Gıda endüstrisinde ozonlu yıkama kullanımı

Dunya Gida - - İçindekiler - Büşra Sözen busra.sozen@dunya.com

Hidrodos Dezenfeksiyon Çözümleri Firma sahibi ve Çevre Mühendisi Elif Farukoğlu ozon teknolojisinin sebze ve meyvelerin raf ömrünün arttırılmasında, dondurulmuş gıda üretiminde paketlemeden önce, damacana şişe temizliğinde, cam ve geri dönüşümlü plastik ambalajlarda dezenfeksiyon amacı ile kullanıldığını kaydetti. Arme Ozon Firma sahibi Erol Atılmış ise ozonlu suyun kimyasal olmayan güçlü ve etkili bir dezenfektan olduğunu söyledi. Prozon Genel Müdürü Tuncer Ak ise, “Ozon sayesinde gıdalar, sofralara daha sağlıklı ve hijyenik gelmektedir” dedi.

Ozonlu su ile yıkamanın meyve ve sebzelerin, salata ürünlerinin ozon kullanılarak yıkanması olduğunu söyleyen Hidrodos Dezenfeksiyon Çözümleri Firma sahibi ve Çevre Mühendisi Elif Farukoğlu, “Tipik olarak ozon, hava ya da oksijen kaynağı kullanarak jeneratör ile üretilir. Jeneratör aracılığı ile üretilen ozon ana bir yıkama suyu hattına enjekte edilerek ozonlu bir yıkama suyu elde edilir. Bu suyun içindeki ozon seviyesi kontrol edilerek sürekli çevrimi gerçekleștirilir ve suyun içindeki ozon konsantrasyonunun sabit olması sağlanır. Bazı durumlarda bakiye bir dezenfeksiyon konsantrasyonu olması istenirse ozonlu yıkama suyuna çok az bir miktar klor da eklenebilir. Tanklarda–havuzlarda yıkama ișleminde 0,05-0,15 ppm seviyelerinde ozon konsantrasyonu esas alınırken, sprey ile yıkama uygulamalarında 1-3 ppm değerinde ozon konsantrasyonu uygulanır” dedi. “Ozon oksijenin aktif formudur” diyen

Elif Farukoğlu, “Oksijen yüksek enerji alanı altında kaldığında bazı oksijen molekülleri oksijen atomuna (O) dönüșür ve oksijen molekülü (O )ile oksijen atomu birleșerek ozonu

2 (O )olușturur. Bu reaksiyon tersinir olduğundan ozon tekrar

3 oksijen atomuna dönüșebilir. Ozonlama ișlemi sonucunda toprak, hava ve su içinde bulunan her türlü renk, koku ve patojen mikroorganizmalar, organik ve inorganik kirlilik yüklerinden arıtım sağlanabilmektedir. Yüksek oksidasyon yeteneğine sahip olması nedeniyle organik ve inorganik maddeleri okside etmek amacıyla kullanılmaktadır. Ozon; bakteri, maya, küf, patojen mikroorganizmaları ve sporlarını daha hızlı öldürmektedir. Ozon mikroorganizmanın hücre membranında bulunan glikoproteinleri, glikolipidleri, lipoproteinleri okside etmekte ve enzim sistemindeki sülfidril grupları ile reaksiyona girmektedir. Bu etkinin, olușan serbest radikaller sayesinde gerçekleștiği belirtilmektedir. Ozonun etkinliği sıcaklıkla ters, bağıl nemle doğru orantılı olarak değișir ve ortam asidik oldukça ozonun etkinliği artmaktadır” diye konuștu.

Ozonun yüksek bir antimikrobiyal aktivasyon gücü olduğunu söyleyen Farukoğlu, diğer dezenfektanlara göre kısa sürede etkili olduğunu belirtti. Farukoğlu, ozonlu yıkamanın avantajları ve dezavantajlarını șu șekilde sıraladı: * Bakiye bırakmaz.

* Düșük ppm değerlerinde uygulandığında (< 4 ppm) tehlikesizdir.

* Tehlikeli bir kimyasalı depolamanız gerekmez. * Oksijenden üretildiğinde ișletme maliyeti düșüktür. * Uygulama sırasında ısıtma ihtiyacı yoktur.

* Uygulama sırasında (ekipmanlar dıșında) ortama ısı vermez.

* Yerinde üretim yapıldığı için diğer kimyasallarda olduğu gibi nakliye maliyeti olușturmaz.

* Ekonomik olarak fizible ve çevre dostudur.

* Taze meyve sebzelerin muhafaza süresini uzatmak, kuru meyve ve sebzeleri dezenfekte etmek,

* Pestisit ve mikrotoksinleri indirgemek, enzim aktivitelerini azaltmak, THM seviyesini ve diğer klorlu yan ürünleri azaltmak gibi avantajları vardır.

* Uygulama sırasında reaksiyona girmeyen ozon ise tekrar oksijene dönüșerek geride zararlı bir yan ürün bırakmaz. Ancak gıda üzerinde askorbik asit, renk ve aromada geri dönüșümsüz kayıplar meydana gelebilir.

* Yağ oksidasyonu sonucu tat ve koku olușturabilir. * Ozonun toksik bir gaz olması nedeni ile uygulamada bazı güvenlik tedbirleri șarttır. Solunduğunda boğaz ve

solunumda problemlere neden olur. Astıma neden olabilir.

* İç ortamda kaçak olușması durumuna karșı gaz sensörleri kullanılmalıdır.

* Stabil değildir.

* Çabuk bozunduğu için CIP borularında kısa sürede tekrar kirlenme yașanabilir.

* Yüksek dozda uygulanırsa kurutulmuș gıdalar üzerinde tadı değiștirebilir.

* Depolanamadığı veya nakledilemediği için ozonun uygulama sırasında üretilmesi gerekmektedir. Bu nedenle enerji tüketimi fazladır.

Elif Farukoğlu gıda endüstrisinde ozon teknolojisinin; Deniz mahsüllerinin depolanmasında, sebze ve meyvelerin raf ömrünün arttırılmasında, catering uygulamalarında, restoranlarda, otellerde veya yatılı okullardaki lokantalarda sebzelerin ve meyvelerin üzerindeki kalıntıların oksidasyonu ve bakterilerin giderilmesinde, dondurulmuș gıda üretiminde paketlemeden önce, sebze ve meyvelerin ozonlu su ile yıkanmasında, içme suyu tesislerinde, damacana șișe temizliğinde, cam ve geri dönüșümlü plastik ambalajlarda da dezenfeksiyon amacı ile kullanıldığını kaydetti. Farukoğlu sözlerine șu șekilde devam etti: “Meyve ve sebzelerin yaklașık yüzde 30’luk bir kısmının hasat, tașıma, ișleme, depolama ve satıș așamalarında mikrobiyel kaynaklı bozulmalar ile tüketilemez hale geldiği tahmin edilmektedir. Bu kayıpları önlemek amacıyla pek çok uygulama geliștirilmiș olup bunlardan bazıları uygulama kolaylığı, etkinliği ve ekonomik olması nedeniyle endüstriye aktarılmıș durumdadır. Ozon yıkama sularında çözülerek veya gaz formunda taze meyve sebzelerin muhafaza süresini uzatmak, kuru meyve ve sebzeleri dezenfekte etmek, pestisit ve mikotoksinleri indirgemek, enzim aktivitelerini azaltmak amacıyla kullanılmaktadır. Depolanamadığı veya nakledilemediği için ozonun uygulama sırasında üretilmesi gerekmektedir. Bu amaçla ozon 188 nm’de Ultraviyole Radyasyon ve corona desarj yöntemiyle üretilebilmektedir.

Bunun yanında termal, kimyasal ve elektrolitik metotlarla ozon üreten sistemler de bulunmaktadır.

Meyve ve sebzelerde ozon uygulamaları ozonlanmıș su ile yıkama, ozon atmosferinde depolama ve belirli bir süre ozon gazı ile muamele etme șeklinde gerçekleștirilmektedir. Meyve ve sebzelerin muhafazasında ozon uygulaması ürün çeșidine bağlı olarak değișmekle beraber, ozonun uygulanma șekli de farklılık göstermektedir. Örneğin; soğuk depoda +4 °C’de birkaç gün kadar depolanabilen çileklerin 0.35 ppm ozon içeren atmosferde 20 °C ancak 4. günden itibaren bozulmalar görülmektedir. Benzer bir etki depolanan böğürtlenlerde de saptanmıștır. Ayrıca ozon uygulaması ile birçok meyve dokusundaki yumușamanın geciktiğini, ağırlık kaybının azaldığı, ancak askorbik asit, renk ve aromada geri dönüșümsüz kayıpların meydana geldiği bildirilmiștir. Farklı bir teknik olarak, ozonlanmıș su ile yıkanan kivilerde yumușak çürüklük önlenebilmektedir. Bunun dıșında, kuru veya kurutulmuș ürünlerin ișlenmesi ve depolanmasında da ozon uygulaması ile bașarılı sonuçlar alınabilmektedir. Kuru incirlerde koliform bakterilerin tümünün inaktive edilebilmesi için en az 5 ppm konsantrasyonda 3 saat süreyle ozon gazı uygulamasının

gerekli olduğunu, fıstıklarda E. coli ve B. cereus’un inaktivasyonu için 1 ppm dozda 360 dk süreyle uygulanan ozon gazının etkili olduğunu bildirmișlerdir. Elma, armut ve portakal depolamada ozon atmosferinin veya ozonlanmıș su ile yıkanmanın mikroorganizma yükünü önemli düzeyde azalttığı belirlenmiștir. Sofralık üzümlerde hasat sonrası zararlanmalara ilișkin bir çalıșmada ozon uygulamasının SO uygulamasının

2 yerini alabileceği belirtilmiștir. Cherry domateslerde 5-15 dk süreyle 10 mg/l ozon gazı uygulamasının Salmonella enteriditis üzerine etkili olduğunu bildirmișlerdir. Ozon gazının plastik kasa ve karton kutulara penetre olmaması nedeniyle paketli ürünlerde kullanımının kısıtlı olmasına rağmen, geri dönüșümlü plastik ambalajlarda etkili olduğu belirtilmiștir. Kurulum maliyetinin yüksek olmasına karșın meyve ve sebzelerin ișlenmesi ve muhafazasında ozon kullanımının sektörde karșılașılan kalite kayıplarının önlenmesinde alternatif bir çözüm yolu olarak düșünülebileceği görülmektedir.”

“Ozonlu su güçlü ve etkili bir dezenfektan”

Ozonlu suyun meyve, sebze yıkanmasında, et, tavuk ve deniz ürünlerinin yıkanmasında, hijyen istenen ekipmanların dezenfeksiyonunda kullanıldığını söyleyen Arme Ozon Firma Sahibi Erol Atılmıș, ozonlu suyun kimyasal olmayan güçlü ve etkili bir dezenfektan olduğunu söyledi. Atılmıș, “Gıda maddelerinde kullanımı GRAS- genellikle güvenli kabul edilmiș, FDA tarafından kullanımına izin verilmiștir. Ürün üzerindeki bakteriyel yükün, tarım ilaçlarının giderilmesini sağlar. Kalıntı bırakmaz, tekrar oksijene dönüșür, ürünün raf ömrünü ve görünüm kalitesini artırır. Durulama gerektirmez, su tasarrufu sağlar. Hiçbir dezavantajı yoktur” dedi. Ozonlu yıkamanın catering firmaları, et, balık, tavuk ișleme ve paketleme tesisleri, mutfaklar, otellerde kullanımının yaygın olduğunu belirten Atılmıș sözlerini șu șekilde sürdürdü: “Gıda üretim, hazırlık ve paketleme konularında tamamen zararsız doğal bir dezenfektan olan OZON, gıda hazırlık ve depolama alanlarının ortam hava dezenfeksiyonunda da kullanılan tek ortam dezenfeksiyon sistemidir.”

“Ozon sektöründe eğitim ihtiyacı mevcut”

Ozonlu yıkamanın meyve, sebze ve yapraklı ürünlerin kısa süreli ozonla teması ile bakteriyel ve mikrobiyel yükün azaltılması, petisist gibi kimyasal kansorejen kalıntıların ozon yöntemi ile uzaklaștırılması anlamına gelen, güçlü, güvenilir ve etkili hijyen aracı olduğunu kaydeden Prozon Genel Müdürü Tuncer Ak, ozonlu yıkama așamasında iki yöntemin birlikte kullanıldığını söyledi. Ak, “Ozonun suya enjekte edilerek mikser șeklinde karıșımı ve sudaki ozon varlığının devamı için hava yöntemi ile ozonun suya karıșımı. Bu iki yöntemin birlikte kullanımı çok önemlidir, aksi halinde yeterli hijyen sağlanamamaktadır” dedi. Ozonlu yıkama için en temel faktörün kullanılan cihaz ve ekipmanlar olduğunu belirten Tuncer Ak, “Örneğin; suyun litresi, suyun debi gücü, suyun sıcaklığı, sudaki ph oranı, ozon konsantrasyonu ve uygulama yöntemi doğru enstrümanlar ile yapılmadığı taktirde bașarı sağlanamamaktadır. Ozon sektöründe maalesef bu bilinç eksik, gelișime açık ve eğitim ihtiyacı mevcuttur. Mutlaka konusunda uzman, ihtiyaca yönelik çözüm üreten, ürün çeșitliliğine sahip bir firmadan destek alınmalıdır” diye konuștu. Ozonla yıkama așamasına geçilmeden önce meyve, sebze ve yapraklı ürünlerin toz, toprak, kum, börtü böcek gibi fiziksel kirliliklerinden arındırılmasının çok önemli olduğunu ifade eden Ak, bu așamaya ön yıkama denildiğini kaydetti. Tuncer Ak, “İyi bir ön yıkama yapılmadığı taktirde, uygun dezenfekte beklentisi söz konusu değildir. Bu tip yöntemlerin insan odaklı değil sistem odaklı kullanım gerektiğine dikkat çekmek isterim” dedi. Ak, “Gıdaları mikrobiyal kirliliğinden korumak için genellikle klor ve bileșenleri kullanılmaktadır. Ancak klorin

kalıntıları sağlık açısından endișe yarattığından gıda endüstrisi, daha güvenli dezenfektanların kullanımına yönelik arayıșlara girmiștir. Bu yüzden ozon; gerek temas süresinin kısa olması ve gerekse de zehirli kalıntı bırakmaması gibi nedenlerle geleneksel dezenfektanlara iyi bir alternatif olmuștur. Ozon sayesinde gıdalar, sofralara daha sağlıklı ve hijyenik gelmektedir. Ozon, bakteriyel ve mikrobiyel yükün azaltılması, saklama ömrünün artırılması ve görünüm kalitesinin iyileștirilmesi için kullanılmaktadır. Bu yüzden de ozon kullanımı gıda açısından önemli ve yararlıdır. Ozonun mikroorganizmalar üzerine olan etkisi bazı faktörlere bağlı olarak değișmektedir. Ozon uygulamasının etkinliği mikro- organizma sușuna, kültürün yașına, mikroorganizma konsantrasyonuna, ortamda ozonla reaksiyona girebilecek maddelerin bulunmasına, ozonun uygulanma șekline ve ozon konsantrasyonuna bağlı olarak değișkenlikler göstermektedir. Sıcaklık, pH gibi faktörler ozonun çözünürlüğü, stabilitesi ve reaktivitesini etkilemektedir. Günümüzde ozon gıda endüstrisinde; yüzey hijyeni, ekipman dezenfeksiyonu ve atık suların yeniden değerlendirilmesinde bașarı ile kullanılırken ayrıca akvaryum, yüzme havuzu, soğutma suları, hastane su sistemlerinin dezenfeksiyonu ile tıp ve diș hekimliği, gıda üretim tesisleri, hayvancılık, tarım gibi farklı alanlarda da yaygın olarak kullanılmaktadır” ifadelerini kullandı. Tuncer Ak sözlerini șu șekilde sürdürdü: “Ülkemizde birçok üniversite tarafından kabul gören, araștırılan, üzerinde tezleri olan, makaleler yazılan ozon, kamu kurum kurulușlarımız tarafından da desteklemektedir. Ozon, te- miz, güçlü, etkili, güvenilirdir ve ozon kullanımının artması her açıdan olumlu olacaktır. Gıda sektöründe hijyen konusunda artıșlar olacaktır. Beklentimiz ya da isteğimiz, daha güvenli ve hijyenik gıda üretimi ve bu gıdaların tüketimidir. Bu yüzden de ozon kullanımının bunu artıracağını umut etmekteyiz. Bu esnada da çevreye dost yöntem kullanılmıș olacaktır. Her durumda olduğu gibi bu durumda da ișin ticari boyutunu düșünen ve kazanç sağlamaya çalıșanlar var. Önemli olan sağlıklı ürünlerin kullanımının sağlanmasıdır. Kendi sektörüm veya diğer sektörler için düșüncelerimiz aynıdır, gıdanın hijyenik olması en temel olandır ama özellikle tarımsal gıdalarda hijyen bir kat daha önemlidir. Bunun için de en uygun yolla güvenilirlik sağlanmalıdır. Dikkat edilmesi gereken husus ozon kullanımında doğru bilinç, doğru cihaz, doğru yöntem ve uygun koșullar sağlanmalıdır. Aksi taktirde yapılan yatırım ve tüm beklentilerin boșa çıkması demektir. Yapılması gereken; konusunda uzman, doğru firma, verilen referansların araștırılması ve kullanıcıların memnuniyetine dikkat edilmelidir. Taze gıdaların üreticiden tüketiciye ulașana kadar; hasat, depolama, ürüne ișleme ve ulașım gibi çeșitli așamalarda %30’a kadar önemli bir kısmının bozulduğu belirtilmektedir. Gıdaları korumak amacı ile ısıl ișlem, kurutma, radyasyon, ozon uygulamaları gibi farklı yöntemler geliștirilmiștir. Bu uygulamaların hepsinin avantaj ve dezavantajları, ulusal düzenlemeleri ve hepsinden önemlisi halkın kabullenmesi gibi faktörler göz önünde bulundurularak seçilmesi gerekmektedir. Bu anlamda düșük konsantrasyonlarda daha kısa temas süresi ile geniș spektrumda mikroorganizma inhibisyonunu sağlayan ozon uygulamaları gıda endüstrisinde bașarı ile uygulanabilecektir. Geleneksel dezenfektanlara iyi bir alternatif olan ozon üretiminde kullanılan jeneratörlerin, teknolojinin ilerlemesine bağlı olarak küçük ölçekte yer kaplaması, ozonun kalıntı bırakmaması, kanserojen ve mutajen olmaması gibi nedenlerle de gıda endüstrisinde sıkça kullanılacak potansiyel bir dezenfektan olduğu düșünmekteyim.”

Elif Farukoğlu

Erol Atılmış

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.