Ха­рак­тер — нор­ди­че­ский

Эс­тон­ская кух­ня вслед за всей стра­ной пе­ре­жи­ва­ет эпо­ху пе­ре­рож­де­ния. Она со­хра­ня­ет свои кор­ни, но скло­ня­ет­ся в сто­ро­ну скан­ди­нав­ско­го, се­вер­но­го, мор­ско­го ме­ню Алек­сандр Пас­хо­вер

Novoe vremya - Karta Novogo Vremeny - - ЭСТОНИЯ -

Ди­мит­рий Де­мья­нов, вер­нее, ис­то­рия ней­мин­га его тал­линн­ско­го ре­сто­ра­на Гло­рия,— иде­аль­ная ил­лю­стра­ция эс­тон­ской куль­тур­ной, ис­то­ри­че­ской, ку­ли­нар­ной ан­тро­по­ло­гии XX и XXI ве­ков. Не то­ро­пи­тесь пе­ре­во­ра­чи­вать стра­ни­цу. Бу­дет ин­те­рес­но, смеш­но, груст­но и вкус­но.

Итак, в 1937 го­ду два ре­сто­ра­то­ра про­ру­би­ли в кре­пост­ной стене XI ве­ка про­ход и по­стро­и­ли здесь ре­сто­ран с воз­душ­ным на­зва­ни­ем Dancing Paris (Тан­цу­ю­щий Па­риж). Не сто­ит пу­гать­ся да­ты. В этот тра­гич­ный для граж­дан СССР год Эсто­ния еще на­сла­жда­лась по­след­ни­ми день­ка­ми неза­ви­си­мо­сти.

В 1941-м в Тал­линн во­шли нем­цы, за год до это­го ок­ку­пи­ро­вав Па­риж. Но­вые хо­зя­е­ва го­ро­да пе­ре­име­но­ва­ли по­пу­ляр­ный в эс­тон­ской сто­ли­це ре­сто­ран из Тан­цу­ю­ще­го Па­ри­жа в Soldaten Heim (Дом сол­да­та). Все в ду­хе вре­ме­ни. Но в кон­це 1944-го над Эсто­ни­ей уже ре­ял крас­ный флаг с сер­пом и мо­ло­том. “При­шли рус­ские и за­дер­жа­лись здесь чу­точ­ку доль­ше, чем нем­цы”,— сар­ка­сти­че­ски от­ме­ча­ет Де­мья­нов.

По­сле вой­ны но­вая власть кре­а­ти­вом не за­мо­ра­чи­ва­лась и пе­ре­име­но­ва­ла Тан­цу­ю­щий Па­риж, или Дом сол­да­та, в Сто­ло­вую № 47. К сча­стью, нена­дол­го. В 1950-х ря­дом со сто­ло­вой был от­крыт ки­но­те­атр Гло­рия, за­тем его рас­ши­ри­ли и пре­вра­ти­ли в го­сти­нич­ный ком­плекс, и Сто­ло­вая № 47 об­ре­ла свое но­вое имя, ко­то­рое про­дер­жа­лось до се­го­дняш­не­го дня. Ки­но­те­атр стал рус­ским дра­ма­ти­че­ским те­ат­ром. А Гло­рия вер­ну­лась к сво­им кор­ням об­раз­ца 1937 го­да, ко­гда здесь “тан­це­вал Па­риж”. Де­мья­но­ву уже 70 лет, 50 из ко­то­рых он тру­дит­ся в этом за­ве­де­нии. На­чи­нал в 1967-м офи­ци­ан­том, за­тем ра­бо­тал метр­доте­лем, ди­рек­то­ром.

А в 1990-х вы­ку­пил ак­ции за­ве­де­ния и стал его соб­ствен­ни­ком. Де­мья­нов за­кон­чил пя­ти­лет­ний курс ку­ли­нар­но­го учи­ли­ща, ста­жи­ро­вал­ся в Фин­лян­дии и пол­го­да учил­ся по­вар­ско­му ис­кус­ству в зна­ме­ни­той Ли­он­ской ака­де­мии По­ля Бо­кю­за.

Аме­ри­кан­ский жур­нал Conde Nast Traveler на­звал Гло­рию в чис­ле 100 ат­тра­тив­ных (при­вле­ка­тель­ных) ре­сто­ра­нов ми­ра. Ины­ми сло­ва­ми, ре­сто­ран со сво­им ин­те­рье­ром уже сам по се­бе яв­ля­ет­ся до­сто­при­ме­ча­тель­но­стью Тал­лин­на и ил­лю­стра­ци­ей к его но­вей­шей бес­по­кой­ной ис­то­рии.

Сво­их го­стей Де­мья­нов го­тов уго­щать как тра­ди­ци­он­ны­ми эс­тон­ски­ми блю­да­ми, так и, как он вы­ра­зил­ся, “ев­ро­пей­ской клас­си­кой” — в его ме­ню ма­ри­но­ван­ный ло­сось, пю­ре из зем­ля­ной гру­ши, вы­рез­ка эс­тон­ской го­вя­ди­ны, эс­тон­ский ба­ра­шек и т. д.

Вот ко­рот­кий рас­сказ Де­мья­но­ва о со­вре­мен­ных ве­я­ни­ях эс­тон­ской кух­ни, несколь­ко ре­цеп­тов из его по­все­днев­но­го ме­ню и ре­ко­мен­да­ции, ку­да еще сто­ит за­гля­нуть в Тал­линне, кро­ме, ра­зу­ме­ет­ся, ре­сто­ра­на Гло­рия.

Гастро­но­ми­че­ский взлет эс­тон­ской кух­ни про­изо­шел в по­след­нее 15 лет, как раз во вре­мя ста­нов­ле­ния но­вой рес­пуб­ли­ки. Кух­ня Эсто­нии за 15 лет сде­ла­ла та­кой шаг впе­ред, на ко­то­рый, к при­ме­ру, фин­нам, по­на­до­би-

лось 50. Сей­час на­ша га­стро­но­мия раз­ви­ва­ет­ся с огром­ной ско­ро­стью.

Са­ма по се­бе эс­тон­ская кух­ня небо­га­та и по сво­ей сущ­но­сти де­ре­вен­ская. В на­шем ра­ци­оне был борщ, беф­стро­га­нов, кот­ле­ты по-ки­ев­ски и т. д. Важ­ный по­во­рот в ку­ли­нар­ных пред­по­чте­ни­ях слу­чил­ся в 2010-м. Этот год зна­ме­на­те­лен тем, что по­сле кон­фе­рен­ции Food for Future и вы­ступ­ле­ний несколь­ких се­вер­ных звезд-кол­лег эс­тон­ские по­ва­ра по­ня­ли, что мы по сво­им тра­ди­ци­ям и тех­но­ло­ги­ям при­го­тов­ле­ния пи­щи мен­таль­но бли­же к скан­ди­нав­ским стра­нам. И по­это­му мож­но ска­зать, что сей­час мы в по­ис­ке но­вой нор­ди­че­ской, се­вер­ной кух­ни, ко­то­рую то­же мож­но на­звать ис­кус­ствен­ной — то есть рож­ден­ной ко­а­ли­ци­ей Фин­лян­дии, Шве­ции, Да­нии и Ислан­дии.

Они раз­вер­ну­ли се­бя в сто­ро­ну сре­ди­зем­но­мор­ской ди­е­ты на се­вер­ный лад. Воз­вра­ти­лись к кор­ням, ба­буш­ки­ным-де­душ

ки­ным ре­цеп­там, из ге­не­ти­че­ско­го бан­ка до­ста­ли ста­рые се­ме­на и на­ча­ли вы­ра­щи­вать по­ми­до­ры, ово­щи, ра­мож­бар­ба­ры (ре­вень).

То есть ис­поль­зуя тра­ди­ци­он­ные про­дук­ты, эс­тон­цы го­то­вят их на мо­дер­ный лад. Сей­час но ска­зать, что эс­тон­ская кух­ня — се­вер­ная, нор­ди­че­ская, аван­гар­дист­ская.

Но в ма­лень­ких го­ро­дах оста­лась и на­ва­ри­стая, жир­ная пи­ща — ка­пу­ста, сви­ни­на, кро­вя­ная кол­ба­са. Ак­тив­но ис­поль­зу­ет­ся тмин, сидр, яб­ло­ки, очень мно­го кар­то­фе­ля.

Тра­ди­ци­он­ная кух­ня ни­ко­гда не долж­на вы­хо­дить из мо­ды, ее нуж­но куль­ти­ви­ро­вать и про­па­ган­ди­ро­вать. Я не со­гла­сен с тем, что ино­гда жир­ную, на­ва­ри­стую, сель­скую пи­щу счи­та­ют ку­ли­на­ри­ей бед­ных стран. Я бы не на­звал Ав­стрию бед­ной стра­ной, а Гер­ма­нию — тем бо­лее. Но их сви­ные руль­ки и на­маз­ки на бу­тер­бро­ды — это про­сто сви­ной жир. У них это все оста­лось.

1 Та­рел­ка се­лед­ки. При­ш­ла к нам из Да­нии, очень жир­ная и вкус­ная. Та­к­же по­сту­па­ет се­лед­ка из Но­р­ве­гии, ино­гда бы­ва­ет ду­най­ская се­лед­ка. Это все очень раз­ные вку­сы. Мы со­би­ра­ем та­рел­ку из че­ты­рех раз­ных ви­дов се­лед­ки. Сер­ви­ру­ем ее то­ма­том, лу­ком, ино­гда де­ла­ем ма­ри­над с кар­ри в йо­гур­те. Все это нуж­но немнож­ко на­сто­ять. По­том ран­жи­ру­ем та­рел­ку из раз­ных ви­дов се­ле­док. Это тра­ди­ци­он­ное, очень по­пу­ляр­ное блю­до.

2 То­пи­нам­бур, или зем­ля­ная гру­ша. Со­дер­жит мно­же­ство ви­та­ми­нов, ми­не­ра­лов, неза­ме­ни­мых ами­но­кис­лот и очень цен­ное ве­ще­ство — ину­лин. Крем-суп из зем­ля­ной гру­ши — очень хо­ро­шее эс­тон- ское блю­до. Отва­ри­ва­ем зем­ля­ную гру­шу с лу­ком, чес­но­ком и спе­ци­я­ми. До­бав­ля­ем слив­ки, мас­ло. Вз­би­вая, не пре­вра­ща­ем смесь в со­всем уж пю­ре, а остав­ля­ем ку­соч­ки зем­ля­ной гру­ши. К го­то­во­му блю­ду по­да­ем ба­гет с пра­виль­ным "во­ню­чим" сы­ром. И немнож­ко чи­ли для остро­ты.

3 Чер­нич­ный со­ус. Яго­ды вы­дав­ли­ва­ют­ся спа­ту­лой че­рез си­то, что­бы не по­па­ли ко­сточ­ки. По­том до­бав­ля­ет­ся раз­ный ал­ко­голь. Ска­жем, тво­рож­ный пи­рог раз­ре­за­ет­ся на ча­сти, по­ли­ва­ет­ся сби­ты­ми слив­ка­ми и вот этим чер­нич­ным со­усом, ту­да идет ли­кер Ста­рый Тал­линн. Ал­ко­голь до­бав­ля­ет­ся для body, по­яв­ля­ет­ся ске­лет, ко­то­рый при­да­ет со­усу дру­гую то­наль­ность. По­чти все де­сер­ты в се­зон идут с яго­да­ми.

Эс­тон­ские про­дук­ты бо­лее ка­че­ствен­ные, чем, на­при­мер, из Гол­лан­дии или Ис­па­нии. У нас еще оста­лись ге­не­ти­че­ские сор­та, ко­то­рые спо­соб­ны вы­жи­вать в на­ших по­год­ных усло­ви­ях. У них есть еще за­пах и вкус. То, что мы по­лу­ча­ем из Гол­лан­дии или Ис­па­нии, име­ет толь­ко кра­си­вую фор­му. Они все стан­дарт­ные: без за­па­ха и вку­са.

Я бы, кро­ме сво­е­го ре­сто­ра­на Гло­рия, по­ре­ко­мен­до­вал ре­сто­ран Чай­ков­ский, в ко­то­ром вкус­но го­то­вят. Там ра­бо­та­ет мой уче­ник — по­бе­ди­тель ку­ли­нар­но­го кон­кур­са По­ля Бо­кю­за. Ну как по­бе­ди­тель: седь­мое ме­сто. Mon Repos — там от­лич­ная мо­дер­ная эс­тон­ская кух­ня. Ре­сто­ран Noa — Но­ев Ков­чег. Он пред­ла­га­ет мор­скую, кос­мо­по­ли­ти­че­скую кухню с нор­ди­че­ским укло­ном. Сред­ний чек — €50. Не­де­ше­во. Но за €50 из этих ре­сто­ра­нов мож­но вый­ти сы­тым и немнож­ко пья­ным.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.