TOPRAKTAN FINCANA KAHVENIN YOLCULUĞU

Hemen hemen her gün içtiğimiz kahvenin yaklaşık 600 yıllık bir geçmişi var. Başta Brezilya olmak üzere Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Meksika gibi ülkelerde yetişiyor. Kokusuyla bizi baştan çıkaran bu küçük, sihirli çekirdek, fincanımıza girene kadar pek

Breakfast - - Içindekiler -

— Son yıllarda kahve benim için içecekten çok daha fazlası olmaya başladı. Kültür, sanat, bilimin ötesinde bir tutku haline dönüştü. Kitaplardan öğrendiklerim, tattığım kahvelerdeki harika aromalar ve üçüncü dalga kahve akımı bu tutkumu gün geçtikçe derinleştirdi. Bu nedenle kahvenin vatanından biri olan Brezilya’ya, çiftliğine giderek kahve ağacını yakından görmek, yapraklarına dokunmak, çiçeğini koklamak, kirazının ve çekirdeğinin tadına bakmak, hasadını görmek, uygulanan tüm yöntemleri detaylarıyla anlayarak daha fazla bilgi edinmek istedim. Haziran 2016’da Sao Paulo eyaletinde yer alan ve yaklaşık 1000 metre yüksekliğe sahip Pedregulho’daki bir çiftlikte iki hafta kalarak, sadece kahveyi değil, Brezilyalıları da tanıma fırsatı buldum.

Brezilyalılar çok sıcakkanlı, özgür ruhlu, eğlenceli insanlar. Yardımsever ve konuşkanlar ama en güzeli birbirlerinin hayatlarına ve yaşam şekillerine çok

saygılılar. Dil, din, ırk, renk ayrımı, nereden geldikleri hiç önemli değil ve bu açıdan çok mutlular. Fakir mahalleleri her ülkede olduğu gibi tehlikeli olduğu için, güvenli bölgelerde zaman geçirmeyi tercih etmek gerekiyor. Özellikle favela adı verilen fakir mahallelerine girmek çok sakıncalı. Rio de Janeiro’da Micheal Jackson’ın ‘They Don’t Care About Us’ adlı şarkısına klip çektiği Santa Martha adlı favela (gecekondu) turunda buradaki yaşamı görme fırsatı buldum. Mahallede yaşayan bir rehber eşliğinde gezerken, etrafta ellerinde silahlarla gezen polisler, fakirlik ve keşmekeş içinde yaşayan ailelerin kurdukları düzen, rengârenk büyük resimlerin olduğu boyalı duvarlar, dansa ve müziğe olan tutkularını gösteren köhne de olsa dans okulları, onların ne derece eğlenceyi sevdiklerini kolaylıkla anlatıyordu.

— kahve içecek yer yok

En çok ilgimi çeken, gezdiğim iki şehir ve çevresinde, özellikle ne Sugarloaf, Kurtarıcı İsa Heykeli gibi ünlü turistik bölgelerinde ne de Ipanema ve Copacabana gibi plajlarında doğru dürüst kahve içilecek bir yerin olmayışıydı. Kahveyi dışarıda içmek bizdeki kadar kolay olmadı. Bolca tropik meyve suyu satan sokak satıcıları ve küçük dükkânların sayısı çok daha fazlaydı. Kahveyi sabah kahvaltısından itibaren, bol şekerli içen Brezilyalılara çay sorduğumda ise aldığım tepki beni çok şaşırttı; çünkü nefret edercesine yüzlerini buruşturdular. Çayı sevmeme nedenleri ise soğuk kış günlerinde hastalandıklarında annelerinin onlara çay içirmesiymiş. Yani çayın hastalığı hatırlatmasıymış.

Tatlıyı çok seven Brezilyalılar şekeri şeker kamışından üretiyorlar. Dışarıda kahve yerine daha çok taze sıkılmış meyve suyu, sokak satıcılarının arabasında bulunan katı meyve sıkacağında hazırlanan bol şekerli taze şeker kamışı suyunu içiyorlar. Hatta tatlıya düşkünlüklerinden dolayı mısır patlağını bile şekerli yiyorlar.

Brezilya geçimini kahveden sağlıyor diyebiliriz. Dünyada yaklaşık 50 ülkede kahve çiftliği var ve Brezilya üretimde ilk sıralarda. Şimdi size kahvenin anavatanında, Brezilya’da edindiğim bilgilerle yakından tanıdığım kahveyi ve uzun yolculuğunu anlatmaya çalışayım…

— Kahve bitkisi ve kahve türleri

Kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasından, coffea cinsi tropik çalı cinslerinden, bu türlerin tohumları ve tohumlarının kavrulup öğütülmesi ve belli yöntemlerle hazırlanmasıyla elde edilen içeceğe kahve diyoruz. Başlıca kahve türlerini C. Arabica, C. Robusta ve C. Iberica olarak sıralayabiliriz. Ancak bu üç türden sadece C. Arabica ve C. Robusta ağaçlarının dikimi yapılıyor.

— Kahve Kirazının Yapısı

Şimdi gelin, kahvenin işlenme yöntemlerini daha iyi anlayabilmek için kahve kirazının katmanlarını biraz daha yakından inceleyelim. Kahve kirazı merkez bölüm, çekirdek kısmı, gümüş tabaka, parşömel, pektin tabakası, etli kısım ve dış kısım olmak üzere yedi tabakadan oluşuyor. Çekirdek kısmı: Yeşil halde olan, kavurmaya hazır çekirdek. Gümüş zar (gümüş tabaka): Çekirdek işleme sırasında, ayırma metodu kullanılarak elde edilen bir yan ürün. Parşömel: Zamksı tabaka. İnce bir zarla çevrili, gümüş tabakayı yani tohumu koruyan bölüm. Pektin tabakası: Hücre zarının dış kısmın- da bulunuyor. Etli kısım: Kahvenin meyveli kısmı. Dış kısım: Kahve dış kabuğu. Kahve meyvesi olarak da adlandırılan, kuru metotla işlendiğinde elde edilen yan ürün.

— Kahveniz C. arabica mı, C. robusta mı olsun?

Kırılgan ve narin olan C. Arabica kahve çekirdeği, 600 metrenin üstünde yetişiyor. Bolca neme, zengin alivyonlu toprağa ve güneşe ihtiyaç duyuyor. Haşerelere karşı savunmasız ve kalifiye biri tarafından ilaçlanmadığı takdirde çok büyük zarar görüyor. Çekirdeğin yetiştirilme rakımı 600-2500 metre arasında. Ayrıca diğer türlere göre, Arabica’nın tarımı hem pahalı hem de zor. Bu da yeşil kahvenin, dolayısıyla kavrulmuş ve içime hazır kahvenin fiyatını belirliyor. Pahalı olmasına rağmen dünya kahve ihtiyacının yüzde 70’ini Arabica oluşturuyor. Çünkü Arabica tat bakımından geniş bir skalaya sahip. Arabica kahve çekirdekleri, Robusta’ya göre iki kat fazla şeker ve yağ içerirken, gene Robusta’ya göre iki kat daha az kafein içeriyor. Robusta fazla kafein içerdiğinden tadı nahoş oluyor. Arabica’nın kokusundan ve tadından sahip olduğu

aromatik yapı kolayca anlaşılıyor. Robusta’nın ise lastiksi bir tadı var. C. Arabica çekirdek türündeki demlenmiş kahvelerde, tatlı karamel aroması ön planda oluyor. Robusta ise baharatlı, sert ve topraksı bir aromaya sahip.

Robusta daha düşük yüksekliklerde yetişiyor ve Arabica’dan çok daha dayanıklı bir tür. Böceklere karşı hassas değil. Bunun sebebi, daha fazla kafein içermesi ve bundan dolayı meyve ve çiçeklerini yiyen böceklerin yok olması. Robusta’nın bakımı ve yetiştirilmesi kolay olduğundan kahve piyasasında oldukça ucuz.

— Kahve ağacı

Toprağın kimyası, iklim, yağmur ve güneş ışığı miktarı kahve üretiminde kaliteyi belirleyen faktörler. Diğer çok önemli faktörse kahve ağaçlarının yetiştirildiği yükseklik ve bu, kahvenin lezzetini etkiliyor. Kahve ağaçları için ideal şartları ekvator kuşağının 25 derece kuzey ve 30 derece güneyinde yer alan ‘kahve bandı’ adı verilen bölge sağlıyor. Kahve ağaçlarından toplanan kirazlar, hasat sonrasında uygulanan teknikler de kahve kalite ve aromasını etkileyen diğer faktörlerden.

Kahve tropikal bir bitki olduğu için nemli ve serin tropikal ikliminde yetişiyor. Soğuğu sevmeyen kahve için ideal sıcaklığın yıllık ortalama, 23-28 derece arası olması, en soğuk aylarda 10-12 derece sıcaklığın altına düşmemesi gerekiyor. Güney Amerika ve Afrika’da 2000-2500 metreye kadar kahve dikimi yapılıyor.

Yüksek bölgelerde yetişen kahve ağaçlarından elde edilen yeşil çekirdekler tat, aroma ve lezzet faktörleri bakımından diğer çekirdeklerden üstün. Genellikle deniz seviyesinden 1200 metre üzeri yükseklikte yetiştirilen kahve ağaçları kaliteli oluyor. 1500 metre ve üzerindeki ağaçlardan elde edilen çekirdekler ise nitelikli çekirdek olarak kaliteyi belirliyor. Yüksekliğe bağlı çekirdeklerin aroma notları değişiyor.

— Kahve Kirazı Hasadı

Önce yeşil, sonra sarı ve en son kırmızı renk alan kirazlar, kırmızı renk aldığında olgunlaşıyor ve hasat zamanı geldiği anlaşılıyor. Kahve ağacının çeşidine ve çekirdeğin özelliğine göre; sıyırarak toplama, elle toplama ve endüstriyel makinelerle toplama yöntemleri kullanılıyor. En iyi yöntem elle toplama yöntemi fakat bu yöntemle hasat süresi uzadığı için ma-

liyeti de yüksek. Bu nedenle çok büyük kahve çiftliklerinde elle sıyırma ve makineyle toplama yöntemleri kullanılıyor.

— Kahve Kirazını Yeşil Çekirdeğine Dönüştürme

Hasat edilen kahve kirazları, farklı yöntemlerle kabuklarından ayrılıyor. Dünyada genel olarak üç farklı tip kabuk ayırma yöntemi uygulanıyor. Her kahve üreticisi en iyi yöntemin kendi kullandığı kahve işleme metodu olduğunu iddia eder. Guatemala’da kuru işlem birçok üretici tarafından reddediliyor, zaten çok nemli iklim de bu işlemin yüksek standartta uygulanmasını engelliyor. Buna karşın Brezilya’da genellikle kuru metot tercih ediliyor ve ödül alan kahveler de çıkıyor. Uygulanan metot ne olursa olsun kahvenin problemsiz bir şekilde sevk edilebilmesi için işleme sonunda, nem oranının yüzde 10-12 arasına düşmüş olması gerekli. Bazı durumlarda nem oranını yeterince düşürebilmek için sıcak hava veren makineler kullanılabiliyor. Kahve çekirdekleri yaklaşık yüzde 20 nem ile bu makinelere konuluyor ve yaklaşık yüzde 10 nem oranı ile depolara ulaştırılıyor. Kahvenin nem oranı ne kadar düşükse sevkiyatı o kadar az riskli oluyor ancak nem oranının az olması, ağırlığının da az olması anlamına geldiği için üreticiler açısından ekonomik problemler oluşturabiliyor.

Peki uygulanan farklı yöntemler kahvenin lezzetini ve kalitesini etkiliyor mu? Evet, etkiliyor. Farklı yöntemler farklı kahve aromalarının, lezzet ve kalitenin oluşmasını sağlıyor. Bu yöntemleri şöyle sıralayabiliriz: Islak ayırma işlemi, bilinen en eski metod olan doğal/kuru işleme, ıslak ve kuru işlemin bileşimi olan ge yarı kuru ayırma yöntemi ve genelde Brezilya’da kullanılan pulped natural yöntemi.

— Fermantasyon

Gelelim fermantasyona… Islak işleme metodunun bir parçası olarak fermantasyon; yapışkan kabuğun, çekirdekler tanklarda bekletilirken doğal enzimlerce soyulması aşaması olarak tanımlanıyor. Eğer bu tanklara su eklenirse ıslak işleme, eklenmezse kuru işleme olarak adlandırılıyor. Bir de kahvenin değerlendirilmesi aşamasında meydana gelen fermantasyon var. Kahve çekirdeklerinin içerisindeki şekerin fermen-

te olmasıyla oluşan tat, bozulma için önemli bir tanımlayıcı. Ferment olarak isimlendirilen his, tatlı, ekşi, çürük meyve tatlarından sert, küflü veya tıbbi tatlara kadar değişebiliyor.

— Kavrulmuş kahvenin baştan çıkaran kokusu

Bizim kavrulmuş kahve dediğimiz aslında, yeşil kahve çekirdeğinin kimyasal ve fiziksel dönüşümü. Kavurma, kahvenin lezzet ve tat parametrelerini belirleyen en önemli işlem. Kavurma işleminde kahve yaklaşık iki katı büyüyor, rengi ve yoğunluğu değişiyor. Daha büyük ve hafif bir hal alıyor.

Kavurma biçimi kahvenin tat ve aromasını önemli ölçüde etkiliyor. Hafif kavurmada, kahve orijinal tada sahip yani kahvenin yetiştiği toprağın, suyun ve hava koşullarının oluşturduğu aromalar ön planda oluyor. Çok ünlü bölgelerin kahveleri, yüksekte yetişen kaliteli kahveler hafif kavrumla hazırlanarak karakteristik aromalarının kalması sağlanıyor.

Kahve yüksek derecelerde kavrulup rengi koyulaştıkça kavurma işleminden kaynaklanan aromalar ön plana çıkı- yor. Koyu kavurmada, ‘kavruk aroma’ elde ediliyor ve kahvenin topraktan gelen orijinal aromalarını ayırt etmek mümkün olmuyor.

Kavurma yönteminde iki aşama var. İlk olarak, belli sıcaklık ile kavurma işlemi gelirken, ikinci aşamada kahvenin istenilen sıcaklığın üstünde çıkmaması için soğutma evresine geçilerek, kavurma işlemi tamamlanıyor. Yeşil kahve yüzde 12 su içerirken, kavurma işlemi sonucu nem yüzde 8’e düşüyor. Tanenin rengi ısı ile ilişkili olarak değişiyor. Tane hâlâ su içeriyorsa renk açık oluyor. Sıcaklık 240,6 dereceye geldiğinde tamamen koyu renk oluşuyor ve ağırlık kaybı meydana geliyor.

— 800 farklı aroma

Kahve kavrulurken tıpkı mısır patlatırken olduğu gibi ‘çıtlama’ (crack) adı verilen sesler çıkardığını biliyor muydunuz? Kavurma aşamasında kahve kademeli olarak iki farklı çıtlama sürecinden geçiyor. Farklı sıcaklıklarda gerçekleşen bu çıtlamaların, kahvenin kavrulma tipini belirlemek için takip edilmeleri gerekli. Yaklaşık 196 derecede yeşil kahve taneleri çıtlama sesi çıkartıyor. ‘İlk çıtlama’ adı verilen bu aşama kahvenin hafif kavrulmasının baş-

langıcı. İlk çıtlama ile kahvenin nemi büyük oranda buharlaşıyor ve çekirdekleri büyüyor. Kahve 224 dereceye ulaşınca ‘ikinci çıtlama’ seslerini çıkarması ile kahve çekirdekleri çökmeye başlıyor. Ama buraya dikkat! Bu aşamadan sonra kavrulmaya devam edilmesi halinde kahve kömürleşir ve sonunda kül olabilir.

“Oh, mis gibi kahve koktu” deriz ya hani! Bakın bu nasıl oluyor… Kavrum sonrası kahvede 800’ün üstünde aromatik madde oluştuğu tespit edilmiş. Uçucu aromalar burun ve ağzımızda bulunan iki ayrı mekanizma ile algılanıyor. Kokladığınızda burnumuzdan koku soğancığına ulaşıyor, içtiğimizde ağzımızda dağılan kokular genzimize doğru ilerliyor ve burun kanalına geçerek yine koku soğancığında algılanıyor. Olfaktör sistemi denilen bu sistem sayesinde 800’ün üstündeki kahve koku bileşenini algılayarak kahvenin tadını çıkarabiliyoruz.

— kahve fincanla buluşuyor

Yavaş yavaş kahvenin bu uzun yolculuğunun sonuna geliyoruz. Sıra geldi öğütme işleminin ardından kahveyle buluşmaya…

Kavrulan yeşil çekirdekler hemen tüketilmeyecekse vakum paketlerde saklanıyor. Kavrulduktan sonra tüketilecek kahve çekirdekleriyse öğütülerek içime hazır hale getiriliyor.

Her demleme metoduna göre farklı öğütme boyutları var. Kalın, orta, ince ve çok ince olmak üzere belirlenen bu boyut farklılıkları, kahvenin lezzetini önemli ölçüde etkiliyor. Örneğin Türk kahvesi hazırlamak için çekirdek öğütme boyutunun 75-125 (bazen 200) mikron olması gerektiği belirtiliyor. Eğer bu boyut yakalanamazsa, kahve köpüksüz oluyor ve fincanda aşırı tortu meydana geliyor. Bu durum kahvenin hem çabuk soğumasına hem de damakta bırakacağı lezzet, aroma kaybı ve dengesizliğe neden oluyor. Lezzetli bir Türk kahvesi için kaliteli bir çekirdek, doğru bir kavurma ve ardından öğütme boyu sağlanmalı. Sonrasında iş lezzeti verecek kişinin maharetine kalmış… Bol köpüklü ve lezzetli bir Türk kahvesi içmek için demleme yöntemlerini iyi bilmek gerekiyor. Bol köpüklü Türk kahvesi, filtre kahve, Americano, espresso… Hangisini seviyorsanız o olsun… Kahveden bu kadar bahsettikten sonra sanırım artık herkes bir fincan kahveyi hak ediyor…

yazı: Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök (Okan Üniversitesi Gastronami Bölümü Başkanı-sağlıklı Beslenme ve Gastronomi Danışmanı)

Dünyada yaklaşık 50 ülkede kahve çiftliği var ve Brezilya üretimde ilk sıralarda.

Toprağın kimyası, iklim, yağmur ve güneş ışığının miktarı, kahve üretiminde kaliteyi belirleyen faktörler.

Solda Arabica, sağda Robusta

Tropikal bir bitki olan kahve, nemli ve serin tropikal iklimde yetişiyor.

Kahve kirazı önce yeşil, sonra sarı ve en son kırmızı renk alıyor.

Kavrum sonrası kahvede 800’ün üstünde aromatik madde oluşuyor.

Kahve, fincanla buluşuna kadar upuzun bir yolculuktan geçiyor.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.