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以新加坡的多元美食為特色的JL Studio在台灣餐飲業界獨樹一格,主廚林恬耀( Jimmy Lin)與Megan Huang分享他的個人理念。

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以新加坡的多元美食為特色的JL Studio在台灣餐飲業界獨樹一格,主廚林恬耀( Jimmy Lin)與 Megan Huang 分享他的個人理念。

在政府的提倡之下,新加坡近年的美食實力不容小覷,不僅在國際之間漸漸受到重視,從去年首度發行的《新加坡米其林指南》便可看出端倪,現在更有許多饕客專程飛往新加坡,只為拜訪當地的人氣餐廳,這樣一股新加坡美食的風氣現在也吹來台灣,而且正在發酵,像是近期在台中開幕的JL Studio便以新加坡的風味小吃入菜,而受到許多注目。

JL Studio是星野集團繼与玥樓、星野銅鑼燒、Pinococo 義大利餐廳與Meatgq 橡木炙烤牛排館後,在台中的最新品牌,主廚林恬耀來自新加坡,曾在米其林三星餐廳The French

Laundry、Per Se,以及曾獲得全球50大餐廳首獎的Noma學習過, 2007年起,他在陳嵐舒為首的樂沐法式餐廳服務達七年,並曾被派至台北開設Green Park,當時他的好手藝便被不少台北饕客所讚許。

揮別了樂沐, JL Studio於今年二月開幕,林恬耀開始獨當一面,餐廳的名字「JL」便是他英文名字縮寫,而不願意淪為平凡的他追求獨特,像是餐廳空間便源自他的想法,以木質調為主要設計元素,風格自然簡約,不過,白 色的捲曲狀吊燈看來像是中式燈籠,洋溢著不少東方風味。至於菜色,以學習法菜出身,且定居在台灣許久的的林恬耀十分清楚台灣現在流行的「台魂法菜」,為了能做出區隔,他決定將最熟悉的新加坡美食端上餐桌。

新加坡美食的特色是什麼?林恬耀解釋:「味道很多,香料也用得多,呈現出的酸甜苦辣滋味也非常明顯。」這是因為當地人種複雜,聚集了華人、馬來人、印度人與歐美人等各個族群,讓此區成為民族熔爐,所衍生的飲食文化也像是聯合國,從源自於華人的海南雞飯、

肉骨茶,馬來人常吃的囉惹、沙爹、或是印度特有的咖哩等,都是當地常見的美味小吃,林恬耀直說,來到台灣發展後,穿梭在大街小巷也遍尋不著印象中新加坡道地的美食口味,他開玩笑說:「可能台灣很多餐廳以為丟很多香茅就是東南亞料理了吧!」而他在JL Studio將家鄉的各式風味美食入菜,最大的感想是:「以前住在新加坡時不會珍惜這種道地的味道,直到出國才會想念,我後來開始鑽研,想不到新加坡美食可以如此有趣,是我以前都沒有發現到的。」像是四道開胃菜杯子粿、椰漿飯、咖哩餃、沙爹,看似稀鬆平常的菜便以新加坡街邊小吃入菜,但是,他解構了每一種小吃的味道,並以法菜手法包裝,因此,映入眼簾、充滿美感的菜色上桌時,一入口就能從味蕾中感受咖哩餃、沙爹等滋味,充滿食趣。林恬耀接著說:「我不想要麵包成為配角。」他便以非常創新的方式呈現餐前麵包,將華人做菜時用到的豬油製成白色蠟燭形狀,點燃蠟燭之後,豬油緩緩地滴下至小碟子,接著再撕下麵包,沾著食用,與一般

餐前麵包只能與油醋或橄欖油搭配使用截然不同,這是林恬耀從熱愛吃的豬油拌飯、滷肉飯中得到的靈感。

白叻沙則是一道充滿熱帶風情的菜色,以椰子殼呈現,融合椰奶、百合等食材,喝得到調味後的椰奶,滋味獨特創新;此外,前往新加坡必嘗的肉骨茶到了林恬耀手裡,也有嶄新的面貌呈現,以豬小排輔以肉骨茶醬汁,一旁則是以豬龍骨熬煮成的肉骨茶,另可增加口感的油條,讓饕客可以大口吃肉、大口喝湯,好不享受。

至於主菜,任當( rendang)牛肉中的任當則是源自於阿拉伯人至印尼等地經商時留下的菜色,林恬耀同樣以任當提煉醬汁,加上柴燒無骨牛小排佐以馬來醃菜,入口時,讓平時熟悉的牛排滋味有了完全不同的體驗。

採訪將結束,林恬耀感性地說:「或許不少台灣人心中認為的新加坡美食就是肉骨茶、叻沙,我想辦法讓它有不一樣的呈現,雖然我的手法還是法 式,但是味道卻是道地的新加坡味,新加坡終究是我的根,希望跟台灣的饕客分享這些從小陪伴我的美味小吃。」你心目中的新加坡美食是什麼滋味?走一趟 JL Studio,想必你會跟我一樣,顛覆對於它的想像。

THE INSIDER 豬肉、馬鈴薯與洋蔥為食材的咖哩餃,以石頭、綠葉等作為擺盤元素呈現南洋氛圍。

重新解構由左至右:椰漿飯;自製麵包;龍蝦柯瑪。

多元血統由上圖順時針方向起:沙爹;林恬耀;肉骨茶;小印度;娘惹飯。

THE INSIDER 狀似清涼無比的椰子汁,其實是將饒富風味的白叻沙逐一解構成為趣味餐點。

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