SİHİRLİ BAHARATLAR

Hindistan’da baharat kullanımı, sanki sihir yapılmış gibi sarar insanı. Her ailenin bir karışımı vardır, “garam masala” denir ona.

Atlas - - Gezgİnce -

Bana en çok sorulan soruların başında, “dünyanın en zengin mutfağı hangisidir” gelir. Yanıtlaması zor bir sorudur bu. Birkaç milyarı doyuran Çin mutfağı mı daha zengindir, yoksa yine milyarlık bir nüfusu besleyen bir kıta büyüklüğündeki Hindistan’ın mutfağı mı? Yoksa bir zamanlar sınırları üç kıtaya yayılan Osmanlı mutfağı mı? Peki, Fransız mutfağını sıralamanın neresine koymalı?

Ben bu sıralamada oyumu genellikle Hint mutfağına veririm. Onca değişik kültürün harmanlandığı bu kıta-ülkenin mutfağı, kuzeyden güneye, doğudan batıya farklılıklar gösterir. Öylesine çok inanış, öylesine çok farklı kültür, öylesine çok toplum katmanı vardır ki, tüm bunların oluşturduğu mutfak, sanat eserleri gibi etkiler insanı. Bu mutfak bana hep Binbir Gece Masalları’nı anımsatır. Onun gibi heyecanlıdır, onun gibi bir türlü sonu gelmez!

Dünyanın en büyülü baharatları bu mutfakta kullanılır. Bildiklerimizin dışında, yabancısı olduğumuz birçok baharat, lezzetiyle, kokusuyla Hint mutfağını bir masal diyarına çevirir. Siyah kakule, anason tohumu, siyah kimyon, taze köri ağacı yaprakları, rezene tohumu, çemen otu yaprağı, yeşil kakule, Hint hardalı, demirhindi ve diğerleri...

Hindistan’da baharat kullanımı, kimsenin kolay kolay taklit edemeyeceği bir yetenektir. Hangi baharat hangisiyle uyum sağlar; hangi baharat hangi aşamada yemeğe konur, hangi baharatın kokusu hangi yemeğe yakışır? Tüm bu soruların yanıtı genetik mirasta yatmaktadır. Çok eskilerde yanıtlanıp, bugünlere aktarılmıştır.

Her ailenin bir baharat karışımı vardır. “Garam masala” deniyor buna, yani biraz o baharattan, biraz ötekinden... Kimsenin karışımı bir diğerine benzemez. Onun için bir evde pişen yemeğin tadı diğer evde pişenden daha farklıdır. Hint mutfağının zenginliğinin bir başka nedeni de bu baharat karışımıdır. Hindistan’ın büyük bir bölümünde dini nedenler yüzünden sığır eti yenmez. Yemeklerde tavuk ve kuzu eti tercih edilir. Sahil kesimlerinde, balık ve deniz mahsulleri çok tüketilir.

Yoğurt ve peynir, Hint mutfağında baharat kadar çok kullanılan malzemelerdir.

Hint mutfağında yazılı tariflere, bizde olduğu gibi pek rağbet edilmez. Tarifler nesilden nesile sözlü olarak geçer ve korunur.

Batı Hint mutfağı, vejetaryen yemeklerin ağırlıkta olduğu bir mutfaktır. Bu bölge yemek çeşidi bakımından ülkenin en zengin mutfağına sahiptir. Acılı soslar ve baharatlar ön planda olmakla beraber, birçok yemeğe bir iki tutam şeker de atılır.

Bakliyat, özellikle yeşil mercimek bu mutfağın vazgeçilmez malzemeleridir. Bizim kıymalı yeşil mercimek yemeğine benzeyen ve “Dal” denen yemek, sevilen yemeklerin başında gelir. Pirinç de bu mutfağın en önemli malzemesidir. Onsuz bir yemek düşünülemez. Yüzlerce çeşit pirinçten yapılan yüzlerce çeşit pilav, mutfağın en temel yemeğidir.

Ekmek Hint mutfağının en lezzetli malzemesidir. Onlarca çeşidi vardır. Kimi tandırın kızgın duvarlarında pişer, kimi kızgın yağın içinde kızarır. Hepsi birbirinden lezzetlidir. İnsan sadece bu ekmekleri yiyerek karnını doyurabilir. Tüm bu yemekleri keşfetmek ve baharatları koklamak için Hindistan’a yapılacak bir gezi, gezilerin en lezzetlisi olacaktır

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.