Geçmişten bugüne ekmeğin öyküsü

Un, su ve maya bir araya geliyor, büyülü bir yolculuk başlıyor. Hamur ısıyla birleşiyor, sofralarımızın baş tacı ekmek ortaya çıkıyor. Ama bu uzun yolculuk çok eski çağlardan bu yana devam ediyor. İnsanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesi olan e

Breakfast - - Başlangıç / Ekmek - *Kaynak: T.C. Toprak Mahsulleri Ofisi

— İnsanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesi olan ekmeğin tarihi, medeniyetlerin tarihi kadar eski. Ekmekçilik 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar uzanıyor. Cilalı Taş Devri’nde (Neolitik Çağ) kestane, meşe palamudu gibi bazı bitkisel ürünleri ezip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde veya kül içerisinde pişirilerek yendiği de biliniyor.

Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö. 25’inci yüzyılda Mısır’da rastlanıyor. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek, yaşamlarının simgelerinden biriydi. Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil ediyor.

— Zenginliğin simgesi beyaz ekmek

Yaygın inanışa göre, M.Ö. 1800’lü yıllarda Mısırlı bir fırıncının, unutkanlık sonucu bir parçasını yoğurmadan bir sonraki hamura ilave ederek tesadüfen geliştirdiği bir yöntemle elde ettiği hamurun gözenekli olduğu, ekmeğin daha iyi sindirildiği ve lezzetli olduğu görüldü. Bu şekilde elde edilen beyaz ekmek, soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı.

Ekmek, Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu.

Kabartılmış bu hafif ekmek hoş tadına rağmen Tanrı’ya sunulacak kadar da saf sayılmadı. Çünkü o zamanlarda fermantasyonda kullanılan maddelerin saf doğalarını bozduğu düşünülüyordu. Bu nedenle dini törenlerde kullanılan ekmek, ‘zymi’ denilen mayasız bir ekmekti. Genellikle şömine ateşinde, közde ya da üzerine çömlek örtülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmek de zamanın ana besin kaynaklarından olan ‘maza’ydı ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu. Ekmek, Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Ekmek Mısırlıların başlıca gıdasıydı, ayrıca maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu, kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.

— Ortaçağ’da ekmek

Ortaçağ Avrupa’sında Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İsveçliler una Ren geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denedi. Yayvan ekmekler revaçtaydı; çünkü hem tabak işlevi görüyor hem de lezzetle yenebiliyordu. Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandı.

Roma İmparatorluğu’nda ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir. Enerji kay-

Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca g ı da maddes i haline gel d i .

nağı olarak beygir gücü kullanılmıştı. Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.

Ortaçağ Avrupa’sında ekmek öyle temel bir besin halini almıştı ki, insanlar kader ortaklarına ‘companions’, yani beraber ekmek yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlardı. İncil’deki “Bize günlük ekmeğimizi ver” cümlesine uyarcasına, geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan, üzerlerine havada haç işareti çizerlermiş. Zeytinyağı gibi ekmek de oldukça önemli bir dini simge halini almış. Öyle ki, İsa’nın doğduğu yer olan Beytül-lahm’ın sözlük anlamı ‘ekmeğin evi’dir. 3’üncü yüzyılda Atina’da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek üretilmekteydi. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştiren Yunanlar, ilk ekmek dükkânlarının da sahibi oldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3 bin yıl önce atılmış oldu.

Hıristiyanlık ve Musevilik’te olduğu gibi İslam kültüründe de ekmeğin özel bir yeri var. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutar. Cebrail’in, Adem peygambere unu öğüterek ekmek yapmayı öğrettiği, bu nedenle de fırıncıların Adem peygamberi ‘pir’ olarak kabul ettiği biliniyor. Hz. Muhammed devrinde Medine’de yaşayan Amr Bin Ümran da ikinci pir olarak kabul edilir.

— Tarihte fırınlar ve fırıncılar

Ortaçağ’da bazı yerleşim birimlerinde, fakir insanlar için un ya da hamurlarını getirip ekmek pişirebilecekleri umumi fırın ocakları vardı. Bu âdet aynı zamanda fırıncılığın da başlangıcıydı.

Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre, M.Ö. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine M.Ö. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılıyor. Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını, M.Ö. 4000 yılına ait. Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre fırıncı loncaları kurulmaya başlandı. Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat geriyor hem de topluluk içinde statü kazandırıyordu. Bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarmış sayılırdı. Loncanın kurallarını çiğneyen bir fırıncı ise uluorta kırbaçlanır,

M.S.30yılında, Roma’da tam 329 tane ekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların çoğu, meslek sırlarını Yunanlardan öğrenmiş Galliler tarafından idare edilirdi.

sokaklarda süründürülür ya da ömür boyu meslekten men edilirdi. Gramajının altında ekmek sattığı ortaya çıkan bir fırıncı için bu cezalardan kaçış yoktu.

M.S. 30 yılında, Roma’da tam 329 tane ekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların çoğu, meslek sırlarını Yunanlardan öğrenmiş Galliler tarafından idare edilirdi. Biraz azınlık olmanın verdiği koruma güdüsüyle, biraz da ekmeğin toplumsal hayatta oynadığı önemli rol yüzünden Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları önemli güç odaklarına dönüşmüş ve fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkân vermeyen bir hal almıştı. Bir ara fırıncılar o kadar güç kazanmışlar ki, ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces’in heykeli krallara layık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış. İşte bu zamanlardan itibaren ekmek işine soyunan Galyalılar becerilerini yüzyıllar boyunca geliştirerek günümüzün ünlü Fransız ekmeklerine kadar ulaştılar. Tabii bu süreçte, yine Yunan medeniyetinden öğrendikleri birayı maya olarak kullanmayı akıl etmelerinin de büyük payı var.

Hıristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri, Avrupa’yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerinden. Belki de bundan dolayı İngilizcedeki ‘soup’ ve Hollanda dilindeki ‘sopen’ kelimelerinin kökü ‘ekmeğe emdirmek’ anlamından türedi.

Roma imparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri ekmeğe İtalyanlar ‘pissaladdiere’ yani pizza ismini verdiler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu.

— Ekmek mahkemeleri

İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul Belediye Başkanlığı’na tayin ettiği Hızır Bey Çelebi’nin ilk icraatları, ekmekçi esnaflarının temizliğe son derece dikkat etmesi, hamura asla hile karıştırılmaması, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikâyetçi olmamasını temin etmek oldu.

Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetine kullanılması. Fransa’nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları, yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimle-

Roma imparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri ekmeğe İtalyanlar, ‘pissaladdiere’ yani pizza ismini verdiler.

rini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir başka ilginç yanı ise günümüzün düğün pastalarının kökeninin Eski Yunan’da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi. Yine aynı dönemin festival ekmeği ‘psadista’ pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı.

İlk olarak İngilizler tarafından kurulan ‘Ekmek Mahkemeleri’ yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etti. 1800’lü yılların başında İngiltere’de kabul edilen bir yasayla, ekmek fiyatı, haftalık maaşa eşitlenince kıyamet koptu. Art arda patlak veren ayaklanmalar sonucunda yasa kaldırıldı. Ekmek çalmanın cezası ise genellikle yeni sömürgelerden Galler’e sürgün edilmekti. 19’uncu yüzyılda ortaya çıkan çarpıcı gelişmeler, fırıncılık endüstrisini günümüzdeki düzeyine getirdi.

— Mayanın bulunuşu

Yakın geçmişte, ekmek katkı maddelerinin bulunması, daha kaliteli hububat yetiştirilmesi, öğütme tekniklerinin ilerlemesi kadar ekmek pişirmede kullanılan araçların giderek geliştirilmesiyle de birlikte hamuru daha iyi fermente etmek, ekmeği daha düzgün pişirmek mümkün olabildi. 1835’te Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim insanları tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiğini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduğu sonucuna vardılar. 1838’de bira mayasına Meyer tarafından ‘Saccharomyces cerevisia’ adı verildi.

1859’da ünlü Fransız bilim insanı Louis Pasteur fermantasyona yol açan organizmanın maya olduğunu ortaya çıkardı. Emil Christian Hansen, katıksız maya parçacıkları elde etmeyi başardıktan sonra 1870’lerden itibaren yaş maya üretimine başlandı. Bu, mayanın sağlamlığı açısından devrimdi. Artık ekmek-

İlk olarak İngilizler tarafından kurulan Ekmek Mahkemeleri, yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespitetti.

çiler ve biracılar aldıkları mayayı gönül rahatlığıyla kullanabiliyorlardı.

Ülkemizde yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketiliyor. Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretiliyor.

— Ekmeğin beslenmedeki yeri

Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketiliyor. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının (2291 k.cal) yaklaşık yüzde 45’i, protein miktarının da (68 gr) yüzde 47’si ekmekten sağlanıyor.

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksek. Aynı zamanda posası da daha fazla. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşük. Ekmek proteininde lysine amino asidi sınırlı oranda bulunuyor.

Ekme, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir. Bitkilerin destek dokusunu oluşturan posa, insan sağlığı için büyük önem taşıyor. Posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına rastlanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülüyor. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagiller. Bu sebeple, kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi tavsiye ediliyor. Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tespit edildi. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda yenilmesine müsaade ediliyor.

Özellikle buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği biliniyor. Kan lipitlerinin yüksekliği, koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörü. Ayrıca kepekli ekmeğin enerji değeri düşük ve doygunluk hissi veriyor. Kilo almak istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği yemesi öneriliyor. Kepekli ekmek ayrıca kabızlıktan yakınanlar için de uygun bir besin. Ama kararında tüketilmesi gerekiyor.

1859’da ünlü Fransız bilim adamı Louis Pasteur, fermantasyona yol açan organizmanın maya olduğunu ortaya çıkardı.

Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö. 25’inci yüzyılda Eski Mısır’da rastlanıyor. Ekmeği M.Ö. 1800’lü yıllarda Mısırlı bir fırıncının tesadüfen bulduğuna inanılıyor.

Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö. 25’inci yüzyılda Eski Mısır’da rastlanıyor. Ekmeği M.Ö. 1800’lü yıllarda Mısırlı bir fırıncının tesadüfen bulduğuna inanılıyor.

İtalya Pompei’de eski bir fırın kalıntısı.

Pompei’de bir ekmek fırınını gösteren fresk.

1800’lü yıllarda ekmek, haftalık maaşa eşdeğer fiyattaydı.

Lois Pasteur’ün buluşundan sonra, 1870’li yıllarda yaş maya üretimine başlandı.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.