Ово­щи в шо­ке

По­лез­ны ли за­мо­ро­жен­ные про­дук­ты?

Argumenty I Fakty - Zdorovie - - Азбука вкуса - Под­го­то­вил Алек­сандр МЕЛЬНИКОВ

З Све­жих ово­щей лав­ках очень ма­ло, они до­ро­гие аче­ство их несрав­нен­но ху­же, чем ле­том. П хо­дят за­мо­ро­жен­ные про­дук­ты. Н неод­но­знач­ное. Мно­гие счи­та­ют их пу­сты­ми: яко­бы ви­та­ми­но ру­гих по­лез­ных ве­щес ет. К СО­ЖА­ЛЕ­НИЮ, предубеж­де­ние по от­но­ше­нию к за­мо­ро­жен­ным про­дук­там ещё со­хра­ня­ет­ся у мно­гих. Хо­тя за­мо­ро­жен­ные фрук­ты и ово­щи сей­час по­лез­нее све­жих. Это стало воз­мож­ным по­сле то­го, как в на­ча­ле про­шло­го ве­ка изоб­ре­ли тех­но­ло­гию шо­ко­вой за­мо­роз­ки. Быст­рое воздействие низ­ких тем­пе­ра­тур поз­во­ли­ло де­лать за­мо­ро­жен­ную про­дук­цию прин­ци­пи­аль­но ино­го ка­че­ства. Во-пер­вых, у неё со­хра­ня­ет­ся вкус. Во-вто­рых, по­лез­ные ве­ще­ства прак­ти­че­ски не те­ря­ют­ся.

За­мо­ро­жен­ная спе­лость

Для за­мо­роз­ки используются са­мые спе­лые ово­щи, фрук­ты и яго­ды. А зна­чит, в них больше по­лез­ных ве­ществ, ко­ли­че­ство ко­то­рых до­сти­га­ет мак­си­му­ма в пе­ри­од 100% со­зре­ва­ния. По­сколь­ку све­жие ово­щи и пло­ды при­хо­дит­ся транс­пор­ти­ро­вать от несколь­ких дней до несколь­ких недель, со­би­ра­ют их за­дол­го до со­зре­ва­ния, и они до­зре­ва­ют в до­ро­ге или в про­цес­се хра­не­ния. При та­ком неесте­ствен­ном со­зре­ва­нии по­лез­ных ве­ществ в пло­дах на­кап­ли­ва­ет­ся мень­ше, чем ес­ли бы этот про­цесс про­ис­хо­дил на вет­ке или на гряд­ке. В недо­спе­лых пло­дах ко­ли­че­ство ви­та­ми­нов и ми­не­ра­лов по­рой до 75% ни­же, чем в спе­лых.

Учё­ны­ми неод­но­крат­но про­во­ди­лись ис­сле­до­ва­ния све­жих и за­мо­ро­жен­ных ово­щей, ко­то­рые по­ка­зы­ва­ли, что в по­след­них больше ви­та­ми­нов. Например, в ав­стрий­ском об­ще­стве срав­ни­ва­ли пи­ще­вую цен­ность мест­ных за­мо­ро­жен­ных ово­щей со све­жи­ми, при­ве­зён­ны­ми из Ис­па­нии, Ита­лии, Тур­ции и Из­ра­и­ля. В мест­ной про­дук­ции ви­та­ми­нов бы­ло на­мно­го больше, чем в им­порт­ной.

«Кон­сер­ва­тив­ный» во­прос

Так как про­из­вод­ство за­мо­ро­жен­ных ово­щей и фрук­тов обыч­но при­бли­же­но к ме­сту их вы­ра­щи­ва­ния, то в них нет кон­сер­ван­тов. Ведь они за­мо­ра­жи­ва­ют­ся сра­зу по­сле сбо­ра. А вот све­жие фрук­ты и ово­щи ча­сто об­ра­ба­ты­ва­ют раз­лич­ны­ми пре­па­ра­та­ми от развития пле­се­ни, что­бы они мог­ли пу­те­ше­ство­вать по стра­нам и да­же кон­ти­нен­там и луч­ше хра­ни­лись.

Хра­не­ние без по­терь

По­ка све­жие ово­щи транс­пор­ти­ру­ют и хра­нят, они мо­гут по­те­рять больше по­ло­ви­ны сво­их по­лез­ных свойств. Например, в ис­сле­до­ва­ни­ях бы­ло по­ка­за­но, что зе­лё­ный го­ро­шек, ко­гда он дол­го хра­нит­ся на ма­га­зин­ных пол­ках, те­ря­ет 77% сво­их ви­та­ми­нов, а в за­мо­ро­жен­ном ви­де их со­хра­ня­ет­ся 94%.

Во­об­ще све­жесть обыч­но опре­де­ля­ют по со­дер­жа­нию ви­та­ми­на С и по то­му, сколь­ко его про­цен­тов бы­ло по­те­ря­но. Де­ло в том, что этот ви­та­мин осо­бен­но лег­ко раз­ру­ша­ет­ся, и за па­ру дней его со­дер­жа­ние мо­жет стать несу­ще­ствен­ным. Для неко­то­рых фрук­тов это осо­бен­но по­ка­за­тель­но.

В сред­нем на сбор, транс­пор­ти­ров­ку ово­щей ухо­дит 7–9 дней, плюс 4–5 дней они про­во­дят на пол­ках ма­га­зи­нов. В ис­сле­до­ва­ни­ях бы­ло по­ка­за­но, что за это вре­мя зе­лё­ная фа­соль те­ря­ет 45% по­лез­ных ве­ществ, брок­ко­ли и цвет­ная ка­пу­ста – 25%, го­рох – 15%, мор­ковь – 10%. Кро­ме ви­та­ми­нов, раз­ру­ша­ют­ся и дру­гие по­лез­ные ве­ще­ства. Например, в ка­пу­сте это цен­ней­шие глю­ко­зи­ла­ты, об­ла­да­ю­щие про­ти­во­опу­хо­ле­вым дей­стви­ем.

А вот с за­мо­ро­жен­ны­ми про­дук­та­ми это ис­клю­че­но. Прав­да, в том слу­чае, ес­ли они правильно хра­нят­ся в хо­ло­диль­ни­ках и не под­вер­га­ют­ся раз­мо­роз­ке или ча­стич­но­му под­та­и­ва­нию. Ес­ли вы бу­де­те хра­нить их правильно, то сэко­но­ми­те круг­лень­кую сум­му на ис­пор­чен­ных све­жих ово­щах и фрук­тах.

Па­ра­док­саль­ные яго­ды

Ко­неч­но, ко­ли­че­ство ви­та­ми­нов умень­ша­ет­ся да­же в за­мо­ро­жен­ной про­дук­ции. Но оно неболь­шое и некри­тич­ное. Больше дру­гих раз­ру­ша­ет­ся ас­кор­би­но­вая кис­ло­та – до 15–20% при шо­ко­вой за­мо­роз­ке тем­пе­ра­ту­рой ми­нус 30 °C. Для срав­не­ния: при за­ка­ты­ва­нии ово­щей и фрук­тов в бан­ке те­ря­ет­ся до 50% это­го ви­та­ми­на, при суш­ке – до 70%. Ви­та­мин С са­мый чув­стви­тель­ный к пе­ре­па­ду тем­пе­ра­тур, и по­это­му по­те­ри дру­гих ви­та­ми­нов ещё мень­ше. Так, на уро­вень ка­ро­ти­на и ви­та­ми­на В₂ за­мо­роз­ка прак­ти­че­ски не вли­я­ет (его по­те­ри только 4%), ви­та­ми­на В₁ – 25%. А ко­ли­че­ство фо­ли­е­вой кис­ло­ты в за­мо­ро­жен­ных да­рах при­ро­ды оста­ёт­ся неиз­мен­ным в те­че­ние це­ло­го го­да хра­не­ния.

Бы­ва­ют про­сто па­ра­док­саль­ные эф­фек­ты. За­мо­роз­ка де­ла­ет чер­ни­ку и го­лу­би­ку да­же по­лез­нее све­жих ягод. В них мно­го ан­то­ци­а­нов, силь­ней­ших ан­ти­ок­си­дан­тов. Так вот при за­мо­роз­ке в клет­ках ягод об­ра­зу­ют­ся кри­стал­лы льда, ко­то­рые раз­ру­ша­ют тка­ни и делают ан­то­ци­а­ны бо­лее до­ступ­ны­ми – они луч­ше усва­и­ва­ют­ся, чем из све­жих ягод.

Отра­вить­ся слож­нее

В за­мо­ро­жен­ных про­дук­тах су­ще­ствен­но мень­ше мик­ро­ор­га­низ­мов, вы­зы­ва­ю­щих пи­ще­вое отрав­ле­ние. Ведь све­жие фрук­ты и ово­щи, как пра­ви­ло, не мо­ют­ся. Но при этом они ещё про­хо­дят че­рез руки несколь­ких че­ло­век и упа­ко­воч­ную та­ру. Осо­бую опас­ность в этом плане пред­став­ля­ют тре­щи­ны и ца­ра­пи­ны на пло­дах, в них бак­те­рии вы­жи­ва­ют да­же по­сле тща­тель­но­го мы­тья. А вот за­мо­ро­жен­ные фрук­ты и ово­щи без­опас­нее, при низ­кой тем­пе­ра­ту­ре па­ра­зи­ты по­ги­ба­ют, а бак­те­рии не раз­мно­жа­ют­ся.

Так ли это и что пред­став­ля­ют со­бой за­мо­ро­жен­ные ово­щи и фрук­ты, рас­ска­зы­ва­ет врач, кан­ди­дат ме­ди­цин­ских наук, спе­ци­а­лист по здо­ро­во­му об­ра­зу жиз­ни Ан­дрей БЕЛОВЕШКИН.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.