北歐旋風

位於丹麥首都哥本哈根的餐廳Noma,由料理鬼才René Redzepi於2003年所創立,短短12年間,便拿下4次聖沛黎洛全球最佳餐廳排行榜(S. Pellegrino's World Best Restaurants)的第一名,Joanne Huang帶你一窺席捲全球的北歐料理旋風。

Taiwan Tatler - - Life -

班牙的知名餐廳 elBulli、以及其主廚Ferran Adria,成功地將分子料理推上國際餐飲界的舞台之後,於 2011 年光榮歇業,將餐廳轉為廚藝研發基金會( elBulli Foundation),繼續推廣分子料理。而接下 elBulli 的光環、帶頭掀起下 一個料理界旋風的則是位於丹麥哥本哈根的北歐風格創意餐廳Noma。這個由料理鬼才René Redzepi 於 2003年所創立的餐廳,目前在聖沛黎洛全球最佳餐廳排行榜( S. Pellegrino's World Best Restaurants)上名列第一名,短短12 年間就拿下4次「全球第一名餐廳」的殊榮。此舉不只是讓René Redzepi頓時間聲名大

西

噪,每一舉都備受矚目,也間接的讓一系列的北歐地區餐廳在近幾年快速成名,將現今最火紅的New Nordic Cuisine(新北歐料理)帶入全球美食界。

何謂New Nordic Cuisine?這是Noma背後的創始團隊René Redzepi 與 Claus Meyer 所共同研發出來的新料理概念,主要目的就是把北歐的傳統料理精神以及特色發揚光大,將當地的食材和烹飪方式、與來自世界各地的不同風味做出最完美的結合。新北歐料理之中最重要的一點就是「raw」,這並不代表所有菜色都是生的,而是提倡料理應該以「純淨、新鮮、簡單」為主,不管是森林裡的螞蟻、花草、及樹葉,沒有任何東西不能拿來當作食材。身為一個盡責的北歐廚師,就應該要對北歐的自然環境及土地( terroir)感到驕傲與尊敬,花費更多心思與食材供應商們搭起永續合作的橋樑,並在料理上盡其所能的展現北歐獨有的風格。從另一個角度來說,在經過elBulli 式分子料理與高科技化學烹飪手法的洗禮之後,托了Noma的福,美食界終究還是返回了大自然的懷抱,以發揮食材本質為料理的最終目標。

而在去年中旬, Noma發出了一個令亞洲美 食界興奮不已的好消息, René Redzepi 主廚決定在 2015年一月初,率領整個Noma團隊進駐東京文華酒店,讓團隊運用日本當地食材創造出帶有日式風味的新北歐料理,帶給所有食客一個不一樣的「日式Noma初體驗」。其實新聞剛剛發佈時, Noma只打算做個為期3週的pop­up餐廳,不過因為各界的反應踴躍,一共湧進了6萬多人搶位,因此後來決定再延長到5週。而這個需要在6個月前就上網預訂並預付所有費用的世紀之餐,就像是摸彩想要摸到頭獎一樣,一位難求。很幸運的,我竟然就這樣子「摸」到了這個難能可貴的機會,在興奮指數爆表的狀態之下,品嘗了Noma Japan 上工第一天的第一場美食饗宴。

東京文華酒店為了迎接Noma的到來,大費周章的把原本位於37 樓的 Signature 餐廳空間整個「禮讓」出來,並改變了隔間與設計,一切以簡約風格取而代之,與Noma一向的「純淨、簡單」訴求吻合。就連電梯裡的標示也從Signature 改為Noma Japan,可以看得出文華酒店對於這次與Noma合作的態度非常慎重。一靠近餐廳前台就有幾位服務生上前迎接,看到Noma團隊親切的笑臉與招呼聲,讓我剎那間忘記自己身處世界級美食殿堂,心情也慢慢的鎮定下來。大家坐定位子之後,穿著西裝筆挺的服務生走到桌邊與大家稍微寒暄、表示歡迎之後, Noma Japan的套餐就準時登場了。

螯蝦佐長野森林之風味以還在蠕動的超級新

New Nordic Cuisine是Noma團隊研發出來的概念,是將北歐傳統料理精神與特色發揚光大,並結合當地食材、烹飪方式所做出的完美結合。

鮮螯蝦、搭配來自長野森林的野生螞蟻,靜靜躺在油亮小貝殼圍繞著的冰盤中,光是視覺上就很震撼了。一口吃下去,清甜柔軟有嚼勁的螯蝦與酥脆微酸的螞蟻,卻是意想不到的搭配,一開場就讓人驚艷不已。鱇魚肝佐裸麥麵包脆片將鱇魚肝冰凍之後,再把它刨成薄片,放在一片薄裸麥麵包脆片上,上面還撒上了一點海鹽與昆布。冰涼綿密、入口即化的鱇魚肝配上酥脆的麵包,非常美味!在佩服 Noma團隊創意靈感、找到嶄新方式呈現鱇魚肝之餘,也恨不得可以多要幾片。迷你蛤蜊塔極為費工,以來自青森縣的小蛤蜊,光是供應一個午餐時段就需要13個人花4個小時來剝殼。每個塔上舖滿了45至50個蛤蜊,下面還搭了一層薄薄的野生奇異果泥,比普通的奇異果更酸、更多籽,與蛤蜊的味道十分協調,絕對是道功夫菜。風乾干貝海綿中間那塊長得像一塊金黃色海綿蛋糕的主角,其實是風乾兩日過後、有點焦糖化的干貝,放進嘴裡馬上融化,留在口中的,只剩下干貝本身的清甜海鮮味。搭配上藏在碗底下的酥脆的烤山毛櫸堅果和濃郁的昆布油,嚐到不同質地的口感,也帶給味蕾多層次的享受。

黑蒜花則是套餐當中第二次利用到螞蟻的一道特殊菜。看起來像是黑色皮革做成的小葉子,其實是發酵多日的黑蒜、以日本摺紙方式折成葉子的形狀,再加上幾隻小螞蟻點綴而成。質地非常類似軟糖,味道也偏甜,與螞蟻的天然酸味形成對比。吃完後,微微的蒜味,還是縈繞在口中久久不散。

主菜野生烤鴨,撒下大網捕捉後,掛在架上風乾12天之後,加上發酵黑麥麵包做成的醬汁,整隻以慢火烘烤至3分熟,將所有鮮美 的肉汁存封在內。整隻鴨直接送上桌,只有鴨胸部分已經切好,畫面十分震撼。鴨肉可以單吃,也可以搭配著發酵過後的綜合莓果醬一起沾著吃,皮薄肉質軟嫩又有嚼勁,3分熟的烘烤程度果真是拿捏得恰到好處!吃完了鴨胸,正當大家看著整隻鴨子流口水時,服務生把鴨子拿走,過了幾分鐘,返回放上一小盤已經切好

的鴨肉,幾乎每個能吃的部位都已用盡,讓大家能夠品嘗不同部位的肉質與口感。沒有吃過鴨腦的我,鼓起勇氣嚐試了一小塊,沒想到吃起來香甜細嫩,令我大吃一驚。

15 道菜吃下來,一共花了將近 4 個小時,不含酒水的午間套餐要價約56,000 日幣。每一道菜都可以看得出Noma團隊費盡心思將日本當地食材發揮到淋漓盡致,完美的融入北歐風格、和一些Noma本身的拿手菜及料理方式,帶給大家一場獨一無二的美食體驗。除了食物令人驚豔之外,我也對於Noma這個來自世界各地、年輕有為的廚師與服務生們,感到無比的尊敬與佩服。這個團隊給我的感覺,並不像我們對於一般廚師的認知,成天埋頭在廚 房內、獨自一人默默的做菜。Noma給我的感覺比較像是個大家庭,在有說有笑的輕鬆環境下,集合所有人的想像力,以輕鬆而不失嚴謹的態度,一起研究開發新菜。整個Noma Japan的經驗,不僅讓我感受到美食無國界的真正意義,也讓我親身體會到世界級主廚René Redzepi如何能在短時間內將新北歐料理躍上國際美食界。 Noma Strandgade 93,DK-1401 Copenhagen K +45-32963297 www.noma.dk

感動滋味 由左圖順時針方向起:螯蝦佐長野森林之風味,所謂的風味就是螞蟻;各部位鴨肉,最好吃的大概就是鴨腦,香甜細嫩,入口即化; Noma Tokyo的入口,可以看到「Noma」的字樣,背後的東京景色之中,還可以隱約看到富士山

頂尖美味由左上圖順時針方向起:南瓜切片,上面放著昆布絲,在佐上風乾櫻花與櫻桃木油,好像一幅畫般美麗; Joanne Huang與René Redzepi的合照;胡桃蒸豆腐,可是由Noma的團隊親手製作

Newspapers in Chinese (Traditional)

Newspapers from Taiwan

© PressReader. All rights reserved.