ทาปาส ธ ‘แฮมขาหมูดำา’

Daily News Thailand - - อาฟเตอร์เวิร์ก -

แต่ละจ�นเสิร์ฟม�ในขน�ดไม่กี่คำ� ทำ�ให้คนอย�กกิน อ�ห�รหล�ย ๆ อย่�งในเวล�เดียวกัน ส�ม�รถกิน อ�ห�รที่อย�กกินได้ โดยไม่อิ่มจนเกินไป ไม่ใช่แค่คว�ม อร่อยที่มีเท่�นนั้ แต่ยังรวมถึงก�รได้ร่วมนั่งกินดื่มไป พร้อม ๆ กับเพื่อน อีกทั้งช�วสเปนกินมื้อคำ่�คอ่นข้�ง ช้� ท�ป�สจึงช่วยรองท้องได้เป็นอย่�งดี

สำ�หรับท�ป�สในสเปนนิยมปรุงสไตล์เมดิ เตอร์เรเนียน เน้นผลไม้ทั้งผล ผัก ธัญพืชไม่ขัดสี เช่น ข้�วกล้อง ขนมปังโฮลวีท ถั่ว ปล� และนำ้�มนัมะกอก เป็นไขมันหลักในก�รทำ�อ�ห�ร

สัปด�ห์นี้คอลัมน์ “สูตรเด็ด...พร้อม เสิร์ฟ” ชวนเปิดโลกแห่งอ�ห�รเมดิเตอร์เรเนียน กับ “ไอเบริโค” สุดยอดแฮมข�หมูดำ�อนัเป็น ตำ�น�นของประเทศสเปน จ�กแบรนด์ CINCO JOTAS ซึ่งเชฟ “เจมสส์ ณ ถลาง” ตัวแทนจ�ก บริษัท เคซีจี คอร์ปอเรชั่น จำ�กดั ผู้นำ�เข้� แฮมและนำ้�มนัมะกอก ได้นำ�ไอเบริโค ม�เป็นวัตถุดิบหลักของเมนูท�ป�ส สไตล์เมดิเตอร์เรเนียน

เชฟหนุ่มหล่อลูกครึ่ง ไทย-อังกฤษ แนะเกร็ดคว�มรู้ว่� ไอเบริโค แฮม จัดเป็นแฮมชั้น เยี่ยมของโลก คำ�ว�่ Iberico ม�จ�กคำ�ว�่ Iberia ซึ่ง หม�ยถึงค�บสมุทร ไอบีเรียอันเป็นที่ ตั้งของประเทศ สเปนและโปรตุเกส ซึ่งเลี้ยงหมูดำ� ส�ำหรับทำ�แฮมชนิดนี้ หมูดำ�พนัธ์ุแท้ กีบเท้�และหูสีดำ� ซึ่งส�ยพันธ์ุนี้ได้ รับคว�มนิยมเป็นอันดับหนึ่ง ทว่�มี น้อยจำ�นวนเพียงร้อยละ 1 ของ ประช�กรหมูในสเปนเท่�นนั้ ต้นเหตุของคว�มอร่อย ของแฮมชนิดนี้ เชฟผู้ชำ่�ชองเล่� ว่�พิเศษตั้งแต่ก�รเลี้ยง เพร�ะ ต้องเลี้ยงอย่�งอิสระเป็นธรรมช�ติ บนทุ่งหญ้�พืน้ที่ขน�ดใหญ่ เฉลี่ย ตัวละ 3 เอเคอร์ ส่วนอ�ห�รถูก เลี้ยงด้วยผลต้นสน ทำ�ให้ แฮมมีรสช�ตพิิเศษ และเพิ่มไขมันใน ชั้น ห มู หมูจะ ถูกขุนให้อ้วนพี จนกระทั่งอ�ยุ ครบ 2 ปี เวล�ตสี�ม ค่อยอุ้มหมูไปดำ�เนินก�ร เมื่อได้ข�หมูแล้วจึงนำ�ไปล้�ง แล้วหมักด้วย เกลือทะเล จ�กนั้นแขวนต�กโดยมีลมทะเล เมดิเตอร์เรเนียนพัดผ่�น รอจนกระทั่งข�หมูค่อย ๆ แห้งอย่�งช้� ๆ โดยต้องถือคติ “ช้� ๆ ได้พร้�เล่ม ง�ม” เนื่องจ�กต้องใช้เวล�น�นถึง 3 ปี จึงเบ็ดเสร็จ กระบวนก�รจ�กทุ่งม�สทู้่อง รวมระยะเวล�เกือบ 5 ปีเต็ม แฮมข�หมูดำ�ทีได้่ผิวนอกจะมีมันสีเหลืองเท�

เทคนิคก�รกินให้ได้รสช�ตนั้ิน เชฟเจมสส์ แนะนำ�ว�่ ต้องใช้มีด คมกริบเฉือนให้บ�งเฉียบ บ�งชนิดที่ว่�โปร่งแสงเห็นรอยมีดทะลุ เวล� หยิบเข้�ป�ก เนื้อแฮมมันชุ่มฉำ่�ก�ำลงัดี รสจะไม่เค็มม�กและหว�นนิด ๆ โดยกลิ่นหอมของแฮมข�หมูดำ�ยงิ่เพิ่มอรรถรส เวล�จดัเสิร์ฟคู่ผลไม้ อย่�งแคนต�ลปู องุ่น ชีส หรือจะเป็นขนมปัง จัดเป็นเมนูพอดีคำ� พร้อม จิบไวน์แดงควบคู่กันไป ทำ�ให้เมนูอ�ห�รว่�งนี้ลงท้�ย ด้วยคว�มอร่อยเช่นเดียวกัน

อย่�งไรก็ต�ม เนื่องจ�กแฮมข�หมูดำ�ชนิดนี้ ช�ว เมดิเตอร์เรเนียนไม่นิยมนำ�ม�คลุกเคล้�ปรุงกับเครื่องเทศและสมุนไพร อื่น ๆ จนทำ�ให้เสียรสช�ตอิ�ห�ร อ�จจะร�ดนำ้�มนัมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้� เวอร์จิ้นหรือไม่ร�ดก็ได้ นอกจ�กเมนูท�ป�สแล้วยังนำ�ไปประกอบเมนู สลัดและแซนด์วิชขนมปังโฮลวีท ได้คว�มเป็นเมดิเตอร์เรเนียนเต็ม ๆ

สำ�หรับคนที่อย�กลองชิมส�ม�รถซื้อห�ได้ใน งานบงชูร์ เฟรน แฟร์ 2016 “วีฟ ลา เมดิแตราเน่” ซึ่งจะจัดระหว่�งวันที่ 15-18 ธ.ค. 2559 ที่ห้องบอลรูม ศูนย์ก�รประชุมแห่งช�ตสิิริกิต์ิ....อร่อยไม่ อร่อยจะได้พิสูจน์ด้วยตัวเอง.

โดยแนวคิดหลัก ๆ ของทาปาสคือ อาหารจานหลักที่แบ่งมาเสิร์ฟแค่เพียงบางส่วน

“เนื้อแฮมเมื่อ เฉือนเป็นชิ้นบางแล้ว ขอบจะมีไขมันติดอยู่นิด ๆ ส่วนเนื้อจะมีไขมัน สีขาวเส้นเล็ก ๆ แทรกอยู่คล้ายลายหินอ่อน ซึ่งจะมีไขมันประมาณ ร้อยละ 25-30 และไขมันนี้ยังเป็นไขมันชนิดเดียวกับนำ้ามันมะกอกที่ จัดว่าเป็นไขมันดีมีประโยชน์กับร่างกาย”

Newspapers in Thai

Newspapers from Thailand

© PressReader. All rights reserved.