Vişne

Dunya Gida - - Söyleşi - Dr. Cem Toker T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü c.toker@zae.gov.tr

Yaz mevsiminin son ayına girdiğimiz bugünlerde pazarlarda yerini alan vișne (Prunus cerasus) Rosaceae familyasına aittir. Marmara Bölgesi’nden bașlayıp Kuzey Anadolu dağlarını içine alarak Hazar Denizi’ne kadar uzanan coğrafya, vișnenin anavatanını olușturmaktadır. Vișne ağacı, organik maddece zengin, iyi hava alabilen kumlu veya kireçli topraklarda, ılıman iklimlerde yetișebilmektedir. 4 yașından itibaren ürün veren ağaçlar temmuz ayı ortasında hasat edilebilmekte olgunlașma boyunca kırmızıdan koyu mora değișen renkte meyve vermektedir. Ülkemizde yoğun olarak Kütahya ve Montmorency çeșitleri ticari olarak üretilmektedir. 2014 yılı verilerine göre Dünya’da toplam 1.362.231 ton vișne üretilmiș, üretim sırası ile Rusya (198.000 ton), Ukrayna (182.880 ton), Türkiye (182.577 ton), Polonya (176.545 ton), Amerika (137.983 ton) ve İran (111.993 ton)’da gerçek-

leșmiștir (FAO, 2017). Vișne üretiminde Dünya’da üçüncü sırada olan ülkemizde üretimin büyük bölümü, Afyon (46.928 ton), Konya (33.346 ton), Kütahya (19.755 ton) ve Ankara (19.410 ton) illerinde yapılmıștır (ANONYMOUS, 2017). Vișne taze olarak tüketilebilse de çoğunlukla meyve suyu olarak bunun yanı sıra gıda endüstrisinde șurup, reçel, marmelat, pasta ve dondurma üretiminde kullanılmakta ve ayrıca kurutularak da tüketilebilmektedir.

Vișne, A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E ve K vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (USDA, 2017)

Vișne, glikoz, fruktoz, sukroz șekerlerini, sorbitol șeker alkolünü, majör olarak malik ve sitrik asitleri bunların yanında șikimik, fumarik ve oksalik organik asitlerini içermektedir. Meyve, flavan-3-ol ((-)-epikateșin, (+)-kateșin ve (+)-gallokateșin) ve flavonol (kamferol-3-rutinozit, kuersetin-3-glikozit, kuersetin-3-rutinozit ve kuersetin-3-glikozilrutinozit) fitokimyasallarını içermektedir (LEVAJ ve ark., 2010; STEGER-MATE, 2012). Meyvenin toplam antosiyanin içeriğinin % 60-67’sini olușturan siyanidin-3-(2G-glikozilrutinozit) majör antosiyanin olup bunu siyanidin-3-rutinozit, siyanidin-3-glikozit, siyanidin-3-soforozit, siyanidin-3-(2G-ksilozilrutinozit) ve peonidin-3-rutinozit antosiyaninleri takip etmektedir (BONERZ ve ark., 2006). Vișne diğer meyvelere göre daha yüksek konsantrasyonda, daha düșük polimerizasyon derecesine (polimerizasyon derecesi ≤3) sahip kısa zincirli monomer, dimer ve trimer prosiyanidinlere sahiptir. Kısa zincirli prosiyanidinlerin vücutta emilimi, uzun zincirli oligomer ve polimer prosiyanidinlere göre daha yüksektir. Meyve temel

olarak -karoten (770 μg) bunun yanında lutein ve zeaksantin karotenoidlerini içermektedir (FERRETTI ve ark., 2010). Vișnede bulunan hidroksisinnamik asitler (klorojenik asit (3-kafeoilkuinik asit), neoklorojenik asit (5-kafeoilkuinik asit), p-kumarilkuinik asit, kafeik asit ve ferulik asit) meyvenin fenol profilini olușturmaktadır (LEVAJ ve ark., 2010). Meyve, ortalama olarak 74-754 mg/100 g (gallik asit eșdeğeri cinsinden) aralığında değișebilen toplam fenol konsantrasyonuna sahiptir (KHOO ve ark., 2011). Vișne, yapısındaki fitokimyasallara bağlı olarak 9.78-51.02 μmol/g aralığında antioksidan kapasiteye (oksijen radikal absorbans kapasiteye) (ORAC) sahiptir (CHAOVANALIKIT ve WROLSTAD, 2004).

Vișne, biyoaktif profiline bağlı olarak antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar, antidiyabetik, antimikrobiyal ve nöroprotektif özelliklere sahiptir ( FERRETTI ve ark., 2010; KIM ve ark., 2005; TAMARA ve ark., 2016; TRAUSTADOTTIR ve ark., 2009).

Meyve yapısındaki antosiyaninler, fenoller ve vitaminler antioksidan etki göstermektedir. Oksidatif stres, vücutta olușan reaktif oksijen ve nitrojen türlerinin olușumu ve temizlenmesi arasında olușan dengesizlik sonucu ortaya çıkmakta yașlanma sürecini etkileyerek aterosklerozis, kanser, diyabet ve Alzheimer hastalıklarının dahil olduğu yașa bağlı çeșitli kronik hastalıklara sebep olmaktadır. Akut strese maruz kalmıș yașlı bireylerin gençlere kıyasla oksidatif hasara direnme kapasitesi daha zayıf olduğundan dolayı günlük diyette daha zengin vitamin, mineral ve fitokimyasal almaları gerekmektedir. Düzenli vișne tüketimi içeriğindeki antosiyaninlere bağlı olarak plazmada serbest radikallerin temizlenmesine yardımcı olan süperoksit dismutaz (SOD) enzim seviyesini arttırarak ve lipid peroksidasyon ürünü malondialdehit (MDA) olușumunu azaltarak antioksidan etki göstermektedir (KHOO ve ark., 2011). 61-75 yaș aralığında 19-29 kg/m2 vücut kitle indeksine sahip 6 bay ve 6 bayan birey üzerinde yapılan klinik çalıșmada, bireylere 14 gün boyunca günde iki kez 240 ml vișne suyu verilmiș, sonuçta plazma ve idrarda oksidatif hasar göstergesi olan F2-izoprostan, idrarda DNA’daki oksidatif hasar düzeyinin göstergesi 8-OHdG (8-hidroksi-2-deoksiguanozin) ve RNA’daki oksidatif hasar düzeyinin göstergesi 8-oxo-G (8-oxo-7,8-dihidroguanozin) seviyelerinin azaldığı saptanmıștır (TRAUSTADOTTIR ve ark., 2009).

Vișnedeki antosiyanin ve flavonoller damarlarda plak olușumu ve plak olgunlașmasını içeren aterosklerozun tüm basamaklarında aktif rol oynayan CRP (C-reaktif protein) proteininin kandaki konsantrasyonunu azaltarak, tümör nekrozis faktör-alfa (TNF- ) ve interlökin-6 (IL-6) pro-inflamatuvar sitokinlerin üretim ve salgılanmasını baskılayarak inflamasyon olușumunu önlemektedir (KHOO ve ark., 2011). Meyve, antosiyanin ve flavonol içeriğine bağlı olarak non steroid antiinflamatuvar ilaç aspirinden daha yüksek, naproksen ve ibuprofenden daha düșük etki göstererek siklooksijenaz enzimleri (COX-1 ve COX-2) inhibe etmekte ve inflamasyon olușumunu engellemektedir. Düzenli vișne tüketiminin inflamasyon önleyici özelliğinden dolayı kronik gut atağı, fibromiyalji (kronik ağrı sendromu), osteoartrit ve kas hasarlarında ortaya çıkan ağrılara karșı ağrı kesici özellik gösterdiği belirtilmektedir (TIERNAN ve ark., 2015). Fibromiyalji hastası 14 bayan üzerinde yapılan çalıșmada, hastalara günlük 100 adet vișnenin suyu verilmiș, sonuçta hastaların 1/3’ünün iyileștiği saptanmıștır (ELLIOT ve ark., 2010). Diğer bir klinik çalıșmada, 40-70 yaș aralığında osteoartrit hastası 21 bayana 3 hafta boyunca günde 300 ml vișne suyu verilmiș, sonuçta inflamasyon varlığının göstergesi olan değerlerin CRP, IL-6, TNF- ^nın sırasıyla % 49, % 22.5 ve % 14.3 oranında azaldığı görülmüștür (KUEHL ve ark., 2012).

Vișne yapısındaki antosiyoninler, fenolik asitler ve C vitamini karaciğer, kolon, göğüs ve lösemi kanser türlerine karșı koruyucu ve tedavi edici etki göstermektedir. Kansere neden olan reaktif kanserojen maddeler vücutta faz I ve faz II enzimleri ile redükte forma dönüștürülerek zararın en aza indirgenmesi sağlanmaktadır. Düzenli vișne tüketimi, faz II detoksifikasyon enzimlerini (glutatyon-S-transferaz, glutatyon reduktaz, glu-

tatyon peroksidaz ve kinon redüktaz) aktive ederek dıșardan alınan toksik maddelerin veya oksidatif basamakta olușan zararlı maddelerin vücuttan atılmasını sağlayarak, hücre proliferasyonunu azaltarak ve apoptozisi bașlatarak antikarsinojenik etki göstermektedir (WANG ve STONER, 2008).

Vișne iyi bir melatonin (0.2-1.35 μg/100 g) kaynağıdır. Melatonin, triptofan aminoasiti tarafından sentezlenerek beyinde epifiz bezinden salgılanan bir indolamindir. Uykuyu düzenleyen, rahat uyumayı sağlayan melatonin karanlıkta uyku esnasında salgılanır. Klinik dozda veya fonksiyonel gıdalar ile dıșardan alınan melatoninin jet lag sendromundan kaynaklanan rahatsızları da azalttığı saptanmıștır (BURKHARDT ve ark., 2001; SERRADILLA ve ark., 2015). 18-40 yaș aralığında, uyku problemi olan 10 bay ve 10 bayan üzerinde yapılan klinik çalıșmada, bireylere 7 gün boyunca günde iki kez 30 ml vișne suyu (100 adet vișne ve 200 ml su ile hazırlanmıș) verilmiș, sonuçta, vișne suyu ile alınan 85.2 μg/gün melatoninin uyku süresi ve kalitesini iyileștirdiği belirtilmiștir (HOWATSON ve ark., 2012).

Vișne, vitamin A, vitamin C, potasyum, lif, antosiyanin (özellikle siyanidin-3-(2G-glikozilrutinozit)), fenolik bileșen (hidroksisinnamik asitler) ve melatonin içeriği ile inflamasyon, diyabet, kanser ve uyku bozuklukları gibi hastalıklara karșı koruyucu ve tedavi edici özelliğinden dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak mevsiminde bol miktarda tüketilmesi gereken bir meyvedir.

Kaynaklar

ANONYMOUS, 2017. Türkiye Cumhuriyeti Bașbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http://rapory.tuik.gov.tr/2007-2017-01:01:22-69758158816337489541933244045. html

BURKHARDT, S., TAX, D.X., MANCHESTER, L.C., HARDELAND, R. and REITER, R.J., 2001. Detection and quantification of the antioxidant melatonin in Montmorency and Balaton tart cherries (Prunus cerasus). J. Agric. Food Chem., 49(10): 4898-4902.

CHAOVANALIKIT, A. and WROLSTAD, R.E., 2004. Total anthocyanins and total phenolics of fresh and processed cherries and their antioxidant properties. J. Food Sci., 69: 67-72.

ELLIOT, D.L., KUEHL, K.S., DUPREE, J.K. and DULACKI, K., 2010. Using an eccentric exercise-testing protocol to assess the beneficial effects of tart cherry juice in fibromyalgia patients. Integ Med., 9(6): 25-29.

FAO, 2017. Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations). Available from: http:// www.fao.org/faostat/en/#data/QC

FERRETTI, G., BACCHETTI, T., BELLEGGIA, A. and NERI, D., 2010. Cherry Antioxidants: From Farm to Table. Molecules. 15: 6993-7005.

HOWATSON, G., BELL, P.G., TALLENT, J., MIDDLETON, B., MCHUGH, M.P. and ELLIS, J., 2012. Effect of tart cherry juice (Prunus cerasus) on melatonin levels and enhanced sleep quality. Eur J Nutr., 51: 909-916.

KHOO, G.M., CLAUSEN, M.R., PEDERSEN, B.H. and LARSEN, E., 2011. Bioactivity and total phenolic content of 34 sour cherry cultivars. Journal of Food Composition and Analysis. 24: 772-776.

KIM, D.O., HEO, H.J., KIM, Y.J., YANG, H.S. and LEE, C.Y., 2005. Sweet and sour cherries phenolics and their protective effects on neuronal cells. J. Agric. Food Chem., 53: 9921-9927.

KUEHL, K.S., ELLIOT, D.L., SLEIGH, A.E. and SMITH, J.I.,2012. Efficacy of tart cherry juice to reduce inflammation biomarkers among women with osteoarthritis (OA). J Food Stud., 1(1): 14-25.

LEVAJ, B., DRAGOVI-UZELAC, V., DELONGA, K., GANIC, K.K., BANOVIC, M. and KOVACEVIC, D.B., 2010. Polyphenols and Volatiles in Fruits of Two Sour Cherry Cultivars, Some Berry Fruits and Their Jams. Food Technol. Biotechnol., 48(4): 538-547.

SERRADILLA, M.J., HERNANDEZ, A., LOPEZ-CORRALES, M., RUIZ-MOYANO, S., CORDOBA, M.G. and MARTIN, A., 2015. Nutritional Composition of Fruit Cultivars, Chapter 6. Composition of the Cherry (Prunus avium L. and Prunus cerasus L.; Rosaceae), 1st Edition, Academic Press, ISBN: 9780124080645 (eBook), pp:128-144.

STEGER-MATE, M., 2012. Sweet and Tart Cherries. Handbook of Fruits and Fruit Processing, Chapter 26, Second Edition. John Wiley & Sons, Inc. Published.

TAMARA, K., LJILJANA, S., SRĐAN, S., ZAGORKA, C.L., JADRANKA, D., IVANA, C., VELHNER, M. and STEFANOVIC, V., 2016. Antimicrobial activity of sour cherry. Agro FOOD Industry Hi Tech - vol. 27(1): 56-58.

TIERNAN, C., IMRHAN, V., PRASAD, C., VIJAYAGOPAL, P. and JUMA, S., 2015. Tart cherry in amelioration of pain in the elderly. Nutrition and Aging. 3: 203-217.

TRAUSTADOTTIR, T., DAVIES, S.S., STOCK, A.A., SU, Y., HEWARD, C.B., ROBERTS, L.J. and HARMAN, S.M., 2009. Tart cherry juice decreases oxidative stress in healthy older men and women. J. Nutr., 139(10): 1896-1900.

USDA, 2017. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://ndb.nal.usda.gov/ ndb/foods/show/2177?manu=&fgcd=&ds=

WANG, L.S. and STONER, G.D., 2008. Anthocyanins and their role in cancer prevention. Cancer Lett., 269: 281290.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.