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Wolfgang Puck著名的洛杉磯旗艦餐館Spago於新加坡設立分店,且看他向Richard Lord娓娓道來他的廚藝哲學。

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Wolfgang Puck,廖婉如

如 果你在尋找一位誠心對待食物的人,那非 Wolfgang Puck 莫屬。Wolfgang Puck 是首位利用各式各樣創新思想,塑造當代飲食的知名大廚,無論是融合各國風味的無國界料理、打破傳統印象的美味速食、隨意卻不隨便的精緻餐點,或是強調在地食材的佳餚,他都能信手捻來。

Puck 於 1980 及 1990年代在洛杉磯創立聞名全球的 Spago餐館,自此打響名號,如今他的全球事業版圖包羅萬象,包括高級餐館、平民飲食、餐飲服務、食譜著作、廚具品牌、包裝食品,甚至還是電視節目的常客。

Puck選擇回到無國界料理的起源 —— 新加坡,作為他餐飲王國的新據點正是恰如其分。其實他早先已經在新加坡濱海灣金沙酒店( Marina Bay Sands)開設旗下另一家餐館的分店,那就是 2006年設立於洛杉磯比佛利威爾希爾飯店( Beverly Wilshire Hotel)的 Cut 牛排館。然而新營運的 Spago具有更特別的意義,因為這是亞洲首家Spago 餐館。

「我們和濱海灣金沙酒店的合作關係存在已久,因此幾年前當他們向我表示希望開設Cut牛排館,我迫不急待想一探這未經探索的地區。」Puck 說,「Cut牛排館早已成為多數新加坡人的最愛,而且常常一位難求。因此這次能有機會在金沙酒店開設第二家餐廳,我毫不遲疑地把握機會,尤其地點還是在頂樓的無邊際泳池旁,對餐廳來說是一大加分,但我清楚知道,能讓顧客一再光顧的主因,絕對是美味的食物與頂級的服務。」

Puck說當初在設計菜單時就遇到特殊的挑 戰,「Spago是我們的旗艦餐廳,因此一開始要在新加坡設立,我相當興奮,但同時也肩負著許多壓力。新加坡人非常聰明,他們對食物、料理方式以及服務都相當熟悉。我們通常讓餐廳貼近當地市場,因為我們總是嘗試使用在地食材,並以我們的獨特風格呈現。然而Spago是一個獨特的品牌,因此具有獨樹一幟的風貌;我們常常變換菜色,所以我們也計劃供應

Spago Beverly Hills最棒或最受歡迎的料理,讓大家一飽口福。」他說。

Puck出生於 1949年的奧地利,14歲第一次踏入廚房工作,他花了好幾年的時間,在法國境內到處學習高級餐館的手藝,直到24 歲那年,他遷居美國,並在 1975年定居加州。

Spago 最初設立於 1982年,當時選在日落大道( Sunset Strip)營業,直到 1997 年才遷移至同樣具有代表性的比佛利山莊。

出身歐洲並在美國成長的Puck,無庸置疑是一位充滿國際思維的廚師,而他的職業生涯也受到亞洲料理深切的影響。早在他將觸角伸至亞洲之前(除了新加坡,他也在上海開設

Wolfgang Puck Bar & Grill),他已於 1983 年在 Santa Monica 開設 Chinois on Main,並煞費苦心的鑽研無國界料理。直至今日, Puck 與亞洲味蕾仍有無盡的火花,尤其在洛杉磯的Ritz

Carlton WP24餐館最能展現他對中式料理的當代料理手藝。

除了受到亞洲的影響, Puck融合法式料理的高貴以及加州肆意悠然的態度,讓他更願意多方嘗試。他創作的料理充滿創新、再造,賦予固有思想嶄新的思緒。對於展店的地點,他也有一番獨特的見解; 1922 年, Puck 選擇在洛

杉磯創立第一家高級餐館,讓這座城市一改劣質自助餐的印象,搖身一變成為美國最主要的精緻飲食據點。這也解釋了為何他在新加坡的兩家餐廳都選擇開設在濱海灣金沙酒店(他也有另一家餐廳,設於金沙酒店在拉斯維加斯開設的賭場裡),同時顯示如果他想擴大他的亞洲版圖,合理推論澳門會是下一個目標。

Puck的王國除了超過 25家高檔餐館外,還有一系列平易近人的餐廳,例如 Wolfgang

Puck Pizza Bar、Wolfgang Puck Bistro,以及Wolfgang Puck Café等,但他也坦承,有時候的確給自己很大的壓力。「能在世界各地開設一家又一家的餐館,而且每一家都經營得有聲有色,很多人問我:『你怎麼辦到的?』。要開一家餐廳前,我一定要認識主廚、經理、烘焙師傅等人,所以新加坡的Cut牛排館裡,全是跟我有十多年交情的好朋友,想當然爾,新開幕的 Spago也不例外。另外,我也會到新加坡新開的 Spago吃午餐,然後定時回來舉辦特別活動、小酌一杯,享受一頓晚餐。」Puck 說。

然而,除了他經營的餐廳,還有別的事業讓他忙得不可開交。Puck的餐飲服務在形形色色的地點提供服務,但目前仍以美國境內為主,範圍擴及博物館、藝術中心、火車站以及電影工作室,另外也為一些盛大的活動提供服務,其中包括過去10年的奧斯卡晚宴。Puck 也以自有品牌推出一系列的廚具,而且頗受好評,常常可見他親身推薦,或是在Home Shopping

Network電視台上宣傳。他的公司也販售自有品牌的食物,包括罐頭食品、披薩、湯品以及咖啡。此外, Puck也出版許多烹飪書籍、上遍各大電視節目,包括「美食頻道」( Food

Network)上的同名電視節目,以及烹飪比賽 和談話性節目。Puck還會定時撰寫專欄,供30多家報章媒體刊登,估算每週都有530 萬名美國讀者閱讀他的文章。最後,發跡於洛杉磯的他,勢必也有一番演藝事業,而最常扮演的角色就是他自己。

「我的事業很多樣,但我的熱情永遠都投注在廚房裡,因此多數的時間都待在廚房,而不是辦公室,而且我總是試圖改變、學習並嘗試新事物。這也是為什麼我在今年蓋了一座能讓我恣意玩樂的實驗廚房,在這裡我能和幾位共事的年輕主廚一起試驗新菜單,一同腦力激盪。」

如同 Puck所有的餐館,新加坡的Spago 也展現他對永續發展、環境友善、人道種植,以及有機生產的概念與承諾。

他說:「我們的座右銘一直以來都是:『讓我知道你如何對待我們的食物』。因此在美國的時候,我會拜訪提供我們蔬菜與水果的農場,我也會查看供應我們食材的牧場和家禽養殖場。只要在能力範圍內,我們一定使用有機食材,因為這是我們每天吃下肚的食物,我相信要有一個健康的身體,必須從攝取正確的食物開始。」

Puck 表示:「我們的顧客很有智慧,而且他們很感謝我們所供應的有機食材、海鮮及肉品都有考量到永續生存及人道養殖。比佛利山莊有很多顧客茹素,因此我們準備了10道素食佳餚以供挑選,在新加坡也不例外。」

Wolfgang Puck在新加坡新開的Spago餐館,以合理的價格提供雅緻的用餐環境

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