‘กะหรี่ปั๊บ’ จุดขายกรอบนอกนุ่มใน

Daily News Thailand - - ช่องทางทำากิน-เรื่องเล่าจากต่างแดน -

เทอมนาน 3 เดือน ก็จะประสบปัญหาเพราะมีรายจ่ายทุกวัน ก็จะประสบปัญหาเพราะมีรายจ่ายทกวัน

“ช่วงนั้นก็ไปรับจ้างขายของตามตลาดนัด วันละ 300 บาท ก็นึก ในใจว่าทำาไมเราไม่เดินในเส้นทางที่เราถนัดคือการทำาขนม ที่ผ่านมาเคย ทำาขายมาก็หลายอย่าง เช่น โตเกียว ขนมเบื้อง สาคูไส้หมู ฯลฯ พอดีเจอ คนขายกะหรี่ปั๊บอย่างเดียวก็อยู่ได้ แล้วทำาไมเราไม่เอาสิ่งที่มีมาเป็นจุดยืน บ้าง แต่ไม่มีสูตร แล้วก็นึกถึงน้องคนหนึ่งเขาเคยทำากะหรี่ปั๊บให้กิน อร่อย มาก กรอบนอก นุ่มใน อร่อยลงตัวเข้ากันพอดีกับไส้ เมื่อตัดสินใจแล้วก็ ไปซื้อสูตรเขามาทำาเอง ตั้งแต่วันนั้นมาจนถึงปัจจุบันที่เลี้ยงครอบครัวและ มีทุกอย่างได้ก็เพราะกะหรี่ปั๊บจริง ๆ”

กะหรี่ปั๊บร้านศรีอัมพร มี 4 ไส้ ได้แก่ ไส้ไก่, และไส้สับปะรด โดยไส้ไก่ได้รับความนิยมมากที่สุด

อุปกรณ์ ในการทา�กะหรี่ปั๊บไส้ไก่ หลัก ๆ มี เครื่องนวดแป้ง, ไม้รีด แป้ง, ที่ตัดแป้ง, เตาแก๊ส, กระทะ, ตะแกรง, ถาด, เขียง และภาชนะต่าง ๆ ที่ ใช้ในครัว

การทา�กะหรี่ปั๊บหลัก ๆ ไส้ถั่วเหลือง, ไส้เผือก มีแป้งชั้นนอก, แป้งชั้นใน และไส้กะหรี่ปั๊บ

ส่วนผสมของแป้ง ชั้นนอก มี แป้งสาลี 1 กก., น้�าตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ, นา�้ปูนใส 200 กรัม, น้�ามันพืช 200 กรัม, นา้�เย็น 200 กรัม และเกลือป่น 2 ช้อนชา

ในขณะที่ แป้งชั้น ใน มีส่วนผสมของ แป้ง สาลี 200 กรัม และนา้�มันพืช 100 กรัม ขั้นตอนการทำา “กะหรี่ปั๊บ” แยกนวดแป้งชั้นนอก และแป้งชั้นในออก จากกัน ส่วนวิธีนวดเหมือนกัน คือ เทส่วนผสม ทั้งหมดในกะละมัง แล้วใช้มือนวด หรือใช้เครื่องนวด แป้งนวด นวดให้แป้งและส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน เมื่อนวดแป้งเข้ากันดีแล้ว ให้ตัดแป้งแต่ละชนิดออก เป็นชิ้น ๆ โดย แป้งชั้นนอก แบ่งออกเป็นชิ้น ชิ้นละ 20 กรัม ในขณะที่ แป้งชั้นใน แบ่งออกเป็นชิ้น ชิ้นละ 1.4 กรัม

รีดแป้งแต่ละชิ้นให้บาง แล้ววางส่วนแป้งชั้นในลงบนแป้งชั้นนอก พับ ครึ่งแล้วใช้ที่รีดแป้งรีดให้เข้ากัน แล้วพับแป้งอีกครั้ง แล้วรีดให้เข้ากัน ทา�แบบ นี้ประมาณ 8-9 ชั้น แป้งจะกลายเป็นชั้น ๆ ในส่วนของ ไส้กะหรี่ปั๊บ ข้อมูลมี ดังนี้ คือ....

ไส้ไก่ มีส่วนประกอบของ เนื้อไก่สับ 300 กรัม, มันฝรั่งบด 1 กก., หอมหัวใหญ่สับ 200 กรัม นอกจากนี้ ในส่วนของเครื่องปรุง มีผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น 2 ช้อนชา, นา้�ตาลทราย 160 กรัม, เกลือป่น 1 ช้อน ชา, ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ, รากผักชีโขลก 1 ช้อนโต๊ะ และนา้�มันพืช

เอานา้�มันใส่กระทะเล็กน้อย รากผักชีโขลกผัดกับนา้�มันพอมีกลิ่นหอม ตามด้วยหอมใหญ่สับลงไปผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่สับลงไปผัดพอสุก จึงใส่มันฝรั่ง บดลงไปผัดให้สุก ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ โดยเน้นรสชาติให้หวาน ๆ เค็ม ๆ และมีกลิ่นของผงกะหรี่ และกลิ่นพริกไทยด้วย ผัดไปเรื่อย ๆ ให้ส่วน ผสมแห้งดี ยกลงจากเตา ตักใส่ภาชนะพักไว้จนส่วนผสมแห้งสนิท

ไส้ถั่วเหลือง , ไส้เผือก นั้น จะต้องนา�ถั่วเหลืองและเผือก ไปต้มให้สุก เสียก่อน แล้วนา�มาบดให้ละเอียด วิธีกวนไส้ ตั้งกระทะทองเหลือง ใส่ถั่วเหลือง บด หรือเผือกบดลงไป ตามด้วยนา้�ตาลทราย และนมสด ในสัดส่วน 80 : 20 กวนด้วยไฟอ่อน ๆ ให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน ใช้เวลา 40-50 นาที ดูว่าส่วน ผสมเข้ากันดี ชิมรสตามที่ต้องการ ตั้งพักให้เย็นเตรียมไว้ ไส้สับปะรด ซื้อใช้ แบบสา�เร็จรูป

การปั้นกะหรี่ปั๊บ นา�แป้งกะหรี่ปั๊บแต่ละชิ้นที่ปั้นเสร็จแล้ว มารีดให้บาง กะให้ขนาดยาว 8 ซม. กว้าง 6 ซม. จากนั้นตักไส้กะหรี่ปั๊บลงไปบนแป้งพอ ประมาณ แล้วพับครึ่ง ใช้นิ้วหัวแม่โป้งและนิ้วชี้จับจีบให้เป็นเกลียวที่ขอบแป้ง เพื่อปิดขอบแป้งให้สนิท และดูสวยงาม ทา�แบบนี้ไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้จา�นวน กะหรี่ปั๊บตามที่ต้องการ บรรจุใส่ภาชนะ คลุมด้วยผ้าขาวบางกันไม่ให้ลมและ ฝุ่นเข้า

ต่อไปเป็นการทอด ตั้งกระทะใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่นา้�มันพืชท่วม รอ จนกระทั่งน้า�มนัเดือด ค่อย ๆ ใส่กะหรี่ปั๊บทีละชิ้นลงไปทอด รอจนกระทั่งกะหรี่ ปั๊บลอยขึ้นมา แล้วค่อย ๆ หรี่ไฟลงเล็กน้อย และคอยหมั่นใช้ตะหลิวคอยพลิก ไปมา ระวังอย่าให้กะหรี่ปั๊บไหม้ เมื่อกะหรี่ปั๊บเริ่มสุก สังเกตว่ามีสีเหลืองทอง เท่านี้ก็ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดนา้�มัน

สา�หรับเทคนิคที่จะทา�ให้ขนมกะหรี่ปั๊บ กรอบอร่อยอยู่ได้หลายวัน คือ ไส้จะต้องไม่แฉะ

การขาย “กะหรี่ปั๊บ” เจ้านี้ บรรจุขายเป็นกล่อง กล่องเล็ก ราคา 35 บาท/กล่องใหญ่ มี 10 ชิ้น ราคา 50 บาท มี 6 ชิ้น

สนใจ “กะหรี่ปั๊บ” สูตรนี้ ก็ลองฝึกทำาดู หรืออยากจะซื้อหามาลอง ชิมดูว่าขนมเจ้านี้แตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง เจ้านี้วันจันทร์ขายที่ตลาดรัชดา ซอย 4 วันอังคารขายที่กรมวิชาการ ม.เกษตรศาสตร์ และวันพุธขายที่กรมป่าไม้ ต้องการสั่งไปใช้ในงานบุญหรืองานสัมมนาต่าง ๆ ติดต่อ พี่จู-ศรีอัมพร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทา�กิน” รายนี้ได้ที่ โทร. 08-1847-9883.

Newspapers in Thai

Newspapers from Thailand

© PressReader. All rights reserved.