Kahve Krizi

YAVEDAEDECEK YADAYENİ YÖNTEMLER GELİŞTİRECEĞİZ

Popular Science (Turkey) - - İÇINDEKILER -

Buyazıyıaradakahvenizdenbirkaçyudumalarakokuyorsanız size kötü bir haberimiz var: Kahve keyfinin sonunayaklaşıyoruz.

Uzunsürenkuraklıklaryadaaşırıyağışlaryüzünden yaşanan sel felaketleri nedeniyle tehdit altında olan ve uzmanlarıngelecektetamamentükeneceğinisöylediğigıdaürünlerindenbiridekahve.

Kahve üreticilerinin güvendiği istikrarlı ve ılımlı iklim koşulları, sıcaklıklardaki ani iniş ve çıkışların üstünebirdekahveyezararverenöngörülemeyenkuraklık ya da aşırıyağışlareklenince, zamaniçindesonderece zorlu çevresel koşullara dönüştü. Yetiştiği topraklarda bu nedenle oluşan toprak kaymalarının sayısı ve sıklığı arttıkça tüm dünyadaki kahve üretiminde beklenmedik bir düşüş gerçekleşti. Üreticiler isyan ediyor çünkü daha önce hiç karşılaşmadıkları sorunlarla savaşmak zorundalar.

Kahvenin geleceği pek de iç açıcı görünmüyor. İngiltere’deki Kraliyet Botanik Bahçeleri’nin botanik uzmanlarından Aaron Davis, 2012 yılında gerçekleştirdiği çalışmada, küresel ısınmanın 2080’e dek bazı yabanıl bitki türlerinin soyunu tüketeceğini dile ge- tirdiğinde acilen ele alınması gereken bu konuya tüm dünyanın ilgisini çekmeyi başarmıştı. Çünkü bahsettiği bitkilerden biri de CoffeaArabicaolarakbilinenvetümdünyadatüketilenkahvenin yüzde70’inekarşılıkgelentürdü.Dünyaçapındagünde2milyar fincan tüketildiği tahmin edilen bu kahve çeşidi, kahve severlerinözellikletercihettiğiyüksekkaliteliaromatiktadıylabiliniyor. Davis’inçalışması,kahveüreticilerininozamanlarhenüzfarkına varamadıkları bir gerçeği gözler önüne serince büyük panik yarattı. Aynı yıl kaliteli kahve üretiminin devam ettirilebilmesi adına kurulan Dünya Kahve Araştırmaları Merkezi (World Coffee Research) yöneticilerinden Leo Lombardini, “Koşullar bu şekildedevamederse50yıliçindehepimizçayiçmeyebaşlayacağız” diyor.

Yine 2012 yılında öngörülemeyen bir tehdit daha başladı. Bu kez kahve plantasyonlarına saldırarak onları zayıflatan “kahve pası”olarakbilinenbirmantartürüortayaçıktı.2012’denbuyana LatinAmerikaülkelerindekikahveüreticilerini1milyardolardan fazla zarara uğratan mantar, bazı bölgelerde ülke genelinde ekonomik krizlere sebep oldu. Özellikle de küçük ölçekli üreticiler etkilendi. Sadece iki yıl sonra Brezilya, ülke tarihinin en zorlu kuraklıklarından birine maruz kalınca, küresel Arabica talebinin yarısını karşılayan dünyanın bu en büyük kahve ithalatçısı artık taleplerikarşılamakonusundazorlanmayabaşladı.Amaasılkorkulan, gelecekte iklim değişimiyle bağlantılı doğal felaketler yüzünden bu kahve krizinin daha da büyüyecek olması. Bölgedeki serinyamaçlardayetişenhassasArabica’nınözellikledeartmaya devamedensıcaklıklaraltındaürünvermeyisürdürebilmesiiçin artıkdahayüksekrakımataşınmasıgerekiyor. BirSeçimYapmaZamanı Bu okuduklarınızın etkisi mahallenizdeki kahve dükkânına da ulaşmak üzere (ya da çoktan ulaştı ama siz henüz farkında değilsiniz). Konuya büyük bir hassasiyetle eğilen araştırmacı ve üreticilerinbirkısmımeydanokuyucuzorluklarkarşısındaalınabilecek tüm önlemlerin durumu daha da içinden çıkılamaz hale sokacağını söylerken, bir kısmı da elimizdeki tek çözümün kah-

veninyüksekkalitelikokuvelezzetindenferagatederek ortalama kaliteye yönelmek olduğunu dile getiriyor. Şu anelinizdetutmaktaolduğunuzkahveninkıymetinibilin. Çünkü çok değil, belki de 10 yıl içinde beklentilerimizidüşürmekzorundakalabiliriz.

Aslında kahve ağacının 100’den fazla çeşidi var ama sadece iki tanesi içilebilir nitelikte çekirdek üretiyor; Arabica ve Robusta. Robusta diğerine oranla daha keskin ve acı bir tada sahip. Kafein oranı da daha yüksek. Hazır kahvelerde kullanılan Robusta, hızla her yere yayılmaya devam eden büyük kahve zincirleri tarafından tercih edilen bir tür değil. Anavatanı Etiyopya olan Arabica ise tarihte ilk kahve içme alışkanlığını başlatan tür. Uzmanlar Arabica’ya yönelimin zamanla Robusta’ya kaymak zorunda kalacağını söylüyor. Bu arada Arabica fiyatları da el yakacak ölçüde artacağından hepimiz mecburen içimi daha sert olan Robusta’yı tüketmek zorunda kalabiliriz. Zaten Brezilya’da yaşanan kuraklık Arabica fiyatlarını şimdiden ikiye katladı.

GünümüzdeyetiştirilentümArabicaağaçlarıEtiyopya’daki atalarından geliyor ve genetik çeşitliliği de öyle az ki iklim değişimi koşullarına uyum sağlayabilecek halegetirilmesiçokzor.Bunedenlealışkınolduğuiklim koşullarında yetiştirilmek zorunda ve bunu da sadece bugün yetiştiği topraklarda yapabiliyoruz. Fakat örneğin Meksika’daki Arabica ağaçlarının önemli bir kısmı değişen iklim koşullarının bir sonucu olarak sıkça görülmeyebaşlananaşırıyağışlarkarşısındazayıfdüşerek çekirdek üretememeye başladı. Kahve ağaçları çekirdek üretim aşamasına geçmeden hemen önce sadece 48 saat yaşayabilen çiçekler ortaya çıkıyor. Bu esnada doğal bir felaket ya da bir hastalık tehlikesiyle karşılaşırlarsaürünvermeşanslarıkalmaz.O48saatboyunca iklim ve çevre koşullarının çiçeklere zarar vermemesi gerek. Uganda gibi uzun süreli kuraklığa maruz kalan ülkelerdeyse ağaçlar çiçek açsa ve çekirdek üretse bile ürünlerinkalitesidüşmeyebaşladı.

Tüm bunlar Starbucks gibi büyük kahve üreticilerinini kendi Arabica’larının tatlarını çeşitlendirmeye yönlen-ndirdi. Aynı bölgede Costa Rica Kahve Enstitüsü için ça- alışan ve daha iyi ya da çeşitli lezzetler sunabilen kahve ve çekirdekleri üretmeyi amaçlayan bilimsel tarım uzma-anı Carlos Mario ise bu çalışmalarını açık kaynakla tüm m dünyaylapaylaşıp,dileyenheryetiştiricininulaşabilece-eği bir veri bankası oluşturdu. Dünya Kahve Araştırma- aları Merkezi de Etiyopya’da yetişen diğer kahve ağacıcı türlerinin genlerini dizileyerek bugüne dek kullanıla-amamışolanlarıiçilebilecekdurumagetirmeyeçalışıyor.r. Ürettikleri 30 yeni melez kahve türünü test etmeye ha-azırlar. İçlerinde bir tanesi oldukça iddialı. Starmaya adlılı bumelezkahvetürününkahveendüstrisinirahatlatabi-ileceğisöylensedehenüztestlerinebuyılbaşlandığıiçin n akıbetininnasılolacağınışimdilikbilemiyoruz. MayalanmışKahve Arabica kahvesinin tropikal ılıman gündüzler ve serin geceleri tercih etmesinin bir sebebi var. Ağaçlar büyürken; güneş ışığı, hava ve topraktan elde ettikleri su ve besinler onlara ihtiyaç duydukları çeşitli kimyasalları sağlıyor. Çekirdek üretebilmesi için bu sürecin mükemmelişlemesigerekkikendisinearomasınıverenbu kimyasalların hepsini kusursuz bir şekilde kullanabilsin. Bunlar kabaca bir özetle; organik asitler, aromatik bileşikler, asitler ve şekerler. Gündüzlerin sıcak, gecelerin serin olduğu iklim koşullarında ağacın her gün maruz kaldığı keskin sıcaklık değişimleri onu biyolojik anlamdasarsaraktümbukimyasallarıçekirdektedepolamak zorunda bırakıyor ve neticede kahvenin lezzetli olmasını sağlıyor. Peki benzer bir yöntemi kopyalayarak, yani kimyasalları kullanarak farklı kahve türlerine deaynıözelliklerikazandıramazmıyız?

Kahvekrizi,gıdagirişimcilerinindealternatifçözümler üretmesiyle sonuçlandı. Benzer bir soruyla yola çıkanAfineuradlıbiyoteknolojişirketi,kontrollüfermantasyonyöntemiylebenzersizbirlezzetesahipolduğunu iddia ettikleri yeni bir kahve türü ürettiklerini açıkladı. Daha sağlıklı olduğu, kolayca hazmedildiği söylenen ve içerken hafif bir karamel tadının alındığı bu yeni tür, endüstrinin lezzet artırmak için kullandığı iki doğal yönteme (doğru çekirdeğin seçimi ve kavrulma şekli) üçüncüyüeklemişoldu:Fermantasyon.

Bu işlem için yeşil çekirdekleri kullanan araştırmacılar önce onları hafifçe nemlendiriyor, ardından üstüne bakterilerden oluşan bir içerik serpiştiriyorlar. Bu aşamadan sonra çekirdekler bir süre için mayalanmaya bırakılıyor. Ardından kavruluyor ve böylece mikroplardan temizlenip sterilize edilmiş oluyor. Ancak kahveye yoğunvegüzelaromasınıverenşeybakterilerinkendisi değil, ürettikleri enzimler. Bunlar çekirdek içindeki bazı kimyasal reaksiyonları tetikleyip acılığı ve sertliği azaltılmış, lezzetiyse artırılmış bir kahve türü yaratıyor. Araştırmacılar hangi moleküllerin nasıl bir aroma yaratacağını da bildikleri için örneğin içimi daha sert bir ürün hedefliyorlarsa trigonellin molekülünü kullanmayı tercih ediyorlar.

Değişen iklim koşulları kahve üretimini tehdit ediyor

Arabica Robusta Daha uzun ESANSIYEL YAğLAR - %18 ŞEKER - %8 KAFEIN - %1.5 Daha yuvarlak ESANSIYEL YAğLAR - %8 ŞEKER - %5 KAFEIN - %3

Bakterilerle Gelen Lezzet Afineur adlı biyoteknoloji şirketi, kontrollü fermantasyon yöntemiyle, benzersiz bir lezzete sahip olduğunu iddia ettikleri yeni bir kahve türü üretti.

Newspapers in Turkish

Newspapers from Turkey

© PressReader. All rights reserved.