РО­МАН БОРОВИКА С ЛИСИЧКОЙ

Как не отра­вить­ся осен­ни­ми гри­ба­ми?

Argumenty I Fakty (Ukraine) - - Первая страница - Але­на ПЛОТНИЦКАЯ

Как не отра­вить­ся осен­ни­ми гри­ба­ми

СЕ­ЗОН ГРИ­БОВ В ЭТОМ ГО­ДУ ХОТЬ И НА­ЧАЛ­СЯ С ЗАПОЗДАНИЕМ, НО ДИКИХ ГРИ­БОВ ДО СИХ ПОР НА РЫН­КАХ, У ДО­РОГ И ДА­ЖЕ В МА­ГА­ЗИ­НАХ ПРО­ДА­ЕТ­СЯ НЕМА­ЛО.

«АиФ» вме­сте с ми­ко­ло­гом Ми­ха­и­лом ВИШНЕВСКИМ рас­ска­зы­ва­ет, ка­кие гри­бы са­мые эко­ло­гич­ные, как не оши­бить­ся в вы­бо­ре и что нуж­но знать при их об­ра­бот­ке.

МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ ГРИБ

- Пе­ред тем как от­пра­вить­ся за гри­ба­ми в лес или на ры­нок, вспом­ни­те, что гри­бы впи­ты­ва­ют по­лез­ные и вред­ные ве­ще­ства из внеш­ней сре­ды и де­ла­ют это ак­тив­нее, чем де­ре­вья. Вы­пав­шие осад­ки, вы­хлоп­ные га­зы, му­сор, пыль и про­чее лег­ко по­па­да­ют в шап­ку гри­ба. По­это­му нель­зя по­ку­пать и со­би­рать гри­бы вбли­зи про­ез­жей ча­сти, же­лез­но­до­рож­ных вок­за­лов, про­мыш­лен­ных зон, опу­шек ря­дом с об­ра­ба­ты­ва­е­мы­ми хи­ми­ей по­ля­ми и пр.

Но боль­ше все­го лиш­них ве­ществ в гриб по­па­да­ет из поч­вы. На­при­мер, со­ли тя­же­лых ме­тал­лов (сви­нец, ртуть, кад­мий, медь). Они во­до­рас­тво­ри­мые - при тща­тель­ном мы­тье или вар­ке 80-90% этих ве­ществ ухо­дит.

Есть мне­ние, что чи­ще все­го куль­ти­ви­ро­ван­ные гри­бы шам­пи­ньо­ны и ве­шен­ки, ко­то­рые про­да­ют­ся в те­че­ние го­да в лю­бом про­дук­то­вом ма­га­зине. Но не все так про­сто. Да, они вы­ра­ще­ны в кон­тро­ли­ру­е­мых усло­ви­ях, но поч­ва, со­ло­ма и на­воз, на ко­то­рых их вы­ра­щи­ва­ют, взя­ты из мест, где рас­тут обыч­ные ди­кие гри­бы. Так что куль­тур­ные сор­та лишь на 5-10% чи­ще диких.

ЧЕМПИОН ПО РА­ДИ­А­ЦИИ

Со­всем пло­хо, ес­ли гри­бы вы­рос­ли и пи­та­лись на поч­вах ре­ги­о­нов стра­ны, за­гряз­нен­ных ра­ди­а­ци­ей. Ос­нов­ной ра­дио­ак­тив­ный эле­мент - це­зий-137, его гриб мо­жет по­лу­чить ис­клю­чи­тель­но из поч­вы. А вот дре­вес­ные гри­бы да­же в за­ра­жен­ных рай­о­нах без­опас­ны. Ес­ли вы не уве­ре­ны в про­ис­хож­де­нии ла­ком­ства, спо­кой­но оста­нав­ли­вай­те свой вы­бор на ве­шен­ках или опя­тах - они на­кап­ли­ва­ют вред­ные ве­ще­ства в го­раз­до мень­шем объ­е­ме, чем поч­вен­ные гри­бы. Но все-та­ки оши­боч­но ду­мать, что лю­бой гриб оди­на­ко­во вса­сы­ва­ет в се­бя все под­ряд. Сре­ди гри­бов есть чем­пи­о­ны по на­кап­ли­ва­нию ра­ди­о­нук­ли­дов. Это бе­лый гриб и мо­хо­вик. А есть гри­бы, да­же поч­вен­ные, ко­то­рые к ним по­чти ней­траль­ны. Это шам­пи­ньо­ны, сы­ро­еж­ки, мас­ля­та и ли­сич­ки.

Луч­ше уточ­нять у про­дав­цов, где имен­но гри­бы бы­ли со­бра­ны. А еще луч­ше по­про­сить на них до­ку­мен­ты. По­нят­но, что у ба­бу­шек, тор­гу­ю­щих са­мо­сто­я­тель­но да­же воз­ле сель­хоз­рын­ков, ни­ка­ких бу­маг на про­дукт не бу­дет. А вот у всех, кто хо­чет про­да­вать гри­бы на рын­ке офи­ци­аль­но, до­ку­мен­ты долж­ны быть, ведь каж­дую пар­тию пе­ред про­да­жей долж­ны про­ве­рять на без­опас­ность. Кро­ме то­го, в сер­ти­фи­ка­те долж­но быть на­пи­са­но, от­ку­да гриб при­е­хал и ко­гда был со­бран.

СТА­РОСТЬ КАК ВАТА

Све­жесть гри­ба - од­на из его глав­ных ка­че­ствен­ных ха­рак­те­ри­стик. Не ис­клю­че­но, что про­дав­цы для дли­тель­ной леж­ки гри­бов мо­гут об­ра­ба­ты­вать их хи­ми­че­ским рас­тво­ром. Опре­де­лить на глаз это труд­но, луч­ше гриб по­щу­пать. Ес­ли нож­ка на­по­ми­на­ет ва­ту и лег­ко мнет­ся - гриб ста­рый, ес­ли же упру­гая и пру­жи­ни­стая - све­жий.

Часть гри­бов пло­хо хра­нит­ся по­сле сбо­ра без теп­ло­вой об­ра­бот­ки. Боль­шин­ство лес­ных гри­бов про­ле­жит от несколь­ких ча­сов до двух су­ток. Са­мые стой­кие - ли­сич­ки, они мо­гут про­ле­жать без вар­ки до двух недель. Но чем быст­рее с мо­мен­та сбо­ра гри­бы пе­ре­ра­бо­та­ны, тем вкус­нее они по­лу­чат­ся. С каж­дым ча­сом по­сле сбо­ра гри­бы те­ря­ют свои свой­ства.

Обра­ти­те внимание еще и на то, в ка­кой та­ре хра­нит­ся гриб на рын­ке. По­ли­эти­ле­но­вый па­кет гри­бам противопоказан - в нем лег­ко раз­ви­ва­ет­ся пле­сень, осо­бен­но ес­ли па­кет за­вя­зан и ле­жит в хо­ло­диль­ни­ке. Кста­ти, и до­ма нель­зя хра­нить гри­бы в па­ке­те - вы их ис­пор­ти­те. Оп­ти­маль­но, ес­ли они хранятся в пла­сти­ко­вом кон­тей­не­ре без крыш­ки, но при­кры­ты бу­маж­ной сал­фет­кой, при тем­пе­ра­ту­ре от 1◦ до 3 °C.

НЕ ВАРИТЬ СРА­ЗУ ЖАРИТЬ

По­сле по­куп­ки или сбо­ра гри­бов необ­хо­ди­мо их пе­ре­ра­бо­тать: очи­стить и про­мыть. Необ­ра­бо­тан­ные гри­бы мо­гут быст­ро ис­пор­тить­ся.

По­сле по­куп­ки гри­бов мно­гие хо­зяй­ки со­вер­ша­ют глав­ную ошиб­ку: ва­рят лю­бые гри­бы пе­ред жар­кой. По­дав­ля­ю­щее чис­ло гри­бов не нуж­но варить, пе­ред тем как от­пра­вить их на ско­во­род­ку. По­ка­за­ния к от­ва­ри­ва­нию горь­кий и жгу­чий вкус гри­ба (сы­ро­еж­ки) или ко­гда гриб без пред­ва­ри­тель­ной тер­ми­че­ской об­ра­бот­ки сла­бо­ядо­вит, но по­сле нее ста­но­вит­ся нор­маль­ным (опя­та, юж­ные бо­ро­ви­ки, ду­бо­ви­ки). И то варить в та­ком слу­чае их нуж­но не бо­лее 10 ми­нут.

А вот ес­ли гриб дей­стви­тель­но ядо­вит, то ни­ка­кая тер­ми­че­ская об­ра­бот­ка этот яд не убе­рет.

Ес­ли вы хо­ти­те со­хра­нить гри­бы на несколь­ко недель, их луч­ше за­мо­ро­зить. То­гда гри­бы мыть не нуж­но, до­ста­точ­но ак­ку­рат­но про­те­реть их губ­кой или тряп­кой. Кста­ти, варить пе­ред за­мо­роз­кой гри­бы то­же не нуж­но. Ис­клю­че­ние - ли­сич­ки. Из-за то­го, что они мо­гут гор­чить, без вар­ки в за­мо­роз­ке го­речь мо­жет уси­лить­ся.

Фо­то из архива Ин­ны Ер­мо­лен­ко

700 бе­лых гри­бов за 3 ча­са на­бра­ли су­пру­ги Ер­мо­лен­ко из Бе­ла­ру­си. 9 сентября па­ра от­пра­ви­лась в лес в Го­мель­ском рай­оне и по­па­ла в гриб­ные за­рос­ли. «Они рос­ли вез­де. Страш­но бы­ло хо­дить! Идешь и ка­жет­ся, что сей­час на гриб на­сту­пишь. Рос­ли «се­мья­ми» по во­семь, де­сять, две­на­дцать гри­бов. На сле­ду­ю­щий день муж опять по­шел по тем же ме­стам, так там уже бы­ла по­ло­ви­на де­рев­ни. На этот раз уро­жай у него был по­мень­ше - лишь 200 бе­лых гри­бов», - ци­ти­ру­ет Ин­ну Ер­мо­лен­ко пор­тал tut.by.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.