เมื่อลูกเจี๊ยบหัดผลิตกิมจิขาย (1)

Post Today - - หน้าแรก -

“กมิ จ”ิ เปน มรดกทางวฒั นธรรมของเกาหลี ที่มีประวัติความเปนมายาวนานกวา 3,000 ป เพราะสามารถสืบยอนการอางอิงถึงได ในหนังสือรวมบทกวีและเพลงโบราณชlอวา “ซี-คยอง” (시경 ที่ลิขิตในภาษา จีนเกาแก ซึ่งคาดวาถูกเขียนขึ้นในมาราว 1,000 ป กอนคริสตกาล... ปจจุบันนี้กิมจิเปน อัตลักษณของชนชาติเกาหลี ทุกบานทุกราน ตองมีอยูบนโตะอาหาร ในเกาหลีมีผูบริโภค กวา 40 ลานคนทุกวัน สวนในตางประเทศ รวมทั้งไทย กิมจิเปนสินคาที่นmาสนใจและมี แนวโนม เตบิ โต สามารถทาํ ตลาดไดเ นอl งจาก วฒั นธรรมดา นอาหารของเกาหลไี ดแ ผข ยาย ออกไปอยางกวางขวางจากการสงออกทาง วัฒนธรรมผานสlอบันเทิง

ปฐมภพตนกําเนิดของกิมจินั้น เชlอกัน วาบรรพบุรุษเกาหลีโบราณบางสวนอาศัย อยูในดินแดนมองโกเลีย เพlอนๆ เกาหลีตาง ยืนยันวา ทารกเกาหลีสวนใหญเมlอแรกเกิด ก็มี “ปานมองโกเลียน” สีเขียวจางๆ ฟาเทา หรอื ฟา เขม บรเิ วณกน และสะโพกเหมอื นชาว มองโกล ปานจะจางหายไปเมอl โตขนึ้ ลกั ษณะ โครงสรา งทางรา งกายคนเกาหลกี ค็ อ นขา งไป ทางชาวมองโกลมากกวาจีน...ในตอนนั้นชน เผา นี้ไดค ดิ คน วธิ กี ารเกบ็ รกั ษาผกั ใหส ามารถ เปนอาหารในฤดูหนาวอันยาวนานไดนั่นเอง

ชอl ตามรากศพั ทภ าษาเกาหลโี บราณเรยี ก กิมจิ วา “ชิมแช (침채)” อันหมายถึง “ผัก ที่นําไปดองในน้ําเกลือ” ทั้งนี้ กอนศตวรรษ ที่ 16 กิมจิยังมีสีขาวซีดเปนสีธรรมชาติของ ผักดองดวยเกลือ เพราะพริกแดงเม็ดใหญ ยังไมไดเดินทางถึงคาบสมุทรเกาหลี ชาว ญี่ปุนเปนผูนําพริกแดงเม็ดใหญอันเผ็ดรอน มาสเู กาหลี พรอ มๆ กองทพั เรอื ทยี่ งิ่ ใหญเ พอl มายึดครองในชวงป 1592 พริกแดงจึงได เริ่มเผยแพรในเกาหลี และแผลงฤทธิ์ความ รอ นแรงบนตงั่ อาหารของเกาหลที กุ ครวั เรอื น อยางเอร็ดอรอย ไมวาจะนํามาปรุงอาหาร อันใด หรือปนผสมแปงขาวเหนียวปรุงรส เปน นาํ้ พรกิ แดงเกาหลหี ลากหลาย ทเี่ รยี กวา “โคชูจัง” “ซัมจัง” ใชจิ้มอาหารประเภทเนื้อ สตั ว หรอื ผกั พรกิ กระเทยี ม หรอื จะคลกุ ขา ว ก็บันดาลใหน้ําลายหกได

ในเวลาตอ มา ชอl ชมิ แชไดเ พยี้ นเปน “ทมิ แช” (팀채) และ “ดิมแช” (딤채) หลาย รอยปตอมาเพี้ยนเปน “ชิมฉิ” (짐치) และ หลายๆ รอ ยปถ ดั มาไดก ลายเสยี งมาเปน “คมิ ฉิ หรอื กมิ จ”ิ (김치) เมอl ไปเลา ใหค นเกาหลฟี ง หลายคนยังแปลกใจวากิมจิมีความเปนมา ลกึ ซงึ้ ขนาดนเี้ ชยี วหรอื บางคนไมเ ชอl ดว ยซาํ้ วา ตอนแรกกาํ เนดิ กมิ จมิ สี ขี าวซดี และรสเคม็ ปะแลมๆ เทานั้น!

กรรมวิธีการดองกิมจินั้น ตองมีชวง เวลาที่หมักใหจุลินทรียที่มีประโยชนทํางาน ในสมัยโบราณตองใช “ไหดอง (กายสิทธิ์)” ซงึ่ เปนไหดินเผาที่เผาโดยวิธี Reduction ให อากาศกบั ไฟสนั ดาปทอี่ ณุ หภมู สิ งู เกอื บ 1,000 องศา แลวอบบมตอดวยความรอนของไฟ จากไมสนเปน “ไหคุณภาพ” ที่สามารถเก็บ กิมจิไวไดนาน องคความรูเครlองปนดินเผา และเซลาดอนของเกาหลีพัฒนามานานนับ พันป เพราะเปนความจําเปนในชีวิตประจํา วันนี่เอง ตนฤดูหนาวไหที่บรรจุผักกิมจิจะถูก ฝง ลงไปในดนิ ใหโผลข นึ้ มาแคปากไหและใช ฟางแหง ปด ทบั ไวเ พอl ปอ งกนั หมิ ะ กรรมวธิ นี เปน การรกั ษาสภาพไมใหก มิ จเิ ยน็ จดั จนกลาย เปนนํ้าแข็งและทําใหมีกิมจิรับประทานได ตลอดฤดูหนาวอันยาวนาน แตปจจุบันนี้ไห ดองไดถูกแทนที่ดวย “ตูเย็นสําหรับแชกิมจิ โดยเฉพาะ” ราคาหลายหมlนบาท ซึ่งมีขาย แตในเกาหลีเทาน้ัน เปนนวัตกรรมใหมที่ไม เหมือนใครสามารถควบคุมอุณหภูมิใหคลาย กับไหที่ถูกฝงลงดินในฤดูหนาว

ในปจจุบันชาวเกาหลีนิยมซื้อ กิมจิรับประทานแทนการดองเองบาน เพราะกรรมวิธีการดองซับซอนตอง ใชเวลามาก ตั้งแตเริ่มลางผัก จนถงึ ปรงุ ผสมและเอาไปเกบ็ ไวใน ตูเย็นตองใชเวลาราว 16 ชั่วโมง ทําปริมาณนอยก็ไมคุมกับราคา วัตถุดิบและเวลาที่เสียไป อีกทั้ง ไลฟส ไตลข องคนในเมอื งใชช วี ติ เรง

รบี มพี นื้ ที่ในการทาํ กมิ จแิ ละเกบ็ รกั ษา นอย ครอบครัวขนาดเล็กไมตองการ เก็บกิมจิจํานวนมาก ซึ่งตรงกับลักษณะ ผูบริโภคในไทยพอดี ดังนั้น การผลิตกิมจิ เพlอจําหนmายแพ็กเล็ก ขนาดพอดีบริโภคได หนึ่งมื้อ จึงเปนธุรกิจที่นmาสนใจอีกอยางหนึ่ง

ทา นทสี่ นใจในการธรุ กจิ กมิ จิ ชว งนศี้ นู ย วัฒนธรรมเกาหลี ประจําประเทศไทยไดจัด ชนั้ เรยี นการทาํ อาหารกบั เชฟผเู ชยี่ วชาญพรอ ม ลวงสูตรการทํากิมจิ เชน กิมจิกุยชาย กิมจิ พริกชี้ฟาเขียว และแตงกวากิมจิสด และ สอนการปรุงอาหารเกาหลีจากกิมจิดวย โดย เมนกู มิ จนิ เี้ ปน เอกลกั ษณม าจากภมู ภิ าคตา งๆ ของเกาหลี คลาสอาหาร K-Cuisine ในครั้ง นจี้ ะทาํ ใหท กุ ทา นไดเ ปน ผเู ชยี่ วชาญดา นกมิ จิ โดยจะเปด เรยี นในชว งวนั ที่ 21 พ.ค.-27 ม.ิ ย. 2561 ในวันจันทรและวันพุธ สอบถามราย ละเอียดเพิ่มเติมไดที่ Facebook : Korean Cultural Center in Thailand หรือโทร. 02-651-0165 คะ

เมื่อสํารวจตลาดในไทยแลว พบกิมจิ ขนาด 200-500 กรัม หลายยี่หอ ดูนา รับประทานมาก แตยังไมพบผลิตภัณฑ กิมจิอินทรีย (Organic) หรือแมแตรับรอง มาตรฐานสินคาเกษตรแปรรูปปลอดภัย ถา จะใชจุดนี้ขึ้นมาเปนจุดขายก็คงจะสามารถ เกิด “ผูประกอบการลูกเจี๊ยบ” รายใหมที่จะ เติบโตเปนแมไกที่แข็งแรงได เนื่องจากไทย เรามีการปลูกผักกาดขาวเยอะ แตแหลงผัก กาดขาวในไทย ถูกเชื่อวาแมแตคนปลูกบน พนื้ ทสี่ งู เองยงั ไมก ลา รบั ประทาน ขนาดมเี รอื่ ง เลาวารถบรรทุกผักกาดขาวควํ่ายังไมมีใคร กลาเกบ็ ไปกินเลย แลวกิมจิที่วางขายจะเชื่อ ไดอยางไรวาปลอดภัย เปนตน

การเรมิ่ ตน ธรุ กจิ ผลติ กมิ จอิ อรแ กนกิ นนั้ ตอ งศกึ ษาหลายดา นตงั้ แตแ หลง ผลติ ผกั กาด ขาวและผกั สว นผสมทสี่ ามารถควบคมุ มาตรฐาน การปลูกและเก็บเกี่ยวได เรlองตนทุนเคล็ด ลับการผลิต และที่สําคัญคือ การศึกษาดาน การตลาด... (อานตอฉบับหนา)

Newspapers in Thai

Newspapers from Thailand

© PressReader. All rights reserved.