ZEYTIN ÇEŞİTLERİ

Tadı standart zeytinlere göre biraz daha ekşi ve turşumsu olan kalamata, dünyada oldukça ilgi görüyor. Aslında kalamata zeytinin değil, Türkiye’de de yaygın olan zeytin yapma yönteminin adı.

Breakfast - - Içindekiler - Fotoğraf Altan Aykan

— Kalamata aslında Yunanistan’da yaygın olarak kullanılan bir yemeklik zeytin yapma yöntemi. Yunanistan’da bulunan Volos bölgesi zeytinlerinden ‘volos’ ve İspanya’da yaygın olan hojiblanca, kalamata usulü yemeklik zeytin yapımında kullanılan başlıca zeytin türleri.

— Hangi zeytinler uygun

Türkiye’de de tüm Avrupa ülkelerinde büyük ilgi gören bu zeytin işleme yöntemiyle siyah sofralık zeytin üretiliyor. Bu şekilde işlenerek, iri taneli, dolgun etli ve küçük çekirdekli çeşitlerden yapılan sirkeli zeytine kalamata ya da ‘eşek zeytini’ deniliyor. Tarımsal olarak Türkiye’de kalamata zeytin yetiştiriciliği yapmak için en uygun bölgeler Ödemiş, Gemlik, Tire ve Akhisar... Özellikle Gemlik, Karamürsel dolaylarında yetişen iri taneli Karamürsel su zeytini kullanılıyor.

Kalamata usulü sofralık zeytin için öncelikle zeytinin acılığı düşük, meyvesi etli ve çekirdeği küçük olmalı. Erken kararan, düzgün biçimli, sert dokulu, çekirdeği etinden kolay ayrılmayan zeytinler tercih ediliyor.

Üretim aşamaları

Kalamata usulü siyah zeytinlerin üretimi 5 aşamadan oluşuyor.

1. Hasat ve nakil

Zeytinler tam olarak olgunlaştıklarında elle hasat edilerek plastik kap ya da uygun görülen tahta sandıklar içerisinde salamura işletmesine gönderiliyor.

2. Seçme ve boylama

Üretim noktasına getirilen zeytinler önce iriliklerine göre ayrılıyor. Daha sonra sağlam olanlar ve olmayanlar olarak ikiye ayrılıyor.

3. Çizme ve tatlılaştırma

Zeytinlerin acılığının kısa sürede giderilmesi ve sirkenin taneye kolay işlemesi için çizme işlemi uygulanıyor. Zeytinler tatlandırılmadan önce ya da sonra; elle, delme yöntemiyle veya yüksek teknolojili makinelerde çiziliyor. Genellikle zeytinler iki yanından çiziliyor ya da bazı yörelerde yapıldığı gibi taneler iğneyle deliniyor. Çizilen taneler tatlı soğuk suya ya da yüzde 2’lik tuzlu suya konuluyor. Sık sık su ya da salamura değiştirilmek suretiyle 5-8 gün bekletilen zeytinlerin acılığı gitmiş oluyor. Su ne kadar sık değiştirilirse zeytinlerin acılığı o kadar çabuk kayboluyor.

4. Sirkeye koyma

Tatlılaşan zeytinler, kaliteli üzüm sirkesi içine konarak sirke tadını alıncaya kadar bir-iki gün bekletiliyor. Böylece zeytine gerekli tat ve ekşilik verilmiş oluyor.

5. Ambalajlama ve satışa sunma

Sirkeden çıkarılan zeytinler laklı tenekelere dolduruluyor ve tenekeye yüzde 8’lik salamura konuyor. Salamurada asitlik (sirke asidi cinsinden) yüzde 0,5–0,75 civarında olmalı. Limon dilimleri, defne yaprağı ve biraz zeytinyağı da eklenerek ekstra bir tat kazandırılıyor.

Türkiye’de YETİŞEN başlıca zeytin TÜRLER i

Ayvalık/edremit Memecik

Gemlik/trilye

Domat

Memeli/çekişte

Karamürsel Su/kalamata

Tavşan Yüreği

Sarı Ulak

Nizip Yağlık

Kilis Yağlık

Saurani

Çakır

Çelebi

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.