Japon mutfağının Türkiye elçisi oldu

Dunya Extra - - ŞİMDİNİN TRENDLERİ - Volkan. aki@dunya.com

Bakanlığı tarafından desteklenen bir program. Bunun için bir komite kurmuşlar. Komitenin başında da Şef Murata var ki duayen şef olarak kabul ediliyor. Bundan yıllar önce Fransa’ya gidip onlara Japon mutfağını tanıtıp büyük ses getiren bir şef... Her yaş grubundan şefler tarafından tanınıyor ve büyük saygı duyuluyor. Çok profesyonel bir programdı. Yanlarına yerleştirildiğimiz şeflerin hepsi Michelin yıldızlıydı. Ben Michelin yıldızlı şef istemedim, çünkü daha çok halkın yediklerini tanımak, öğrenmek istedim. Ben yemeğin belli bir zümreye ait olduğunu düşünmüyorum. Parayı vererek iyi yemek yenileceğini de düşünmüyorum. Benim şefim de aynı mantıkta düşünen Şef Masahiro Kasahara’ydı...”

9 aylık süreç nasıl geçti?

Sinan Damgacıoğlu Japonya’daki eğitim sürecini şöyle anlatıyor: “Benim çalıştığım restoran bakanlardan halka her kademeden insanı ağırlayan bir restorandı... Ben bu felsefenin dışında uygulayabileceğim ürünleri de öğrenmek istedim. Çünkü örneğin Michelin’li bir restoranda kaplumbağa çorbasını pek çok teknik, malzeme ve ekipmanla yapıyorlar. Ama benim burada bunları bulmam mümkün değil, o yüzden... Doğru ve günlük malzemelerle, doğru yemekleri yapan bir şefin yanında eğitim gördüm. Çünkü burada bizim çok büyük bir malzeme sıkıntımız var. Dolayısıyla bu malzemeler tekniği geliştirmemde daha faydalı oldu. Türkiye’de de ulaşabilir malzemelerle Japon mutfağından iyi örnekler verebilme şansım oldu böylece... Bu 9 ay sürekli çalışarak geçti... Mutfak zaten çok uzun saatler çalıştığınız bir iş kolu... Bu Japonya’da daha da ilerde. Haftada 6 gün, günde 14 saat çalıştım. Geriye uyuma dışında bir şey kalmıyor. O yüzden bu 9 ayda Tokyo’yu hiç gezmedim. Benim çalıştığım restoran ‘kappo’ tarzı bir restorandı. 17 kişi ancak alıyordu. Ben sürekli müşteri ile muhatap olduğum için Japon kültürünü daha iyi anladım. Bize öğretilen folklorik Japon restoranın yanı sıra günlük bir Japon’un hayatını, yemek kültürünü öğrendim. Japonca da öğrenmeye çalıştım, programın içinde bu ders de vardı.” Mutfak ve malzemelerle ilgili ilginç gözlemlerini Damgacıoğlu şöyle paylaşıyor: “Tarımdan pazara ve restorana kadar bütün üretim süreçlerini orada gördük. Örneğin bize kavun hediye ettiler. Kavunların tatlı çıkma garantisi var. Çünkü bir alet geliştirmişler tüm kavunların şeker oranları ölçülüyor tatlı olmayanları pazara çıkarmıyorlar. Diğer meyvelerde de bunu yapmak istiyorlar. Mutfakta önemli gördüğüm bir-iki konu oldu. Bir kere Japonlar, kendilerinden doğmamış olsa bile bazı teknikleri kendilerinden çıkmışçasına mükemmel hâle getirmişler, örneğin tempura... Tempurayı 1800’lerde Portekizliler getirmiş. Derin yağda kızartmayı o zaman öğrenmişler ama şimdi ‘Japonların tempurası’ diyoruz.

Bir de mevsimsel besleniyorlar ve mevsim dışında bir şeyi tüketmek günah gibi, reddediyorlar. Seracılık yok, öyle bir talep de yok. Siz bir Japon yemeğine, tabağa baktığınızda mutlaka mevsimi görürsünüz. Sadece malzeme değil renklerini de uyguluyorlar. Ama örneğin mutfaklarda profesyonel kullanım için de ahşap malzeme kullanıyorlar. Bunu Batıda göremezsiniz. Özellikle hijyen kurallar açısından ama Japon mutfağında kaşıktan tabağa pek çok malzeme ahşap... Fakat ürün tedariği o kadar taze ve kontrollü ki hiçbir sıkıntı yaşamıyorsunuz. Malzeme standartları hazırlanışta bile çok yüksek... Örneğin gelen paketlerde balığın kafası hep sağa yatık ve buna göre bir hazırlık yapabiliyorsunuz. Fiyatlar da hep aynı standartta.”

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.