Profesyonel mutfaklarda gıda güvenliği için neler yapılıyor?

Mutfaklarda en büyük tehlikenin farklı ürünlerin birbirleriyle temas etmesi olduğunu söyleyen Usla Akademi Şefi Fehmi Samancı, “Her ürün grubu için ayrı renkte kesme tahtası kullanılmalıdır. Ayrıca diğer önemli unsur da çalışanların kişisel hijyenleridir”

Dunya Gida - - İçindekiler - Büşra Sözen

“Yeme içme sektöründe ișimizin özü gıda ürünleri olduğu için bu konuda yapılan çalıșmalar her ișletme için büyük önem arz etmektedir” diyen Usla Akademi Șefi Fehmi Samancı, “Gıda güvenliği konusunda gerekli standartları yerine getiremeyen ișletmelerin varlıklarını sürdürmeleri de bu bağlamda mümkün değildir. Her ülkenin kendi yașam ve yeme içme kültürü içinde belirlediği Gıda güvenliği standartları bulunmaktadır. Buna bağlı olarak ayrıca uluslararası gıda güvenliği standartlarına da uyulma zorunluluğu bulunmaktadır. Gıda güvenliği için ișletmeler hammaddenin üretiminden mutfağa girdiği ve mutfaktan ürüne dönüștüğü așamaya kadar büyük titizlikle takip ediliyorlar. Hammadde

dıșında mutfakta çalıșan personelin güvenlik ve hijyen standartları için de uyması gereken kurallar belirlenmiștir” șeklinde konuștu.

Ürünlerin güvenliği nasıl sağlanıyor?

Gıda güvenliği mal kabul așamasından bașlar, daha sonra ürün grubuna göre soğuk veya kuru gıdalar olmak üzerine depolanır. Mal kabulü genellikle depocular veya așçılar tarafından yapılır ve gelen ürün eğer soğuk zincirle geliyorsa bu koșullara uygun olarak gelmiș mi kontrol edilir aynı zamanda tüm ürünlerin son kullanma tarihleri kontrol edilir. Daha sonra depolara transfer edilir. Depoların temizliği ve düzeni yine ișletmenin büyüklüğüne göre depocu veya așçılar tarafından sağlanır. Depodaki en önemli görev ürünlerin geliș tarihine göre depodan çıkmasıdır (FIFO kuralı- first in first out / Önce gelen önce çıkar). Daha sonra yıkanması gereken ürünler (sebze ve meyve) yıkama istasyonunda ayıklanır ve yıkanır. İșlenen ürünler hazırlık dolaplarına transfer edilir. Bu așamada da FIFO kuralı uygulanır. Aynı zamanda tüm ürünler üzerleri kapalı bir șekilde saklanır ve tarihlenir. Son așamada, üretim așamasından ürünler depolardan mutfaklara alınır ve ișlenir. Son olarak hazırlanan ürünler misafirlere ikram edilir. Profesyonel mutfaklarda bu așamaların hepsinde uygulanması gereken hijyen ve güvenlik kuralları mevcuttur ve her birine bir sorumlu atanır.

Kullanılan araç gereçlerin hijyeni nasıl yapılıyor? Mutfaklarda her türlü üretim için farklı araç gereç kullanılmaktadır ve ișimiz gıda ile olduğu için bu araç gereçlerin temizliği hijyeni ve bakımı da gıda güvenliği ve hijyen kurallarına göre yapılmaktadır. Özellikle sanayi tipi bulașık makinalarında bulașıklar görevlileri tarafından yıkanır ve dezenfekte edilir. Bu ișlemlerde kullanılan deterjanlar gerekli kurum tarafından onaylı olmak zorundadır.

Bu mutfaklarda çalıșanların gıda güvenliği için dikkat etmesi gereken hususlar neler?

Mutfaklardaki en büyük tehlike çapraz bulașma dediğimiz farklı ürünlerin birbirleriyle temas etmesi durumudur. Her ürün grubu için ayrı renkte kesme tahtası kullanılmalıdır. Ayrıca diğer önemli unsur da çalıșanların kișisel hijyenleridir.

Yemeklerin hazırlanması, pișirilmesi, muhafaza edilmesi nasıl oluyor?

Hazırlama ve pișirme ișleminden sonra eğer ürünler hemen servis edilmeyecekse ürünler soğutulup buzdolaplarında saklanmalıdır. Isı dereceleri çok önemlidir riskli bölge dediğimiz derece bölgesi 5–60 derece arasındaki bölümdür ve bakterilerin üremesi bu ısılarda çok hızlanır bu sebeple ürünleri bu ısı aralığının dıșında tutmak gerekir. Sıcak tutacağımız ürünler 60 derece üzerinde soğuk ürünlerde 5 derecenin altında muhafaza edilmelidir. Ürünün raf ömrüne de göre ürünler -18 derecede saklanmalıdır.

Profesyonel mutfaklarda gıda güvenliği yeteri kadar sağlanıyor mu? Bu konuda sizin görüșleriniz neler?

Kurumsal șirketler, uluslararası zincir restoranlar, oteller ve bizim gibi akademilerde gıda güvenliği en üst noktadadır. Ama sektör geneline baktığımızda özellikle küçük ișletmelerde ve büfe gibi hızlı servis yapılan ișletmelerde aynı titizliğin uygulandığını söyleyemeyiz. Bu konuda gerekli kurumların daha fazla denetleme yapması ve kötü hijyen koșulları olan ișletmeleri gerekli cezai uygulamalarla sektör içinde uyumlu hale getirmesi gerekmektedir.

Fehmi Samancı

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.