Şemsa Denizsel’in balık çorbası

Naviga - - Yemek -

1. Balık suyu: Levrek, çipura ve lagos kafa ve iskeletleriyle bir de karides kafaları. Önce halka doğranmış soğanları zeytinyağında çevirdim. Bir kaç parça havuç, 3 tek defne yaprağı, 1/2 bağ maydanozun sapı, biraz tane karabiber sonra balıklar (kafa ve iskeletler). Üstünü tam da örtmeyecek kadar iyi su ekledim. Kaynadı, köpüğünü alarak 20-25 dakika kaynattım. Tülbentten süzdüm, şok soğuttum. Soğuyunca jöleleşti. Üstündeki yağı da aldım.

2. Karides aromalı tereyağı*: Tereyağını iyice büyük bir tencerede eritip, karides kafalarını pişirdim. Tereyağının suyu uçup kreması ayrışınca tamam oldu. Şeffaflaşıp, altın rengi oldu, aroması akıllara ziyan. (5 kilo karides kafası ve 4 kilo tereyağı kaynayıp 1 kilo karides yağı oluyor.) 3. Balıklar: Levrek ve çipura. Fileto çıktı, ince kılçık kontrolü yapıldı, iri parçalara bölündü. 4. Krutonlar: Ekşi maya ekmekten kopardığım parçaları az tuz-biber, limon kabuğu, zeytinyağı ve çok ama çok az bir sarımsakla fırınladım, altın rengi oldular.

5. Çorba: Sıçan dişi doğranmış soğanları karidesli tereyağında yumuşattım. Biraz taze fesleğen yaprağı, safran/hasbiri elma sirkesinde bekletip, sirkeyle beraber soğanlara kattım. Sirke uçuncaya kadar bekledim. Küplenmiş patatesleri de ekleyince, yanda bir yerde kaynayan balık suyunu koydum. Patatesler iyice yumuşayınca tuz ekledim. 6. Son dakika: Kaynayan çorbaya son 30 saniyede ayıklanmış balık parçaları ve az biraz karides yağı. 7. Tabaklama: Sıcak kaseye, sırasıyla krutonlar, ince kıyılmış maydanoz, taze çekilmiş karabiber, üstlerine çorbanın içindeki balık parçaları sonra da suyu. En üste ise kenarda sıcak tuttuğum karides tereyağı.

Şemsa Denizsel kimdir?

Çeşitli basın kuruluşlarında ve reklam kampanyalarında yemek fotoğrafı stilisti olarak çalışan Şemsa Denizsel, 1998-2000 yılları arasında BÜMED'IN Burc lokalinin işletmeciliğini yaptı. 20 Ocak 2000'de Kantin'i açtı. 2004-2005 yıllarında Mim Kemal 19'un da şefliğini yaptı. 2002, 2003, 2005 ve 2009 yıllarında Time Out İstanbul dergisi tarafından ‘Yılın Şefi' adayı olarak gösterildi. Halen Kantin'de ‘yeni İstanbul mutfağı' adıyla tanımladığı yemekler pişirmeye devam ediyor.

www.kantin.biz

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.