老派或新潮?

飲用葡萄酒時,不妨試著思考其背後的作風派別,對酒風造成的影響, James Suckling如是說。

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正開始用「老派」這個詞,從專業酒評的角度,來形容許多品飲過的酒款。今年我已經試飲了將近 5,000 款來自世界各地的葡萄酒,不過其中大多數是波爾多、義大利、阿根廷和智利所產,而我已為不少酒款下了「老派」這個評語。

這是個略帶貶義的詞彙。被我評定為老派的酒款,多少都有點不太均衡,並呈現果實過熟、單寧過度萃取以及太多的新桶痕跡;整體顯得厚重而酒精度高,甚至還帶些許甜味,非常之濃稠,質地過於柔滑,且富有相當多的香草風味。此類特質的確能打動部分飲者,然而如此高的濃縮度,卻教人連一杯都很難喝完。這種酒風在 1990 年後期與 2000 年初期極其普遍,我承認其中有些酒款由於直接鮮明的享樂主義特色,也甚得我心。不過它們的確是釀過了頭,也不是我會想喝的酒。

我想找的是能帶給飲者莫大的愉悅且均衡的酒款,擁有澄澈與清晰明朗的特色,並能真正代表產地風土和產區風格。換言之,是擁有極佳易飲性並忠實反應其出身的酒款。

也許有人會覺得這樣的酒過於單薄,然而當我為某支酒打了90或以上的高分,除了代表其品質卓越,我也必須確信自己在飲用時,同樣能非常享受地喝完一整杯。至於我打了95分以上的酒款,則都是我一個人就能喝完一整瓶的!

你或許會問,怎麼會有酒評家連自己給了超高評價的酒都難以下嚥?但我確實經常目睹許多人明明喝著高分酒(評分者並非我本人),卻總是連一瓶都喝不完。這正是因為這類酒有著過多的斧鑿痕跡,果香、酒精和單寧都做得過了頭。

不久前在香港與朋友們聚餐的經驗,對我來說正佐證了這一點。我們非常有幸地參與了五月於四季酒店舉辦,由三位主廚共同操刀的晚宴;他們主掌的餐廳所獲頒的米其林星星,加起來就有八顆。這場晚宴的菜單是巴黎的三星餐廳Le Cinq、二星餐廳 Caprice 以及三星龍景軒主廚們的作品;後兩家都是香港四季酒店的餐廳。

為了長話短說,直接從結論切入:很顯然當天我更中意的是中式料理。較之另外兩位法國主廚的菜色,龍景軒陳恩德主廚的粵菜,少了眾多繁複精緻的工序,卻凸顯了所用食材的特色,而非其佐料和烹飪技法。

這讓我聯想到所謂的偉大佳釀,無論今昔也該如是。好酒應該要忠實地反映出葡萄果實的本質,而非釀酒師高超的釀造技術或人為操作;它必須是側重酒質本身而非以釀造技巧為主,這也正是新派或新古典主義酒風的特色。

下次選購或飲用頂級美酒時,這就是你該思考的一點。作為專業酒評,這絕對是我在品評時會考慮的要件。無論如何,品飲一瓶酒或在餐廳享用美食佳餚,都是一場身心靈的饗宴——能盡情享受才是王道。

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