Su ürünlerinde kalitenin saptanmasında elektriksel ölçümler

Balıkların bayatlama sürecinde doku bileşenlerinin bozulmasının, deri ve kasların elektrik iletkenlik özelliği üzerinde sistematik bir değişikliğe yol açtığı bilinmektedir. Bu değişimler, balıklarda doku yapısı, koku ve görünüş üzerinde zamanla belirgin o

Dunya Gida - - Haber -

Özet

Su ürünleri otolize, oksidasyona, yağların hidrolizine ve mikrobiyal bozulmaya karșı diğer etlere göre daha hassastır. Balık eti, avlandığı andan itibaren tüketiciye kadar geçen sürede içerisinde bir dizi fiziksel ve kimyasal değișikliklere uğrar doku bileșenlerinin bozulmasının, deri ve kasların elektrik iletkenlik özelliği üzerinde değișikliğe yol açar. Sağlıklı bir tüketimin ilk șartı kaliteli üründür. Bu nedenle balık tazeliğinin veya kalitesinin saptanmasında birden fazla özelliğin incelenmesi gerekir ve günümüzde kaliteyi belirlemek amacı ile hızlı tekniklere ihtiyaç duyulmaktadır.

Balıkların bayatlama sürecinde doku bileșenlerinin bozulmasının, deri ve kasların elektrik iletkenlik özelliği üzerinde sistematik bir değișikliğe yol açtığı bilinmektedir. Bu değișimler, balıklarda doku yapısı, koku ve görünüș üzerinde zamanla belirgin olarak gözlenebilir ve balığın tazeliği hakkında karar verilmesini kolaylaștırır. Elektrik iletim kabiliyetinin ölçümüyle, balıkların tazelik durumları hakkında bilgi edinmek ve daha hızlı sonuçlar almak mümkün olabilmektedir. Bu derlemede su ürünleri tazeliğinin belirlenmesinde elektriksel iletkenliğin ölçümü irdelenmeye çalıșılmıștır.

Anahtar kelimeler; balık, kalite, elektrik iletkenliği

Giriș

Duyusal değerlendirme, su ürünleri endüstrisinde kalite ve tazelik değerlendirmesi konusunda önemli bir rol oynamaktadır. Dıș görünüș, koku ve renk gibi özellikler, hem taze hem de ișlenmiș su ürünlerinin duyusal kalite kontrolünde, önemli parametrelerdir. Ambalajlama ile ilgili özellikler de ișleme endüstrisinin kalite sisteminde büyük rol oynarlar. Ambalajlama ve ișleme sırasında meydana gelen hataların kontrolü için ise ilk adım, duyusal kontrolle gerçekleștirilmektedir (Oehlenschläger, 1998).

Balık ișleme endüstrisinde, balık fileto kalitesinin değerlendirmesinde rastgele örnekler alınarak tazelik kontrolü yapılmaktadır. İșlenmemiș filetoların tazelik derecelendirmesi için, daha çok renk ve koku dikkate alınırken, pișmiș balıklar için Torry șeması gibi șemalar kullanılmaktadır. Bununla birlikte, birçok șirkette, özel amaçlar için yapılan duyusal șemalar da geliștirilip kullanılabilmektedir (Olafsdottir vd., 2004).

Su ürünlerinde kalitenin saptanmasında elektriksel ölçümler

Su ürünlerinde kalitenin belirlenmesinde, hızlı, düșük maliyetli ve güvenilir sonuçlar sağlayan tekniklerin kullanılması, üretim așamasında doğru kararlar alınması açısından önemlidir (Serdaroğlu ve Purma, 2006). Elektriksel ölçümler bunlardan birisidir.

Balığın ölümünden sonra hücre zarında meydana gelen otolitik parçalanma sonucunda elektrik iletkenliğinde değișimler meydana gelmektedir. Elektrik iletim kabiliyetinin ölçümüyle balıkların tazelik durumları hakkında bilgi edinmek mümkündür.

Bir hücre grubunun alternatif akım direnci ile hücre

membranı- nın özellikleri arasında bir ilișki bulunmaktadır. Balık eti dokusunun bozulma derecesine paralel olarak, dokudaki yüksek ve alçak frekanslı alternatif akımlar arasındaki direnç farklılıklarını yaratan hücre membranı özellikleri de kaybolmaktadır. Dokudaki parçalanmanın ilerlemesiyle yüksek ve alçak frekanslı alternatif akımlar arasındaki direnç farkı da giderek azalır. Elektriksel ölçümlerde kullanılan cihazlar farklı bile olsa, yöntemin çalıșma prensibi; balık kasına uygulanan elektrotların anot ve katot iletimi, iletkenliğin ve elektrik özelliklerinin (resistance, konduktivite ve kapasitans) ölçülmesi șeklindedir (Jason ve Richards, 1975; Varlık vd., 1993).

Elektriksel ölçümlerde, deriye doğru iletkenlik ölçümü yapıldığı için yöntem sadece bütün balık ya da derisi muhafaza edilmiș filetolarda kullanılabilmektedir. Ayrıca bu yöntemin kullanılabilmesi için, balığın zarar görmemiș ve donmamıș olması gerekmektedir (Oehlenschläger, 2003a; Çaklı, 2007). Bununla birlikte elektriksel ölçüm yöntemi, balığın daha önce dondurulup dondurulmadığının anlașılabilmesi için de kullanılabilmektedir. Dielektrik özelliklerinin kullanıldığı cihazlarla yapılan ölçümlerde, genellikle depolama süresinin artması ile birlikte değerler de orantılı olarak azalmaktadır. Hızlı ve zararsız bir yöntem olmasına rağmen, ölçülen değerler sadece balığın bozulmasına bağlı değil, aynı zamanda ortam, balığın tutulduğu sezon, ișleme yöntemi gibi birçok faktöre bağlı olarak değișmektedir (Anon., 2000).

Elektriksel ölçümler yapan aletler, balık tazeliğinin duyusal değerlendirme sonuçları ile oldukça iyi etkileșim göstermektedir. Bu cihazların avantajı çabuk sonuç alınabilmesi ve arazi çalıșmalarına uygunluğu ile kullanım kolaylıklarıdır (Çaklı, 2007).

Yapılan çalıșmalarda, mekanik zedelenme ve donma, okunan değerleri etkilese de Kalite İndeks Metodu (QIM) ile mükemmel bir uyum belirlenmiștir (Oehlenschläger, 2003a; Simat ve ark., 2009).

Elektriksel özelliklerden yararlanarak balık tazeliğini belirlemekte kullanılan cihazlar;

Torrymetre

Fischtester

RT-Freshtester ’dır (Oehlenschläger, 2003b; Serdaroğlu ve Purma, 2006; URL 1, 2017).

Torrymetre

Torrymetre balıkların dielektrik özellikleri tazeliğin belirlenmesinde kullanılır. Mikroskopik seviyede olușan bu değișimler bozulma sırasında meydana gelen doku, koku, lezzet ve görünümündeki değișiklikler ile ilgili olarak Torrymetre 1970’de ilk ticari versiyonundan bu yana kalite göstergeleri olarak kullanılmıștır (Burt vd., 1976).

Morina, ringa, berlam, mezgit, dere pisisi, uskumru, bütün dondurulmuș çipura gibi balıklarında Torrymetre okumaları ve duyusal nitelikler arasında doğrusal bir ilișki belirlenmiștir (Burt vd., 1976; Pıvarnik ve ark., 1990; Tajeda vd., 2007).

Torrymetre okumalarına bağlı olarak deniz suyu ve çeșme suyu ile yıkanan balıkların kalitesi yıkanmamıș ya da çeșme suyu ile yıkanmıș balıklardan daha düșüktür (p<0,05). Bunun nedeni balık derisinin elektriksel özelliklerine dayalı olarak bu aletin okumalarına engel olan iyonları içeren deniz suyuna bağlanabilir (Inacio vd., 2003).

Balığın derisi, ortamın ve temas ettiği yüzeyin dielektrik özelliklerinden etkilenebilir. Balığın içerdiği yağ gibi özellikleri dahi elektriksel özellikleri etkiler ki bu da Torrymetre değerlerini fazlasıyla değiștirebilir. Balığın derisi

ve kas etindeki bozulma, avcılık ve paketleme esansında meydana gelebilen derideki hasar çok değișken Torrymetre değerleriyle sonuçlanabilir (Özoğul, 2010).

Fischtester

Balık dokularındaki parçalanmanın giderek artmasıyla yüksek ve alçak frekanslı alternatif akımlar arasındaki direnç farkı giderek azalır. Bunun tespiti amacıyla Fischtester adı altında bir cihaz geliștirilmiștir (Oehlenschläger, 2003b).

Balıklarda elektrik özellikleri otoliz ile hücre zarında meydana gelen parçalanmaya bağlı olarak ölümden sonra değișmektedir. Fischtester ile belirlenen kalite TVB-N ve TMA saptanmasından daha objektif ve güvenilirdir (Oehlenschläger, 2003b; Özoğul, 2010).

Orta yağlı, yağlı, yağsız balık türlerinin buz içinde tahmini gün için elektronik sayaçlar kullanılır. Bu araçlar aynı zamanda taze ve dondurulmuș/çözündürülmüș balık arasındaki farkı ayırt etme ve yakalama yöntemlerinin balık kalitesi üzerindeki etkisini incelemek için kullanılır. Duyusal değerlendirme ile belirlenemeyen deri altındaki hasarı fischtester tespit eder ve ürünü bozmadan, zarar vermeden uygulanabilir. Bu cihazın asıl avantajı ise, önceden deneyim ve özel eğitim gerektirmeden kullanımının kolay olmasıdır (Oehlenschläger, 2003b).

Cihazda bir ölçüm bölme bir de balıklara batırılan elektrot bölümü vardır. Balıkların tazelik durumları, aletin ekranında okunan değerlere göre belirlenir.

RT- Freshtester

Freshtester da Torrymetre ve Fischtester gibi balığın dielektrik özelliklerini ve depolama süresindeki okumaları yansıtır. RT-Freshtester ile dakikada 60–70 balığı hızlı ve zarar vermeden otomatik olarak sınıflandırma yapmak mümkündür. Ancak bu aletlerin, mevsime, balıkçılık alanlarına ve balık ișleme yöntemlerine bağlı olarak kalibrasyonu gerekir ve sektörde kullanımı yüksek maliyeti nedeniyle kısıtlıdır (Dalgaard, 2000; Venugopal, 2006).

Sonuç

Su ürünleri, günümüzde tüketilen protein içerikli yiyeceklerin önemli bir grubunu olușturur. Yüksek besin değerine sahip olan bu ürünler bozulmaya karșı çok duyarlıdır. Tüm gıda maddelerinde olduğu gibi hammaddenin kalitesi, ürün kalitesini doğrudan etkilemektedir. Avlama sonrası hammaddenin bozulmasını yavașlatmak amacı ile balıklar soğukta muhafaza edil- mekte ve uygun koșullarda ișletmeye tașınması sağlanmaktadır. Ancak ișletmelere gelen hammaddenin kaliteli olup olmadığının belirlenmesi için uygulanmakta olan analizler zaman alan yöntemlerle yapıldığında balık kalitesi, analiz süresince düșmektedir. Bu nedenle balık kalitesini belirlemek amacı ile hızlı tekniklere ihtiyaç duyulmaktadır. Elektiriksel ölçümler hat üzerinde kalitenin belirlenmesinde hızlı sonuçlar vermesi nedeni ile avantaj sağlamaktadır. Yöntemlerin geliștirilmesi ile hat üzerinde balık kalitesinin belirlenmesi daha hızlı ve kolay biçimde sağlanmıș olacaktır. Böylece balıkların kısa sürede ișleme ünitesine alınması sağlanacak ve ekonomik kayıplara neden olan atık miktarı azalacaktır.

Kaynaklar

ANON, 2000: Flair Flow Europe Technical Manual. F-FE 380 A100.

BURT, J.R.; GİBSON, D.M.; JASON, A.C. ve SANDERS, H. R. 1976: Comparison of methods of freshness assessment of wet fish. Part III. Laboratory assessments of commercial fish. J. Food Technol., 11, 117–122.

ÇAKLI, Ș. 2007: Su Ürünleri İșleme Teknolojisi-1. Ege Üniversitesi Basımevi Bornova-İzmir.

DALGAARD, P. 2000: Freshness, Quality and Safety in Seafoods F-Fe 380a/00 (May 2000). Flair-Flow EUROPE Technical Manual. Teagasc, The National Food Centre, Dublin, Ireland.

INACIO, P.; BERNANDO, F. ve VAZ-PIRES, P. 2003: Effect of washing with tap and treated seawater on the quality of whole scad (Trachurus trachurus), Eur. Food Res. Technol., 217, 406–411.

JASON, A.C. ve RICHARDS, J.C.S.; 1975: The development of an electronic fish freshnessmeter, J. Physics E: Scientific Instruments, 8, 826-830.

OEHLENSCHLÄGER, J. 2003b: The Intellectron Fischtester VI-an almost forgotten but powerful tool for freshness and spoilage determination of fish at the inspection level, in Fifth World Fish Inspection and Quality Control Congress pp.116-122, Eds. Ryder, J., Ababouch, L., The Hague, Netherlands, 20–22 October.

OEHLENSCHLÄGER, J., 1998: Sensory evaluation in inspection. In Olafsdottir, G., Luten, J., Dalgaard, P., Careche, M., Verrez-Bagnis, V., Martinsdo´ ttir, E., & Heia, K., (Eds.), Methods to determine the freshness of fish in research and industry, Proceedings of the final meeting of the concerted action ‘‘evaluation of fish freshness’’ AIR3CT94 2283 (pp. 339–344). Paris: Institut International du Froid.

OEHLENSCHLÄGER, J., 2003a: Measurement of freshness of fish based on electrical properties. In Luten, J.B., Oehlenschläger, J., Olafsdottir, G., (Eds.), Quality of Fish from Catch to Consumer: Labelling, Monitoring And Traceability, 237–249. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers.

OLAFSDOTTIR,G.; NESVADBA, P.; DI NATALE, C.; CARACHE, M.; OEHLENSCHLAGER, J.; TRYGGVADOTTIR, S.V.; SCHUBRING, R.; KROEGER, M.; HEIA, K.; ESAIASSEN, M.; MACAGNANO, A.; JORGENSEN, B.M. 2004. Multisensor for fish quality determination, Trends in Food Science and Technology, 15, 86-93.

ÖZOĞUL, Y. 2010: Methods for Freshness Quality and Deterioration Chapter 13, in Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis, pp, Leo, M., Nollet, L., and Toldra, F., CRC Press. Eds, 189– 214.

PIVARNIK, L.F.; KAZANTZIS, D.; KARAKOLTSIDIS P.A.; CONSTANTINIDES S.; SUDIP N. J.; ve. RAND A.G. JR. 1990, Freshness Assessment of Six New England Fish Species Using the Torrymeter doi: 10.1111/j.1365-2621.1990.tb06021

SERDAROĞLU, M; ve PURMA, Ç. 2006: Su ürünlerinde kalitenin saptanmasında kullanılan hızlı teknikler, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23, 495–496.

ŠIMAT V.; SOLDO A.; MARŠIĆ-LUČIĆ J., TUDOR M.; BOGDANOVIĆ T. 2009, Effect of different storage conditions on the dielectric properties of the sea bass (Dicentrarchus labrax), HYPERLINK “http://hrcak.srce.hr/acta-adriatica”Acta Adriatica : International Journal of Marine Sciences, HYPERLINK “http://hrcak.srce.hr/index.php?show=toc&id_ broj=3384”50, 1.

TAJEDA, M.; DELAS HERAS, C. ve KENT, M. 2007: Changes in the quality indices during ice storage of farmed Senegalese sole (Solea senegalensis). Eur. J. Food Res. Technol., 225, 225–232.

URL 1 2017: HYPERLINK “https://www.distell. com/wp-content/uploads/2014/04/Freshness-Meter-User-Manual-v2.9.pdf”https://www.distell.com/ wp-content/uploads/2014/04/Freshness-Meter-User-Manual-v2.9.pdf

VARLIK, C.; UĞUR, M.; GÖKOĞLU, N. ve GÜN, H. 1993: Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 17, İstanbul, 174s.

VENUGOPAL, V. 2006: Seafood Processing, CRC press Taylor&Francis, U.S., p: 467

Ayşe Gürel İnanlı Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü agurelinanli@hotmail.com

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.