Bİber tatlıysa “boşuna yedİk” derİz!

Atlas - - Fotokeşİf -

Acı biber ( CapsicumAnnuum) Amerika kıtasının keşfiyle birlikte Meksika’dan Avrupa’ya taşındı. “Capsicumy

Cultura,LahistoriadelChilli” (Biber ve Kültür: Acı Biberin Tarihi) adlı kitabında biberin göç tarihini ve yayılışını araştıran Janet Long-Solis acı biberin iki imparatorluğun kontrolündeki ticaret yolları aracılığıyla eski dünyada yayıldığını söylüyor: İspanya, İtalya ve Ortadoğu’da Şarlken’in Roma Germen İmparatorluğu ve Balkanlar’dan Macaristan’a, doğu ve güney Akdeniz’e hükmeden Osmanlı İmparatorluğu. Avrupa’daki tüketimi bahsini bir tarafa bırakıp bizim coğrafyamıza nasıl geldi ona bakalım. 2005 yılından bu yana yeme içme kültürü ve tarihi araştırmaları üzerine

YemekveKültür dergisini yayımlayan Musa Dağdeviren’e sorduk. Kendisi de Gaziantep Nizipli olan Dağdeviren acı biberin lezzetinin üretildiği bölge insanının karakterine uyumuyla başlıyor sözlerine: “Sıcak bir iklimde domates biber gibi soğuk sebzelerle barışıklık var. Kafkasya’da, Karadeniz bölgesinde patates mısır benimsenmiştir, ki aslında onlar da Yeni Dünya’dan gelmiş. Acı biber kabul görmemiş. Burada bence sebzelerin kullanımını coğrafya belirliyor. Bölgede biber acı olursa değer kazanır. Bunun da bölgenin sıcaklığıyla ilgili olduğunu düşünüyorum. “Acı sıcaklık verir” denir ama öyle değil, daha soğuk bölgelerde yenmiyor örneğin. Şunu söylemek lazım, biberin lezzeti sıcaktan, güneşten gelir. Biberi soğuk iklimde yetiştirdiğin zaman acı olmuyor. Sıcağın olduğu iklimde biber daha acı oluyor. Ne kadar sıcaklık artarsa acı o kadar fazlalaşıyor. Meksika için de bu böyle.”

Peki acı biberin bizim coğrafyamızdaki tarihi hakkında ne biliyoruz? Musa Dağdeviren yazılı kaynaklardaki bilginin 19. yüzyıl ortalarında görüldüğünü anlatıyor: “17. yüzyıldan itibaren Anadolu’ya geldiği söylenir, ama elimizdeki belgelerde, yemek risalelerinde bahsettiğimiz biberle yapılan yemek sayısı az. 16. yüzyıldan Mahmud Şirvani’de göremiyorsun örneğin. İlk basılı yemek kitabımız Melceüt Tabbahin’de de ( Aşçıların Sığınağı, 1844 - Çiya Yayınları 2016) yeşil ve kırmızı biberle sadece domates salatası ve biber turşusu tarifinde karşılaşıyoruz. Bu kaynaklarda yahni, kebap ve köfte gibi pek çok yemekte kullanılan biber ise karabiberdir. Karabiberi Güney Asya kökenli bir baharat olarak biliyoruz. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de domates, biber, mısır gibi bu coğrafyaya sonradan gelen sebzelerden bahis yok. Bazı kaynaklarda bu bibere Frenk biberi de denilir ama bu da Frenkin getirdiği biber demektir. Güneydoğu’da ‘frenk-i sor’ (yabancının getirdiği kırmızı şey), ‘frenk-i kesku’ (yabancının getirdiği yeşil şey) olarak söylenir. Cevizli biber veya muammara, acuka gibi biberle yapılan yemeklerdir. Bunları kaynaklarımızda göremiyorsun. Biber gelmiş bu bölgeye, hakim olmuş, ziraatına başlanmış. Şunu kesin bilmiyoruz: Basra tarafından mı geldi, Hindistan tarafından mı geldi, Doğu Akdeniz’den mi geldi? Bu konu bölgede yaygın olarak dillendirilen söylentilere konu olmuş. Biri Milli Mücadele yıllarıyla ilgili. Güya Fransızlar Urfa’yı işgali sırasında buranın halkı karşı çıkmamış, ne zaman ki biber tarlasına girmişler halk savunmaya geçmiş diye. Elbette doğru değil bunlar ama bibere verilen değeri anlatmak için uydurulmuş. Efsaneler yaratılmış ayrıca. Çiğ köftenin ilk yapılışını

Hz. İbrahim dönemine kadar götürürler. Söylenceye göre o zamanlar ateş yakmak yasak olduğu için bir ceylanı vurmuşlar, etini dövmüşler içine biber salçası koyup ve baharatla çiğ köfteyi pişirmişler. Bu tarif doğru ama biber yok ortada o zaman daha. Masallara bile yansımış. Padişah hastalanan kızını iyileştirecek şifacıyla evlendirecek. Kimse iyileştiremiyor, bir köylü çocuğu acı biber ile iyileştiriyor. Bazı tarihi lokantalardaki menülerde Fatih Sultan Mehmet’e biberli, domatesli tarhana çorbası yedirilmekte. Bunların gerçekle ilgisi yok ama biberle kurulan güçlü bağı gösteriyor.”

Dağdeviren, biberin Türkiye coğrafyasında kısa sayılabilecek bir zamanda nasıl insanların yaşamına kültürüne iç içe geçebildiği sorusuna şu yanıtı veriyor: “Baharatın çok kullanıldığı bölgeler Doğu Akdeniz ve Güneydoğu. Bu bölgede biberden öncede baharatlar kullanılıyor. Aşurede bile rezene, tarçın, kakule kullanıyor. Yemeklerde karabiber, kimyon bolca kullanılıyor. Kuzey tarafına geçtiğinizde veya Doğu Anadolu’daki baharat başka bir biçim almış. Kişniş, zerdeçal, reyhan gibi baharatlar daha öne çıkıyor. Antalya, Mersin, Adana, Antakya, Gaziantep, Maraş, Şanlıurfa, Siverek, Diyarbakır bölgesinde muhteşem bir baharat kullanımı var. Yeni acı kullanımı kırmızı bibere has bir şey değil. Biber ya da biber salçası da yok. Zaten o bölgede biber salçasına “biber pekmezi” denir. Domates salçasına da “domates pekmezi” denir. Bölgede kullanımı başladıktan sonra ise sofranın tacı konumuna gelmiş. Pul biber her şeyde kullanılır. Yemekte, kebapta, salatada, turşuda. Toz ya da kurutulmuş parçalı haliyle. Bölgenin coğrafi konumuyla ilgili olduğunu düşünüyorum. Suriye, İran, Irak, Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan gibi çevre ülkelerde biber kullanılsa da bizim kadar değil. Bizde bile kullanımı farklı farklıdır. Örneğin Urfa’da biberi kebabın içine koymazlar, ama mutlaka yanında yerler. Bölgede bunun kullanımının bir sihri, büyüsü var. Biberle pişirdiğimiz, yani acıyla pişirdiğimiz yemeğimiz var bizim; çiğ köfte. Hatta bölge insanı eğer biber tatlıysa “boşuna yiyorum” der. Bu kadar kısa zamanda içimize işlemiş.

Şanlıurfa’nın Haşimiye Meydanı’nda geç saatlere kadar açık olan kebapçı tezgâhlarında, közlenmeye hazır şişlenmiş isot biberleri alıcısını bekliyor (üstte). Yemek ve Kültür dergisi yayıncısı Musa Dağdeviren, Nizipli köylülerle kurutmak için biber diziyor (yan sayfada).

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.