Güverteden bakınca

Üç denizci sadece yemek pişirmek için buluşursa...

Naviga - - Navİgasyon -

Sezon sonu yaklaşırken ekim ayının ilk ha asında Serenity teknesinin sahibi Güneş Karaçetin ilginç bir davette bulundu. Elinden yemek pişirmek de gelen üç arkadaş onun teknesinde buluşup iki üç gün yemek pişirecektik. Ali Boratav ve ben, Güneş Karaçetin’in Orhaniye Palmiye Otel ve Marina tesislerinde bağlı Serenity teknesinde buluştuk.

Peşinen bir konuya açıklık getirelim. Biz gurme falan değiliz. Ağzının tadını bilen, güzel yemek için üşenmeden yolunu değiştiren ve en önemlisi de elinden yemek pişirmek gelen, farklı lezzetleri keşfetmek isteyen kişileriz. Bu arada yaptıklarımızı yiyenler, lezzetli olduğunu da söylüyor.

Serenity teknesi 37 feet bir yelkenli tekne. O nedenle daha fazla sayıda olmayıp pişirme işine katılımı üç kişi ile sınırlı tuttuk ama iş yemek faslına gelince sevgili Osman Mısırlı ve Turgay Noyan’ı da soframıza konuk ettik. Birinci akşam için yemekleri, Serenity’de pişirip Osman Mısırlı’nın 57 feet’lik teknesinde yemeye karar verdik.

Güneş, başlangıç olarak iskorpitle yapılmış bol sebzeli bir balık çorbası pişirdi, zeytinyağlı olarak da kabak mücver yaptı. Ben de zeytinyağlı olarak portakallı kereviz pişirdim. Ayrıca rahmetli büyüğümüz Sadun Boro usulü ahtapot haşlayıp ahtapotun ince bacakları ve saldığı suyu kullanarak muhtelif deniz ürünleri ile bir pilav hazırladım. Ahtapotun kalan kalın bacaklarını ertesi güne saklamaya karar verdik. Üzerine de mangalda kuzu pirzolası yapmayı planladık.

Tabii sadece ne yediklerimizi anlatmak, yazıp çizmek bize yakışmaz. Hayat paylaştıkça güzel. Tarifleri de aktaralım.

Güneş Karaçetin’den Terbiyeli Adabeyi (Lipsoz) çorbası:

700 gr adabeyi, kereviz ve yaprakları, tane karabiber, maydanoz, kuru soğan, havuç, defne yaprağı bir tencerede bol su ile haşlanır. Balıkların kılçıkları ayrı bir kasede ayıklanır. Pişirme suyuna, haşlanmış patates, yeşil soğan, doğranmış kereviz ve yaprakları ile havuç atılıp blender ile iyice ufalanır. Sonra içine ayıklanmış balıklar katılıp 15 dakika daha kaynatılır. Bir yumurta sarısı

ve yarım limon ile terbiyesi yapılıp, en sonunda tereyağı kızdırılarak üzerine pul biber katılıp terbiyeli çorbanın üzerine eklenir. Kapağı kapatılıp 20 dakika dinlendirdikten sonra servise hazır.

Taze kişnişli, kabak mücver: 4 kabak ince rende ile rendelenip suyu sıkılıyor. (Önemli not: Sıkılan suyu görünce, hemen üzerine atladım. Bir bardak kabak suyunu aldım ve sakladım. Sonraki satırlarda ne yaptığımı okuyacaksınız.) Daha sonra içine 2 yumurta, bir demet maydanoz, bir demet taze kişniş, bir adet ince rendelenmiş kuru soğan, tuz karabiber, ince doğranmış bir demet taze soğan, bir çay kaşığı karbonat ve kıvam için yeterince un katılarak kızgın çiçek yağında istenilen ölçüde kızartılıyor. Arzuya göre, tüketilirken üzerine sarımsaklı yoğurt servis edilir. Meriç Köyatası’ndan Portakallı zeytinyağlı kereviz: Kerevizler Orhaniye pazarından alındı. Yeşillikleri bir ormanı andırıyor, kök yumruları toprak ile kaplı. Yine Orhaniye pazarından alınmış portakallar ve henüz tam sararmamış biraz ekşi yeşil mandalinaların suyu sıkıldı. Kerevizler soyuldu, kararmasın diye limonlu suya atıldı. İki adet havuç doğrandı. Tencerede soğanlar zeytinyağında karamelize edildi. Havuç eklendi bir iki dakika çevrildi. Kerevizin yapraklarından bir tutam da eklenip yarım dakika kadar çevrildi. Ardından kerevizler eklenip biraz çevrildi ve tuzu atıldı. Ardından portakal ve limon suyu eklendi. Önemli not. Zeytinyağlı yemeklerde biraz tuz, biraz şeker birlikte kullanılır. Ancak portakal suyunun kendisi de şeker olduğundan burada şeker kullanmıyoruz. Portakal ve mandalinanın suyu kerevizlerin üzerini biraz geçinceye kadar ekliyoruz. 10 dakika kadar pişiriyoruz. Dinlenmeye geçmeden önce kabukları soyulmuş portakal ve mandalina dilimlerini de atıyoruz.

Meriç Köyatası’ndan

Sadun Boro usulü ahtapot: Yaklaşık 1,5 kiloluk ahtapot, kimyona bulanır. Çelik tencerede hiç su katılmadan hafif ateşte pişirilmeye bırakılır. Ben bu pişirmede tencerenin kapağından biraz buharı kaçıyor diye, saldığı su fazla jölemsi hale gelmemesi için yarım bardak roze şarap ekledim. Neden beyaz ya da kırmızı değil de roze diye soranlara cevap: O sırada yemek pişirirken roze şarap içiyorduk da ondan… 50 dakika kısık ateşte piştikten sonra kafası ve ayaklarının ince kısımlarını deniz ürünlü pilav ya da İspanyolların deyişi ile paella için ayırdım. Bacaklarının kalın kısmı ile de ahtapot salatası için sos yaptım.

Sos: Bir tatlı kaşığı hardal, üzerine yavaş yavaş yarım limon sıkılarak eritildi. Üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı, karabiber eklendi. (Detay: Ahtapotların vantuzları çıkartılmıyor. Vantuzlar zaten tuzlu olduğu için tuz konmuyor) Daha sonra ahtapotun pişerken saldığı kendi suyundan da iki ya da üç yemek kaşığı ekleniyor. Üzerine ince kıyılmış maydanozla servis ediliyor. (Diğer not: Kullandığımız tencerenin kapağında küçük bir delik olduğu için ahtapotun buharı biraz uçtu ve saldığı su seyrek

su olmaktan çıkıp jölemsi bir hale geldi. O nedenle ılık suyla jölemsi su seyreltildi. Normalde tencerenin kapağı delik olmasaydı buna gerek kalmayacaktı.)

Bir başka önemli not: Ahtapot salata, birinci günkü mönüde artık fazla olacağı için ikinci güne bırakıldı.

Meriç Köyatası’ndan

Ege usulü deniz ürünlü paella: Daha önce İspanyolların tarifine uygun paella pişirmiştim. Biraz değiştireyim dedim. Elde iki bardak harika farklı su var. Biri Güneş’in mücver yaparken elde ettiği kabak suyu, diğeri de kimyona bulanmış ahtapotun kendi buharı ile pişerken saldığı kimyonlu ahtapot suyu…

1 dakika kaynatılmış taze karides soyuldu. Taze midye bulunamadığı için yarım kilo donmuş midye kaynar suya atılıp 2 dakika bekletildi ve havlu kağıtla suyu alınıp kurutuldu. Üç adet taze sübye, ayıklandıktan sonra karbonatlı, sodalı ve şekerli suda 2 saat bekletildi. Geniş ve alçak bir tencerede zeytinyağı kızdırıldı, şeritler halinde kesilmiş sübyeler 2 dakika kadar sote edildi. Bol taze soğan, kuru soğan ve sarımsak sotelendi. Daha önceden pişmiş ahtapotlar, karides, midye, çok ince kıyım kereviz yaprağı ve dereotu eklenerek yağda bir miktar çevrildi. Bu çevirme işlemi yapılırken tuzu da atıldı. Ardından, bir bardak kabak suyu, bir bardak kimyonlu ahtapot suyu, bir bardak da içme suyu eklendi. Tuzu kontrol edildi. Karabiber eklendi. Safran da eklenecekti ancak safran diğer teknede kaldığı için maalesef bu yapılamadı. Son olarak bu suya baldo pirinç verildi ve kısık ateşte pişmeye alındı. Pilavın yumuşaklığını damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Sıcak suda bekleyen pirinç için diri bir pilav elde etmek isterseniz bire bir, orta dirilik isterseniz bire bir buçuk, yumuşak isterseniz bire iki ölçü kullanabilirsiniz. Demlenirken çok ince kıyılmış dere otu, taze kişniş ve kereviz yaprağı eklendi.

Birinci akşam için hazırlanan bu mönüden kabak mücverlerin bir kısmı da ertesi gün öğle yemeği için ayrıldı. Bu menüyü Serenity teknesinde hazırladık, sevgili Turgay Noyan’ın da katılımı ile sevgili Osman Mısırlı abimizin teknesinde afiyetle midemize indirdik. Üstüne mangalda kuzu pirzola olacaktı. Ancak masadaki herkes artık pilavdan sonra bir şey yemenin yazık olacağını söyledi. Böylece benim yardımcı yemek diye hazırladığım deniz ürünlü pilav ana yemek olarak bu güzel gecenin anılarında kaldı.

İkinci gün ve gerçek köy kahvaltısı

Güneş Karaçetin’e birinci gün mönüsündeki balık çorbasını akşam yemeğinden kaldırması ve çorbayı sabaha bırakması için epey dil döktüm. Ama laf anlatamadım. Meğer ertesi gün için bize bir başka çorba sürprizi varmış. Tam anlamıyla bir köy kahvaltısı.

Yok dört çeşit reçel, üç-dört çeşit peynir, bal, sucuk, salam, sosis, omlet, menemen…. Kim uydurduysa, buna köy kahvaltısı diyorlar. Sonraları biraz utandılar da adına serpme kahvaltı demeye başladılar. Hangi köy evinde böyle kahvaltı var. Köy kahvaltısı dediğin çorbadır. Her bölgenin de kendine özgü çorbası vardır. İkinci gün sevgili Güneş, kahvaltı için bize şahane bir yarma çorbası ve menemen hazırladı. Öğlen için bir gün önceden artırdığımız kabak mücver ve birinci günden sakladığımız ahtapot salata, akşam ise teknede hazırlanmış erişte ile harika bir makarna ve Niğde Bor usulü biberli kuzu güveç yedik. İşte ikinci gün mönüsünün tarifleri….

Güneş Karaçetin’den

Pazılı yarma çorbası: Bir gün evvelden yıkanarak, ılık suya yatırılmış, bir su bardağı aşurelik buğday, ertesi gün içine yatırılan bu su dökülmeden, su ilave edilerek kaynatılmaya başlanıyor. Buğdaylar iyice yumuşayınca, bir tavada küçük küp halinde doğranmış orta boy bir soğan, pembeleşinceye kadar kavrulup, kaynayan çorbaya katılır. Bir kesme tahtasında çok ince doğranmış beş adet pazı yaprağı da ilave edilip, 30 dakika kaynatılır. Terbiyesi ise şöyle: Normal süzme yoğurt da olur ama tercihen, iki çorba kaşığı, Hatay usulü tuzlu yoğurt

ve bir yumurta sarısı ile terbiye yapılıp, üzerine kızdırılmış tereyağına katılan pul biber ve nane ile çorba son demini alır. 30 dakika dinlendirdikten sonra servis edilir.

Niğde Bor usulü fırında kuzu

söğürme: Bu lezzet bombası Güneş Kaptan’ın spesiyalitesi. Teknede bir küçük 220 V elektrikli fırın var. Güveç içine en alta bir sıra çarliston biber, üstüne yaprak dilimi halinde açılmış üçlü kuzu pirzola dizilir. Kritik nokta: Kuzu pirzola usta bir kasap tarafından yaprak gibi açıldıktan sonra satırla 1 santimetre aralıklı 2 milimetre derinliğinde çizilmelidir. Çünkü bu yaprak pirzolalar güvece dizildikten sonra üstüne minik küp şeklinde kuyruk yağı konulur ve oldukça bol tuz serpilir... Odun fırınında 35 dakikada (mini fırında 45 dakika) eriyen bu kuyruk yağı ete ayrı bir lezzet verir. Niğde’de yerel bir laf vardır, eşinden uzun süre ayrı kalanlar ilk karşılaşmalarında “seni duzlu söğürme gibi özledim” diyebilirler...

Ali Boratav’dan

Ev yapımı makarna: Mütevazı teknemizin bir rafında olağanüstü bir alet var. Philips HR2357. Yani minik bir otomatik ev yapımı makarna makinesi. Ölçü kaplarına göre un-su-yumurtayı mikserli hamur hazırlama haznesine koyuyorsunuz tam 3 dakika sonra üretim başlıyor ve seçtiğiniz çıkış ucuna göre 12 dakika içinde altı kişilik taze makarna elde ediyorsunuz. Ali Boratav da bu makarna makinesini kullanarak zirvemizin fesleğenli-domatesli tagliatellesini yaptı. Taze makarna, kurudan farklı olarak 3-4 dakikada pişiyor. Eğer makarnayı önceden hazırlar ve askıda kurutursanız 5-6 dakika kaynaması lazım.

Sos: Altı kişilik makarna için 125 gr tereyağı, iki büyük domates rendesi, yarım kavanoz hazır fesleğen/pesto sos, yarım küçük kutu krema ve altı-yedi çorba kaşığı makarna kaynama suyu… Son ısıtmada 1/3 demet de ince kıyım dereotu ile zenginleştirildi.

Bir gelenek başlar mı?

Gerek yemekleri pişirirken gerek yerken acayip keyif aldık. Tabii bu güzelliği kat be kat artıran en önemli faktör ise ekim ayının ilk ha asında Güney Ege’nin güzelliği ile Orhaniye’de 50 tekne bağlama kapasiteli Palmiye Otel Marina’nın atmosferi oldu. Daha sonra bu buluşmayı Facebook’tan paylaşınca çok sayıda kişi, “Ah keşke biz de orada olsaydık” demeye başladı. Bunun üzerine, sezona veda diye üç kişi ile başladığımız bu lezzet arayışlarını önümüzdeki senelerde de yapmaya niyetlendik. Ve yaptığımız bu toplantıya da 1. Geleneksel (!) Denizci Oburizm Yemek Buluşması diye biraz da gırgır bir isim koyduk. Ama bu işler hiç belli olmaz, kısa bir süre sonra çok önemli bir hale gelecek yemek festivalinin temellerini de belki farkına varmadan atmışızdır.

Düşünsenize… Bir iskelede yan yana bağlanmış bir yığın tekne ve her teknenin kuzinesinden acayip kokular yükseliyor… Ya da lezzet avcısı üç dört tekne, gelecek sezon başında liman liman dolaşıp yerel ürünlerle yemekler pişiririz… Neden olmasın?

Ali Boratav, Güneş Karaçetin, Meriç Köyatası

Kabak mücver

Portakallı zeytinyağlı kereviz

Kabak mücver

Terbiyeli Adabeyi (Lipsoz) çorbası

Paella

Ahtapot

Pazılı yarma çorbası

Osman Mısırlı’nın teknesinde mutlu insanlar

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.