БУЛЬ­БА ДЛЯ ПЕ­РЕ­РО­БНИ­КІВ

НА ЧО­МУ ПО­ТРІ­БНО АКЦЕН­ТУ­ВА­ТИ УВА­ГУ СІЛЬ­ГО­СПВИ­РО­БНИ­КАМ, АБИ ВИ­ГІ­ДНО ПРО­ДА­ВА­ТИ КАР­ТО­ПЛЮ ПЕРЕРОБНИМ ПІД­ПРИ­ЄМ­СТВАМ

Landlord - - ЗМІСТ - ТЕКСТ: ЛА­РИ­СА СТЕ­ПА­НУ­ШКО

На чо­му по­трі­бно акцен­ту­ва­ти ува­гу, аби ви­гі­дно про­да­ва­ти кар­то­плю пе­ре­ро­бни­кам

Про­ду­кти з кар­то­плі на­бу­ва­ють в Укра­ї­ні все біль­шої по­пу­ляр­но­сті: чі­пси та кар­то­пля фрі, кре­ке­ри, па­ли­чки та пла­стів­ці із за­до­во­ле­н­ням спо­жи­ва­ють до­ро­слі та ді­ти. Якщо ще кіль­ка ро­ків то­му кар­то­пле­про­ду­кти, за ви­ня­тком кро­хма­лю, зде­біль­шо­го по­ста­ча­ли­ся з-за кор­до­ну, то в остан­ні ро­ки в Укра­ї­ні з’яви­ли­ся під­при­єм­ства з ви­ро­бни­цтва чі­псів, кар­то­плі фрі та суль­фа­то­ва­ної кар­то­плі. До 2020-х ста­нуть до ла­ду но­ві пе­ре­ро­бні по­ту­жно­сті з ви­ро­бни­цтва кро­хма­лю, кар­то­пля­но­го про­те­ї­ну, чі­псів, ор­га­ні­чно­го до­бри­ва та хар­чо­вих во­ло­кон. Усі во­ни по­тре­бу­ва­ти­муть ста­біль­но­го за­без­пе­че­н­ня си­ро­ви­ною. Про те, які са­ме вла­сти­во­сті по­вин­на ма­ти кар­то­пля, аби за неї пла­ти­ли ви­ро­бни­ки кар­то­пле­про­ду­ктів, роз­по­ві­ла за­ві­ду­вач від­ді­лу ви­ро­бни­цтва, збе­рі­га­н­ня і пе­ре­роб­ки Ін­сти­ту­ту кар­то­пляр­ства НА­АН, кан­ди­дат сіль­сько­го­спо­дар­ських на­ук Те­тя­на Ку­прі­я­но­ва.

«Сіль­го­спви­ро­бни­ки, які ви­ро­щу­ють кар­то­плю для пе­ре­роб­ки, ма­ють ста­ви­ти пе­ред со­бою три ме­ти: ви­со­ка уро­жай­ність, ви­со­ка якість і низь­ка со­бі­вар­тість.

При цьо­му ма­кси­маль­ні вро­жаї не зав­жди озна­ча­ють най­кра­щу якість», — за­ува­жує во­на. Якість ви­ра­жа­є­ться у кі­ло­гра­мах кін­це­во­го про­ду­кту, отри­ма­но­го зі 100 кг сві­жої кар­то­плі. Сту­пінь ути­лі­за­ції за­ле­жить від ба­га­тьох чин­ни­ків — вмі­сту су­хої ре­чо­ви­ни та одно­рі­дно­сті роз­мі­ру бульб, ура­же­н­ня тем­ною пля­ми­сті­стю вна­слі­док ме­ха­ні­чних по­шко­джень, вмі­сту від­нов­лю­валь­них цукрів і кіль­ко­сті де­фе­ктів, до­зрі­ло­сті. Ви­со­ких уро­жа­їв агра­рії до­ся­га­ють зав­дя­ки ви­ко­ри­стан­ню від­по­від­них сор­тів і гну­чко­сті у за­сто­су­ван­ні те­хно­ло­гії ви­ро­бни­цтва, що пе­ред­ба­чає ефе­ктив­не ви­ко­ри­ста­н­ня угідь і во­ди, до­брив і за­со­бів за­хи­сту ро­слин, тру­до­вих ре­сур­сів.

ОСНОВ­НІ ВИ­МО­ГИ ДО КАР­ТО­ПЛІ Ва­жли­вий по­ка­зник — вміст су­хої ре­чо­ви­ни. Про­ми­сло­ва кар­то­пля має осо­бли­вий хі­мі­чний склад — у ній ниж­чий, ніж за­зви­чай, вміст цукрів і зна­чно біль­ше су­хої ре­чо­ви­ни, що спро­щує пе­ре­роб­ку та під­ви­щує якість і кіль­кість го­то­вої про­ду­кції. За низь­ко­го вмі­сту су­хої ре­чо­ви­ни кар­то­пля фрі чи хрус­тка кар­то­пля бу­дуть м’яки­ми та во­дя­ни­сти­ми, а під час пе­ре­роб­ки до­ве­де­ться ви­тра­ти­ти біль­ше енер­гії, щоб ви­па­ри­ти зай­ву во­ло­гу. На­то­мість збіль­ше­н­ня вмі­сту су­хої ре­чо­ви­ни в буль­бах усьо­го на 1% під­ви­щує ви­хід су­ше­них про­ду­ктів на 1 кг з ко­жно­го цен­тне­ра си­ро­ви­ни. Крім то­го, чі­пси й кар­то­пля фрі з ви­со­ким вмі­стом су­хої ре­чо­ви­ни по­гли­на­ють мен­ше олії або жи­ру, від­так — зни­жу­є­ться ка­ло­рій­ність про­ду­кту. Ра­зом з тим ду­же ви­со­кий вміст су­хої ре­чо­ви­ни спри­чи­нює зай­ву су­хість кар­то­плі фрі та кри­хкість хрус­ткої кар­то­плі. То­му ви­мо­ги до вмі­сту су­хої ре­чо­ви­ни ви­зна­ча­ють за­ле­жно від кін­це­во­го про­ду­кту: для ви­ро­бни­цтва кар­то­плі фрі ви­ко­ри­сто­ву­ють сор­ти із вмі­стом су­хої ре­чо­ви­ни на рів­ні 20–24%, хрус­ткої кар­то­плі — близь­ко 22–24%, пла­стів­ців — по­над 21%.

«Від фор­ми, роз­мі­ру і гли­би­ни за­ля­га­н­ня ві­чок за­ле­жить не ли­ше есте­ти­чний ви­гляд стра­ви, а й кіль­кість від­хо­дів при очи­щен­ні», — звер­тає ува­гу Ку­прі­я­но­ва. Щоб отри­ма­ти со­лом­ку одна­ко­вої дов­жи­ни для кар­то­плі фрі, ро­змір бульб має бу­ти у ме­жах 5–7 см. Ви­ро­бни­ки від­да­ють пе­ре­ва­гу буль­бам пра­виль­ної кру­глої, окру­глої або дов­га­сто-оваль­ної фор­ми з від­но­ше­н­ням дов­жи­ни до ши­ри­ни не біль­ше ніж 1,4:1, хо­ча для кар­то­плі фрі це спів­від­но­ше­н­ня мо­же збіль­шу­ва­ти­ся без обме­жень. Для ви­го­тов­ле­н­ня за­мо­ро­же­ної гар­нір­ної кар­то­плі фрі ви­ко­ри­сто­ву­ю­ться ві­ді­бра­ні буль­би дов­га­сто-оваль­ної фор­ми роз­мі­ром від 50 мм по най­мен­шо­му ді­а­ме­тру і біль­ше. Із дрі­бних бульб, ві­ді­бра­них при ка­лі­бров­ці, та окре­мих не­стан­дар­тних стов­пчи­ків кар­то­плі ви­ро­бля­ють ін­ші за­мо­ро­же­ні або зне­во­дне­ні про­ду­кти — кар­то­пля­ні ко­тле­ти, бо­ро­шно, пю­ре для ва­ре­ни­ків, де­ру­ни, су­ше­ну кар­то­плю то­що.

Сор­ту­ва­н­ня кар­то­плі за роз­мі­ра­ми має ве­ли­ке зна­че­н­ня при ви­бо­рі си­ро­ви­ни для ви­го­тов­ле­н­ня рі­зних про­ду­ктів ще й че­рез її хі­мі­чні вла­сти­во­сті. Так, ве­ли­кі буль­би мі­стять мен­ше кро­хма­лю, ніж се­ре­дні та дрі­бні, а не­ка­лі­бро­ва­на кар­то­пля на­віть одно­го сор­ту не­о­дно­рі­дна за вмі­стом су­хої ре­чо­ви­ни. У той же час у пар­тії бульб одна­ко­во­го роз­мі­ру від­хи­ле­н­ня за пи­то­мою ма­сою не сут­тє­ві. Кіль­кість ві­чок у кар­то­плі, ви­ро­ще­ній на пе­ре­роб­ку, не по­вин­на пе­ре­ви­щу­ва­ти сім-ві­сім штук, а гли­би­на за­ля­га­н­ня їх — не біль­ше 1,5 мм. Най­мен­ше від­хо­дів при ме­ха­ні­чно­му чи­щен­ні в окру­глої буль­би, за­зви­чай у ме­жах 15%.

Ще одна ва­жли­ва озна­ка — схиль­ність до по­тем­ні­н­ня. «Тем­не за­барв­ле­н­ня мо­же з’яв­ля­ти­ся як у м’яко­ті си­рих бульб на ста­дії ви­го­тов­ле­н­ня чі­псів на ви­ро­бни­цтві, так і у про­це­сі сма­же­н­ня чи ва­рі­н­ня за­мо­ро­же­них си­рих бульб», — на­го­ло­шує Ку­прі­я­но­ва. Не­при­ва­бли­вий ви­гляд мо­же зни­зи­ти цін­ність про­ду­кту для кін­це­во­го спо­жи­ва­ча. По­тем­ні­н­ня кар­то­плі при тер­мі­чній оброб­ці ви­кли­кає ви­со­кий вміст ре­ду­ку­валь­них цукрів: ко­ли во­ни всту­па­ють у хі­мі­чну ре­а­кцію з амі­но­ки­сло­та­ми, це при­зво­дять до по­яви тем­но­за­барв­ле­них ме­ла­но­ї­ди­нів, які до то­го ж на­да­ють ви­ро­бам із кар­то­плі гір­ку­ва­то­го при­сма­ку. То­му вміст ре­ду­ку­валь­них цукрів у кар­то­плі не по­ви­нен пе­ре­ви­щу­ва­ти 0,2% для чі­псів, 0,25% для кар­то­плі фрі, 0,5% — для всіх ін­ших про­ду­ктів. ГО­ТОВ­НІСТЬ КАР­ТО­ПЛІ ДО ЗБО­РУ До зби­ра­н­ня кар­то­плі кра­ще при­сту­па­ти, ко­ли буль­би до­ся­га­ють пов­ної сти­гло­сті. При цьо­му тем­пе­ра­ту­ра має бу­ти не ниж­чою кри­ти­чно­го рів­ня 10 °С, щоб не на­ко­пи­чу­ва­ли­ся ре­ду­ку­валь­ні цукри. Крім то­го, при тем­пе­ра­ту­рі ґрун­ту ниж­че 7 °С кар­то­пля за­над­то чу­тли­ва до ме­ха­ні­чних по­шко­джень, які у тих же чі­псах про­яв­ля­ю­ться у ви­гля­ді тем­них плям. До­зрі­ва­н­ня кар­то­плі мо­жна ви­зна­чи­ти за ди­на­мі­кою су­хої ре­чо­ви­ни в буль­бах — аби її від­слід­ко­ву­ва­ти, по­трі­бно що­ти­жня про­во­ди­ти ана­лі­зи. Ко­ли два із трьох ві­ді­бра­них зраз­ків ма­ють одна­ко­ве зна­че­н­ня су­хої ре­чо­ви­ни, кар­то­пля до­ся­гла ма­кси­маль­ної сти­гло­сті. Не до­зво­ля­є­ться ви­ко­ри­сто­ву­ва­ти для ви­го­тов­ле­н­ня кар­то­пле­про­ду­ктів буль­би, які під­мер­зли, по­зе­ле­ні­ли, ура­же­ні шкі­дни­ка­ми та хво­ро­ба­ми, а та­кож буль­би із вну­трі­шні­ми гни­ля­ми й по­ро­жни­на­ми.

ФА­КТО­РИ ВПЛИ­ВУ

Зна­чний вплив на те­хно­ло­гі­чні, про­до­воль­чі та на­сін­нє­ві яко­сті бульб має ре­жим жив­ле­н­ня. «Вне­се­н­ням від­по­від­них до­брив у пев­них спів­від­но­ше­н­нях по­жив­них ре­чо­вин мо­жна ре­гу­лю­ва­ти ріст, роз­ви­ток і об­сяг вро­жаю, при­ско­рю­ва­ти та за­три­му­ва­ти до­сти­га­н­ня, а та­кож збіль­шу­ва­ти і змен­шу­ва­ти в буль­бах вміст су­хої ре­чо­ви­ни, кро­хма­лю, ві­та­мі­нів, що має ви­рі­шаль­не зна­че­н­ня для про­ми­сло­вої пе­ре­роб­ки», — під­кре­слює Ку­прі­я­но­ва. На­при­клад, під­ви­ще­ні нор­ми азо­тних до­брив при­зво­дять до зни­же­н­ня кро­хма­ли­сто­сті буль­би. Хлор мо­же зни­зи­ти вміст кро­хма­лю в буль­бах і по­гір­ши­ти їх сма­ко­ві яко­сті, че­рез що йо­го тре­ба вно­си­ти на пев­но­му ета­пі оброб­ки. Збіль­ше­н­ням рів­ня мі­не­раль­но­го жив­ле­н­ня мо­жна під­ви­щи­ти уро­жай­ність на чверть. Про­те якість си­рої кар­то­плі та про­ду­ктів її пе­ре­роб­ки при цьо­му зни­зи­ться: вміст кро­хма­лю змен­ши­ться на 1,2–1,7%, су­хих ре­чо­вин — на 1,4–2,7%, а по­тем­ні­н­ня м’яку­ша си­рих бульб збіль­ши­ться. Для одер­жа­н­ня ма­кси­маль­ної ефе­ктив­но­сті від до­брив вче­ні ра­дять пра­виль­но вста­но­ви­ти нор­ми, стро­ки і спосо­би їх вне­се­н­ня, вра­ху­вав­ши ґрун­то­во-клі­ма­ти­чні умо­ви та рі­вень ро­дю­чо­сті ґрун­тів на осно­ві агро­хі­мі­чно­го ана­лі­зу.

ПРИ ТЕМ­ПЕ­РА­ТУ­РІ ҐРУН­ТУ НИЖ­ЧЕ 7 °С КАР­ТО­ПЛЯ ЗА­НАД­ТО ЧУ­ТЛИ­ВА ДО МЕ­ХА­НІ­ЧНИХ ПО­ШКО­ДЖЕНЬ

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.