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鄭錦富因曾是香港富豪林百欣的私人主廚,而有「隱世廚神」封號,在香港開設的米其林二星餐廳名人坊深獲眾多港澳富商喜愛,更是不少台灣饕客到香港必嘗的美食,現在,只需到高雄漢來大飯店,就能享受米其林二星佳餚。

Taiwan Tatler - - Contents - 漢來大飯店名人坊 高雄市前金區成功一路266號12樓07-213-5732 www.grand-hilai.com

有「隱世廚神」封號的鄭錦富曾是香港富豪林百欣的私人主廚,在香港開設的米其林二星餐廳名人坊深獲眾多港澳富商喜愛,現在只需到高雄漢來大飯店,就能享受米其林二星佳餚。

每一年發行的《米林指南香港澳門版》( Michelin Guide Hong Kong Macau )總是讓美食愛好者引頸期盼,去年11月公布的2016年版本,名人坊再度擒下二星榮耀,這已是從2011年首度拿下一星後第五度入選。主廚鄭錦富資歷特別,原先在香港富商林百欣的私人會所工作,當時他的工作不外乎為老闆照料三餐,並且在宴客時,端出一道道好菜給身價不凡的政商名流享用。

鄭錦富擔任私人主廚長達20年,精湛廚藝深獲座上賓的肯定,「隱世廚神」的封號開始默默傳開,直至林百欣去世後,他於2007年自立門戶,在香港中環的蘭桂坊附近開業,以正宗精緻的粵菜佳餚,與「富豪家中的家常菜」為號召,吸引了林建岳、何鴻燊等眾多港澳富 商、名人的支持,成功打響名號,更因以往服務過的客人都是社會名流,而取名為「名人坊」。

自開幕後名人坊聲名遠播,兩岸三地的客人絡繹不絕,更有台灣人慕名而去,像是高雄地區不少董事長等級的老饕便組團前去捧場,後來因為這些老饕的引薦,更促成了鄭錦富至高雄漢來大飯店開設第一家海外分店。

為了迎接重量級的主廚到來,高雄漢來大飯店大手筆斥資了3,500萬,將原本位於12樓的東方樓餐廳原址,改為名人坊,並邀請日本橋本夕紀夫設計團隊主導內部裝潢,打造了六尾在天花板翱翔的原木巨龍,使空間洋溢一股東方的霸氣氛圍,另以沉穩的原木格窗、夜空灰地毯和黑色櫥櫃等元素,呈現出尊貴典雅融合簡約時尚的風格,更將近60坪的營業空間改裝成為廚房,並重新設置了8個爐口,只為提供鄭錦富任意揮灑的空間。高雄漢來大飯店名人坊自去年六月正式開幕,維持與香港本店一樣的正宗頂級粵菜風格,菜單部分約八成與香港本店相同,食材則嚴選不少台灣在地蔬果食材、肉品海鮮,其餘醬料、醬汁等則為了訴求原汁原味,還是特別從香港進口。目前高雄漢來大飯店的名人坊有四位港籍師傅坐鎮,鄭錦富則每個月固定飛抵高雄進行廚藝監督,趁著訪台之際,難得與他專訪,一開頭便說:「其實名人反而最愛家常菜。」但是如何做得美味,則充分考驗主廚的功力,像是一道瑤柱馬蹄豚肉餅,雖然是家常菜,但是他卻精挑出梅花肉的前段部位,因為肥瘦適中,肉質爽脆,且手工剁後的碎肉彈性極佳,加入泡軟後的日本進口瑤柱(即干貝),以及加入泡過干貝的水,使入鍋蒸煮後,入口時口感極為多汁柔軟。基本上,鄭錦富做出的每一道菜色都

以正宗精緻的粵菜佳餚,與富豪家中的家常菜為號召,吸引了眾多港澳富商、名人的支持

是耗時費工的功夫菜,像是香芋梅子鴨煲是去年底才在台推出的冬季菜色,極適合冬天享用,以宜蘭櫻桃鴨與金門芋頭為主要食材,做法是將紫蘇梅搗爛後塞進鴨肚裡醃漬,後將鴨肉入鍋熱炸,取出梅肉,再將鴨肉蒸煮後,與芋頭、高湯煨煮至剩下三分湯汁便大功告成,入口後,肉質絕佳的鴨肉與綿密芋頭擦出美妙火花,又有紫蘇梅的滋味相佐,使口感清爽無比,是一大佳作。

而金銀蒜長春捲則以新鮮蝦肉、蒜為食材,並裹上面皮去炸,一口咬下則外酥鮮香,且外皮極為酥脆,即便涼了還是一樣爽脆可口,鄭錦富說:「秘訣在於下油鍋與起油鍋時,必須維持極高且穩定的熱度。」才能讓油炸過的爽脆度更加持久。

鄭錦富練的拿手好菜超過百道,精湛的手藝被肯定之際,他也傳承廚藝,唯邁展業公司總經理王雅蘭是他的女弟子,也是「2015國際環球女廚神」的銀獎得主,王雅蘭跟著鄭錦富上傳統市場買菜、進廚房學廚藝,她從旁觀察:

「師傅非常堅持,不僅是做菜的過程或是食材的挑選,都是以最高標準,所以能獲得名人肯定與獲得米其林成就,名符其實。」除此,對於工作非常投入,每天往往是最早進廚房,最晚下班的人,這也是他的成功之道。

鄭錦富謙虛說:「得到米其林只是讓餐廳增加更多中外的客人,以及生意變好而已。」對於生活、廚房工作一點都沒有影響,但是事業越做越大,是不爭的事實,不僅去年至高雄開店, 3 月9日至3 月 20日他的多道經典菜色將於台北漢來餐廳短暫推出,而台北的全新據點也可望於今年底前開幕,中國上海則緊接在後,只能說「名人坊」的魅力,從香港為起點,未來勢必繼續在兩岸三地不斷延燒。

道地風味 由左上圖順時針方向起:蠔皇原隻鮑魚;名人坊的上海廳包廂空間,氣宇非凡。

粵式經典 由左上圖順時針方向起:網通腸粉;秘製釀蟹蓋;黑椒和牛煎包。 CLOSER LOOK 醬黃小瓜松阪肉嚴選彈牙的松阪肉、清脆的青椒與黃瓜等,三者搭配得宜,營造出美味口感。

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