Kars’taki hazine

Peynirle uğraşanlar, ona “çayırın, çiçeğin özü, rengi” diyor. Çünkü, doğada çiçeklerin, bitkilerin renginin değişim dönemleri renk ve tat bakımından peynirde izlenebiliyor. Kars’ta Boğatepe Köyü’nde 1800’lü yıllarda başlayan sistemli peynir üretimi bugün

Atlas - - İçİndekİler - YAZI: NUR TOPRAKOĞLU / FOTOĞRAFLAR: KIVANÇ ONAN

Peynirle uğraşanlar, ona “çayırın, çiçeğin özü, rengi” diyor. Çünkü, doğada çiçeklerin, bitkilerin renginin değişim dönemleri renk ve tat bakımından peynirde izlenebiliyor.

Kars’a gitmenin hakkı ve bence en güzel yanı, kenti içinize sindirmenizi sağlayacak uzun bir tren yolculuğu. Her durağı büyülü. Bu kez, sebeb-i ziyaretimiz, “coğrafi işaretli” olarak nitelenen, yani yalnızca üretildiği coğrafyaya özgü demek olan peynir üzerine düşünsel ve pratik alışverişlerde bulunmak. Coğrafi işaretli Kars kaşarı için düzenlenen tadım şenliğinin amacı bu.

İlki geçen yıl düzenlenen Kars kaşarını doğru tanımlama amaçlı tadım eğitimleri ve şenliğin ikincisi bu yıl 12-16 Temmuz’da Kars’ın Boğatepe Köyü’nde yapıldı.

Kars’ın merkezine bağlı Boğatepe’nin eski adı Zavot, yani “Fabrika.” Köy alanı, ilk olarak 93 Harbi’nden (1877-1878 Osmanlı - Rus Savaşı) sonra Kars bölgesine yerleştirilen Malakanların köylerinin yaylası. Burada yerleşim Tiflis-Kars arasındaki posta yolu ve atlı tramvayın mola ve aktarma istasyonunun kurulmasından sonra İsviçreli işadamlarının Malakanların ürettikleri sütü işlemek için kurduğu gravyer peyniri imalathanesiyle birlikte 1880’li yıllarda başladı.

Boğatepe Köyü’nde (Zavot) altı peynir imalathanesi var ve hepsi “coğrafi işaretli” olarak nitelenen peynir üretiyor.

1917 Bolşevik Devrimi’nden sonra Ruslar buradan çekildi. Malakanlar 1926’da Rusya’ya döndü ve yerlerine Tiflis’in Borçalı bölgesinde yaşayan Karapapaklar (Terekeme) yerleşti. Borçalı’dan gelen Karapapaklar da peynire yabancı değildi. Yaklaşık 40 yıldır İsviçrelilerden aldıkları mandıralarda ve kendi imalathanelerinde gravyer peyniri üretmişlerdi. Zavot adı 1936’da Boğatepe olarak değiştirildi.

İşte şimdi peynirin, sistemli işlenmesi bakımından öncü yerleşimlerinden biri olan Boğatepe’de yine peynirin serüveni, değişik lezzetleriyle baş başayız.

Etkinliğin adının böyle uzun ve dolambaçlı olmasına bakmayın, işin özü beş gün süren eğitim ve şenlikte Türkiye’nin dört bir yanından peynir üreticileri, şefler, akademisyenler ve peynir tadımcısı olmak isteyenler bir araya geliyor. Etkinliğin dört günü eğitim ve bilgilerin paylaşımına ayrılıyor. Eğitimlere katılan panelistler hem tadım konusunda, hem de coğrafi işaretle ilgili farklı bilgiler ediniyor ve aktarıyor.

ŞENLİKLİ KAHVALTI

Boğatepe Köyü’nün bir şenlik alanına dönüştürüldüğü beşinci gün Boğatepeli kadınların hazırladığı kahvaltıyla başlıyor. Kahvaltıda yöreye ait peynirlere, kaymak, bal, tereyağı ve yumurtayla Boğatepeli kadınların yaptığı birbirinden farklı lezzetlere sahip hamur işleri eşlik ediyor.

Öğle yemeğinde durum daha da tırmandı, çünkü etkinliklere İstanbul’dan katılan Kolektif Chefs adlı grup, Kars-Ardahan bölgesine ait ürünlerle yemekler hazırladı. Mönüde yer alan soğuk ayran çorbası ve kaz suyunda pişirilmiş gravyer peynirli kavılca bulgur pilavı damaktan uzun zaman izi silinmeyecek cinstendi.

Adı üstünde şenlik... Yemekler yenilip herkes karnını doyurduktan sonra önce Karslı ozanlar Enser Şahbazoğlu ve Bilal Ersarı, ardından da

genç müzisyenler sahne aldı. Boğatepelilerle misafirleri el ele dans ederken sertifikalarını almayı bekleyen genç tadımcıların tatlı heyecanı yüzlerinden okunuyordu. Kars-Ardahan bölgesinden 37 peynircinin katıldığı tadımda coğrafi işaretli Kars kaşarı, forum, elastikiyet (esneklik), koku ve tat başlıkları üzerinden değerlendirildi. Panelistlerinin yaptığı tadımı değerlendiren jüride şef Ali Ronay, şef Ali Açıkgöz, şef Vedat Demir, Prof. Dr. Mithat Şahin, Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya, süt üreticisi Tarlan Umutoğlu, Atilla Totoş, Zeytin Dostları Derneği üyesi Nurdan Kaykı ve Feridun Kaykı gibi isimler yer aldı.

Beş gün süren Peynir Tadım Şenliği’ne bu yıl gıdanın doğayla bütünleşmesinin görülebilmesi için 170 doktor davet edilmişti. İlgililer, seneye yine meslek grupları ağırlıklı davetlerin yapılacağını söylüyor. Bir de 2018’in konukları arasında dünyaca ünlü şeflerin olmasına çaba gösterileceğinin müjdesini verdiler

Gravyer peynirin süzülme işlemleri, işçiliğin ağır bölümlerinden biri. Engin Gökçe, bu zorluğu gençlik kuvvetiyle çözmeye çalışıyor (altta). Kars kaşarının kendine özgü özelliklerinin başında, bölgenin bitki örtüsünün neredeyse peynirin dokusunda hissedilecek denli açık olması geliyor. Sütlerinden Kars kaşarı ve gravyeri üretilen yöreye özgü Zavot inekleri, her sabah erkenden otlamaları için doğaya çıkarılıyor (sağda).

Kaşarın tüketiciye ulaşmadan önceki aşamalarından biri de haşlanma işlemi. Ergün Matzar, Boğatepe’de 23 yıldır kaşar haşlayıcı olarak çalışıyor.

Zavot Ekomüze’de, bölgenin peynircilik tarihine ilişkin malzemeler de sergileniyor. Peynircilikte kullanılmış eski markaların baskı plakaları da bunlar arasında (üstte). Her sabah mandıraya gelen taze süt 35 derecede mayalanıyor. 45 dakika dinlendirdikten sonra kesilmeye başlanıyor. Kesilen peynir 55 dakika pişiriliyor ve 10-15 dakika ayarına bakıldıktan sonra kalıba alınıyor. Kalıba giren peynirin sarıldığı bezler dört-beş kez değiştiriliyor. 24 saat baskıda kalan peynir bir hafta tuzlu su havuzunda bekletiliyor. Ardından 25 gün sıcak, üç ay da soğuk depoda bekletiliyor. Sonra bu hali tüketiciye ulaşıyor (altta).

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.