Yemek

Balık çorbasının hele ki kabuklu deniz mahsullerinin de içine katılmasıyla yapılmış zengin halinin kokusu, sizi denizkızının söylediği şarkı gibi büyüleyerek denizin içine çeker. İlerleyen sayfalarda usta ellerden çıkan birbirinden leziz tarifleri okumad

Çorbaların denizkızı

Hayatında nerede ve ne zaman ilk kez balık çorbası içtiğini hatırlıyor musun? Belki ilkinin neresi olduğunu hatırlamıyorsundur ancak mutlaka damağına yer etmiş bir tanesini bana, gözlerini kısa kısa, ağzının suyu aka aka, o sırada yanındaki kişiyle, masadaki sohbetiyle, bulunduğun yerin kokusuna dek bütün detaylarıyla anlatabilirsin. Çünkü güzel yemekler böyledir, insanın hafızasına resim gibi kazınırlar!

Balık çorbasını ülkemizde herkes sevmez. Oysa balık çorbası, dünyanın her ülkesinde değişik isimler alsa da temelinde hemen hemen aynı tekniklerle yapılan lezzetli mi lezzetli bir deniz mahsulleri seçeneğidir. Çorbaların kralı Rusların ‘borch çorbası', kraliçesi İtalyanların ‘minestrone'si ise, bizim mercimek çorbasına da sultan dersek, balık çorbaları da çorbaların denizkızıdır! Benim gibi denizden babanız da çıksa yiyenlerdenseniz, balık çorbasının hele ki kabuklu deniz mahsullerinin de içine katılmasıyla yapılmış zengin versiyonunun kokusu, sizi denizkızının söylediği şarkı gibi büyüleyerek denizin içine çeker.

Türk balık çorbalarında diğer ülkelerden farklı olarak terbiye etme, un ve margarin koyma gibi yöntemler kullanılır. Benim Naviga için yaptığım gibi birkaç çorba tarifini sayfanızda okuyacaksınız ancak dünyada ne gibi balık çorbaları var biraz değinelim:

Balık çorbalarının temeli, mutfak kurallarının çıktığı tek ülke olan Fransa ve Fransızca'dan kaynaklanarak, bisque dediğimiz bir çeşit kabuklu deniz mahsulleri suyundan oluşur. Bisque yapmasanız da, balık kafası ve kemiklerini kaynatarak elde ettiğiniz bir balık suyunu temel almalısınız. Yoksa çorbanızda zengin bir balık lezzeti elde edemezsiniz.

Fransızlar, karides, ıstakoz, langustin kabuklarını kaynatarak elde ettikleri bisque'i, krema ekleyerek ya da velouté dediğimiz, Chef Escoffier'in literatüre yazdırdığı beş ana sostan biri olan ve balık suyuna sarışın roux dediğimiz yani eşit oranda tereyağ ve unu az kavurarak (çok kavurursanız esmer roux oluyor, kötü bir espri yapmıyorum) bu balık suyuna ekleyerek elde edip koyulaştırıyorlar.

Pekiyi sadece Fransızlar yapmıyor herhalde balık çorbasını. Hele ki ben, İtalyan mutfağı eğitimli bir şef olarak İtalyan balık çorbalarından bahsetmeden geçer miyim? Geçen ay Türklerin buğulama, Yunanlıların burdeto, Hırvatistan brudet, Fransa Marsilya halk yemeklerinden boullabaisse ile koyu bir çeşit balık çorbası olan domates bazlı balık güveç yemeklerinin, İtalyan çeşidinin isminin de brodetto olduğunu anlatmıştım. B harfinden yola çıkarak isimlerin benzerliğine bakın. Tatlar da bir o kadar benziyor. Balık çorbaları, brodetto ya da Toskana bölgesinden caccuicco dediğimiz güveç usulü yemeklerden daha sulu da olsa İtalyan balık çorbalarının temeli taze balık, taze kabuklular ve taze domatestir. Liguria bölgesinden çıkma Cenovalıların buridda alla Genovese ya da sestri Levante'lilerin bizim hamsi dediğimiz anchovies temelli bagnun çorbası ya da San Fransisko'ya giden Cenovalı İtalyan balıkçıların cioppino adını vererek uydurdukları İtalyan-amerikan balık çorbası da olsa, hepsi üç aşağı beş yukarı aynı tariftir.

Balık çorbaları deyince bir de chowder'lardan bahsedebiliriz. Chowder türü çorbalar, kabuklular, patates, soğan, kereviz, mısır ve bazen krema, bazen de domates bazlıdır. En meşhuru Manhattan clam chowder'dır ve Rhode Island, New Jersey, New England clam chowder'ları olarak Kuzey Amerika'dan çıkıp Florida'ya kadar isim isim değişerek Amerika'da ün salmış olmasına rağmen, isminin chodier'den geldiği düşünülmektedir. Chodier, Creole dilinde yani Fransız Karayip Adaları tarafında bir çeşit tencereye verilen isimdir. Bir Karayip deyişi de bunu kanıtlar gibidir. “Crab pas mache, li pas gras; li mache touop, et li tomber nans chodier.” Yani “Eğer yengeç yürümezse, yağlanamaz, eğer çok yürürse, tencereye düşer!” Herhalde tencereye düşünce de bir ‘chowder' olan yengeç çorbasına dönüşmüş.

Başka neler var, Maltalıların aljotta, Norveçlilerin bergen, Çeklerin carp, İskoçların cullen skink, Japonların dashi, Ekvatorluların ilginç çorbası fanesca, Macarların ama aynı zamanda Bosna, Sırp, Makedon, Bulgar, Hırvat halklarına dek yayılmış meşhur balıkçının çorbası anlamına gelen acılı halászlé balık çorbası, Batı Afrikalıların egusi ya da Nijeryalıların fufu çorbası, nasıl olmuşsa aynı zamanda Atlantik'i geçip Karayip, Porto Riko ve Küba'da da gelenekselleşmiştir. Hawaililerin saimin, Rusların ukha, Filipinlilerin sinigang, Vietnam'ın canh chua…. Daha sayayım mı? Bence tavayı tencereyi alıp şık bir balık çorbasını yapmaya başlayalım.

Editörün notu

Dergimizde sık sık balık türlerinin tehlike altında olması konusunu dile getiriyoruz. Bunun yanında birbirinden leziz deniz mahsulü tarifini de sizlerle paylaşıyoruz. Denizlerimizden çıkan birbirinden leziz bu balıkları çocuklarımızın da yiyebilmesi, deniz yaşamının korunabilmesi için lütfen bu tariflerin hiçbirini YAVRU BALIKLARLA YAPMAYIN. YAVRU BALIKLARI ALMAYIN, ALANLARI UYARIN:

Bunun için doğru balık boylarını bilmek önemli, üstelik tehlike altında olan tek balık lüfer değil. Elinizde cetvelle dolaşmanız da gerekmez. Cetvelle karışınızı ölçüp ona göre tezgahtaki balığı kıyaslayabilirsiniz. (Barbunya 13 cm, kalkan 45 cm, lagos 45 cm, tekir 11 cm, istavrit 13 cm, palamut 25 cm, sardalya 12 cm, mezgit 14,5 cm, hamsi 9 cm, kılıç balığı 125 cm.) Yasal olarak 20 cm'nin altındaki lüferi avlamak ve satmak yasak. 20 cm'nin altında lüfer gördüğünüz her tezgâhı ALO 174'e ve BİMER'E şikayet edin ve idari para cezası almalarını sağlayın. Bu tezgâhlardan asla alışveriş yapmayın.

Change.org'da Slow Food, Fikir Sahibi Damaklar tarafından başlatılan “Semt pazarlarında yavru balık satışı engellensin!” kampanyasına imza verebilirsiniz.

Denizler bizim isteğimize göre ürün vermez, o yüzden balık yemeklerinde kullanacağımız balıkları da hep mevsime göre, o gün balıkçının maruz kaldığı rüzgâra göre, denizin akıntısına göre, hatta hale erken gelen restoran şefinin tezgahları silip süpürmesine göre değiştirmekte mecburen özgürüzdür.

Yapılışı:

1.

Öncelikle kum midyelerini en az bir saat suyun içine bekleterek içindeki kumu çıkartmalarını sağlıyoruz. Sonra iyice yıkayıp süzüyoruz.

2. Levreği temizleyerek derisiz filetosunu çıkarıyoruz. Kafa ve kılçıklarını ayrı bir kaba alıyoruz.

3. Karidesleri tamamen temizliyoruz. Kabukları ile kafa ve kuyruklarını balık kafasını koyduğumuz kaba alıyoruz.

4. Kalamarı temizleyerek içi ve derisinden kurtulup beyaz gövdesini ikiye ayırarak üzerine küçük verev çizikler atıyoruz. Elbette kafa ve kuyruğunu da pişireceğiz.

5. Bir tavaya zeytinyağı ve bir diş doğranmış sarımsak koyarak yağ biraz ısınınca midyeleri atıyoruz. Üzerine beyaz şarabı koyduktan sonra alkolü uçar uçmaz kapağını kapatarak midyeler kabuklarını açana dek pişiriyoruz. Ateşten alıp kenara alıyoruz.

6. Başka bir tencerede kenara ayırdığımız balık kafası ve kılçıkları ve karides kabuklarını zeytinyağında ezilmiş sarımsakla çevirip üzerine yeterince su koyarak kısık ateşte bisque temelini yapmak üzere pişmeye bırakıyoruz. Zeytin yapraklarını, bisque'e aroma vermesi için bu aşamada ekliyoruz.

7. Pişmiş kum midyelerini kabuklarından ayırıp bir kenara alıyoruz. Kabukları ve pişme suyunu, bisque temelinin piştiği tencereye ekliyoruz.

8. Ayrı ayrı olmak üzere, önce karidesleri, daha sonra kalamar gövde ve kafalarını, en son balık filetolarını yüksek ateşte tuz da ekleyerek elbette ki zeytinyağı ile soteliyoruz. Hepsini kenara alıyoruz.

Son aşama: Kereviz, havuç, soğan ve az chili biberi, brunoise dediğimiz oldukça küçük küp şeklinde doğruyoruz ve başka bir tencerede yine zeytinyağı ile soteliyoruz. Pişmiş olan bisque'i süzerek suyunu bu tencereye ekliyoruz. Bu, çorbamızın temelidir. Sotelediğimiz tüm deniz ürünlerini (midye içleri hariç) çorbada kolay içilebilecek boyutlara getirecek şekilde doğruyoruz (çok da küçültmeyin) ve çorbaya ekliyoruz. En son istediğimiz oranda krema ekleyip (fazla eklemeyin, sadece rengi değişsin ve kremamsı olsun, deniz ürünü ve zeytin yaprağı tadını bastırmamalı) ve tuz karabiber ile tatlandırarak çorbamızı bitiriyoruz. Tabaklarken birkaç kişniş yaprağı ile süslüyoruz.

www.denizkurt.it