美味無國界

在美國從事私人主廚工作的JohnPaulCarmona受邀訪臺,至華泰王子大飯店L'IDIOT驢子餐廳客座,他運用當地季節食材,且不受侷限的廚藝風格,讓與會貴賓度過一場印象深刻的愉悅饗宴。

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這天是週六的晚間六點時刻,臺北市的林森北路上是車來人往的喧囂,一輛輛名車伴隨著車潮,緩緩地駛進華泰王子大飯店,大門前,乘客逐一下車後,由服務員帶位走入L'IDIOT驢子餐廳,仔細一看,每位都盛裝打扮的社會精英男女,且穿著隆重西裝與洋裝赴宴,與一旁櫃台推著行李箱,準備Check In的中外觀光客形成了強烈對比。

此時, L'IDIOT 驢子餐廳裡燈光昏黃,入口處 Bartender雙手不停歇地調製雞尾酒,各式溫熱的派對小點也隨侍在側,讓賓客能暫時放鬆心情,為即將到來的晚宴稍作暖身, 緊接著,80位賓客陸續到場,桌上刀叉與空酒杯早已好整以暇準備上工,等待John Paul Carmona的美食大作,一場精心規劃的晚宴即刻展開。

John Paul Ca rmona 究竟是何方神聖?吸引眾多賓客前來。現居美國的 John Paul Carmona,出生於 1980年,曾任美國舊金山南灣區米其林二星餐廳Manresa的主廚,擁有長達 12 年 Fine Dining的餐飲經驗,也曾出版食譜書《Yeu À La Bouche》,目前從事私人主廚工作,邀約來自歐美,且多是政商名流。

或許是客戶都來自各國, John Paul Carmona擅長以當地季節食材,並運用結合個人獨特手法,製作出讓人驚艷與創意的菜色,也因為擔

任私人主廚,讓他深感當今的工作與只在單一餐廳擔任主廚的差異:「在餐廳工作必須不斷跟隨潮流,與客人只有一次性服務的交手經驗,不過,現在工作常是一個禮拜只服務一個客人,我可以不斷挑戰自己,創造出全新、有創意的菜色,因此,發揮空間變大,除此,許多客戶很懂美食,我能夠有更多時間與客人相處,討論菜色與創作緣由,從中獲益不少。」而這次之所以光臨臺灣,則是有一段不為人知的故事。原來是他與華泰王子大飯店廚藝總監陳昶福有著深厚的交情,時光回溯至兩人 18、19歲時,因為同時在美國波士頓的 Clio 餐廳實習而認識,之後便立下深厚交情至今,談起當時一起在廚房揮汗的時光,陳昶福還記憶猶新:「Clio是當地的高級餐廳,並且提供不少和牛、珍禽的食材料理,員工常一個晚上要做115人份量的食物,但是員工不多,因為廚房很小,只能容納5、6人,且每天至少要工作16小時以上,我們都開玩笑說,你在這個廚房工作過,你就可以在任何廚 房工作,因為相當艱辛。」

之後,陳昶福大學畢業後從美國回臺,兩人分居太平洋兩端,但依舊沒斷了連絡,而 John Paul Carmona赴法國、日本工作時,不過,陳昶福還專程搭機去找好友相聚,此外,平時則藉由Facebook、通訊軟體連絡感情,不僅聊近況,同樣熱愛美食的兩人,更常針對料理食物的技巧、食譜配方互通有無。

去年 7 月 L'IDIOT 驢子餐廳重新開幕,各界的好評也不少。12 月時,陳昶福便邀請私交甚篤的 John Paul Carmona 來臺,希望他能給予工作團隊進行一番廚藝教學,讓人員素質能往上提升,晚宴則視為交流成果呈現,陳昶福說:「這是飯店第一次邀請國外廚師來臺客座,經驗相當難得。希望這次晚宴提供的菜色不僅能保有主廚的個人風格,還要呈現出 L'IDIOT驢子餐廳的特色。」

而 L'IDIOT驢子餐廳的特色之一,便是擁有一間乾式熟成室,現在店內的菜單也列有許多運用熟成相關的菜色,例如,28日乾式熟成丁骨牛排等,因此,這次John Paul Carmona 所設計的兩道主菜,熟成宜蘭鴨、烤農場紅蘿蔔、大園鄉無花果、栗子酥,以及熟成和牛項內肉(為支撐橫隔膜的肌肉)、南瓜燉飯、海苔醬、農場甘藍、燉竹笙、燻乾番茄,便是利

用餐廳的既有的熟成室進行肉品的前製。

談起這兩道令多數賓客讚不絕口的主菜, John Paul Carmona 首先驚訝於取自宜蘭的鴨肉品質佳,特別是經熟成4天後,讓血水鎖在肉裡,經慢火煎過 10 分鐘,逼出了多餘的油脂,使鴨皮十分脆口,肉質卻十分入味,展現截然不同的口感層次;至於牛肉,則是取用牛隻身上油脂與筋較為豐富的項內肉,加以熟成後,變成像是軟嫩的牛乾,不須過度調理,也能在咀嚼間使牛肉散發濃濃香味。

事實上,目前擔任私人主廚的 John Paul Carmona,因為必須因應各國客戶的喜好,因此從不拘泥於單一做法,也大量運用各地當季食材,所以,廚藝特色便是手法饒富自由風格,而此次菜單同樣大量運用了臺灣食材,為此,他與陳昶福上山下海尋找食材,至基隆、宜蘭找尋魚貨,也運用華泰自家經營的農場所生產的農作物,於威士忌木酒桶燻煙仔魚與農場蔬菜、烤大蒜與檸檬醬油,以及鴨肝卡士達與農場大頭菜醬、蘋果、臺灣黑醋糖漿等菜色中,此外,國人習以為常的豆漿此次也躍上餐桌成為一道豆漿冰沙、金桔冰淇淋佐上芭樂等的甜點,簡直是中西式的完美結合。

桌上刀叉與空酒杯已準備上工,等待JohnPaul Carmona的美食大作,一場精心規劃的晚宴即刻展開。

晚宴結束後兩天,與陳昶福再次碰面,他開心談及,這次一共服務了多達140位的賓客,是一次成功的晚宴:「不敢說全部的人都喜歡,但是多數人都給予好評。」因為這是飯店第一次邀請外籍主廚來臺客座,能有這樣的好成績很不容易,並期許未來與 John Paul Carmona有更多合作機會。而目前可以確定的是,他將為華泰集團今年新落成的飯店提供部份菜單,消息一出,勢必讓此次親臨晚宴,並且對於他的菜色感到滿意的賓客雀躍不已,因為,不須飛至美國,也能在臺灣親嘗到這位創意主廚的美妙菜色了! (飲酒過量,有害健康) 華泰王子大飯店L'IDIOT驢子餐廳臺北市中山區林森北路369號1樓02-2581-8111 www.lidiotrestaurant.com

美好交流

由上圖順時針方向起:晚宴開始前內部人員與空間與就緒; JohnPaulCarmona與陳昶福;主菜之一熟成宜蘭鴨

威士忌木酒桶與煙仔虎魚與農場蔬菜、烤大蒜與檸檬醬油十足清爽,嘗後立即開胃。(飲酒過量,有害健康)

大啖美食 由左至右:主菜之一熟成和牛項內肉與南瓜燉飯;晚宴之中氣氛輕鬆自在,賓客皆渡過愉快夜晚。

想像無限 蒸紅石佬、褐雞湯蛤蜊

汁、抹茶奶油鹽漬檸檬與娃娃菜

是常見的雞肉蛤蜊的精緻版

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