Su ürünlerinde gıda güvenliği hâlâ sağlanamadı

Karadeniz Teknik Üniversitesi Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Sevim Köse, su ürünlerinde soğuk zincir uygulamalarının yaygınlaşmasına karşın gıda güvenliğinin sağlanamadığını söyledi. Prof. Dr. Köse, denetimlerde yet

Dunya Gida - - İçindekiler - Özlem As

Karadeniz Teknik Üniversitesi Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Bölümü öğretim görevlisi Prof. Dr. Sevim Köse, ülkemizde su ürünlerinde taze tüketimde geçmișe nazaran soğuk zincir uygulamalarının yaygınlașması, artıșı ve HACCP kurallarına uyumda önemli gelișmelerin gözlenmesine rağmen halen tam olarak gıda güvenliğin sağlandığını söylemenin mümkün olmadığını söyledi. Prof. Dr. Sevim Köse, “Su ürünleri pazarlayan firmalarla yapılan birebir görüșmelerde bu konuda önemli yasal sorunların olduğu bildirilmiștir. Bunların bașında ise pazarlanan ürünlerin kontrolünde meslek mensubu kișilerin olmayıșı, bunun yerine balığı ve diğer su ürünlerini yeterince tanımadığı ifade edilen kișilerin kontrol yetkisine sahip olduğu belirtilmiștir. (5996 nolu yasanın EK-2’sinde belirtilen perakende ve toptan satıș yerlerini denetleme). Ayrıca pek çok ildeki toptan ve perakende satıș yerlerinin koșulları gıda pazarlamaya pek uygun olmadığı bilinmektedir. Ancak bu konuda iyileștirme çalıșmaları yapıldığı gözlenmiștir” diye konuștu.

Prof. Dr. Sevim Köse, Dünya Gıda Dergisine su ürünleri ișleme teknolojisindeki son gelișmeleri anlatırken gıda güvenliğindeki tehlikelere dikkat çekti.

Su ürünleri ișleme teknolojilerinde Türkiye nerede? Durumunu nasıl değerlendirirsiniz?

Öncelikle ‘su ürünleri ișleme teknolojisi’ kapsamını tanımlayarak bu sorunuza cevap vermek isterim. Su ürünleri ișleme teknolojisini insan gıdası, hayvan gıdası ve diğer sanayi ürünleri șeklinde üç bașlık altında inceleyebiliriz.

Doğrudan insan gıdası șeklinde değerlendirilen ürünler ise geleneksel yöntemler, güncel tekniklerle ișleme teknolojisi iki ana gruba ayrılır. Geleneksel ișleme teknolojileri tuzlama, kurutma, fermentasyon, tütsüleme (füme) ve marinasyon tekniklerini kapsar. Bu teknikler tüm dünyada halen yaygın olarak tek veya birleșik olarak (örneğin kurutulmuș-tuzlanmıș, tuzlanmıș-tütsülenmiș gibi) uygulanmakta olup toplam su ürünlerinin yüzde 10.6’sının bu șekilde ișlendiği bildirilmiștir (FAO, 2018). Geleneksel yöntemlerle ișleme teknolojilerinin tümü birer gıda muhafaza tekniği olarak ortaya çıkmıș ancak zamanla ürünlere olan tüketici alıșkanlığı nedeniyle hedef ürün amaçlı bir ișleme teknolojisi olarak devam etmișlerdir. Bu nedenle geleneksel yöntemlerle üretilmiș ürünlerin tüketici profili her ülkeden ülkeye ve hatta yöreye göre de değișiklik gösterir. Bu ürünlerin tüketici grubu damak tadı vb. nedenlerle çok seçicidir. (Örneğin tuz miktarı, ürünün ekșilik oranı, rengi ve tadı gibi).

Güncel tekniklerden en eski yöntemlerden biri uzun süre muhafaza sağlayan konserve teknolojisidir. Bu teknik geleneksel olabilecek șekilde çok eski yıllardan beri devam etmekte olup günümüzde yenilikçi versiyonları ve farklı paketleme șekilleri bulunmaktadır. Dünyada dondurarak muhafaza tekniği uygulamalarının artıșına paralel olarak yıllar itibariyle az da olsa azalarak yüzde 10.7’lik bir paya sahip olduğu bildirilmiștir (FAO, 2018). Türkiye’de toplam su ürünlerinin 2017 yılında yüzde 8.8’inin ise konserve fabrikalarına gittiği bildirilmiștir (TUİK, 2018). Günümüzde dünyada yaygın olarak kullanılan farklı ișleme teknolojileri arasında tüketime hazır șekilde pazarlanan farklı ürünler de bulunmaktadır. Örn. balık köftesi, burger, balık çorbası vb. pek çok ürün sayılabilir. Bu ürünler çok geniș bir tüketici kitlesine hitap etmektedir. Özellikle çalıșan toplumlarda çok tercih edilen ürünlerdir. Son yıllarda ise su ürünlerinin sağlığa yararları ve besleyici özellikleri nedeniyle çok farklı yenilikçi ürünler (fonksiyonel gıdalar da) ortaya çıkmıștır. Ancak ülkemizde bu tür ürünleri ișleyip iç ve dıș pazara sunan firma sayısı çok azdır.

Dünyada su ürünlerinin insan gıdası dıșında kullanım șekilleri yüzde 11.5 olarak bildirilmiștir. Ülkemizde su ürünlerini hayvan gıdası olarak üretime sunan ișleme teknolojilerinin bașında ağırlıklı olarak balık unu ve yağı üretimi için kullanılan yöntemler akla gelmektedir. Ülkemizde 2017 yılında toplam su ürünlerinin yaklașık yüzde 20.7’sinin balık unu ve yağına ișlendiği bildirilmiștir (TUİK, 2018). Ancak bu rakam bazı yıllarda artıș göstermiș olup 2013 yılında yüzde 26.6 olarak rapor edilmiștir (TUİK, 2014). Bunun dıșındaki ürün çeșitliliği ve miktarı ise çok azdır. Diğer alanlardaki ișleme teknolojileri ise sanayinin çeșitli dallarında kullanılan pek çok ürünler sayılabilir. Bunlar arasında ilaç sanayisi ise öne çıkmaktadır.

Ülkemizde su ürünleri insan gıdası olarak genellikle taze olarak pazarlanmaktadır. Net istatistiki veriler mevcut olmasa da bu rakamın yüzde 50’nin üzerinde olduğu ön görülmektedir. Dünyada ise bu rakam yüzde 39.7 arasında olduğu bildirilmiș olup ülkemizle karșılaștırıldığında daha düșüktür. Taze tüketimden sonra balıkların dondurulmuș, ayıklanmıș veya fileto șeklinde ișleyen pek çok ișleme fabrikası mevcut olup bu teknoloji giderek yaygınlașmaktadır. 2009 yılında ișletmelerle yaptığımız doğrudan iletișimlerle ülkemizde 35 adet firmanın donmuș balık ya da diğer su ürünleri ișleyip pazarladıkları tespit edilmiștir (Köse vd., 2010). Dünyada mevcut su ürünlerinin yüzde 27.5’nin dondurularak pazarlandığı bildirilmiștir (FAO, 2018).

Su ürünlerinin temizlenmesi, fileto yapılması ve dondurularak muhafazası gibi uygulamalar ișleme teknolojilerinde bir ön ișlem olarak kabul edilir. Bu nedenle bu tür uygulamaların ișleme teknolojisi kapsamında değerlendirmesi de doğru değildir. Yukarıda belirtilen gerçek anlamdaki ișleme teknolojileri açısından ülkemizin dünyadaki yerini incelediğimizde su ürünlerini insan gıdası șeklinde değerlendiren yön-

temler arasında geleneksel olanlar daha yaygın olup ağırlıklı olarak tuzlama teknolojisi ve az miktarda marinasyon ve füme balık (tütsülenmiș balık) gelmektedir. Ülkemizde ișlenmiș su ürünlerine ait istatistiki bilgilerin ithalat ve ihracata yönelik rakamların dıșında güvenilir olmayıșı nedeniyle ișlenmiș su ürünleri miktarları açısından net bilgiler u vermek zordur. s

Sektör ihtiyacı karșılıyor mu; bu konuda ithalat yapıyor mu?

FAO, 2016 istatistiklerine göre ülkemiz hayvansal su ürünleri üretimi toplam 335 bin 326 ton olup 45. sırada yer almaktadır. Yetiștiricilikten elde edilen su ürünleri ise 250 bin 331 ton olup dünyada 21. sırada yer almaktayız. Ülkemizde kiși bașına düșen yıllık su ürünleri tüketimi çok düșük olup gittikçe azalmaktadır. 2007 yılı TUİK verilerine göre ülkemiz kiși bașı su ürünleri tüketimi 8.6 kg/yıl iken bu rakam 10 yıl sonra 5.5 kg/yıl’a düșmüștür. Bu rakamların dünya ortalamasından çok düșük olduğu bildirilmiștir (Dünyada 19.8 kg/yıl) (FAO, 2018). Bu durum su ürünleri ișleme ve pazarlama sektörünün ihtiyacı karșılayamadığını ortaya koymaktadır. Genel olarak düșünüldüğünde ithalat rakamlarının ihtiyacı karșılamada önemli bir kriter gibi görünse de pratikte bu durum ele alındığında ișlenmiș ürünlerde tüketici beğenisi satın almada çok daha önemli olduğundan ülkemiz tüketicisine hitap eden üretim teknolojilerinin gelișmeye ihtiyacı olduğu așikardır. Hayvan yemi amacıyla üretilen balık unu ve yağının su ürünleri yetiștiricilik sektörünün sürekli gelișmesine paralel olarak dünyada ve ülkemizde ihtiyacı karșılayamadığı da belirtilmiștir. Buna rağmen yüksek fiyatlarla alıcı bulması nedeniyle zaman zaman özellikle balık yağı yurtdıșına ihraç edilmektedir. İnsan ve hayvan gıdası dıșındaki sanayide kullanım amaçlı ișlenmiș su ürünleri genellikle ithal edilmektedir. Ancak pișirilmiș ve dondurulmuș salyangoz ürünlerinin büyük bir çoğunluğunun (tamamına yakın) ülkemizde tüketicisinin az olması nedeniyle yurtdıșına pazarlandığı firma sahipleri tarafından bildirilmiștir.

Tüketiciye ulașıncaya kadar su ürünlerinde gıda güvenliği sağlanabiliyor mu?

Gıda güvenliği; gıdayı ișleyen fabrikalarda ve bu ürünleri pazarlayan birimlerde etkili bir HACCP planının (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaların tespiti ve kontrolü) uygulanması ve yasal yetkililerin ise ișletmelerde bu planın doğru uygulanıp uygulanmadığının etkin denetim ve yaptırımlarına bağlıdır. Hijyen ve sanitasyon ise HACCP planına yardımcı olan bir ön koșuldur. Gıda güvenliğinin tehdit eden mikroorganizmalar, kimyasallar ve fiziksel teh- likeler hammaddenin avlandığı/yetiștirildiği yer dahil pek çok așamada çevreden bulașabildiği gibi hatalı ișleme, depolama ve paketleme teknikleri ile ișleme esnasında kullanılan katkılarla da ürünlere bulașabilir ya da ortaya çıkabilir. Bu açıdan değerlendirildiğinde üretim ve yasal denetim birimlerinde su ürünlerini, onların yașadığı ortamı, ișleme teknolojilerini ve tüm tehlike ajanları nasıl kontrol edileceğini bilen kișilerin bu birimlerde sorumluluk alması gerekir. Ülkemizde su ürünleri ișleme teknoloji ile ilgili firmalar genellikle bu bilgilerin tümünün eğitimi bir arada veren meslek gruplarından (Örn. Balıkçılık Teknolojisi Mühendisleri, Su Ürünleri Mühendisleri gibi) en az bir kiși istihdam ederek su ürünleri kaynaklı gıda güvenliği sorunlarına çözüm aramaktadırlar. Yasal denetimlerde ise genellikle veterinerlerin ağırlıklı olarak yetkilendirildiği bildirilmiștir.

Ülkemizde taze tüketimde geçmișe nazaran soğuk zincir uygulamalarının yaygınlașması, artıșı ve HACCP kurallarına uyumda önemli gelișmelerin gözlenmesine rağmen halen tam olarak gıda güvenliğin sağlandığını söylemek mümkün değildir. Su ürünleri gıda güvenliği tehlikleri arasında histamin zehirlenmesi palamut, ton balığı, hamsi, tirsi ve istavrit gibi koyu etli balıklarda risk olușturduğu bilinmektedir. Bu tehlike ise bu tür balıkların muhafazalarında zaman/sıcaklık kurallarına uyulması (kesintisiz soğuk muhafaza) ile önemli ölçüde önlenebilir. Ülkemizde su ürünleri zehirlenme vakalarının takibinin doğru bir șekilde yapılmadığından bu tür tehlikelerin risk boyutu da net olarak bilinmemektedir. Taze tüketimde bir bașka tehlike ise çift kabuklu yumușakçalardan midye tüketimi ile alakalı olup geçmișten beri bilinen bir tehlikedir. Midyeler filtre yoluyla beslendiklerinden kirli sularda yașayanlar bünyelerinde hastalık yapıcı mikropları, zehirlenme vakalarına neden olan alg toksinlerini ve kanserojen riski tașıyan ağır metalleri kolayca biriktirebilirler. İșleme fabrikaları bakanlık onaylı bölgelerden temin edilen midyeleri ișlemekte ve patojen bakterileri arındırabilmek için geri-filtreleme yöntemi (temiz suda bekletme) uygulayarak güvenli ürün ürettikleri bilinmektedir. Ancak sokaklarda satılan midyelerin nerelerden temin edildiği bilinmediğinden ve satıș ortamlarının hijyen ve sanitasyonun denetimi etkili bir șekilde ülkemizde yapılamadığından bu tür ürünler halen gıda güvenliği riski tașımaktadırlar. Taze tüketimde gündemde olan bir bașka sorun ise yetki sorudur. Su ürünleri pazarlayan firmalarla yapılan birebir görüșmelerde bu konuda önemli yasal sorunların olduğu bildirilmiștir. Bunların bașında ise pazarlanan ürünlerin kontrolünde meslek mensubu kișilerin olmayıșı, bunun yerine balığı ve diğer su ürünlerini yeterince tanımadığı ifade edilen kișilerin kontrol yetkisine sahip olduğu belirtilmiștir. (5996 nolu yasanın EK-2’sinde belirti-

len perakende ve toptan satıș yerlerini denetleme). Ayrıca pek çok ildeki toptan ve perakende satıș yerlerinin koșulları gıda pazarlamaya pek uygun olmadığı bilinmektedir. Ancak bu konuda iyileștirme çalıșmaları yapıldığı gözlenmiștir. Ülkemizde su ürünlerini ișleyen pek çok fabrikanın Avrupa Birliği onaylı firma statüsünde olup ülkemiz resmi makamlarca denetimden geçmesinin yanında yurtdıșı denetimlerine de tabi tutulmaktadır. Bu nedenle bu tür firmalara ait ürünlerinin gıda güvenliği açısından ele alındığında dünya ortalaması düzeyinde olduğu söylenebilir.

Su ürünlerinde gıda güvenliğinin sağlanması için nelere dikkat edilmeli?

Su ürünlerinin gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için etkili bir HACCP planının ișletmelerde uygulanması ve yasal denetimler ve yaptırımlarla da bu sistemin doğru uygulanıp uygulanmadığının kontrolünün sağlanması gerekir. Bunun için HACCP planının ön koșulu olan hijyen ve sanitasyonun bu tür ișletmelerde sağlanması, HACCP planının uygulanmasında ve yasal denetimlerinde ise doğru meslek gruplarından seçilmiș kișilerin bu birimlerde istihdamı önerilir.

Sizce Türkiye su ürünleri potansiyelini değerlendirerek ihtiyacı olan pazarlamayı yaparak hak ettiği kazancı sağlayabiliyor mu?

Bir hammaddenin ișlenip pazarlanmasından hak edilen kazancın sağlanması ancak o ürünün insan gıdası olarak tüketilmeyen kısımları dahil tamamının en yüksek gelir getiren ürünlere ișlenip pazarlanması ile mümkün olabilir. Ülkemizde ise su ürünlerinin ișlenip pazarlanması genellikle yarı-mamul ürünler șeklinde ișlenip pazarlandığı, tam-mamul ürünlerin ise çok az olduğu bilinmektedir. İșleme atıklarının çoğunlukla değerlendirilemeyiși nedeniyle bu ürünlerden hak edilen kazancın sağlanamadığı düșüncesindeyim. Örneğin pișirilmiș ve dondurulmuș salyangoz ürünlerimiz, dondurulmuș veya fileto edilmiș balıklarımız çok ucuza bașka ülkelere ihraç edilmekte, o ülkelerde ise bu ürünler katma değeri yüksek diğer ürünlere ișlenerek daha yüksek karla pazarlanmaktadır. İç pazarda ise taze pazarlanan balıklarımızın kafa, deri, kılçık ve iç organları evlerde ya da lokantalarda tüketilmeden atılıyor. Bu atıkların sadece az bir kısmının sanayide değerlendirildiği bildirilmiștir.

Prof. Dr. Sevim Köse

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.