Kuzine

Anneme süperyatta şef olduğumu söylemeyin

Naviga - - Navİgasyon - YAZI: ŞULE KAYA

Aykırı mesleklerde başarıya ulaşan kişilerin hikayesinin başlangıcı genelde aynıdır. Aile o işi yapmasını istemez, kahramanımız inatla direnir ve en sonunda başarıya ulaşır. Başarının altında yatan en önemli sebep elbette bitmek tükenmek bilmeyen tutkudur. Bu hikayenin kahramanı olan

ve aşçılığa aynı hikayeyle başlayan Kaan Hasözbek’i bulmamız, bir başka röportajı gerçekleştirirken cümle içinde geçen birkaç kelime sayesinde oldu. Tanışmamız ise teknolojinin nimetleriyle. En son 70 metrelik bir teknede, 27 gün boyunca Karayipler’den Grönland’a seyir yapan ve 55 kişiyi doyuran Kaan Hasözbek’in macerasını dinlemeye hazır mısınız?

Sizi tanıyabilir miyiz?

31 yaşındayım. Aslında Bilkent Üniversitesi Siyaset ve Kamu Yönetimi Bölümü’nü kazanmıştım ailemin zoruyla. Annem ve babam başbakanlıkta çalışıyorlar, ikisi de devlet memuru olunca benim de öyle bir meslek seçmemi istediler haliyle. Ama ben yemek yapmayı çok seviyordum. Üniversitede okurken aileme okula gidiyorum derdim ama kebapçıda çalışırdım. Yazları da tatile gittiğimi söyleyip otellerin mutfaklarında. Bu bir süre böyle devam etti.

Aileniz ne zaman pes etti?

Altı senede ikinci sınıfa geçince ailem orada okumayacağımı kabul etti. Ben de aşçılık yapmak istediğimi söyledim ve İstanbul’da, uluslararası aşçılık sertifikası veren MSA’DA eğitim aldım. O belgeyi aldıktan sonra askere gittim. Orada da tugay komutanının aşçılığını yaptım. Askerden sonra otel ve restoranlarda çalışmaya başladım. O sırada internette tesadüfen bir Türk’ün Maldivler’de otel açtığını gördüm, aşçı arıyorlardı. Başvurdum ve kabul edildim. Ancak orada bir sezon çalıştım çünkü son derece sıkıcıydı. Oradan ayrılınca doğrudan dönmek yerine sırt çantamı takıp dolaşa dolaşa Türkiye’ye gelmeyi tercih ettim. Uzakdoğu’yu gezdim, gittiğim yerlerde restoranlara girip “Eleman arıyor musunuz?” diye sordum ve birçoğunun mutfağında sadece yatacak yer karşılığında çalıştım. Türkiye’ye dönünce Bodrum’da çalıştığım otelde, yatlarda aşçılık yapabileceğimi öğrendim ve çok ilgimi çekti.

Çalıştığınız ilk tekne neydi?

Sahibi Türk, 35 metrelik bir yelkenliydi. Onda bir sezon Yunan Adaları’nı dolaştık. Ondan sonra kışın yine Muğla tarafında birkaç restoranda çalıştım. İkinci teknem de yine 35 metrelik bir motoryattı. Acenteler yelkenlideki aşçılığımı duymuşlar ve beni tavsiye etmişler. Motoryatın sahibi İsrailliydi. Rota yine Yunan Adaları’ydı. Bu teknede sürekli devirdaim vardı ve benim için çok iyi bir tecrübe oldu.

Teknelere aşinalığınız var mıydı?

Bir Ankaralı olarak yoktu. Denizcilikten anlamazdım. Ama zamanla öğrendim. Özellikle motoryatta personelde eksik vardı. O yüzden aşçılığın yanında gemicilik de yapıyordum. Sonuçta yardıma ihtiyaç olduğunda bu benim işim değil deme gibi bir şansınız yok.

Teknede başladığınızda bocalama oldu mu?

Tabii biraz oldu. Özellikle de yelkenlide... Bayağı zorlamıştı ilk başlarda. Benim en büyük şansım bugüne kadar hiç deniz tutmaması oldu. Bir de ilk başlarda tezgah soğukluğu dediğimiz bir şey var onu yaşadım. Bir mutfağa ilk girdiğinizde neyin nerede olduğunu bilmezsiniz, biz ona tezgah soğukluğu deriz.

Bir de alışveriş ve saklama konusu var...

İşin en zor kısmı o gerçekten. Önceden çok güzel bir alışveriş listesi hazırlamanız gerekiyor. Müşteri profilini çok iyi bilmelisiniz. Neler yiyorlar, alerjileri var mı, sevdikleri sevmedikleri, kaç saatte bir yerler vs. Onlara göre bir liste çıkarıyoruz. Bir de her şeyden almanız gerekiyor. Mesela misafir geldi ve kavunlu sakız var mı dedi. Yok deme şansımız bulunmuyor. O kadar para veriyor sonuçta.

Kavunlu sakız talebi mi oldu?

Evet. Neler oluyor bir bilseniz. Neyse zaten biz marketin bütün raflarını

boşaltıyoruz, her şeyden iki tane alıyoruz. Teknelerde elbette büyük saklama alanları, dolaplar olmuyor. O yüzden malzemeleri ya soyup dolapta bekletiyorum ya da iki-üç gün dayanabilen zeytinyağlı mezeler yapıyorum. Bir şekilde malzemenin hacmini azaltmaya çalışıyorum.

Son olarak 70 metrelik teknede çalıştınız. Sizi nasıl buldular?

Aslında genelde pek onlar bulmuyor, biz peşlerinden koşturuyoruz. Yurt dışında acenteler var, sizin CV ve belgelerinizi alıyor. Profilinize uygun bir iş çıktığında sizi o işe gönderiyor. Türkiye’de böyle profesyonel bir ağ yok maalesef, genelde herkes tanıdığını sokuyor işe. Ben bu teknenin ekibine, üzerinde çalışan yabancı bir arkadaşımın aracılığıyla katıldım. Sahibi Hollandalı olan bir charter teknesiydi. Müşteriler Rus’tu ve mürettebat dahil 55 kişi vardı.

Rotanız neydi? Ne kadar sürdü?

Karayipler’den başladık, Grönland’a kadar gittik. Müşterileri Grönland’dan aldık. Seyrin çoğunluğunu fırtınada, 10 metrelik dalgalarda yaptık. O koşullarda bırakın yemek pişirmeyi ayakta zor duruyordum. Yataktan düşüyordu insanlar. Personeli de zaten deniz tutmuş, hepsi hasta. Ona uygun yemek yapmak gerekiyor. Bir tane yardımcım vardı. Onu da deniz tuttu, hiçbir işe yaramadı. Bulaşıkları bile ben yıkadım. Seyir 27 gün sürdü ve bu süre boyunca alışveriş yapma şansım yoktu.

Bu sizde stres yarattı mı?

Hayır çünkü Maldivler’den alışkındım. Orada da 28 günde bir dingi geliyordu adaya. Bir de düşünün otel alışverişi. Karayipler’den 27 günlük malzemeyi aldım, tüm sebze ve meyveleri bozulmasın diye tek tek peçetelere sardım. Aksi takdirde biri gitti mi hepsi bozuluyor. 20 saat boyunca tüm malzemeleri tek tek sardım. Buzdolabını yerleştirirken de kullanma sırasına göre yerleştirdim. Ama zaten 70 metrelik teknede tavana kadar dolabım vardı. Çok da sıkıntı olmadı.

Pekiyi müşterileri Grönland’dan aldıktan sonra?

Hiç kolay değildi. Çok içiyor ve dolayısıyla çok yiyorlardı. Çok fazla kamara ve bu kamaralara özel servisler vardı. 10 adedi salonda dans edip eğlenirken, 10 adedi kamaralarında, diğerleri jakuzide. Dolayısıyla hepsi de farklı taleplerde bulunuyorlardı. Bir de her gün farklı bir konsept istiyorlardı. Mesela bir gün rock’n’roll yapacağız diyorlardı. Hard Rock Cafe tarzı yemekler istiyorlardı. Ertesi gün James Bond gecesi, bir sonraki gün konsepti ‘White Sensation’dı. Yemekleri hep bu konseptlere uygun olarak yaptım. Bir ha a böyle geçti. Her gün 20 saat çalıştım, hiç abartmıyorum.

Mürettebata da siz yemek yapıyorsunuz değil mi?

Evet. Ben genelde mürettebatın yemeklerini müşteriden ayırmıyorum. Bana göre misafirlerin mönüsünde bonfile varsa mürettebatın da onu yemesi gerekiyor. Çok çalışıyorlar sonuçta. Müşterilere pişirdiğim yemekten birkaçını seçerek onun miktarını fazla yapıp mürettebata sunuyordum.

Teknede yaşam koşullarınız nasıl?

70 metrelik teknede çok güzel bir alan vardı tabii. Kendime ait kamaram ve hatta duşum bile vardı.

Mönülerinizi nasıl belirliyorsunuz?

Kendim belirliyorum ama elbette müşterinin ne istediği önemli. Genelde charter’larda önceden çok da fazla bilgi alamıyorsunuz. Misafir geldikten sonra da biraz bahsediyor. Ondan sonrası sizin maharetinize kalmış. Ben bilgi alabilmek için tek öğünde 12 çeşit yemek hazırlıyor, hepsinin lezzetini farklı yapıyorum. Mesela birini Türk mutfağına uygun şekilde bol kimyonlu pişiriyor, diğerini Asya mutfağından seçiyorum. Sonra da gözlemliyorum, biten hangisi kalan hangisi diye. Ve sonraki menüleri buna göre belirliyorum.

Bütün dünya mutfaklarını bilmek zorunda mısınız?

Tamamen bir hakimiyet olmasa da fikir sahibi olmamız gerekiyor. Ama genel olarak kendinizi kuvvetlendirmeniz gereken füzyon mutfağı. Bu konuda kendinizi geliştirebilirseniz müşteriyi de memnun edebiliyorsunuz.

Bu işin en zor ve en güzel yanı?

Hayır deme şansınızın olmaması. Her şeyi kabul etmek zorundasınız. O yüzden sakin olmak şart. Güzel yanı da, para vermeden dünyayı geziyorsunuz. Daha güzel bir şey olabilir mi?

FOTOĞRAFLAR: TUĞÇE YENER

Kaan Hasözbek

Hasözbek’in çalıştığı 70 metrelik tekne Sherakhan

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.