Kasaplıktan Türkiye’nin tanıdığı kebapçılığa: Halil Usta

Dunya Gida - - Söyleşi - Evin Tahincioğlu Gaziantep

Gaziantep’te küçük bir kasap dükkanından yola çıkarak bugün Türkiye’nin en tanınmıș kebapçıları arasına giren Halil Usta, șimdilerde ise baklava üretimine bașladı. Birkaç ay önce baklava üretimine bașlayan firma günlük bir ton üretim kapasiteli bir baklava showroom’u açmayı planlıyor.

Açılan 2. Șubenin bașında olan Halil Usta’nın oğlu Halil İbrahim Kör, 1972 yılında arkadaș tavsiyesi ile bu ișe bașlayan babasının bu adı markalaștırdığını söyledi.

Kasaplık yaparken bir arkadașının, “50 kg et satacağına kebap yap 5 kg sat daha iyidir” demesi üzerine bu ișe bașladıklarını belirten Kör, “Babam bunun üzerine kebapçılık yapmaya bașlıyor. İlk gelen müșteriler arasında olan dönemin Gaziantep Valisi Abdulkadir Aksu’da babamın yaptığı kebapları çok beğeniyor. Bunun üzerine valilik ve bürokrat kesimi de Halil Usta’ya gelmeye bașlıyor” dedi.

Daha sonra ikinci kușak olarak ikinci șubeyi açtıklarını anlatan Halil İbrahim Kör, 4 yıl önce açtıkları șubede de ișlerinin iyi olduğunu belirtti.

Sadece șubede satmaya bașladıkları Hu burger adını verdikleri burgerleri hakkında bilgiler veren Kör, “Gaziantep mutfağının kendine has baharatlarını sevgimizle harmanlayarak 60 yıllık tecrübemizle müșterilerimize sunuyoruz. Hu burgerin en büyük özelliği koyun etinden yapılan tek burger olmasıdır. Dünyaya ve Türkiye’ye eti sevdiren Halil Usta’nın yoğun istek üzerine ürettiği Hu burgeri sadece Metro șubemizde satıșa sunuyoruz. Et ve kebapta yakaladığımız kaliteyi Hu burgerde de yakalayarak misafirlerimize sevdirmeyi amaçlıyoruz” diye konuștu.

Restaurant ișletmeciliğinin çok fazla kurumsallığı kabul etmeyen bir iș kolu olduğunu açıklayan Kör, “Bu meslekte müșteri ile ișletme sahibi birebir diyalog içinde olması gerekiyor. Bu en önemli kurallardan birisidir. İșimizde en çok dikkat ettiğimiz konuların bașında hijyen ve hammadde seçimi gelmektedir. Çünkü bizim ișimizin kalitesini hammadde belirliyor. Hammaddede kullandığımız malzemelerin kalitesi, imalathanemizin düzeni, dezenfektasyonu bunlar bizim olmazsa olmazlarımızdır. Zaten Karșıyaka’da halihazırdaki dükkanımızın karșısında büyük bir imalatha- nemiz var, bütün sirkülasyonlarımız, imalathanemiz oradan dönüyor. Günlük buranın ve Karșıyaka’nın istihkakları da soğutuculu frigolu araçlarımızla takviyeli servisleri yapılıyor. Her șey imalathanede hazırlanıp buraya geliyor burada sadece saplaması ve pișirmesi yapılıyor, aynı șey merkezimiz olan Karșıyaka için de geçerlidir” dedi.

Merkez ve șubede çalıșanların dönem dönem farklılık gösterse imalathane dahil 70-80 arasında istihdamları olduğunu dile getiren Kör, komșu ülkelerle yașanan sıkıntılar ve terörden dolayı turizmin çok kan kaybettiğini belirterek “Tüm bu etkenlerden dolayı ortalama olarak yüzde 40 eksik kapasiteyle çalıșıyoruz. İyi olacak diye umut ediyoruz” diye konuștu.

Kuruldukları günden bu yana Gaziantep’e özgü esnaf yapısından hiç vazgeçmediklerini vurgulayan Halil İbrahim Kör, “Biz hiçbir zaman dekora önem vermedik. Masa ve sandalyelerimiz hiç değișmedi. Halil usta olarak 40 yıl önceki gibi o tipik esnaf kültürünü bozmamak adına Halil ustayı daha fazla büyütmek istemiyoruz. Halil usta Gaziantep’te iki șube ile sınırlı kalacak. Belki kısmet olursa kentsel dönüșümden dolayı farklı bir projemiz var, olursa tekrar iki tarafı birleștirmeyi düșünüyoruz. Orası tek dükkan șeklinde büyük bir yer olabilir” ifadelerini kullandı.

“Gaziantep’in gastronomi kenti ilan edilmesi ile birlikte bizde de çok fazla yenilikler oldu” diyen Kör, konuyla ilgili șunları söyledi. “En azından insanlar ve ișletmeler arasında rekabet bașladı. Aslında belli bir rekabet vardı ama UNESCO’dan önce bariz değildi. UNESCO’dan sonra bu rekabet halka kalite anlamında çok daha iyi yansıdı. Çünkü adam Halil usta ile rekabete girdiği zaman ister istemez hammaddesinin kalitesini yükseltmek zorunda kalıyor ki fiyatla yarıșıyor. Kullandığı hammadde, deterjan grubu, müessesenin temizliğiyle bu rekabet insanlarımıza yaradı. UNESCO ile ilgili zaten 5 yıldır çok ciddi çalıșmalar var. Biz de ișletmeler olarak Gaziantep’te belli bașlı büyük ișletmeler, belediyemizle faaliyet halindeyiz. Sürekli toplantı yapıyoruz. Neler yapabiliriz konusunda așırı ve yoğun çalıșıyoruz. Sağ olsun Belediye Bașkanımız Fatma Șahin Hanım bu anlamda bizlere çok fazla destek veriyor. Sayın Bașkan gerekirse belediyedeki bütün ișini gücünü bırakıp UNESCO’ya odaklanabiliyor. Unutulmasın ki; Gaziantep iki yıl sonra çok ciddi bir denetim geçirecek șehre

bizim de tanımadığımız ve kimsenin de bilmediği denetçiler gelecek ve bütün ișletmelere dağılarak bu ișletmelerde yemek yiyecek ve servis koșullarına, hijyen koșullarına, tuvalet temizliğine garsonların diksiyonlarına göre puanlar verilecek. Biz sınıfta kalırsak Hatay’ın düștüğü duruma düșeriz. Biz bunu yașamak istemiyoruz. Çünkü Gastronomi Șehri bize verilmiș çok büyük bir nimet ve bunun kıymetini bilmek lazım.”

Belediye’nin denizlerde olan Mavi Bayrak gibi bir ça- lıșması olduğunu aktaran Kör, “Belli zamanlarda denetime geliyorlar. Ona göre bize puan veriyorlar. Yılda üç defa denetime geliyorlar. Bu üçünden de geçenlere mavi bayrak verecekler. İnsanlar mavi bayraklı ișletme gördüğünde bu ișletmenin güvenilir olduğunu bilecekler. UNESCO’ya odaklı olduğumuz için belediyeler de bize bu konuda ellerinden gelen desteği sağlıyorlar. Çünkü biz bunun sadece kendi ișletmelerimiz için değil, Gaziantep için faydalı olacağına inanıyoruz” diye konuștu.

Halil İbrahim Kör

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.