滋味傳承

日本東京的米其林二星餐廳醍醐日前首度來臺至山海樓客座,第四代傳人野村祐介依循精進料理須運用當令蔬果的準則與傳承四代的手藝,將永豐餘的有機食材入菜,臺日兩地攜手合作,演繹了一桌美味的精緻盛宴。

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還記得去年與永豐餘生技總經理何奕佳碰面時,她剛成立山海樓,餐廳理念是讓幾乎要失傳的臺菜搬上餐桌,當時,她帶著廚師至臺灣各地找老師傅,學習將失傳的菜餚做法,只為將臺菜提升至高檔層次。今年再次碰面,她帶來讓人耳目一新的消息,便是與歷史悠久的日本米其林二星餐廳醍醐合作,推出客座活動,為臺日兩地餐飲界樹立合作的機會。

臺北市中山區的日本觀光客不少,山海樓便隱身於此區的一幢 20年代日式老建築中,從外觀看來,洋溢著復古的歷史氛圍。這天採訪,約在此地,首先聊起醍醐帶給她的感動,她回憶起, 2013 年在東京首次造訪醍醐,當時驚為天人,因為菜餚表現出各式蔬菜的原味與特性,且擺盤充滿了視覺享受的創意氛圍。之後,她帶著家人陸續前往三次,每次都品嘗到截然不同的菜色,「若不是吃素的人,有時僅吃蔬果為主的料理不容易感到飽足,但是大多以蔬果為主的醍醐卻給人深深的滿足感。」由於她在兩岸經營三座有機農場,生產各式有機蔬果, 2014年 11月,便萌生與對方合作的想法,決定邀請醍醐來臺客座。

醍醐二字在日本古代有「最美味食物」的意思,餐廳從 1950年由野村志子創立,宗旨是依照四季使用當令食材製作,也被稱作精進料理,以此為原則之下,餐廳可用的食材多元,每20天便能更換菜單,一年共可變化出 234 道菜,讓蔬果菜餚呈現出豐富多變的面貌。

目前醍醐已傳承至第四代,由年紀僅34歲的野村祐介掌舵,他負責餐廳內食物、花藝、茶道等細節, 2008年得到米其林二星殊榮,便是由他接手經營的時期,至今餐廳更是連年得到米其林肯定,從未缺席,他謙虛地說:「雖然因為得到米其林肯定而得到很多關注,這是前人的努力 才有的成果。」事實上,第一代創辦人野村志子正是他的祖母,祖孫從小一起生活近20年,不僅感情融洽,他也最能了解祖母對於餐廳的理念與堅持,不過,他未承接家族事業前,曾在外學習法式料理,也至其他餐廳上班過,後來,決定回醍醐與祖母一起工作,沒料到才短短一個月,祖母就離世了,他感慨地說:「她一年365天都不休息,只為了餐廳,我現在醍醐一個月也只休息一天,雖然比以前在外工作的休假時間少了很多,但卻很開心,我真心想做好祖母留下來的事業,因此一點都不覺得累。」

從開業至今,醍醐從未赴國外客座,但由於野村祐介很喜歡臺灣,也曾來此旅行過兩次,除此,他非常感念臺灣人在2011年對於日本311大地震的莫大幫助,因此,當山海樓提出邀約,他便欣然接受,而促成此次客座。

醍醐的特色是大量是使用各式蔬果,此次來臺便大量運用本地以及永豐餘所提供的食材。首先前菜是筍刺身,採 上菜前由醍醐當地的日本服務生倒上清酒,揭開饗宴的序幕

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