樂在其中

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由左至右:潮江燕提供精緻人文餐點;陳飛龍笑談美食願景。 沒有盡到正確指導客人享用美食的義務。此外,他通常會依什麼等級的餐廳、餐具是否到位、用餐目的為何、服務的步序,決定注意哪些細節,而且心中永遠有一把尺。「社會閱歷越深,體會美食更深。越能貼近所有人,才是真正的美味。」

開設點水樓後,為了讓廚師真正了解江浙菜,他讓廚師一行人造訪江浙菜的發祥地「去找根源」,第一年去了兩次,廚師們多半了解廚藝,但不了解文化根源、當地飲食風俗,出國考察安排一天12餐,早餐、午餐、下午茶、晚餐,每一餐都安排四間餐廳,後來當晚多加一個宵夜場,就是到自家的新天地寶萊納餐廳放鬆喝啤酒,「剛開始試菜覺得很開心,但一天下來每人都快炸了。」廚師每一餐都仔細觀察,在盤中左翻右揀,研究完團隊才能開動。第二天團隊立刻把細節做一記錄整理,自此之後,廚師開始有了自覺,理解菜色的背景、藉由方法找到傳統的味蕾,並發展出屬於自己的真正手藝。而回到台灣後,團隊把收集的資訊一一整理,包括烹調的手法、燒煮的時間、爐子的配置等等,並且轉換成數據,列表科學化,幫助廚師在專業領域更上一層樓,每道菜系都有專屬的爐灶,點水樓的爐灶,甚至是經過幾番鑽研、自己發明改造。

除此之外,在此背景養成下,廚師們無形中養成閱讀的習慣,每到一處便要求到書店找書,深入鑽研廚理,這也開展他們不同的格局,以往的老闆無法告訴他們如何成長,而陳飛龍則是「灌輸知識、引入資源,帶領廚師到另一個不同的境界」。

如此的學習模式,也讓點水樓系列延伸發展,跨出江浙菜領域,藉由江浙菜的手法,融入在地食材,擁有更多令人驚艷的表現,例如桃園點水樓的烤鴨,採取完全西式的做法,便和潮江燕的潮州式烤鴨,截然不同。店內本來沒有牛肉麵,但因應文化改變及來客需求,牛肉麵變成點水樓的必點招牌。每一間點水樓因地制宜,總是做口味及定位上的調整。

陳飛龍每年讓廚師出國一次,在員工眼中,無疑是最好的導師,也是最好的試吃者,而且身體力行,他會親自上市場,帶著師傅到各大餐廳了解社會動態。 身為領導者的他,則以一貫的謙遜表示,他對廚師抱持等同的尊敬,不僅手藝好,更能帶領團隊,一間餐廳接一間餐廳開展。在陳飛龍眼中,廚師也是經營者、管理人才。師傅的管理長才,也藉由數據作科學化管理,須要把每間餐廳的點菜排行榜列出,並根據來客多少決定爐灶數目等等細節,作為規畫展店的根據,「廚師在此也成了科學家,畢竟我們本業是製造業,師傅是製造菜色的廠長。好玩的是,餐廳團隊和工廠團隊在此異曲同工、不相上下。」

南僑首度跨足旅館業,地點就選在日本東京新宿,預計 2017 年 10月完工,「之所以到東京展店,一年接受日本電視採訪十幾次,不少日本遊客口耳相傳而來,日本不少商社負責人也選擇把點水樓作為招待聚餐的據點,我便以美食做外交。」而這些國際遊客的到訪,也激勵了員工的榮譽感,服務時格外帶勁。

近來華盛頓餐飲聯誼會會長伉儷及副會長專程來南僑,拜訪陳飛龍邀約到華府展店,因為當地中國餐飲不夠高端,華府每晚都有若干國際級的交際應酬,但

在陳飛龍眼中,廚師也是經營者、管理人才。須要把每間餐廳的點菜排行榜列出,並根據來客多少決定爐灶數目等等細節及數據,作為規畫展店的根據。

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