Ку­хня са­мо­ствер­дже­н­ня

Чо­му без їжі не­має куль­ту­ри

Den (Ukrainian) - - Суспільство - Оле­ксандр ПРИЛИПКО

Якщо ми ви­лу­чи­мо їжу з куль­ту­ри і за­до­во­лень, на­дав­ши їй ли­ше ути­лі­тар­них вла­сти­во­стей, то ста­не­ться ка­та­стро­фа, яку мо­жна по­рів­ня­ти зі зни­кне­н­ням еле­ктри­ки. Це не пе­ре­біль­ше­н­ня. Спро­ба вже бу­ла — в 50-ті та 60-ті ро­ки ми­ну­ло­го сто­лі­т­тя. То­ді ві­ри­ли в про­до­воль­чі ер­за­ци і ду­ма­ли: якщо лю­ди­на отри­має з тю­би­ка пор­цію не­об­хі­дних для жи­т­тя ре­чо­вин, то бу­де ща­сли­ва від­мо­ви­ти­ся від ко­тлет. Але ко­смо­нав­ти, на яких ви­про­бу­ва­ли та­ку ідею, ко­ри­сні суб­стан­ції з тю­би­ка їсти не за­хо­ті­ли. Адже скла­дний про­цес жу­ва­н­ня, сма­ку­ва­н­ня, за­пи­ва­н­ня то­що має ще й оче­ви­дні пси­хо­ло­гі­чні, куль­тур­ні, со­ці­аль­ні зна­че­н­ня. Не­має не­об­хі­дно­сті по­ясню­ва­ти їх, до­ста­тньо ли­ше уяви­ти во­яж до «сма­чної» кра­ї­ни, на зра­зок Фран­ції або Гре­ції, де бу­де ма­са пам’яток, але без ку­хні і на­по­їв. Іхто по­їде до те­пло­го мо­ря для одні­єї ли­ше за­сма­ги за умов су­во­рої дієти? Хто про­кла­де шлях до сер­ця чо­ло­ві­ка в об­хід шлун­ка? Хто ви­бе­ре со­бі свя­ту до­лю за умо­ви ві­чно­го хар­чу­ва­н­ня акри­да­ми?

■ Ко­ли лю­ди еко­ном­лять на їжі, во­ни про­гра­му­ють се­бе на бі­дність. Так го­во­рять еко­но­мі­сти, що по­ба­чи­ли у від­но­шен­ні до про­ду­ктів за­ко­но­мір­но­сті істо­ри­чно­го ґа­тун­ку. На­справ­ді, ба­га­ті дер­жа­ви ті, де пред­став­ле­ні всі ку­хні сві­ту. Мен­ше га­стро­но­мі­чно­го рі­зно­ма­ні­т­тя — мен­ші і до­хо­ди лю­дей. З ін­шо­го бо­ку, ви­зна­н­ня ку­хні — ви­зна­н­ня по­пу­ляр­но­сті етно­су. Бі­дні у ми­ну­ло­му Япо­нія і Ки­тай ство­ри­ли га­стро­но­ми при­хиль­но­сті для всьо­го люд­ства. То­му що в ку­хні жи­вуть не ли­ше ре­сур­си та ка­стру­лі зі ско­во­рід­ка­ми, а й твор­чі на­дба­н­ня на­ро­ду, йо­го вмі­н­ня пе­ре­тво­рю­ва­ти при­ро­дні да­ри на ми­сте­цтво. У цьо­му сен­сі фар­ши­ро­ва­на ри­ба ва­жли­ві­ша за ікру осе­тра, оскіль­ки дру­га — ли­ше си­ро­ви­на, не­хай і цін­на.

■ Ку­хня про­сла­ви­ла укра­їн­ців не мен­ше, ніж на­ціо­наль­ні ге­рої і ру­ко­твор­ні пам’ятки. На­пев­но цю дум­ку по­ді­ляв Іван Ко­тля­рев­ський, що опи­сав «Сви­ня­чу го­ло­ву до хрі­ну, ло­кши­ну на пе­ре­мі­ну, ле­мі­шки, зуб­ці, шу­ли­ки, га­ря­чую, м’яку бу­хин­ку, зра­зо­ву до риж­ків пе­чін­ку, ре­ча­ний з ча­сни­ком пан­пух...» та ін­ші страви, за­ра­ди яких Еней не­хту­вав Ді­до­ною. Жарт — жар­том, але ку­хня «за­слу­го­вує на ме­су» і мо­же пе­ре­ко­на­ти лю­дей в їх ви­ня­тко­вих твор­чих зді­бно­стях швид­ше за му­дре­ця.

■ Ко­ли ми їмо ва­ре­ни­ки з кру­че­ни­ка­ми ди­во­ви­жно­го рі­зно­ма­ні­т­тя і го­луб­ці роз­мі­ром від фа­лан­ги мі­зин­ця до до­ло­ні з обо­лон­кою з ли­стя п’яти ви­дів ка­пу­сти, ма­є­мо вкло­ни­ти­ся пред­кам, що під­ко­ри­ли ни­ми світ. Іко­ли за­пе­ре­чу­є­мо крем­лів­ській іде­о­ло­гії з при­во­ду єди­но­го на­ро­ду, теж спи­ра­є­мо­ся на до­свід і ар­гу­мен­ти га­стро­но­мів.

■ Чим від­рі­зня­ю­ться ро­сій­ські ре­сто­ра­ни від укра­їн­ських у Єв­ро­пі та Аме­ри­ці? Тим, що в на­ші хо­дять по­їсти, а в ро­сій­ські — по­ди­ви­ти­ся на са­мо­ва­ри, по­слу­ха­ти ба­ла­лай­ку і по­пи­ти го­ріл­ки. У Ра­дян­сько­му Со- юзі, що роз­ва­лив­ся, у то­му чи­слі від хро­ні­чно­го бра­ку їжі, бу­ли три ку­хні, не див­ля­чись на 15 ре­спу­блік, що вхо­ди­ли до йо­го скла­ду. Укра­їн­ськи­ми і гру­зин­ськи­ми стра­ва­ми го­ду­ва­ли у всіх за­кла­дах гро­мад­сько­го хар­чу­ва­н­ня, від се­ре­дньо­а­зі­ат­ської, при­бал­тій­ської і мол­дав­ської бра­ли окре­мі страви, а ме­ню пи­са­ли ро­сій­ською мо­вою. Так ку­хня змо­де­лю­ва­ла прин­цип дер­жав­но­го устрою, при яко­му все сма­чне з око­лиць скла­да­ло основ­не ме­ню цен­тру.

■ Пра­кти­ка скла­ла­ся за­дов­го до жов­тне­во­го пе­ре­во­ро­ту, яким прийня­то по­ясню­ва­ти ва­ди про­ле­тар­ської ім­пе­рії. Ро­сій­ський і укра­їн­ський на­ро­ди не ли­ше по-рі­зно­му ста­ви­ли­ся до зем­лі, жи­т­тя, ві­ри, але й хар­чу­ва­ли­ся аб­со­лю­тно по­рі­зно­му. Пи­сьмен­ни­ки Іван Бу­нін і Ан­тон Че­хов, які ча­сто го­сти­ли на укра­їн­ській зем­лі, по­мі­ти­ли ці від­мін­но­сті і ча­сто го­во­ри­ли про них, кон­ста­ту­ю­чи за­мо­жність ма­ло­ро­сів, де­ко­ли на­віть з яв­ним по­ди­вом. Ось ци­та­та їх ли­ста А.Че­хо­ва сво­є­му ко­ле­зі Н.Лей­кі­ну, від­прав­ле­но­го з Сум у 1883 ро­ці. «Во­круг в бе­лых ха­тах жи­вут хо­хлы. На­род все сытый, ве­се­лый, ра­зго­вор­чи­вый, остро­ум­ный. Му­жи­ки здесь не про­да­ют ни ма­сла, ни мо­ло­ка, ни яиц, а едят все са­ми — при­знак хо­ро­ший. Ни­щих нет. Пья­ных еще не ви­дел, а ма­тер­щи­на слыши­тся очень ред­ко, да и то в фор­ме бо­лее или ме­нее ху­до­же­ствен­ной...»

■ Іось ви­снов­ки про ро­сій­ську про­до­воль­чу дій­сність то­го ча­су еко­но­мі­ста Ми­ко­ли Бр­жев­сько­го, який за­ймав­ся ви­вче­н­ням гро­мад­сько­го по­бу­ту. Їжа се­лян, у кіль­кі­сно­му і які­сно­му від­но­шен­ні, не за­до­воль­ня­ла основ­ні по­тре­би ор­га­ні­зму. «Мо­ло­ко, ко­ров’яче ма­сло, сир, м’ясо, — пи­сав він, — всі про­ду­кти, ба­га­ті біл­ко­ви­ми ре­чо­ви­на­ми, з’яв­ля­ю­ться на се­лян­сько­му сто­лі у ви­ня­тко­вих ви­пад­ках — на ве­сі­л­лях, на пре­столь­ні свя­та. Хро­ні­чне не­до­їда­н­ня — зви­чай­не яви­ще в се­лян­ській ро­ди­ні».

■ За­ли­шу без ко­мен­та­рів кра­сно­мов­ні по­рів­ня­н­ня. Ду­же оче­ви­дна ди­стан­ція між же­бра­цькою і ба­га­тою куль­ту­рою їжею. Ста­но­вий роз­по­діл на­галь­них по­треб не міг не по­ро­ди­ти пси­хо­ло­гію ра­бів і па­нів, ко­ли одні го­то­ві во­ю­ва­ти і пра­цю­ва­ти за хліб з ци­бу­лею, а ін­ші не ро­зумі­ли, чо­му же­бра­ки кра­дуть ка­ло­ші в під’їздах. У цьо­му со­ці­аль­но-га­стро­но­мі­чно­му сен­сі став­лю Сті­ву Облон­сько­го Льва Тол­сто­го по­ряд з про­фе­со­ром Пре­о­бра­жен­ським Ми­хай­ла Бул­га­ко­ва. Оби­два по­чу­ва­ли­ся пре­кра­сно, по­їда­ю­чи де­лі­ка­те­си в су­спіль­стві, де гур­ма­ни і го­ло­дні є су­сі­да­ми.

■ Со­ці­аль­на функція хар­чу­ва­н­ня — ба­зо­ва цін­ність усіх на­ро­дів. Не­має нор­маль­но­го хар­чу­ва­н­ня — не­має і до­вір­чих сто­сун­ків між лю­дьми. В Аме­ри­ці і Ка­на­ді вва­жа­є­ться ціл­ком нор­маль­ним, ко­ли гість у бу­дин­ку без до­зво­лу від­кри­ває хо­ло­диль­ник і бе­ре звід­ти пля­шку пи­ва або бу­тер­брод. Ра­дян­ській тра­ди­ції вла­сти­во при­хо­ву­ва­ти їжу, адже во­на — ін­ди­ві­ду­аль­ний за­сіб ви­жи­ва­н­ня і ста­но­ва озна­ка. Та­кі гу­ма­ні­тар­ні на­слід­ки Го­ло­до­мо­ру і про­до­воль­чої обме­же­но­сті, які по­зна­чи­ли­ся на лю­дях і на­шій ку­хні. Не мо­жна ска­за­ти, що ми за­ли­ши­ли їх по­за­ду, але час все ж ро­бить і нас, і ку­хню кра­щи­ми, ди­кту­ю­чи рі­зно­ма­ні­тність і но­ві стан­дар­ти для про­ду­ктів та страв. То­му осо­би­сто я чер­паю опти­мізм на ку­хні. Во­на не обма­нює, як по­лі­ти­ка, і ко­ре­ктує всі еко­но­мі­чні про­гно­зи. Про­бле­ма не в ці­ні ти­по­во­го «бор­що­во­го на­бо­ру», яким на­ма­га­ю­ться ви­мі­ря­ти на­ше па­ді­н­ня в бі­дність, ко­ли го­во­рять про ре­аль­ність. Про­бле­ма в умін­ні від­чу­ва­ти смак їжі і пра­гну­ти зро­би­ти її кра­щою. На дум­ку фі­ло­со­фів ста­рої шко­ли, під час їжі лю­ди­на від­кри­ває се­бе сві­то­ві, пу­ска­ю­чи зов­ні­шнє все­ре­ди­ну се­бе. Гли­бо­ка, між ін­шим, дум­ка. До­по­ма­гає зро­зу­мі­ти, чо­му си­ті лю­блять Ба­тьків­щи­ну біль­ше, ніж го­ло­дні.

ФО­ТО МИ­КО­ЛИ ТИМЧЕНКА / «День»

ФО­ТО З САЙТА CK.RIDNA.UA

ФО­ТО СЕР­ГІЯ П’ЯТЕРИКОВА

Чер­га за хлі­бом (Ки­їв, 1991 рік, пло­ща Жов­тне­вої ре­во­лю­ції — ни­ні Май­дан). З чо­го ра­дян­ська вла­да по­ча­ла своє го­спо­да­рю­ва­н­ня в Укра­ї­ні, тим і за­кін­чи­ла

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.