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在高級餐廳林立與觀光客聚集的臺北信義商圈,全新改裝的台北君悅酒店雲錦中餐廳吸引了各界食客前來。

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台北君悅酒店滬悅庭上海餐廳經改裝後,搖身一變成為風格時尚的雲錦中餐廳,提供四川、江浙與臺灣等各路佳餚,讓不少美食饕客躍躍欲試。

今年適逢 25週年慶,台北君悅酒店伴隨許多賓客渡過結婚、聚餐與休憩的寶貴時光,即使近年信義計劃區的高級飯店進駐,它依然是站穩腳步。繼去年完成853間客房翻新工程、嘉賓軒貴賓樓層等翻修後,前身為滬悅庭上海餐廳費時半年改裝,也正式改名為雲錦中餐廳。之所以取名「雲錦」,其中可是大有學問。雲錦原是一種產自中國南京的中國傳統提花絲織錦緞,傳承至今已有約1,600年的歷史,擁有絢麗提花圖案,乍看就像天上雲霞,因此,取其「豐富、華美」之意。而在發想初起,館方還以「雲錦」二字發想,自創一組對聯「雲錦春月映豐禧,翔絹雨涵紅荷悅」,不僅以毛筆字裝飾於餐廳牆上,其中,七間私人宴會包廂更以此對聯命名為雲翔、錦絹、春雨、月涵、映紅、豐荷與禧悅等,讓空間與名字呼應,饒富趣味。

然而,雲錦中餐廳現已揮別過往滬悅庭呈現的濃厚復古風貌,整體空間以輝煌金、草芥綠和富貴紅為基調,運用了大片落地窗、鏡面、金色窗稜、雲朵圖騰地毯,以及鳳凰、花卉所繪製的古典壁畫妝點而成,打造成猶如雲錦般富麗典雅,時尚中卻不失沉穩的風格,讓人感受一新。

目前坐鎮雲錦中餐廳主廚簡鴻文擁有資深背景,自12歲起,便在臺灣學習川菜學徒起家,早年也在北投學習酒家菜,民國 75 年因其精湛的廚藝功夫,被禮聘至新加坡的君悅,

爾後便於集團內的各地酒店服務,而跑遍歐、美、亞等十多個城市,且服務過無數政要貴賓,因此,處處都有他發揚臺灣料理的足跡。由於曾在北京千禧大酒店擔任中餐總廚,掌管酒店中餐廳與宴會廳,也熟悉北方料理,因此,2010年回台北君悅任職漂亮餐廳主廚時,便練就了對於中國各大菜系的精華。

雲錦於2月重新開幕,簡鴻文有不少媒體採訪邀約,但他是想法務實:「只要我菜色做的好,不須多加宣傳,也會有客人欣賞。」事實 上,他今年將近60歲,即便擁有精湛手藝,為了雲錦開幕,去年還遠赴四川、成都等地取經,希望帶回道地菜色的配方,例如,一道鹽幫粉蒸三寶,則是從四川省自貢市帶回的菜色,由於當地素有「千年鹽都」、「南國燈城」和「美食之府」等美譽,當地菜系叫做鹽幫菜,特色是味厚香辣,注重調味,所謂「三寶」是集結了以獨門醃漬秘方,使其入味彈嫩的豬大腸、排骨以及牛腩,並搭配切塊的大甲芋頭,包入帶有清香的荷葉片中清蒸而成,而飽吸三寶肉湯的芋頭,不僅口感綿密,且香氣誘人。此外,李庄白肉也是主廚簡鴻文親自走

訪四川成都帶回配方,是一道能

充分展現師父俐落刀工的菜色,他回臺後,選用皮薄嫩口的黑豬肉,包入小黃瓜絲,並以獨家自製的麻辣醬與蒜泥提味,爽口不膩,值得一嚐,而美味的關鍵在於以蒜頭、麻油、花椒調製出的沾醬既濃又香。

除了川菜,北方料理也是雲錦的主打菜餚,例如,胡同燒山泉鱸魚是簡鴻文過往在北京工作時,於當地胡同所學到的佳餚,做法是將肉質滑嫩且無腥味的山泉水鱸魚入熱油鍋中過油炸熟取出,接著放入三層肉、香菇、木耳以及筍片與洋蔥、蠔油爆炒後拌淋於鱸魚之上,醬氣濃郁鮮香,風味滿溢;四爺羊肉凍則以立體長方塊為造型,烹調羊肉的過程中亦運用了多種香料去腥提香,入口時,膠質豐富彈口,肉味濃密,且開胃可口。

在雲錦中餐廳的全新菜單中,簡鴻文希望能讓饕客嘗遍中國各式美饌,因此,本地臺菜更是餐桌上不可或缺的美味,為此,他用盡畢生對於臺菜的絕活,嚴選了當季在地食材,如宜蘭有機農場的山產野菜、近海現流現撈的生猛活海鮮與臺南溫體黃牛肉等入饌,必嚐美味首 推以鮮香鮑魚片的鮑魚筒仔米糕、滷豬腳蹄筋鮑魚等,只為讓國內外賓客親身體驗台灣的獨特美味。

最值得一提的是,一道雲錦八珍甕裡禪也是雲錦的祕密法寶,看來就像宛若傳統名菜的佛跳牆,一鍋價值上萬,選用各式豪華食材,如臺灣土雞、宜蘭鴨、花膠、鮑魚、大干貝、烏參等燉煮四小時後,層層舖疊於特製陶鍋中,飽收湯汁菁華的食材,另有白蘿蔔與天白菇一同熬煮的香氣與湯頭甜味,讓入口時不油不膩,且感受無比鮮味。

採訪將接近尾聲,得知提供中式各路菜系的雲錦中餐廳不僅讓原本的老客人感受一新,因為精緻、多樣化的菜色也有不少以往未曾光顧的年輕族群上門,除此,短暫停留於台北君悅酒店的外籍觀光客也有機會以此為窗口,一窺臺灣本地小吃等美味中式佳餚,只能說經重新裝修後的雲錦中餐廳經歷了半年沈潛,但是戰力更加一等,依舊在高級餐廳林立的信義商圈,站穩自己的腳步,無怪乎能吸引各界食客前來。

因添加蒜、椒等的沾醬與小黃瓜絲,這道李庄白肉可說是蒜泥白肉的升級板

美味齊發

由上圖順時針方向起:雲錦內部的雅緻空間;用料豐富的雲錦八珍甕裡禪;砂鍋珠貝蛤蜊刈菜雞

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