Çanakkale’de geleneksel balık işlemeciliği

Dunya Gida - - Derleme -

gıdaya damgasını vurmaktadır. Çanakkale’de su ürünlerinden üretilen gıdalar da, geleneksel ifadesinde, bu tanımla yerini bulmaktadır. Sezonda çok miktarda avlanan balıklardan, deneyimle gıdalar șekillendirilerek, dayanıklı ürünlere dönüștürülmüș ve bu yöntemler de günümüze kadar gelmiștir. Buna en güzel örnek, Rumlardan kalan balık ișleme faaliyetleri ve tüketim șekilleridir. Örneğin, avcılık zamanına göre palamut, uskumru, sardalya vb. balıkların salamura, tuzlama ve çiroz șeklinde ișlenmesi, mayıs ayında tuzlanmıș ve kurutulmuș balıkların yenilmesi, deniz ürünlerinin genç ve küçük olanlarının yenilmemesinin tavsiye edilmesi gibi (Naskali, 2015).

Bu birikimlerle, yöre halkı farklı dönemlerde yakalanan balık türlerinin bolluk miktarı ile yağlılık durumuna göre su ürünlerinden farklı șekillerde ișlenmiș gıdalar üretmișler, özellikle kıyıda yer alan Gelibolu, Eceabat ve Lapseki ilçeleri (Șekil 1), balık ișleme faaliyetleri ile ün salmıșlardır. Bu ilçelerde üretilen ürünler arasında tuzlanmıș balıklar bașı çekmekte; tuzlu sardalya, çiroz ve lakerda halen festivallere konu olmaktadır. Konserve, marinat, balık ezmeleri sofralarda aranan ürün olarak rağbet görmekte, midye dolma ise çift kabuklu yumușakça ișlemeciliğini, hem ülkemizde hem de uluslararası piyasada ziyadesiyle temsil etmektedir.

İșlenmiș balık ürünleri

Balığın geleneksel olarak ișlenip tüketilmesi, 20. yüzyıla kadar ev ve balık pazarlarında yapılmaktaydı. 20. yüzyılın bașlarında ton balığı konserve fabrikaları ve tuzlama ișletmeleri açılmaya bașlamıș, böylece yöresel ürünler ulusal ve uluslararası piyasada satılmaya bașlanmıștır (Ertuğ, 2015). Bugün bölgede su ürünlerini çeșitli șekillerde ișleyerek değerlendiren çok sayıda tesis bulunmaktadır. Geleneksel olarak üretilen ürünlerin bașlıcaları ise așağıda verilmiștir.

Özet

Geleneksel gıdalar, uzun yıllar süregelen üretim biçimleriyle yerel ekonomiyi ayakta tutan ve bölgenin kültürel zenginliğini gelecek kușaklara aktaran önemli değerlerdir. Son yıllarda tüm dünyada artan bilinçle beraber ülkemizde de bunun önemine ait çalıșmalar yapılmaya bașlanmıștır. Zengin su ürünleri çeșitliliğine sahip olan ülkemizde üretilen geleneksel lezzetlerin de ön plana çıkartılması, tanıtımı ve desteklenmesi gerekmektedir. Bu araștırmada, Çanakkale ve yöresinde uzun yıllardan beri ișlenerek değerlendirilen balık ürünlerinin geçmișten bugüne durumu değerlendirilmiș ve tanıtımı amaçlanmıștır.

Giriș

Çanakkale, Marmara Bölgesinde kendi adıyla anılan boğazın iki yakasında kurulmuș, coğrafi konumu itibariyle birçok medeniyete ev sahipliği yapmıș bir șehirdir. Eski çağlarda Hellespontos ve Dardanel olarak anılan șehir, M.Ö. 3200 yılından beri çeșitli toplumların egemenliğinden kültürüne yansıyan izleri, günümüze tașımıștır. Anadolu’yu Avrupa’ya bağlayan bir geçiș yeri olma özelliği de Çanakkale’de kültür alıșverișinin yoğun yașanmasına neden olmuștur (Ertuğ, 2015).

Geçmiște daha çok denizcilik (ticari amaçlı yük ve insan tașımacılığı) ve balıkçılık açısından aktif olan Çanakkale, günümüzde de bu özelliğini korumakta, balıkçılık yerel halkın geçim kaynağı olarak ilk sıralarda yerini almaktadır. Boğazın bir göç yolu olması, bölge de balıkçılık alanlarının fazla, su ürününün bol ve çeșitli olmasına olanak sağlamaktadır. Zıt yönlerde gerçekleșen dip ve yüzey akıntıları, bu zenginliğe ve çeșitliliğe katkı sağlayan önemli diğer bir nedendir. Tarihte eski balıkçılar da, bu özelliğe vurgu yaparak çok yoğun ve zengin balık türlerinin nedenini akıntılara ve üreme-beslenme göçlerine bağlamıșlar, buradaki balıkçılığı geçimlerinin en büyük kaynağı olarak belirtmișlerdir.

Balığın bol ve çeșitli olması, balıkçılığın gelișmesine, su ürünleri üretim ve özellikle tüketim yöntemlerinin farklı șekillerde yapılarak, bölgede bir geleneğin olușmasına neden olmuștur. Geleneksel gıda üretimi; coğrafya, iklim, sahip olunan imkânlar ve toplumun geleneksel yașam tarzı ile șekillenerek olușmakta, uzun yıllar boyunca süregelen üretim șekilleri ile

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.