Куль­ту­ри… на та­ріл­ці

Сма­чни­ми та­єм­ни­ця­ми та ре­це­пта­ми ді­ли­ться ле­ген­дар­на па­ні Сте­фа

Marshrut №1 - - Тема Випуску: Галич - Дмитро ПЛАХТА, «День», фо­то на­да­ні Ма­рі­ан­ною ДУШАР

Га­ли­цьку ку­хню на­зи­ва­ють сма­чною су­міш­шю на­ро­дів та куль­тур, які ма­ли вплив на цій зем­лі упро­довж три­ва­ло­го ча­су. Фе­но­мен ці­єї ку­хні актив­но до­слі­джу­ють ни­ні. Зокре­ма, на цьо­му істо­ри­чно-ку­лі­нар­но­му по­при­щі зна­чних успі­хів до­ся­гла львів­ська до­слі­дни­ця га­ли­цької ку­хні Ма­рі­ан­на ДУШАР. Хо­ча рад­ше тре­ба го­во­ри­ти про ле­ген­дар­ну па­ні Сте­фу, ко­тра зав­жди ра­да да­ти по­ра­ду га­ли­цьким го­спо­ди­ням. Цей образ га­ли­чан­ки Ма­рі­ан­на ство­ри­ла для сво­го бло­гу, по­єд­нав­ши в па­ні Сте­фі обра­зи сво­їх ба­бусь, які чу­до­во го­ту­ва­ли і пе­ре­да­ли ону­ці лю­бов до ку­лі­на­рії. У сво­є­му бло­зі (panistefa.com) і на фейс­бук-сто­рін­ці Ма­рі­ан­на Душар фі­ксує дав­ні ло­каль­ні пе­ре­пи­си. Па­ні Сте­фі, як ідеї та обра­зу, вже по­над де­сять ро­ків. За цей час во­на по­ді­ли­ла­ся со­тня­ми ре­це­птів га­ли­цьких страв, про­дов­жу­ю­чи за­йма­ти­ся по­пу­ля­ри­за­ці­єю ло­каль­ної ку­хні й до­те­пер.

роз­по­від­ає до­слі­дни­ця. — Га­ли­чи­на зав­жди пе­ре­бу­ва­ла в ці­ка­вих по­лі­ти­чних об­ста­ви­нах. Во­на бу­ла сер­цем Га­ли­цько-Во­лин­сько­го кня­зів­ства, а та­кож ча­сти­ною Ве­ли­ко­го кня­зів­ства Ли­тов­сько­го, Ав­стро-Угор­ської ім­пе­рії, Ре­чі По­спо­ли­тої... Тут бу­ло пе­ре­хре­стя тор­го­вель­них шля­хів, оскіль­ки Львів зав­жди був жва­вим тор­го­вель­ним цен­тром. Сьо­го­дні ду­же ці­ка­во по­ди­ви­ти­ся і до­слі­ди­ти, як про­кла­да­ли­ся ці га­стро­но­мі­чні міс­тки, які з’єд­ну­ють укра­їн­ську Га­ли­чи­ну з гре­ка­ми, по­ля­ка­ми, вір­ме­на­ми, іта­лій­ця­ми, фран­цу­за­ми і не тіль­ки».

Ма­рі­ан­на пе­ре­ко­на­на, шо всі дав­ні пе­ре­пи­си страв є чу­до­вим під­ґрун­тям для су­ча­сної га­ли­цької ку­хні: «Це те, на чо­му ми, га­ли­ча­ни, ви­ро­сли як етнос. Так, ко­ли ко­ри­сту­є­шся ста­рим ре­це­птом, зав­жди є пев­ний на­фта­лі­но­вий на­літ. Але все пи­та­н­ня зво­ди­ться до ін­тер­пре­та­ції. Ми мо­же­мо взя­ти той ре­цепт і лег­ко зро­би­ти ціл­ком су­ча­сну стра­ву».

Роз­ши­ре­не ін­терв’ю з Ма­рі­ан­ною Душар уже не­за­ба­ром мо­жна бу­де про­чи­та­ти в га­зе­ті «День». А по­ки в яко­сті апе­ри­ти­ву мо­же­те спро­бу­ва­ти при­го­ту­ва­ти га­ли­цькі стра­ви за ре­це­пта­ми па­ні Сте­фи, які ми до­да­є­мо. До ре­чі, якщо зна­че­н­ня яко­гось зі слів у ре­це­птах вам бу­де не­зро­зумі­ле, то ре­ко­мен­ду­є­мо пе­ре­гля­ну­ти блог па­ні Сте­фи. Там у роз­ді­лі «Ле­кси­кон та­єм­них знань» во­на ве­де га­ли­цький ку­лі­нар­ний слов­ни­чок, де зби­рає сло­ва, які ви­ко­ри­сто­вує в пе­ре­пи­сах і які тра­пля­ю­ться їй у ста­рих ку­лі­нар­них кни­гах.

ЛАЗАНКИ

Як ві­до­мо, лазанки з’яви­ли­ся в на­шій ку­хні то­ді, ко­ли ко­ро­ле­ва Бо­на Сфор­ца при­їха­ла сю­ди за не­віс­тку і при­ве­зла з со­бою іта­лій­ських ку­ха­рів та рі­дні їй «з до­му» га­стро­но­мі­чні тра­ди­ції. Тоб­то бу­ло це ду­же дав­но, на по­ча­тку XVI сто­лі­т­тя.

Бо­ро­шна, щоб за­мі­си­ти ті­сто на лазанки чи ма­ка­ран, по­трі­бно стіль­ки, скіль­ки вбе­руть яй­ця. На­при­клад, на три ве­ли­ких яй­ця пі­шло десь до двох скля­нок бо­ро­шна. Да­лі все про­сто: бо­ро­шно пе­ре­сі­ю­є­мо в ми­ску або на стіль­ни­цю, ро­би­мо за­гли­бле­н­ня, вли­ва­є­мо ту­ди яй­ця і за­мі­шу­є­мо ті­сто.

На по­ча­тку бо­ро­шна в ми­ску вар­то да­ва­ти мен­ше і по­тім під­си­па­ти. Так про­сті­ше до­три­ма­ти по­трі­бної кіль­ко­сті. Ко­ли ті­сто за­мі­ша­не і вже не ли­пне до рук, то тре­ба йо­му да­ти від­по­чи­ти. Мо­жна за­ли­ши­ти на стіль­ни­ці й на­кри­ти ми­скою, я ж во­лію за­гор­ну­ти в плів­ку десь на пів­го­ди­ни.

Да­лі від­рі­за­є­мо ча­сти­ну ті­ста і роз­вал­ко­ву­є­мо на стіль­ни­ці, по­сту­по­во під­си­па­ю­чи бо­ро­шно.

Роз­ка­чу­ва­ти тре­ба тон­ко, але щоб ті­сто не рва­ло­ся. А опі­сля — да­ти тро­хи під­со­хну­ти, то­ді роз­рі­за­ти на сму­ги, а сму­ги — на ква­дра­ти чи ром­би. По­тім лазанки ви­су­шу­є­мо і збе­рі­га­є­мо до слу­шної на­го­ди.

Пе­ре­пи­сів на лазанки є ду­же ба­га­то. На­віть лазанки з ка­пу­стою та­кож мо­жуть бу­ти рі­зни­ми — або з ка­пу­стою ква­ше­ною, або з со­лод­кою, на сме­та­ні або на ма­слі, зі шквар­ка­ми чи без...

Ка­пу­сту (я бра­ла кель, тоб­то са­вой­ську) тре­ба до­сить тон­ко по­ша­тку­ва­ти, ци­буль­ку — по­рі­за­ти ку­би­ка­ми і під­сма­жи­ти на олії чи ма­слі. По­тім до­да­ти ка­пу­сту і ту­шку­ва­ти під по­кри­шкою, до­ки ка­пу­ста май­же зм’якне. Якщо я го­тую лазанки з ква­ше­ною ка­пу­стою, то від­ти­скаю її від зай­во­го со­ку і тро­шки під­ту­шко­вую на олії або на шквар­ках із чо­гось ву­дже­но­го.

За­зда­ле­гідь при­го­то­ва­ні лазанки — зва­ри­ти в під­со­ле­ній во­ді май­же до го­то­во­го ста­ну. Спо­ло­ска­ти хо­ло­дною во­дою, до­да­ти до ка­пу­сти, під­пер­чи­ти, під­со­ли­ти і під­сма­жу­ва­ти на па­тель­ні або за­пі­ка­ти у фор­мі. За­пі­ка­ти лазанки мо­жна про­сто так, ви­мі­шав­ши з до­да­тка­ми, або ша­ра­ми, ме­жу­ю­чи лазанки з на­чин­кою; мо­жна та­кож при­го­ту­ва­ти ле­гень­кий бе­ша­мель і за­пе­кти під бе­ша­ме­ле­вою «шуб­кою».

ХОЛОДНИК ЗІ СВІЖОЮ ГОРОДИНОЮ

2 л хлі­бно­го ква­су (су­мі­ші си­ро­ва­тки з ки­сля­ком), 1—2 огір­ки, в’яз­ка редь­ков­ці, 4—5 зва­ре­них кру­то яєць, 1 лож­ка тер­то­го хро­ну, 1 ло­же­чка гір­чи­ці, 300 г ва­ре­но­го або за­пе­че­но­го м’яса, 200 мл сме­та­ни, зе­лень пе­тру­шки, кріп, зе­ле­на ци­бу­ля, сіль.

Хрін, гір­чи­цю та жов­тки роз­тер­ти до одно­рі­дно­сті, по­со­ли­ти, до­да­ти сме­та­ну. Огір­ки і редь­ков­цю по­чи­сти­ти, на­рі­за­ти пів­пляс- тер­ка­ми, до­да­ти по­рі­за­не ку­би­ка­ми м’яско, по­сі­че­ні біл­ки яєць, по­рі­за­ну зе­ле­ну ци­буль­ку, по­со­ли­ти, ви­мі­ша­ти зі сме­тан­ко­вим со­усом, за­ли­ти ква­сом і охо­ло­ди­ти. Перш ніж по­да­ва­ти на стіл, по­си­па­ти по­сі­че­ною зе­лен­ню пе­тру­шки і кро­пу. До­да­ти чвер­тки яєць.

Та­кож за цим пе­ре­пи­сом мо­жна при­го­ту­ва­ти холодник на си­ро­ва­тці або пи­ві. Я, на­при­клад, лю­блю най­біль­ше на си­ро­ва­тці або на су­мі­ші си­ро­ва­тки з ки­сля­ком, бо до­бро­го ква­су не зна­йдеш, хі­ба са­мій ро­би­ти...

КВАШЕНІ ОГІ­РО­ЧКИ — «КАПШУЧКИ» З МЕДОМ

Я ні­ко­ли не ро­блю «па­ре­них огір­ків» — тоб­то за­ква­ше­них со­ле­ним окро­пом. Чо­му? Бо ме­ні хочеться, щоб во­ни все-та­ки сфер­мен­ту­ва­ли­ся, на­бра­ли сма­ку при­прав, а не про­сто про­ся­кли со­ле­ним окро­пом, за­ма­я­ним тра­ви­чка­ми. Тож фер­мен­та­ція має три­ва­ти бо­дай три до­би.

Мій ба­зо­вий пе­ре­пис на квашені огір­ки є та­ким. Огір­ки тре­ба по­ми­ти і за­ли­ти на го­ди­ну хо­ло­дною во­дою. Во­ду зли­ти, по­від­рі­за­ти ду­пки і чуб­ки, по­над­рі­за­ти нав­хрест на 2—3 мм, щіль­но скла­сти в сло­їк, пе­ре­кла­сти кро­пом та ча­сни­ком. Та­кож у сло­їк я обов’яз­ко­во до­даю кіль­ка ли­сто­чків ви­шні, ду­ба, чор­ної смо­ро­ди­ни, го­лів­ки чор­но­брив­ців, ли­стя або ко­рінь хро­ну, а ще, якщо хо­чу го­стрі­ше — тро­шки пла­стів­ців го­стро­го пер­цю. Та­кож до апе­ти­ту мо­жна до­да­ти кмин, ко­рі­андр і т. ін.

Одну сто­ло­ву лож­ку не­йо­до­ва­ної со­лі роз­чи­ни­ти в одно­му лі­трі те­плої во­ди і за­ли­ти огір­ки. Сло­їк зав’яза­ти мар­лею і по­ста­ви­ти на те­пле під­ві­ко­н­ня. За три-чо­ти­ри дні огір­ки мо­жна їсти, за ші­стьсім днів — це вже ціл­ком го­то­ві квашені огі­ро­чки. Щоб огір­ки не пе­ре­ква­си­ли­ся — мо­жна по­ста­ви­ти сло­їк у хо­ло­диль­ник.

А що­до ме­ду — то тут все про­сто. Ви­тя­га­є­мо зі сло­ї­ка квашені огі­ро­чки, рі­же­мо, як нам по­до­ба­є­ться, по­ли­ва­є­мо рід­ким медом. Не­зем­не за­до­во­ле­н­ня? О, та­а­ак!

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.