Празд­нич­ная ИМПРОВИЗАЦИЯ

Natali - - Меню -

200 г микс-са­ла­та; 16 по­ми­до­ров чер­ри; 50 г пар­ме­за­на; 100 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла; 200 г го­вя­жьей вы­рез­ки; 100 г острой гор­чи­цы; соль, чер­ный мо­ло­тый пе­рец — по вку­су. Для гор­чич­но­го со­уса: 2 ст. л. фран­цуз­ской гор­чи­цы в зер­нах; по 2 ч. л. ди­жон­ской гор­чи­цы и баль­за­ми­че­ско­го ук­су­са; 2 ч. л. са­хар­ной пуд­ры; 150 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла.

При­го­товь­те гор­чич­ный со­ус. Со­еди­ни­те все гор­чи­цы, баль­за­мик, пуд­ру и взбей­те мик­се­ром. По­сте­пен­но вве­ди­те тон­кой струй­кой рас­ти­тель­ное мас­ло.

Про­мой­те мя­со, по­со­ли­те, по­пер­чи­те, на­три­те гор­чи­цей и оставь­те ма­ри­но­вать­ся 5–6 ча­сов.

На рас­ка­лен­ной ско­во­ро­де на рас­ти­тель­ном мас­ле об­жарь­те мя­со до ру­мя­ной ко­роч­ки. По­ло­жи­те на про­ти­вень, за­стлан­ный пер­га­мен­том, и за­пе­кай­те в ду­хов­ке 3–5 ми­нут при тем­пе­ра­ту­ре 180 ос. Не да­вая остыть, пе­ре­ло­жи­те на фоль­гу и за­вер­ни­те. Охла­ди­те и от­правь­те в мо­ро­зил­ку до за­мер­за­ния. До­стань­те и оставь­те на 10–15 ми­нут. За­тем осво­бо­ди­те от фоль­ги и на­режь­те тон­ки­ми слай­са­ми.

По­лей­те микс-са­лат горчичным соусом и тща­тель­но пе­ре­ме­шай­те.

Вы­ло­жи­те в центр та­рел­ки микс-са­лат, по кру­гу — слай­сы рост­би­фа, по­ло­вин­ки чер­ри, свер­ху — то­нень­кие слай­сы пар­ме­за­на.

Со­вет ше­фа. Пе­ред тем как вво­дить в со­ус рас­ти­тель­ное мас­ло, хо­ро­шо его охла­ди­те — то­гда со­ус не бу­дет сло­ить­ся и ста­нет луч­ше со­еди­нять­ся с ин­гре­ди­ен­та­ми. 400 г куриной печени; 400 г очи­щен­но­го реп­ча­то­го лу­ка; 130 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла; 300 г сли­воч­но­го мас­ла 82,5-про­цент­ной жир­но­сти; 1 ст. л. ко­нья­ка; соль экс­т­ра, са­хар­ная пуд­ра — по вку­су. Для виш­не­во­го же­ле: 200 г виш­ни без ко­сто­чек; 500 мл во­ды; 50–70 г са­ха­ра; 20 г же­ла­ти­на.

На­режь­те лук ку­би­ка­ми и слег­ка спас­се­руй­те на мик­се 80 г сли­воч­но­го и 50 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла. За­тем за­лей­те ки­пят­ком, что­бы он по­крыл лук, и то­ми­те на мед­лен­ном огне 50–60 ми­нут. Пе­ре­ло­жи­те лук на дур­шлаг и при­да­ви­те, что­бы ушла вся жид­кость. Охла­ди­те.

Про­мой­те ку­ри­ную пе­чень, за­чи­сти­те от пле­нок и об­жарь­те на ско­во­ро­де на 80 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла до ру­мя­ной ко­роч­ки со всех сто­рон. Толь­ко не пе­ре­су­ши­те! В кон­це до­бавь­те 20 г сли­воч­но­го мас­ла. От­кинь­те пе­чень на дур­шлаг, что­бы стек лиш­ний жир.

По­ме­сти­те спас­се­ро­ван­ный лук и об­жа­рен­ную пе­чень в блен­дер и пе­ре­бей­те до од­но­род­ной мас­сы. За­тем про­три­те че­рез си­то и до­бавь­те 200 г сли­воч­но­го мас­ла. С по­мо­щью вен­чи­ка плав­ны­ми дви­же­ни­я­ми вы­ме­си­те мас­су. До­бавь­те по­сте­пен­но соль, са­хар­ную пуд­ру, ко­ньяк, по­сто­ян­но пе­ре­ме­ши­вая вен­чи­ком. Вы­ло­жи­те в под­го­тов­лен­ные фор­моч­ки и по­ставь­те в хо­ло­диль­ник для за­сты­ва­ния.

При­го­товь­те виш­не­вое же­ле. Со­еди­ни­те са­хар и во­ду, по­ставь­те на огонь до его рас­тво­ре­ния. Опу­сти­те в мас­су виш­ни и ва­ри­те 2–3 ми­ну­ты. До­бавь­те же­ла­тин и рас­пу­сти­те его. Про­це­ди­те че­рез си­то и охла­ди­те до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры.

До­стань­те из хо­ло­диль­ни­ка фор­мы с со­дер­жи­мым, вы­ло­жи­те рав­но­мер­но виш­ни и за­лей­те виш­не­вым же­ле. По­ставь­те опять в хо­ло­диль­ник на 1,5–2 ча­са.

По­да­вай­те пате с грен­ка­ми, лу­ко­вым кон­фи­тю­ром, де­ко­ри­ро­вав ли­сти­ка­ми мя­ты.

Со­вет ше­фа.

До­бав­ляй­те в мас­су соль, са­хар­ную пуд­ру и ко­ньяк обя­за­тель­но по­этап­но, по­сто­ян­но про­буя и до­во­дя до вку­са.

СА­ЛАТ РОСТБИФ С МИКССАЛАТОМ, ПАРМЕЗАНОМ И ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ ПАТЕ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С ВИШ­НЕ­ВЫМ ЖЕ­ЛЕ

500 г фи­ле ло­со­ся; по 100 г брок­ко­ли и спар­же­вой фа­со­ли; ли­мон — для де­ко­ра. Для со­уса Citronelle: 1 лу­ко­ви­ца; цед­ра од­но­го ли­мо­на и од­но­го лай­ма; 1 ве­точ­ка ле­мон­грас­са; 1 ст. л. са­ха­ра; 30–40 г сли­воч­но­го мас­ла; 100 мл рыб­но­го бу­льо­на; 200 мл 30-про­цент­ных сли­вок; ще­пот­ка ша­фра­на. Для копчения: ка­стрю­ля чу­гун­ная или с нержа­ве­ю­щей ста­ли; ре­шет­ка­г­риль; фрук­то­вые щеп­ки.

ЛОСОСЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ПРИПУЩЕННЫМИ ОВОЩАМИ И СОУСОМ CITRONELLE

400 г фи­ле ут­ки; 200 г фуа-гра; 1 боль­шая гру­ша; 100 мл крас­но­го сто­ло­во­го ви­на; му­ка — для па­ни­ров­ки; ли­сти­ки мя­ты — для де­ко­ра; са­хар, соль, чер­ный мо­ло­тый пе­рец — по вку­су. Для пря­но­го со­уса: 100 г са­ха­ра; 1 па­лоч­ка ко­ри­цы; 2 звез­доч­ки ани­са; 5 бу­то­нов гвоз­ди­ки; 300 мл баль­за­ми­че­ско­го ук­су­са; 100 мл апель­си­но­во­го фре­ша; 50 г сли­воч­но­го мас­ла.

При­го­товь­те пря­ный со­ус. Со­еди­ни­те на ско­во­ро­де са­хар, анис, ко­ри­цу, гвоз­ди­ку, пе­ре­ме­шай­те, по­ставь­те на мед­лен­ный огонь, что­бы рас­тво­рил­ся са­хар. До­бавь­те сли­воч­ное мас­ло и го­товь­те до тех пор, по­ка мас­са при­об­ре­тет цвет ка­ра­ме­ли. За­тем влей­те баль­за­ми­че­ский ук­сус и ува­ри­вай­те на­по­ло­ви­ну. До­бавь­те апель­си­но­вый фреш и еще ува­ри­вай­те до гу­сто­ты со­уса.

Про­мой­те фи­ле ут­ки, по­со­ли­те, по­пер­чи­те и по­ло­жи­те на сухую ско­во­род­ку. Об­жа­ри­вай­те со всех сто­рон до ру­мя­ной ко­роч­ки. За­тем вы­ло­жи­те на про­ти­вень, за­стлан­ный пер­га­мент­ной бу­ма­гой, и го­товь­те в ду­хов­ке 5–7 ми­нут при тем­пе­ра­ту­ре 180 ос.

По­со­ли­те и по­пер­чи­те фуа-гра, об­ва­ляй­те слег­ка в му­ке и об­жа­ри­вай­те на су­хой ско­во­род­ке с двух сто­рон до зо­ло­ти­стой ко­роч­ки. За­тем по­ме­сти­те на про­ти­вень и по­ставь­те в ду­хов­ку при тем­пе­ра­ту­ре 180 ос на 3–4 ми­ну­ты. До­стань­те и вы­ло­жи­те на бу­маж­ную сал­фет­ку, что­бы стек лиш­ний жир. Со­вет ше­фа. Ес­ли со­ус по­лу­чил­ся недо­ста­точ­но гу­стой, за­тя­ни­те его ку­ку­руз­ным крах­ма­лом. Это блю­до мож­но го­то­вить толь­ко с мя­сом ут­ки, од­на­ко с фуа-гра — это рож­де­ствен­ский стол по­фран­цуз­ски.

УТ­КА КОНФИ С ФУА-ГРА, ТОМЛЕНОЙ В КРАС­НОМ ВИНЕ ГРУШЕЙ И ПРЯНЫМ СОУСОМ

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.