Смак, пе­ре­ві­ре­ний істо­рі­єю

Вла­сни­ця львів­ської «Цу­кер­ні» — про скла­дно­щі но­во­го осми­сле­н­ня ста­рих тра­ди­цій і га­стро-story, яки­ми мо­жна пи­ша­ти­ся

Marshrut №1 - - Зміст - За­пи­са­ла Ана­ста­сія РУДЕНКО, «День»

Сен­тен­ція «їжа як са­мо­стій­не ми­сте­цтво» ни­ні по­пу­ляр­на у су­ча­сних фі­ло­со­фів. Осо­бли­вій есте­ти­ці про­це­су і пра­ву на це ге­до­ні­сти­чне за­до­во­ле­н­ня во­ни при­свя­чу­ють ці­лі тра­кта­ти. На­скіль­ки ре­аль­но про­ти­сто­я­ти по­валь­но­му за­хо­плен­ню їжею швид­ко­го при­го­ту­ва­н­ня, до­бре зна­ють у «Цу­кер­ні». Вла­сни­ця ка­фе-кон­ди­тер­ської Сві­тла­на РО­МАН роз­по­від­ає про те, як ство­ри­ти фуд-ше­дев­ри, до­три­му­ю­чись есте­ти­чно до­вер­ше­но­го про­це­су.

— «Цу­кер­ня» на­справ­ді ві­до­ма сво­єю со­лод­кою ку­хнею. На які га­стро-тра­ди­ції ро­би­те став­ку?

— Львів­щи­на — це «збір­на» ве­ли­кої кіль­ко­сті куль­тур­них пла­стів. Тут ша­ну­ю­ться ав­стрій­ські, поль­ські, єв­рей­ські ре­це­пти і ба­га­то ін­ших. Ми про­по­ну­є­мо ла­со­щі «з істо­рі­єю». На­при­клад, про­сять тру­бо­чку з кре­мом, а ми роз­по­від­а­є­мо, що це «льо­чки Шіл­ле­ра». Ті­сте­чко при­ду­мав кон­ди­тер із Ві­дня Шіл­лер у XVIII сто­літ­ті, ко­ли бу­ли в мо­ді пе­ру­ки з ло­ко­на­ми. І че­рез ві­зу­аль­ну схо­жість тру­бо­чки до ло­ко­на за нею при­жи­ла­ся та­ка на­зва. Або пе­ре­ма­за­ні ва­флі — це у нас зна­ме­ни­тий торт «Пи­шин­гер». На­зва і ре­цепт пе­ре­да­ва­ли­ся з ро­ди­ни в ро­ди­ну, в ме­не йо­го так на­зи­ва­ла баб­ця. Бо при­ду­мав торт та­кож ав­стрій­ський кон­ди­тер Оскар Пи­шин­гер. Та­ких істо­рій ма­є­мо ба­га­то.

— Чо­му ви­рі­ши­ли обра­ти са­ме та­ку кон­це­пцію для за­кла­ду? Адже ви пі­шли про­ти «на­тов­пу» за­галь­ної при­мі­ти­ві­за­ції сма­ків...

— У Льво­ві бу­ло ду­же ба­га­то кон­ди­тер­ських з ви­шу­ка­ним ін­тер’єром. За ра­дян­ських ча­сів це все зни­кло, по­ши­рю­ва­ли ли­ше ду­же про­сті за­кла­ди. А нам за­хо­ті­ло­ся пе­ре­да­ти атмо­сфе­ру «мі­ста Ле­ва» тих ча­сів. Із за­хо­пле­н­ням при­їзди­ли до Ві­дня — сто­ли­ці кон­ди­тер­ської спра­ви Єв­ро­пи, і нам спо­до­ба­ло­ся, як у них збе­ре­гли­ся тра­ди­ції. 1999 ро­ку ми від­кри­ли пер­шу «Цу­кер­ню» у Льво­ві.

Фор­мат ви­явив­ся успі­шним. Те­пер «Цу­кер­ні» є у Він­ни­ці, Хмель­ни­цько­му, Іва­но-Фран­ків­ську. На ньо­го є за­пит, і до по­дій вій­ни в Укра­ї­ні у нас хо­ті­ли ку­пи­ти тор­го­ву мар­ку і для Хар­ко­ва, і Кри­во­го Ро­га... За­раз про­цес по­ки що за­галь­му­вав­ся. Шля­хе­тність по­трі­бно куль­ти­ву­ва­ти. Ду­маю, що нам це вда­є­ться, адже ми­ну­ло­го ро­ку ре­сто­ран­на пре­мія «Соль» ви­зна­чи­ла «Цу­кер­ню» най­кра­щою кон­ди­тер­ською. При­єм­но, що по­при ша­ле­ний темп жи­т­тя, лю­ди зна­хо­дять час і на­со­ло­джу­ю­ться шля­хе­тні­стю.

— На ва­шу дум­ку, чи є за­пит на шля­хе­тність у сьо­го­дні­шньо­му укра­їн­сько­му су­спіль­стві?

— Ін­ко­ли ме­ні зда­є­ться, що це по­ня­т­тя ско­ро ста­не ли­ше ан­ти­квар­ною цін­ні­стю. Не тіль­ки Укра­ї­на, а й світ ма­ють тен­ден­цію до стрім­ко­го спро­ще­н­ня та мі­ні­ма­лі­зму, на­сам­пе­ред — че­рез над­швид­кий темп жи­т­тя й ве­ли­че­зні об­ся­ги ін­фор­ма­ції, що бу­кваль­но «зва­лю­ю­ться» на го­ло­ву. З ін­шо­го бо­ку, за­пит на шля­хе­тність за­ли­шив­ся — око ми­лу­ють мо­нар­ші ро­ди­ни в ба­га­тьох кра­ї­нах Єв­ро­пи та ви­со­кий есте­ти­чний рі­вень всьо­го, що пов’яза­не з ни­ми.

У «Цу­кер­ні» ми на­ма­га­є­мо­ся три­ма­ти атмо­сфе­ру шля­хе­тно­сті за до­по­мо­гою ін­тер’єру, ан­ти­квар­них ре­чей і го­лов­не — ста­рих ав­тен­ти­чних ре­це­птур. Адже за­га­лом на сьо­го­дні рі­вень страв опу­стив­ся у ре­сто­ран­ній та кон­ди­тер­ський спра­ві. Всі пра­гнуть зро­би­ти що-не­будь на­швид­ку­руч, зде­ше­ви­ти про­цес, на­пхав­ши хі­мію та яскра­ві барв­ни­ки, а во­но все не­сма­чне. Але цьо­го спро­ще­н­ня ста­ло так ба­га­то по­всю­ди, що, га­даю, че­рез пев­ний час во­но всім на­бри­дне. І то­ді зга­да­ють про шля­хе­тність...

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.