İyi bir aşçı (şef) olmanın temel kriterleri

Dunya Gida - - İçindekiler - Doç. Dr. Y. Birol Saygı Bilgi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü Birol.saygi@bilgi.edu.tr

Mutfakta daima hareket vardır. Şef her zaman kendini aşmaya ve müşterileri için mümkün olan en unutulmaz yemekleri sunmayı sürekli olarak denemelidir. Müşterilerin yorumları şef için önemli bir çizgidir. Şef bu duruma iyi bir işle gelen müşteri memnuniyetini, mutfağındaki ekip çalışması ve yaratıcılığını günlük olarak uygulama imkânı eklemelidir.

Mutfak dünyası, içine girmek ve burada yer edinmek için zorlu bir süreci kapsayan disiplinlerden biridir. Rekabet mutfak dünyasında șiddetli olup, rekabetten uzak durmak için iyi bir șefin benzersiz niteliklere sahip olması gereklidir.

Șef olmak, kaliteden ödün vermeden, uzun saatler boyunca ayakta durmak, kesikler ve yanıkları ile ağır kaldırmayı, gürültüyü, sıcaklığı, dumanı, hafta sonları ve tatillerde dahil olmak üzere neredeyse her zaman ve sürekli baskı altında çalıșmayı kapsayan stresli bir kariyerdir. Nihayet baș șef olduğunuzda ağır çalıșmak zorunda kalmayabilirsiniz. Ancak, sorumluluklarınız önemli ölçüde artmaktadır. Mutfak çalıșanlarını koordine etmek ve eğitmek, yemek maliyetleri kontrol etmek, porsiyonları belirlemek, menüleri planlamak, malzemeleri sipariș etmek, yiyeceklerin kalitesini sağlamak, doğru sunumunu gerçekleștirmek, hijyen ve sanitasyon düzenlemelerini sürdürmek, atıkları kontrol altına almak ve ürünlerin nasıl saklanacağı gibi iș

tanımına birçok görev ve sorumluluklar eklenmektedir. Bütün bu görev ve sorumlulukları yerine șefin sıkılmaya zamanı olmaz. Mutfakta daima hareket vardır. Șef her zaman kendini așmaya ve müșterileri için mümkün olan en unutulmaz yemekleri sunmayı sürekli olarak denemelidir. Müșterilerin yorumları șef için önemli bir çizgidir. Șef bu duruma iyi bir ișle gelen müșteri memnuniyetini, mutfağındaki ekip çalıșması ve yaratıcılığını günlük olarak uygulama imkânı eklemelidir. Böylece șef hayat boyu öğrenme, ilerleme, umutlar, bașarılı ve doyurucu bir kariyer içinde yer alır.

İyi bir șef olmak için ihtiyaç duyulan özellikler bulunmaktadır. Dünyanın en iyi șefleri, bașarıya ulașmalarına yardımcı olan bu özellikleri tașımaktadırlar. Hepsi çarpıcı yemekler yaratma tutkusuna sahip olmakla birlikte, onları diğer șeflerden ayıran yapılarında kazanılmıș bir beceri setleri olmasıdır. Sabır ve azim șefi oraya tașıyabilir. Bașarılı bir șefin özellikleri alt kırılımları ile üç temel noktada toplanabilir.

Șef, yaptığı iște istisnai, harika bir așçı, dengeli bir yönetici, ilham verici bir lider ve tam bir iletișimci olmalıdır. Kiși bu becerilere ve niteliklere sahip olmaksızın șef konumunu (kazanılmıș unvan) elinde tutamaz.

Eğitim: Her meslekte olduğu gibi mutfakta iyi eğitim almıș kișilere gereksinim vardır. Gıda yapısal olarak çok karmașık olup bașarılı bir ürün üretmek için kullanılan girdilerin özelliklerini ve ișleme teknolojilerinin sonuçlarını bilmek gerekmektedir. Eğitim bu meslekte yașam boyu sürmektedir. Her an bu konuda öğrenilecek birçok bilgi üretilmektedir. Șefin kendi eğitimi kadar alt kadrolarının eğitimine de büyük önem vermesi gerekir. Deneyimlemediğiniz bir iși ikinci bir kișiye öğretemezsiniz. Mutfağın bütün birimlerinde çalıșıp deneyim kazandıktan sonra istediğiniz branșta profesyonelleșebilirsiniz.

Bilgi Edinme Merak ve Pișirme İsteği: Dünyanın en iyi șefi bile olsanız bașarı ve sürdürülebilirlik için aynı yemekleri tekrar tekrar pișirmek yeterli değildir. Bunun yerine, mutfak dünyasındaki yeni gelișmeleri, alıșılmadık lezzet kombinasyonlarını ve henüz duyulmadık yemekleri denemek gerekmektedir. Müșteriler sürekli olarak yeni yemekleri merak etmektedirler. İșinde daha fazla bilgi edinmeye çalıșmak ve bilgiyi kullanmak șefi mesleğinde zirvede tutar.

Öğrenmeye açık olmak: Ünlü șefler bile, oyunun en üstünde kalmalarının sürekli öğrenme, kendini geliștirme ve bilgileri ile özelliklerini artırma ile olacağını bilirler. İșin ustalarından ders çıkarırlar. Dünyanın diğer bölgelerindeki yeni mutfakların incelerler ve yeni trendlerini öğrenirler.

Deneyim: Bir kiși șef seviyesine geldiğinde altında çalıșanlardan beklenen iyi veya kötü denemeleri yapmıș olan yetkili bir profesyonel olarak kariyerinde yükselir. Șefin konumu, önceden tutulan pozisyonlardan çok daha az affedicidir. Herkes yemek yapabilir, mutfakta deneyim bașta olmak üzere eğitim ve uygulama ile doğru orantılı olarak artmaktadır. Șef deneyim ve bilginin getirdiği güven ve deneyimle mutfaktaki mutlak otoritedir.

Zekâ: Her șeyden önce, șef zekâsını doğru kullanmalıdır. Șef, yalnızca menü öğelerinin hazırlanıșındaki adımları değil aynı zamanda her yemeğin lezzet profilini de hatırlamak ișinin bir parçasıdır. Șef, lezzet hedefine erișmek için gerekli ayarları geçmiș deneyimlerine dayanarak kolaylıkla yapmalıdır. Șef kendi mutfak kültürünü kafasında katalog haline getirmeli ve her yemeğin pișirme sürecinde ne olduğunu hatırlamalıdır. Zamanlama zekâ ve pratikle ilgilidir. İyi bir șef beyninin hem mantıksal hem de duygusal tarafını aynı anda rahatlıkla kullanmalıdır.

Fiziksel dayanıklılık: Gerçek bir șefin vazgeçilmez özeliği dayanıklılıktır. Mutfak çalıșılan zor bir yer olup; uzun

saatler ayakta, zor koșullar altında uzun çalıșma saatlerinin geçirildiği mekandır. Șef, ișine bu koșullar altında odaklanması için dayanıklı olması gereklidir. Șef olmanın genel șartı olan fiziksel kondisyon ve sağlıklı bir vücuttur. Bu kariyeri seçmenin getireceği fiziksel taleplerin karșılanabileceğinden emin olunması gerekmektedir.

Çoklu görev: Mutfakta yapılacaklar listesinde her zaman bir șeyler olacaktır. Bir kerede birçok șeyi halledebilme, bașarılı bir șef olma yolculuğunda çok önemli bir adımdır. Birkaç dakika önce verilen görevler üzerinde çalıșırken, bir seferde, sebzeleri hazırlamanız, tavuk sotelemeye devam etmeniz ve buzdolabından malzemeler almanız sizden aynı anda istenebilir. Birden fazla iși tamamlarken bir adım önde olabilmek, dünyanın en iyi șeflerinin tamamında bulunan bir özelliktir. Yüzlerce küçük görevi aynı anda idare ederken en büyük görevini tamamlayabilen, müșterileri memnun tutan bir yetenektir. Bu çok önemli bir yetenek olup, bir șefin hayatında çok önemli bir yer tutmaktadır. Menünün planlanması, tasarımı, hammadde tedariki ve envanter yönetimine kadar genel olarak tüm konulardan sorumludurlar. Mutfağın tüm unsurlarını, sorunsuz tatmin edici hizmetin sağlanması için doğru zamanda bir araya getirmek zorundadır.

2- Kazanılan beceriler

Stres altında çalıșmak ( Kriz yönetimi): Yüksek gerilim ve buna bağlı krizleri yönetme yeteneği çok önemlidir. Tüm mutfağın kontrolü son derece zevkli aynı zamanda zor ve stresli bir iștir. Çoğu zaman açık alev, buhar ile hızlı mutfak temposu nedeni ile ortamda sıcaklık ve trafik çok yüksektir. Herhangi bir zamanda düzinelerce yapılacak ve çözümlenecek konu olmasına rağmen tabakların zamanında ve eksiksiz șekilde masalara ulaștırılması gerekmektedir. Eğer bu baskıda kolayca ezilip stresli durumlarda geri çekilinirse șef olabilme hayalini kaybolur. Yoğun bir mutfak, en stresli çalıșma ortamlarından biridir. Bu nedenle, baskı altında kalabilmek çok önemlidir. İyi șef, konusunda uzman ve çok amaçlı görevleri olan bireyler olup hizmetin olabildiğince sorunsuz çalıșmasını sağlamak için ekibi motive etmek ve yönetmek için bir yol bulacaktır.

Saygı: Șefin kullandığı malzemelere, personele, pișirme yöntemlerine, müșteriye ve ișletmenin kendisine saygılı olmasını gerektiren bir tabloda çalıșması çok önemlidir. Șef çalıșanlarına örnek olmalıdır. Saygı kazanılır, zorla olmaz. Çalıșanlar, șeflerine duydukları saygı sonucu onu her yerde takip ederler ve șeflerinin vizyonuna, ürünlerine ve sonuçlarına yatırım yapmak için eğilimli olurlar.

Damak tadı: Bazı kișilerin damak tadı doğuștan güçlü iken bazıları sınırlı olabilir. Șeflerin dillerinde harika tat tomurcukları olup, lezzet içindeki nüansları ayırt edebilirler. Bireysel maddeleri tanımlayarak neyin eksik olduğunu bilip belli bir lezzet profilini nasıl çoğaltacağını bilirler. Sonuç olarak, yemeklerin hepsi lezzetle ilgilidir. Șefin iyi gelișmiș, çok deneyimli bir damakta olması, mutfağında standart ve üst düzey lezzet profilleri olușturma yeteneğine sahip olması demektir. Tat algısı zaman içinde tatları deneyimleyerek geliștiren șefler, bu olguyu bilgisi ile bağdaștırarak bașarılı olurlar. Bu noktada șef, tatların kombinasyonlarını ve yeni lezzetlerin olușumunu gerçekleștirirler.

Yaratıcılık: Pișirme, bilim ve sanatın karıșımıdır. Öğrenilmesi gereken teknikler ve beceriler vardır. Müșterilerini etkileyebilecek lezzetli yemekleri yapabilmek, kullanılan teknik ve becerilerle gerçekleșir. Mutfakta olmak, yeni fikirler yaratmak ve risk almaktır. Șef her zaman yeni bir șeyler denemek için istekli olmalıdır. Yaratıcılık yeni lezzetlerin anahtarı olup yemek tadına ve sunumuna ilham verir. İyi bir șef, müșterileri için en iyi yemek deneyimi yaratmak için her zaman yeni lezzet karıșımlarının ilhamı için uyanık olmalıdır. Ayrıca, iyi bir șef kaliteli yemekleri çıkarmak için mutfak ekibiyle uyumlu çalıșmalı, aynı zamanda mutfağında hoș bir atmosfer yaratmalı, yönettiği ekibinin esin kaynağı olmalıdır. Yaratıcılığın tutkulu ve sonsuz olması gerekir. Çünkü șefin yașamı günlük meydan okunur șekilde geçecektir. İlerlemek için yaratıcılık ve merakını beslemek çok önemlidir. Bir șefin yaratıcı olacağı kabul edilmektedir. Aslında müșterileri getiren bu kalitedir. İyi șefler, yeni fikirleri olan ve mutfakta risk alma arzusu olanlar olup, doğaları gereği yaratıcı bir kimliğe sahiptirler. Kișilikleri yaptıkları ișle, en önemlisi yemekleri ile parlar. İyi șefler tüketim alıșkanlıkları menü eğilimleri ile güncellenerek pozisyon alırlar ve bir eğilim bașlamadan önce hangi yemeklerin popüler olacağını bilirler. Tamamen orijinal olan yeni ve yenilikçi yemekler nasıl yaratılabilir sorusuna cevap verirler. Farklı kültürlerin pișirme yöntemlerini ve mutfağını incelerler, değișik yemekler ile denemeler yaparak vakit geçirirler. Bunu yapmak, kendi mutfaklarına dâhil edebilecekleri yeni becerileri ve tarifleri sürekli keșfettikleri anlamına gelir. Etnik mutfağa girmek ve yemeklerin ötesine geçmek için istekli olurlar. İyi bir șef hatalarından ders çıkarır.

Tutku: İçinde tutkusu olmayan bir șef mutfağında bașarılı olamaz. Mutfağa bașarı getiren tutkudur. Harika bir șef, yemek ve pișirme konusunda tutkuludur. Tutkusunu beslemeye devam edip, tutkusunu heyecanı ve profesyonelliği ile mükemmelleștirir. Șef olarak çalıșmak büyük bir gayret ve özveri ister. Bu nedenle iyi șeflerin yemek pișirmeyi ve sevmeyi istemeleri önemlidir. Bu tutku aynı zamanda, yeni tarifler öğrenmenin yanı sıra, yeteneklerini sürekli geliștirip arıtmak arzusuna artırır ve yeni teknikler ve eğilimleri takip etmesini sağlar. Tutku düzeyinde bașarılı șeflerin takip edilmesi önemlidir.

Azimli ve tuttuğunu koparan: İyi bir șef becerikli olmalıdır. Giriștiği her iște bașarı sağlamalı ve hedeflerine emin adımlarla yürüyüp azimli olmalıdır.

Geri bildirimler (Eleștiri): Șefler, eleștiri ile öğrenirler. Șef ișinin değerlendirmesini dinleyebilmeli, eksik veya farklı yapılması gerekiyordu diyerek eleștirileri kișisel olarak almayacağını bilmelidir. Eleștiriyi öğrenme aracı ve gelișmek olarak görmelidir. Eleștirinin kıymetini bilmelidirler. İșlerini iyileștirmek ve geliștirmek için nelere gereksinim duyduklarını bilirler. İyi bir șefin kendisi en kötü eleștirmenidir. Bu nedenle her zaman kendisini iyileștirmek istemektedirler. Herkesin bir șefin pișirdiği yemekleri her zaman seveceğine dair bir garanti bulunmamaktadır. Eleștiri ile karșı karșıya kalındığında buna karșı koymak, geribildirimleri analiz etmek ve üzerinde uygun önlem almak zorundadır. Müșteri odaklı olmalıdır. Müșteri yemek yemezse șef iș bulamaz. İyi șefler bașarılı olmak için müșteri șikayetlerini deneyim, saygı ve hoșgörü ile sonuca ulaștırırlar. Saygılı olmak beraberinde saygı görmeyi de getirir.

Gıda bilgisi: Șefin, mevcut malzemeler ve mevsimselliği, sürekliliği ve bulunabilirliği, bu malzemeler için en uygun olan pișirme ve depolama yöntemlerini ve bu malzemelerin kullanımından dolayı olușabilecek olumsuzlukları ve bu olumsuzlukların telafi etme yöntemlerini ve reçetelerdeki girdilerin fonksiyonlarını bilen bir gıda bilgisi altyapısı olmalıdır.

Beklenmeyeni beklemek: Mutfakta her zaman her șey yolunda gitmeyebilir. Bu nedenle iyi bir șef sakin ve huzurlu bir șekilde sıkıntılarla baș etmeyi bilmelidir. İyi bir șef sıkıntılı durumlarda sağ duyusunu kaybetmeden sakin ve çözüm odaklı olarak kendini kontrol edebilmeli ve hızlı etkili kararlar verebilmelidir.

İletișim becerileri: Mutfak da organizasyonlar çeșitli dinamiklerden olușur. Bu dinamikler doğru iletișim kurulmazsa yanlıș anlama ve tartıșmalara neden olabilir. Șef, iyi bir dinleyici olmalı ve empati becerilerini kullanmalıdır. Șef söylenenlere konsantre olabilmeli, önemsiz olanlardan önemli olanı ayırt edebilmelidir. Önceliklerinin seçimlerini doğru yapmalıdır. Ayrıntıları gerçekten can kulağı ile dinlemelidir. Șefin talimatları anlașılır, iș birliğine dayalı ve saygılı olmalıdır. İyi bir șef, birlikte çalıștığı ekibin esin kaynağı olmalıdır.

Hijyen ve sanitasyona saygı: Șef için hijyen, kișisel ve mekânsal olmak üzere ikiye ayrılır. Șef olarak, bașkalarının yemeleri için yemek hazırlamaktadır. Mutfağının nasıl temiz tutulacağı ve sağlık tüzük ve yasaların uygulamasına saygı göstermeyi bilmesi mutlak görevidir. Tüm gerekli belgelerin alınarak uygulanması ve onlara saygı gösterilmesi gerekmektedir. Bu șefin kalite taahhüdüdür.

Kalite taahhüttü: Kalite, bir șefin olmazsa olmazıdır. Her șef, yalnızca taze ve en kaliteli malzemelerle ve en yüksek kalitedeki lezzetli yemekleri yapmak için en iyi teknikleri kullanarak kaliteye bağlılık göstermek zorundadır. Șef, ürünlerinin ve hizmetin kalite standartını sağlamak zorundadır.

Böylece mutfağının varlığının uzun süre korunmasını sağlar. Mutfakta kalite ve standarttın korunması müșteri sadakatini ve tekrar dönüșünü sağlar.

Becerileri geliștirmek: İyi bir șef tüm pișirme becerilerine hâkim olmalıdır. Bu beceriler harika bir yemek kariyerinin kaynağıdır. İyi bir șef, tekniklerini mükemmelleștirmeyi asla durdurmaz. Bu da çok okumak, çalıșmak ve sürekli denemek den geçmektedir.

3- Kișisel ve örgütsel beceriler

Liderlik becerileri: Mutfağının sorumlusu olan șef ekibine yön verebilmelidir. Operasyonların düzgün çalıșabilmesi için gençlere rehberlik, antrenörlük, kontrol ve izleme yapmaları da çok önemlidir.

Örgütsel Beceriler: Orkestranın șefi ne kadar önemli ise șefin mutfağıda o kadar önemlidir. Müziğin bir harmoni içinde çalmasından sorumludur. Mutfak ekibinin personel planlamasından bütçeye, yatırımlardan satın almaya, çalıșanlar için vardiya planlamasına kadar birçok konuyu ve mutfağının yoğun saatlerini öngörmesi gerekmektedir. Bütün bunları halletmek için her gün planlama için zaman ayırması önemlidir. Planlama bașarı için esastır. İyi șefler harika planlamacılardır. İyi șefler, gereçlerinin hepsinin ne durumda olduğunu, eșyalarının eksiksiz ve bulunduğu yerde olduğunu, günü mümkün olduğunca verimli hale getirmek için neler yapabileceklerini bilirler. Mutfağının, her zaman hazır ve kusursuz bir șekilde temiz olduğundan emindir. Șef, görev ve sorumlulukları ne kadar etkin bir șekilde dağıtırsa, mutfağının çalıșması sırasında trafik akıșını yönlendirip, maliyetleri analiz ederek menüsünü daha karlı hale getirirler. Bu da operasyonun ne kadar bașarılı olacağını belirlemektedir. Dokümanlar üzerinde ve özellikle mutfağında yemeklerin nasıl hazırlanacağını, iș yasaları ve gıda güvenliği yönetmelikleri ile maliyet azaltıcı önlemleri almak konusunda bilinçlidir. Unutmaması gereken; harika mutfaklar mükemmel ekiplerin bir sonucudur.

Görev bilinci: Harika bir șefin çoklu görevde ustalığı vardır. Șef, aynı anda bir araya gelmesi gereken her öğenin sorumluluğunu üstlenir ve her șeyin doğru anda tamamlandığından emin oluncaya kadar kontrollerini yapar. Hazırladığı günlük, haftalık ve aylık görev çizelgeleri ișini yürütmekteki en büyük yardımcısıdır.

Zamanının efendisi olmalıdır: Zaman yönetimi mutfak da çok önemli. Doğru planlamayla, son derece etkili bir mutfağa sahip olmalıdır. Zamanın doğru ve etkin kullanımı hem mutfakta çalıșanları hem de müșterileri için çok önemlidir.

Disiplin ve esneklik: Mutfaktaki tüm ișleri șef yapamaz. Mutfak bir ekip ișidir. Mutfağının düzgün çalıșmasını sağlamaktan sorumlu olan șef, esneklik veya sertliğin nerede olacağını ve disiplin kelimesinin sınırlarını ve anlamını çok iyi bilmelidir.

Kararlılık: Șef hem etkin karalılık göstermeli hem de aldığı karaların arkasında durmalıdır. Karar alırken kendisinin, ekibinin, parçası olduğu ișletmenin hak ve yükümlülüklerini korumalıdır. Kararları paylașırken geri bildirimlere açık olmalıdır. Kararlılık ve dayanıklılık varsa, sırt ve ayaj ağrıları ile yorgunluk yașayacağı kaçınılmazdır.

Duyarlı Olmak (Hassasiyet): Șef, ekibinin istek, öneri, talepleri ve çalıșma düzenini yakından takip eder.

Görev, hedef ve takım odaklı olmak: Mutfak bireysel değil takım oyunudur. Mutfak da tekrarlamak için zaman yoktur. Takım odaklı olmalıdır. Çünkü șef, yemekleri hazırlayan ve pișiren tek kiși değildir. İș bașındaki ilk gününden mesleğinin bitimine kadar, mutfakta sürekli insanlarla çalıșacaktır. Asla yalnız değildir. Bir ekipte çalıșma davranıșı, mutfak dünyasında bașarılı olup olmayacağını belirler. Kendisinin ekibe nasıl ișleyeceğini iyi bilmeli, gelecekteki bașarısının anahtarıdır. Bu nedenle, ekipte her çalıșanın sonuca gerçekten büyük bir katkı sağlayacak bir takım oyuncusu olması gerekir. Șef, bașkalarıyla birlikte çalıșmaya istekli olması gerekir. Șef, mutfağını iyi bir makine gibi çalıștırmalıdır. Mutfağın verimli çalıșmasını sağlamak için hemen hemen her mutfakta bir hiyerarși bulunmaktadır. Ancak, akıllı șefler, bağıran eșleșmelerin en iyi korkuya ilham verdiğini bilirler. Herkesin en uygun seviyede performans gösterebilmesi için rehberlik ve rehberliğe saygı göstermek, mutfak da mükemmel bir organizasyonda sağlam bir takımın anahtarıdır. Ekibin her konuda șefi takip etmesini isterken ekibin șefini sevmesini sağlaması gerekir. Șef, mutfağında harika sonuçlar almak istiyorsa her șeyin üstünde kalması çok önemlidir. En iyi șefler, menüdeki her tabağı hazırlamak, servis yapanları mutfağın içine ve dıșına yönlendirmek ve her bir mutfak aleti ve ekipman ile malzemenin bulunduğu yerin tam olarak ne mesafede olduğunu bilirler. Mutfak takım iși olduğu için hedefe ulașırken birlikte takım olarak hareket etmek çok önemlidir. Çalıșırken sıcak, bıçaklar ve insanlarla dolu ortamda önemli olan “hedef” iștir. İyi bir șef, elindeki göreve önem verir ve o sırada hedeflere odaklanarak önceliklerini doğru belirler. Bu beceri, iyi bir disiplin gerektirir.

İșlerin basitleștirilmesi: Deneyim kazanan șefler, ișlerini yürütürken kısa yolları deneyimleyebilirler. Bu olgu kısa sürede kazanılabilecek bir beceri değildir. Mutfak kültürü, temelinde bulunan bilgi ve becerileri basitleștirmeyi ve kolaylaștırmayı kabul etmez. Ancak klasikleri günümüz koșullarına uyarlamak isteyen bir șef klasiği temel alarak yöntemleri günümüze uyarlayarak yeni tarif ve yöntemler yaratabilir. Bunun en güzel örneği poșe uygulamasının souz-vide dönüșümüdür.

Detaylara dikkat: Harika bir șef, detaylara dikkat ederek, günümüzün değișen koșullarına göre detayları sadeleștirmeyi de bilmelidir. Detaylarda kaybolup resmin bütününü kaybetmemelidir. Pișirme, her malzemeyi ölçmenin ve bir bașyapıt olușturmak için her șeyi karıștırmanın arasından geçen karmașık bir süreçtir. Küçük bir fark bile mükemmel bir yemeğin tadını değiștirebilir. Șefin dikkat etmesi gereken çok fazla ayrıntı vardır. Bitmiș ürünü hayal edebilme, bașarılı bir șef olmak için çok önemlidir. Bașarılı șef, ayrıntılara özen gösteren olacaktır.

İș anlayıșı: İyi bir șefin sahip olması gereken en önemli özelliklerinden biri de iyi bir iș anlayıșıdır. Adil olmalıdır. Șef, karlı bir organizasyon yürütmek için keskin bir iș anlayıșına sahip olmalıdır. Mutfak lezzetli yemekleri üretmek kadar uygun maliyet ile kayıp ve israfın minimize edildiği ortamdır. Yemeklerin, mutfağın etkinliğini koruyacak ve artıracak șekilde nasıl hazırlanacağını bilmeli ve mutfağının kar düzeyini kaliteden ödün vermeden mümkün olan en üst seviyeye yükseltmeyi amaçlamalıdır. İyi șefler, kullandığı malzemelerinden son yemeğe kadar mutfaklara giren her șeyi irdelemek zorundadırlar.

İșini așk ile yapmalıdır: İșinden zevk almaktan daha önemli olan nedir? Ne yaptığınızı severseniz, her zaman daha ileri gitmek istersiniz. Gün gelir șef bir noktada ya da diğerinde parlayacaktır.

İyi bir șef olmaya adaysanız yetenek, kararlılık ve tutarlı olarak fark yaratırsınız. Bașarının devamı için bu becerilerin ve özelliklerin geliștirilmesine odaklanmalıdır. Șef, mutfaktan ayrılan her tabağın kendi itibarını tașıdığını bilir. Bu noktada iyi bir șef, deneyimi, lezzetini ve özellikle takımını o tabakta birleștirmeyi bilir.

Kaynakça

Anon, 2012a: Catering Operations, Costs and Menu Planning, Chapter 5, www.hodderplus.co.uk/catering/pc/ extra2.pdf, s. 87-116.

Allen, H. ve Iomaire, M. C. 2016: Secrets of a Head Chef: Exploring Factors Influencing Success in Irish Kitchens, Journal of Culinary Science & Technology, s. 187-222.

Anon, 2012b: Controlling Food Costs, in Purchasing, Chapter 5, 28 s.

Anon, 2013: Kitchen Calculations, The Culinary Institute of America’s, 17 s.

Anon, 2016: Critical success factors, Government of Western Australia, Department of Training and Workforce Development, 1 s.

Anon, 2018: Executive Chef’s Roles and Responsibilities, https://www.mwrbrandcentral.com/bo/ wp-content/uploads/2016/01/Executuve-Chef-Ro - les-Resp-Jan-2016.pdf, 6 s.

Aguirre, J. ve Andrade, L. 2013: Students perception of the 21st Century Chefs, Universidad Latina Campus Heredia (Costa Rica), PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121, s. 417-426.

Bastola, S. 2014: A Dissertation submitted in partial fulfilment for a Master of Science in Management, National College of Ireland, 73 s.

Curtis, K. R. ve Cowee, M. W. 2009: Direct Marketing Local Food to Chefs: Chef Preferences and Perceived Obstacles, Journal of Food Distribution Research 40(2), s. 2636.

Dijoud, C. 2017: Collaboration between Culinary Chefs and Agro-Food Industry and the Influence that it can have on the impact of the Food Consumer perception, Institut Paul Bocuse – Häaga Helia – University of Stavanger, 54 s.

Eren, S. ve Güldemir, O. 2017:Factors affecting the success of internationally awarded Turkish chefs, Journal of Human Sciences Vol 14, No 3, ISSN:2458.9489, s. 24092416

Gustafsson, I. B., Öström, A., Johansson, J. ve Mossberg, L. 2006: The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants, Department of Restaurant and Culinary Arts, Örebro University, Sweden, Journal of Foodservice, 17, s. 84–93

İnce, Ș. 2016: Șeflerin Savașı: Profesyonel Mutfaklarda Erkek ve Kadın Șefler, Hacettepe Üniversitesi İletișim Fakültesi Kültürel Çalıșmalar Dergisi, 3(2): 409-435.

Kudrowitz, B., Oxborough, A., Choi, J. ve Stover, E. 2012: The Chef as Designer: Classifying the Techniques that Chefs use in Creating Innovative Dishes, 20 s.

Latif Johri, F. 2013: Stress in Michelin Restaurants, University of Applied Sciences, Applied Sciences, 71 s.

Mac Con Iomaire, M. ve Allen, M. 2016: Secrets of a Head Chef: Exploring Factors Influencing Success in Irish Kitchens, Dublin Institute of Technology, School of Culinary Arts and Food Technology, 37 s.

Murray-Gibbons, R. ve Gibbons, C. 2007: Occupational stress in the chef profession, International Journal of Contemporary Hospitality Management, Vol. 19 No. 1, s. 32-42.

Raymond, F. J. 2010. Critical success factors in barbecue restaurants: Do operators and patrons agree?”, UNLV Theses, Dissertations, Professional Papers, and Capstones. 707. 118 s.

Tarr, S. 2017: The chef shortage: A solvable crisis? Understanding why we have a chef shortage and how it can be addressed, 14 s.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.