Обід в ар­хі­па­сти­ря

Ка­нар­сект, мар­ци­па­ни, ба­лик, бул­ки та ін­ші стра­ви, яки­ми ча­сту­ва­ли сла­ве­тно­го ки­їв­сько­го ми­тро­по­ли­та Ра­фа­ї­ла За­бо­ров­сько­го

Den (Ukrainian) - - Суспільство - Ма­рія ПРОКОПЕНКО, «День»

Укра­їн­ська ку­хня часто асо­ці­ю­є­ться з бор­щем, ва­ре­ни­ка­ми і са­лом. « У да­но­му ви­пад­ку йде­ться зде­біль­шо­го про се­лян­ську ку­хню. На­то­мість ку­хня шля­хе­тна, зокре­ма ки­їв­ських ми­тро­по­ли­тів, тра­ди­ції мо­на­стир­ської тра­пе­зи — не над­то ві­до­мі», — ка­же про­від­ний на­у­ко­вий спів­ро­бі­тник На­ціо­наль­но­го за­по­від­ни­ка «Со­фія Ки­їв­ська», кан­ди­дат істо­ри­чних на­ук Ігор Не­ту­ди­ха­ткін. Щоб тро­хи за­пов­ни­ти цю ла­ку­ну, на­у­ко­вець про­чи­тав ле­кцію «Ста­ро­жи­тня ку­хня ки­їв­ських ми­тро­по­ли­тів». По­дія від­бу­лась у рам­ках про­е­кту « Ле­кто­рій/ Зо­ло­ті во­ро­та » — спіль­ної іні­ці­а­ти­ви за­по­від­ни­ка « Со­фія Ки­їв­ська » , Укра­їн­сько­го ра­діо та гро­мад­ської ор­га­ні­за­ції «Ін­фор­ма­цій­ні іні­ці­а­ти­ви». Ми про­слу­ха­ли ле­кцію і ді­ли­мо­ся ці­ка­вин­ка­ми, ко­трі там по­чу­ли.

ТОЙ, ХТО ЗБУДУВАВ БРА­МУ, ДЗВІНИЦІ Й КУ­ХНЮ

Тра­ди­ції ар­хі­па­стир­ської ку­хні Ігор Не­ту­ди­ха­ткін роз­гля­нув на при­кла­ді сто­лу ми­тро­по­ли­та Ра­фа­ї­ла За­бо­ров­сько­го. Одно­го ра­зу істо­рик на­тра­пив на ці­ка­вий ар­хів­ний до­ку­мент — кни­гу при­бу­тків та ви­да­тків Со­фій­сько­го мо­на­сти­ря за 1737 рік. По су­ті, це бух­гал­тер­ський звіт, який вів ка­фе­драль­ний іє­ро­мо­нах Па­хо­мій. Де­які ви­да­тки йшли з по­зна­чкою «Для тра­пе­зи ми­тро­по­ли­та», і зав­дя­ки цьо­му мо­жна ре­кон­стру­ю­ва­ти ме­ню Ра­фа­ї­ла За­бо­ров­сько­го.

На­га­да­є­мо тро­хи про по­стать ми­тро­по­ли­та Ра­фа­ї­ла (у ми­ру — Ми­хай­ла За­бо­ров­сько­го). У 1731 році він став ар­хі­єпис­ко­пом Ки­їв­ським і Га­ли­цьким. Як за­зна­чає Ігор Не­ту­ди­ха­ткін, не в остан­ню чер­гу зав­дя­ки зу­си­л­лям За­бо­ров­сько­го 1743 ро­ку від­но­ви­ли Ки­їв­ську ми­тро­по­лію, яку він очо­лив, став­ши ми­тро­по­ли­том Ки­їв­ським, Га­ли­цьким і всі­єї Ма­лої Ро­сії.

Ра­фа­їл За­бо­ров­ський за­пам’ятав­ся на­щад­кам як ве­ли­кий бу­дів­ни­чий. У пе­рі­од йо­го правління за­вер­ши­ли зве­де­н­ня ми­тро­по­ли­чо­го па­ла­цу на по­двір’ї Со­фій­сько­го мо­на­сти­ря (сьо­го­дні — Бу­ди­нок ми­тро­по­ли­та), за йо­го іні­ці­а­ти­ви збу­ду­ва­ли Бра­му За­бо­ров­сько­го — яскра­вий зра­зок укра­їн­сько­го ба­ро­ко, до­бу­ду­ва­ли дзві­ни­цю Со­фій­сько­го со­бо­ру і зве­ли ве­ли­ку дзві­ни­цю на території Ки­є­во-Пе­чер­ської лав­ри.

З кни­ги при­бу­тків і ви­да­тків Ігор Не­ту­ди­ха­ткін ді­знав­ся про ще один бу­ді­вель­ний про­ект ми­тро­по­ли­та, який, на від­мі­ну від зга­да­них, не збе­ріг­ся до на­ших днів. «Не пі­зні­ше сер­пня 1737 ро­ку на по­двір’ї мо­на­сти­ря зве­ли ар­хі­єрей­ську ку­хню. Це бу­ла не­ве­ли­ка дво­по­вер­хо­ва спо­ру­да з дво­ма ри­за­лі­та­ми. У 2007 році ар­хе­о­ло­ги про­во­ди­ли до­слі­дже­н­ня на по­двір’ї мо­на­сти­ря і від­на­йшли фун­да­мен­ти ці­єї спо­ру­ди», — за­зна­чає Ігор Не­ту­ди­ха­ткін. Що ж, цю будівлю ми по­ба­чи­ти не мо­же­мо, але зав­дя­ки ар­хів­ним дже­ре­лам ді­зна­є­мо­ся, що там го­ту­ва­ли.

ПРЯНА ГОРІЛКА

Здав­на у Со­фій­сько­му мо­на­стир­сько­му го­спо­дар­стві ва­ри­ли та­кі хміль­ні на­пої, як мед, пи­во та горілка. З кни­ги, яку вів іє­ро­мо­нах Па­хо­мій, ді­зна­є­мо­ся, що 1737 ро­ку так зва­ні вод­ки у мо­на­сти­рі го­ту­ва­ли з ве­ли­ко­го, крім цукру та во­ди, роз­ма­ї­т­тя ком­по­нен­тів. Со­фій­ський мо­на­стир за­ку­по­ву­вав для цьо­го по­ме­ран­ці — ци­трус, гі­брид ман­да­ри­на та по­ме­ло. «По­дрі­бне­на шкір­ка зрі­лих пло­дів ви­ко­ри­сто­ву­є­ться як аро­ма­ти­за­тор та у лі­ках, а не­зрі­лі пло­ди слу­гу­ють си­ро­ви­ною для ви­го­тов­ле­н­ня ефір­них олій і на­віть за­раз ви­ко­ри­сто­ву­ють у лі­ке­ро- го­ріл­ча­ній про­ми­сло­во­сті», — ді­ли­ться Ігор Не­ту­ди­ха­ткін.

Та­кож для го­ріл­ки у Со­фій­сько­му мо­на­сти­рі ви­ко­ри­сто­ву­ва­ли ци­на­мон — тоб­то ко­ри­цю. Бра­ли й ку­бе­бу — один із най­аро­ма­тні­ших ви­дів пер­цю, і кар­да­мон. Ще один ком­по­нент — ци­твар, ін­гре­ді­єнт із ко­ре­ня ін­дій­ської тро­пі­чної куль­ту­ри кур­ку­ми ци­твар­ної, спе­ція яскра­во­го жов­то­го ко­льо­ру.

Ще два ком­по­нен­ти атри­бу­ту­ва­ти скла­дно. Але і так зро­зумі­ло, що для го­ріл­ки ви­ко­ри­сто­ву­ва­ли чи­ма­ло схі­дних пря­но­щів. «Пев­но, йде­ться не про го­ріл­ку в тра­ди­цій­но­му ро­зу­мін­ні, а про рі­зно­ма­ні­тні на­сто­ян- ки. По­ді­бні на­пої у XVII — XVIII сто­лі­т­тях ви­ко­ри­сто­ву­ва­ли з лі­ку­валь­ною ме­тою», — до­дає Ігор Не­ту­ди­ха­ткін.

КОРІНЬ ДЛЯ МЕДУ

На­пій під на­звою мед ві­до­мий із дав­ньо­ру­ських ча­сів. Спо­ча­тку го­ту­ва­ли так зва­ний став­ле­ний мед. Для цьо­го ви­ко­ри­сто­ву­ва­ли бджо­ли­ний мед, роз­ве­де­ний со­ком рі­зних ягід. Цю за­го­тов­ку роз­ли­ва­ли у діж­ки і за­ко­пу­ва­ли в зем­лю на 20 — 30 ро­ків. Із ча­сом ця те­хно­ло­гія пі­шла в не­бу­т­тя, і по­ча­ли го­ту­ва­ти си­че­ний мед — роз­бав­ле­ний во­дою, хме­лем, со­ком ягід та рі­зни­ми пря­но­ща­ми.

Із кни­ги іє­ро­мо­на­ха Па­хо­мія ді­зна­є­мо­ся, що 1737 ро­ку мед у го­спо­дар­стві Со­фій­сько­го мо­на­сти­ря го­ту­ва­ли з до­да­ва­н­ням фі­ал­ко­во­го ко­ре­ня. Ігор Не­ту­ди­ха­ткін роз­ши­фро­вує: «У Се­ре­дньо­віч­чі та у до­бу ран­ньо­го мо­дер­ну фі­ал­ко­вим ко­ре­нем на­зи­ва­ли ко­рі­н­ня іри­су блі­до­го, гер­ман­сько­го та фло­рен­тій­сько­го. Цей ком­по­нент мі­стить ефір­ні олії, які й сьо­го­дні ви­ко­ри­сто­ву­ють у лі­ке­ро-го­ріл­ча­ній про­ми­сло­во­сті, зокре­ма при ви­го­тов­лен­ні джи­ну».

ТОКАЙСЬКЕ ВИНО — У ФАВОРІ

Ще один тра­ди­цій­ний мо­на­стир­ський на­пій — вино. У мо­на­стир­ських по­гре­бах збе­рі­гав­ся цей на­пій, ви­го­тов­ле­ний в Іспа­нії, Фран­ції, Угор­щи­ні, Іта­лії, Мол­до­ві та ін­ших кра­ї­нах. У кни­зі іє­ро­мо­на­ха Па­хо­мія є згад­ка про ку­пів­лю для Ра­фа­ї­ла За­бо­ров­сько­го діж­ки ка­нар­се­кту. Вино при­дба­ли у слу­цько­го ку­пця Яна Хри­сти­ча за ша­ле­ні гро­ші — 56 ру­блів! Вза­га­лі се­ктом на­зи­ва­ють ви­на, ви­го­тов­ле­ні з в’яле­но­го ви­но­гра­ду, як пра­ви­ло, в Іспа­нії, зокре­ма на Ка­нар­ських остро­вах (звід­си і «ка­нар­сект»).

Біль­ше уяв­ле­н­ня про ви­на, які спо­жи­ва­ли ки­їв­ські ар­хі­па­сти­рі у XVIII сто­літ­ті, дає до­ку­мент, да­то­ва­ний 2 лю­тим 1796 ро­ку, де опи­са­на ре­ві­зія по­гре­бів ми­тро­по­ли­чо­го бу­дин­ку на по­двір’ї Со­фій­сько­го мо­на­сти­ря. При­чи­на ре­ві­зії бу­ла сум­на — по­мер ми­тро­по­лит Са­му­їл Ми­слав­ський, який у сво­є­му за­по­ві­ті на­пи­сав, що лю­дей, при­су­тніх на тра­пе­зі пі­сля йо­го по­хо­ва­н­ня, ма­ють ча­сту­ва­ти ви­ном, яке він за­ку­пив за жи­т­тя вла­сним ко­штом. Під час ре­ві­зії зна­йшли ці­лу ко­ле­кцію з 236 пля­шок єв­ро­пей­ських вин. Се­ред них — 80 пля­шок «вен­гер­ско­го ра­зно­го». Ігор Не­ту­ди­ха­ткін при­пу­скає, що йде­ться про то­кай­ські ви­на. Та­кож зна­йшли пля­шки рі­зно­го се­кту, рейн­вей­ну, шам­пан­сько­го, му­ска­те­лю та ба­га­то ін­ших із кра­си­ви­ми на­зва­ми і, пев­но, сма­чних. За під­сум­ка­ми ре­ві­зії ви­яви­ло­ся, що Са­му­їл Ми­слав­ський по­лю­бляв то­кай­ські ви­на, на­дзви­чай­но по­пу­ляр­ні у Ки­є­ві в остан­ній чвер­ті XVIII сто­лі­т­тя.

РИБА ТА СЕРЕДЗЕМНОМОРСЬКІ ЛАСОЩІ

Ці­ка­во зна­ти й чим за­їда­ли ці на­пої. Іє­ро­мо­нах Па­хо­мій фі­ксує за­ку­пів­лі осе­трів, ба­ли­ку, ікри, фі­ні­ків, оли­вок, ли­мо­нів, ми­гда­лю та бу­лок. «З огля­ду на чи­слен­ні по­сти та пі­сні дні ло­гі­чно ви­гля­дає при­дба­н­ня ри­би для бра­тії Со­фій­сько­го мо­на­сти­ря, зокре­ма для ми­тро­по­ли­та, — ко­мен­тує Ігор Не­ту­ди­ха­ткін. — Осе­трів ку­пу­ва­ли у ри­ба­лок, які ви­лов­лю­ва­ли їх у мо­на­стир­ських плав­нях на Дні­прі. До ре­чі, осе­три­на то­ді вва­жа­ла­ся про­стою їжею».

Ба­ли­ка­ми у той час, ско­рі­ше за все, на­зи­ва­ли в’яле­ну ри­бу, яку мо­на­стир­ська бра­тія вжи­ва­ла за від­су­тно­сті сві­жої. Та­кож у 1730-ті ро­ки бу­ла по­ши­ре­на пра­кти­ка ма­ри­ну­ва­н­ня ри­би.

Не­від’єм­ним атри­бу­том сто­лу на той час ар­хі­єпис­ко­па Ра­фа­ї­ла За­бо­ров­сько­го бу­ли ми­гдаль, фі­ні­ки, ли­мо­ни та олив­ки. Як роз­по­від­ає Ігор Не­ту­ди­ха­ткін, істо­рик Ма­ксим Яре­мен­ко до­вів, що са­ме у XVIII сто­літ­ті ці про­ду­кти ста­ли зви­чним яви­щем на сто­лах ду­хо­вен­ства. Що­прав­да, тіль­ки са­нов­но­го, адже ко­шту­ва­ли во­ни не­ма­ло.

У 1883 році жур­нал «Ки­їв­ська ста­ро­ви­на » на­дру­ку­вав ру­ко­пис кни­ги ре­це­птів, да­то­ва­ний XVIII сто­лі­т­тям, за під­пи­сом Іва­на Ку­ляб­ки. У ру­ко­пи­сі мі­стя­ться де­ся­тки ре­це­птів страв із ми­гда­лю, зокре­ма пі­сно­го пе­чи­ва — мар­ци­па­нів. Ціл­ком мо­жли­во, що цю стра­ву го­ту­ва­ли і для ми­тро­по­ли­та Ра­фа­ї­ла.

А з нагоди іме­нин Ра­фа­ї­ла За­бо­ров­сько­го мо­на­стир за­ку­пив бул­ки. Йде­ться не про зви­чай­ну пе­ре­пі­чку: у XVIII сто­літ­ті бул­ки вва­жа­ли­ся свя­тко­вим хлі­бом, яким цер­ков­ні іє­рар­хи обда­ро­ву­ва­ли один одно­го та від­но­си­ли по­ва­жним світ­ським осо­бам з нагоди усі­ля­ких свят.

КОШТОВНИЙ ШАФРАН ДЛЯ ПАСКИ

Окре­ма історія — ве­ли­ко­дній стіл ми­тро­по­ли­та. У 1737 році го­лов­не пра­во­слав­не свя­то при­па­ло на 10 кві­тня. За де­сять днів Па­хо­мій за­зна­чив у сво­є­му зві­ті, що мо­на­стир при­дбав де­сять ка­ра­ка­тиць. «Скла­дно ви­зна­чи­ти, який мо­ре­про­дукт мав­ся на ува­зі під ка­ра­ка­ти­ця­ми. Але є ідея, чим об­умов­ле­на ця за­ку­пка, — роз­мір­ко­вує Ігор Не­ту­ди­ха­ткін. — Ми­тро­по­лит Ра­фа­їл на по­ча­тку 1720-х ро­ків був обер-іє­ро­мо­на­хом Ро­сій­сько­го ім­пер­сько­го фло­ту. Якийсь час він жив у су­ча­сно­му Тал­лін­ні, то­ді — Ре­ве­лі, й, мо­жли­во, там по­лю­бив мо­ре­про­ду­кти».

Із кни­ги іє­ро­мо­на­ха Па­хо­мія мо­жна зро­зу­мі­ти се­крет паски, при­го­то­ва­ної у Со­фій­сько­му мо­на­сти­рі. Для ці­єї стра­ви за­ку­по­ву­ва­ли ма­лень­кі та ве­ли­кі ро­дзин­ки, ци­на­мон, шафран. Остан­ній у ті ча­си був справ­жньою ко­штов­ні­стю: за жмень­ку ша­фра­ну за­пла­ти­ли 30 ко­пі­йок. Са­ма те­хно­ло­гія при­го­ту­ва­н­ня, яку Ігор Не­ту­ди­ха­ткін зна­йшов у ру­ко­пи­сі за під­пи­сом Іва­на Ку­ляб­ки, ви­да­є­ться ду­же хи­тро­му­дрою. Втім, якщо ста­ро­жи­тня ки­їв­ська ку­хня вас за­ці­ка­ви­ла — мо­же­те глиб­ше за­ну­ри­ти­ся у це питання. Тим біль­ше, оци­фро­ва­ні ви­пу­ски «Ки­їв­ської ста­ро­ви­ни», де на­дру­ку­ва­ли сво­го ча­су ру­ко­пис Ку­ляб­ки, є в Ін­тер­не­ті. Чом би не по­гля­ну­ти на укра­їн­ську куль­ту­ру з та­ко­го «сма­чно­го» ра­кур­су?

ФОТО РУСЛАНА КАНЮКИ / «День»

ПОРТ­РЕТ РА­ФА­Ї­ЛА ЗА­БО­РОВ­СЬКО­ГО, СТВОРЕНИЙ НЕВІДОМИМ ХУ­ДО­ЖНИ­КОМ У ДРУ­ГІЙ ПО­ЛО­ВИ­НІ ХІХ СТО­ЛІ­Т­ТЯ

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.