美好年代

失去故交好友讓James Suckling心中感慨,也令他回憶起職業生涯中釀酒業所經歷的巨大轉變。

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當我的多年老友 C h â t e a u Margaux的 Paul Pontallier三月因癌症過世時,令我突然想起從自己初入行從事專業酒評一職,經歷過的這30多年來,葡萄酒界有了怎樣的改變。享譽全球波爾多五大酒莊之一總經理的辭世,讓我再次體悟到釀酒師對我們今天享用的偉大佳釀來說,是多麼地舉足輕重。然而這並非一直如此。事實上,直到 1980 年代,對大多數酒莊來說,最重要的代表人物都是莊主。在那個年代,大部分的釀酒師就是酒窖總管或技術人員,通常也沒有受過任何正規的釀酒學訓練或科班教育。

我是在 1983年第一次造訪波爾多時認識了Paul,當時還是初出道的年輕葡萄酒作家。他一直是個優雅、高尚而睿智的人,也擁有恰到好處的幽默感,並終其一生都心胸開放,對事物抱持好奇心。他的專業在波爾多無人能出其右,也是他讓 Margaux 堡的偉大佳釀展現出美妙的酸度和細緻的風格。他主掌 Margaux 堡期間打造出不少我這個世代最偉大的年份,包括 1986、1989、1990、1995、2000、2003、2005、2009、2010 及 2015 等等,得到過完美評價的酒竟然有這許多。他的最後一支作品也就是 2015,可能是他最優秀的傑作。

我仍清楚記得每年試飲 Margaux 堡近幾個年份的情況, Paul 都扮演著對酒質優劣最至關重要的角色。他總是親自參與採收、釀造直到最後的裝瓶。他看著這些酒款緩慢演進成熟,就像關愛自己孩子成長一般(他育有四名子女,分別是 Guillaume、Thibault、Alice 與Antoine)。他的兒子 Thibault 替 Margaux 堡工作,一年中有很長時間都住在香港,因此在中國的葡萄酒圈幾乎無人不曉。

Paul 一生的故事,說明了釀酒師已成為對產品而言多麼重要的一環,可能甚至比莊主還要來得重要。當然,酒莊的業主能在各種決策上,尤其是在財政方面,主宰酒莊或葡萄園的成功與否;然而釀酒師或技術總監才是真正能以自身的工作品質和對酒莊的管理,建立起酒 款聲譽的人。

當 Paul 於 1983 年踏入波爾多酒業時,僅有極少數取得大學文憑的頂尖釀酒師,才能全職投入酒莊工作;波爾多以外的全球其他產區,也差不多是同樣的情況。我記得曾造訪位於梅多克( Médoc)的某個酒莊,酒窖總管有生以來甚至連隔壁的聖愛美濃( Saint-Émilion)都未曾踏足。他每天戴著頂貝雷帽,套上藍色圍裙開開心心地去上班,只要能在酒窖工作便心滿意足。

不過漸漸地,一如 Paul 這樣大學科班出身的釀酒師,開始為自己建立起偉大佳釀背後推手的地位。他們是滿懷熱情的科學家,一心想打造出高品質的美酒。這也讓釀酒權威與顧問們紛紛崛起,像是波爾多的 Michel Rolland 和加州的 Helen Turley ——不過這要是認真寫起來,就得另開一篇文章了。

一般大多都會同意,隨著 1980 年代以後釀酒師的崛起,美酒佳釀的年代也隨之到來。像Paul這樣的專家,對於葡萄栽培與釀酒學之間盤根錯節的關係,有全面性地瞭解,因此相較於前人更能夠頻繁而規律地生產出高品質的好酒。1980年代以前,在波爾多每十年內想要有超過三或四個好年份,是很困難的事。然而一切都在 1980年代開始有了戲劇化的轉變,幾乎每個年份都能產出水準卓越的美酒。

我每年都能試飲到如此多出色的酒款,在在證明了這一點。去年我試飲了將近9,000 款葡萄酒,其中大多數都品質絕佳——評價都在90分以上。不僅如此,價格還普遍非常合理,這也突顯出現在正是身為葡萄酒愛好者前所未有的絕佳年代。我非常想念Paul,他在 59 歲正當壯年時便離我們而去,但他作為偉大釀酒師的精神仍將長存於世,其一生的工作成果也將為後世的酒迷們豎立值得銘記的典範。

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