人文美食

Taiwan Tatler - - Features -

由左頁順時針方向起:陳飛龍採多角化經營,但總部依然固守在延平北路發源地,大樓由王大閎設計,充滿歷史痕跡;烤方為點水樓名菜之一;小籠包為必點餐點;桃園點水樓。 點水樓將前往東京展店,就是希望能為中國菜爭面子,使命感與榮譽感交織在肩頭,讓陳飛龍不輕易退場。

水晶肥皂自1963年誕生起,一直都是家庭用品長銷軍,雖說如此,肥皂市場曾面臨式微的時期,但陳飛龍不願輕易退場,採取多角化經營,成功地因應每階段大環境的挑戰,事業藍圖涵括了烘焙油脂、杜老爺冰淇淋、冷凍麵糰、急凍熟麵、生技熟飯等事業。如今返璞歸真,純淨的肥皂於市場上再度活躍。

怎麼開起餐廳來呢?「我要讓知道江浙菜、上海菜的饕客,來到餐廳都能嘗到熟悉的味道。」小時候住在上海,最能勾起陳飛龍記憶的童年食物,就是臭豆腐。由於父母親都在工作,所以下課回家,自己在家準備點心,當時的點心有兩種,一個是泡藕粉,一種是用麵粉做鬆餅。傍晚五點多鐘,挑了擔子賣臭豆腐的人來了,擔子一邊是一鍋熱油,另一邊是臭豆腐,一炸就香味四溢,聞香就知道臭豆腐來了,從此以後臭豆腐就一直是他最喜歡的點心之一。他58 歲經營餐飲業在上海開設寶萊納餐廳, 68歲在台北開點水樓時,臭豆腐也是他選出的上海菜之一。原先有六個供應商都不合格,到第七個供應商才覺得夠水準,他心 目中的臭豆腐,應當Q軟不柴硬,臭要臭到很有味,是連酒肉鮑魚之肆都還有過之,點水樓的臭豆腐,並非油炸而是清蒸,且營養美味兼具。「可能因為喜歡臭豆腐,到法國餐廳吃到 Cheese,到東南亞吃榴槤,也甘之如飴,一點都不覺得味道奇怪。」

陳飛龍每天四點起床,約六點進早餐,顧到年齡和健康關係,營養和飽足兼顧;午餐就隨興享受美食,小吃為主。晚餐多半有宴會和應酬,盡量做到不失禮的節制。他不吃宵夜、禁菸、美酒只嘗一口連淺嘗都不是。身在美食餐飲業,他每週至少造訪一間餐廳,好或不好都造訪,即使踩了地雷,也當作必修的功課。

嘗過天下美食,他記憶中最深刻的一餐,發生在25年前於泰國曼谷以西75公里的鄉鎮,他到一位在泰國經營工廠的中年仕紳家中作客,主人是一位潮州移民,原以為只是餐便飯,沒想到卻是實實在在的宴會。當晚約六道菜色,從高等魚翅、花膠、鮑魚,小到潮州小炒、米粉、泰式甜食都有。陳飛龍記得非常清楚,當晚菜色美味且專業,桌上器皿、上菜方式媲美五星級飯店。廚房做菜、上菜服務的均是家裡泰傭。「最令我佩服的不只是廚藝,而是主人從容不迫,談笑風生,菜色猶如星級餐廳,上菜及服務全由傭人打理,愛吃者當如是。」那頓餐宴深深影響到他,有了更多深刻的想法,從這些小細節,他推論這位工廠主人的事業一定是成功的。當下除了受到人文價值的感動,後來開設點水樓等餐廳,他都以這一餐饗宴為標準,希望每位造訪者也能讓人感受到同等的待遇及感動。

身為美食家,他對餐廳總是有些個人堅持。陳飛龍記得曾有一次去一家知名酸菜白肉鍋餐廳,當他發現別桌客人把整盤牛肉丟到鍋裡、而不是以涮的方式烹煮後,即使味道再美味,下次也不再造訪,因為他認為餐廳

Newspapers in Chinese (Traditional)

Newspapers from Taiwan

© PressReader. All rights reserved.