İki komşu, iki mutfak

Elazığ ile Malatya iki komşu il, ancak ikisinin de birbirinden farklı mutfakları, yemek usulleri, malzeme kullanma tarzları var.

Atlas - - İçİndekİler -

Geçen ay Elazığ ve Malatya’daydım. İlk durağım Elazığ-Harput oldu. Burada 150 yemek çeşidi sayılmış.

Yemek maratonuna, Köfteciler Çarşısı’ndaki Amcanın Yeri’nde başladım.

Köfteler dana ve kuzu karışımından yapılıyor. Yuvarlak ve yassı. Tam maçlarda satılan köfte görünümünde. Yarım ekmeğin içi çıkartılıyor. İçine özel sos, yeşillik konuyor. Sonra kızaran köfteler ekmeğin içine dolduruluyor. Daha sonra ekmek tost makinesine konup, kabuğun da kızarması sağlanıyor. Köfte ekmeğe isterseniz masanın üstündeki kaplarda bulunan küçük acı biberleri de katık ediyorsunuz.

İkinci lezzet durağım, Kilis Kebapçısı oldu. Kurucusu Kilisli. Kebabı ve döneri, doğu hayvanlarının etlerinin ne kadar lezzetli olduğunu kanıtlıyor. Et ziyafetinden sonra yediğim, buram buram tereyağı kokan sıcak kadayıf da oldukça lezzetliydi.

Daha sonra kentin lezzet deposu Kasaplar Çarşısı’na gittim. Burası insanın ağzını sulandıran bir mekân... Nereye baksanız, bir yiyecek yığınıyla karşılaşıyorsunuz. Şavak tulum peynirleri, çökelek çeşitleri, etin en lezzetli parçaları, baharatlar, kuru sebzeler, kurutulmuş şifalı otlar...

Çarşıdaki bir diğer ilginç nokta ise 1928’te kurulan Tarihi Fırın oldu. Tırnaklı pide, yağlı ekmek, lahmacun, çekme pide, şekerli ekmek... Çalışanlar soluk almadan siparişleri yetiştirmeye çalışıyor. Fırına gitmemin nedeni, Elazığ’ın ünlü şekerli ekmeğini yemekti. Pide açılıyor, içine tuzsuz taze peynir konuyor. Peynirin üstüne bir avuç toz şeker serpilip fırına atılıyordu. Fırından çıkınca üfleye üfleye yedim. Bu kadar basit olan tatlı gönlümü çeldi.

Son durak, Balakgazi Tepesi’ndeki lokanta oldu. Burada masa Elazığ mutfağının en lezzetli yemekleriyle donatılmıştı: Harput köftesi, haşlama içli köfte, kömbe, Harput çorbası, sırın (bir çeşit mantı), küncülü (susamlı) köfte, patite denen börek, orcik (cevizli sucuk).

Elazığ mutfağının kraliçesinin tandır ekmeği olduğunu bu yemekte öğrendim. Üstüne yoğurt sürülerek kurutulan yufkalar, hem lezzetli, hem dayanaklı. Kış boyu sofralardan eksik olmuyormuş.

Eğer Elazığ’dan Malatya yönüne doğru giderseniz, Kömürhan Köprüsü’ndeki kavurmacılara uğramanızı da öneririm.

Gezide ikinci durak Malatya oldu. Uçaktan iner inmez soluğu Kadayıfçılar Çarşısı’nda aldık. Dev bakır tepsilere dökülen kadayıflar mis gibi kokuyordu. Güzel bir çarşı, ne arıyorsanız var.

Kahvaltımızı Özcan Et Lokantası’nda “doğrama” ile yaptık. Bu muhteşem yemek şöyle yapılıyordu: Pideler kömürde kızartılıp, küçük parçalar halinde doğranıp bir tabağa yerleştiriliyor. Bu gevrekleşmiş pide parçaları paça suyuyla ıslatılıyor. Bonfileden yapılmış şiş kebabı, kızartılıp, küçük parçalar halinde pidelerin üstüne konuyor. Onun üstüne ayıklanmış kelle eti yerleştiriliyor. Eritilmiş tereyağı gezdirilip, servis ediliyor.

Doğramayı hazmedemeden kendimizi bu sefer Hacıbaba Sinan Et Lokantası’nda bulduk. 1942’de kurulmuş. Yemeklerin sergilendiği vitrine bakmak bile insanı kendinden geçiriyor. Etlerin çoğu bakır tepsilerde, odun fırınında saatlerce pişmiş.

Hepsinden biraz biraz olmak üzere neler yemedik ki: Kaburga, incik, kâğıt kebabı, kaburga dolması, kuzu kavurma, sebzeli kebaplar, kıkırdakla yapılan bulgur pilavı.

Hazıma yardımcı olsun diye Şıracılar Çarşısı’nda dolaşıp, kayısıların, kurutulmuş üzümlerin tadına baktık. Arapkir’in ince kabuklu, bal gibi tatlı siyah üzümü ile bu çarşıda tanıştım.

Midede biraz yer açılınca soluğu Öz Güngör Kebapçısı’nda aldık. Çekiç tıkırtıları arasında yediğimiz kebap olağanüstüydü. Kebap, zırhla çekilmiş kuyruk yağlı koyun etiyle yapılmıştı. Böylesine lezzetli bir kebabı çok az yerde yemişimdir.

Yemek maratonuna noktayı Gülhan Abla’nın ev yemekleri lokantasında koyduk. Karın, mumbar, aya köftesi, kulak çorbası, kiraz yaprağında ekşili köfte, tiritli dolma köfte, ıspanaklı içli köfte, su böreği...

Malatya’dan kaçarak döndüm. Kaçmasaydım lezzet bombardımanından ölebilirdim

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.