Ре­цепт їх Ве­лич­но­стей

Дві жін­ки впли­ну­ли та впли­ва­ють на кулі­нар­ний ви­бір сло­вен­ців — ав­ст­ро-угорсь­ка ім­пе­ра­три­ця XVIII століт­тя Марія Те­резія та су­час­ний шеф-ку­хар Ана Рош. Познай­ом­тесь хо­ча б з од­нією з них Ми­ро­сла­ва Ма­ка­ре­вич

Novoe vremya - Karta Novogo Vremeny - - СЛОВЕНИЯ -

Ана Рош — кра­щий шеф-ку­хар 2017 ро­ку за між­на­род­ним рей­тин­гом

The World’s 50 Best Restaurants. Спортс­мен­ка та полі­г­лот, яка з ди­тин­ства го­ту­ва­лась до ди­пло­ма­тич­ної кар’єри, в остан­ні 20 ро­ків зай­маєть­ся ре­сто­ран­ною спра­вою. Сьо­год­ні во­на співвлас­ни­ця та шеф-ку­хар сло­венсь­ко­го ре­сто­ра­ну Hiša Franko, а те­пер стане на­шим тимча­со­вим гі­дом по сло­венсь­ко­му ме­ню.

Тра­ди­цій­ні сло­венсь­кі стра­ви го­ту­ють­ся пе­ре­важ­но з до­маш­ніх про­дук­тів. І шеф-ку­хар Ана Рош зро­би­ла став­ку на міс­цеві еко­ло­гіч­ні про­дук­ти й до­маш­ні ре­цеп­ти. Як ка­же пані Рош, її ви­со­ка кух­ня — це га­стро­но­міч­ний син­тез сло­венсь­кої тра­ди­цій­ної кух­ні і су­час­них кулі­нар­них трен­дів.

У ре­сто­рані Hiša Franko се­ти Рош скла­да­ють­ся з трьох, п’яти або дев’яти страв, що вклю­ча­ють тар­тар з яло­ви­чи­ни, коп­че­ний яло­ви­чий мо­зок під со­усом з ан­чо­усів, тем­пу­ру з ву­гіль­ної ри­би зі спар­жею, чер­во­ним пер­цем і чор­ним трю­фе­лем.

Рош пра­ц­ює ра­зом з Валь­те­ром Кра­ма­ром — її чо­ло­віком та за су­міс­ниц­твом со­мельє у Hiša Franko. Ре­сто­ран-го­тель розта­шо­ва­ний у ма­льов­ни­чій до­лині річ­ки Со­ча, що на кор­доні з Італією та у 30 км від Ав­стрії. По­друж­жя ча­сто відві­дує міс­це­вий на­ціо­наль­ний парк Триглав (Triglav),

де ра­зом зі свої­ми дітьми зби­ра­ють ди­кі тра­ви, квіти, яб­лу­ка, каш­та­ни, горі­хи, гри­би, які по­тім до­да­ють до страв. Ана Рош спів­пра­ц­ює із міс­це­ви­ми си­ро­ва­ра­ми, фер­ме­ра­ми, ри­бал­ка­ми, які до­став­ля­ють їй про­дук­ти най­ви­щої яко­сті.

“На­ша міс­цевість на­ди­хає мене і мою кух­ню,— ка­же Ана Рош.— Уявіть, з на­шої те­ра­си я мо­жу роз­г­ледіти Адріа- тичне уз­бе­ре­ж­жя від Хо­рватії до Ве­не­ції. У со­няч­ний день мо­ре світить зо­ло­том, і я мо­жу пе­ре­раху­ва­ти чов­ни в за­то­ці Тріє­ста”.

Най­більш ти­по­ва сло­венсь­ка про­по­зи­ція — тра­ди­цій­ний неділь­ний обід. Не­за­леж­но від то­го, при­го­тов­лені во­ни вдо­ма або за­мо­в­лені у ре­сто­рані, обі­ди скла­да­ють­ся з м’яс­но­го су­пу (ти­по­ві су­пи — з яло­ви­чи­ни з лок­ши­ною, ово­че­вий і гриб­ний), м’яс­но­го або риб­но­го блю­да з гар­ніром і са­ла­том, який за­прав­ля­ють гар­бу­зо­вою олією. За­кін­чуєть­ся обід де­сер­том, най­по­пу­ляр­ні­ший з яких гі­бані­ци — пи­ро­ги, що скла­да­ють­ся з дев’яти шарів, в яких на­чин­кою слу­гу­ють яб­лу­ка, ро­дзин­ки, горі­хи, ваніль, сир, мак.

Або де­сер­том по­ті­цею — це горі­хо­вий ру­лет з дріж­д­жо­во­го ті­ста, для яко­го сло­вен­ці го­ту­ють по­над 80 різ­них на­чи­нок і який у на­роді на­зи­ва­ють по­слом Сло­венії. Най­більш ти­по­ва сло­венсь­ка по­ті­ца на­чи­няєть­ся во­лось­ким горі­хом, фун­ду­ком, естра­го­ном, ма­ком, си­ром.

Су­час­на сло­венсь­ка кух­ня, незва­жа­ю­чи на різ­ні й чис­лен­ні га­стро­но­міч­ні впли­ви єв­ро­пейсь­ких країн, збе­рег­ла свою унікаль­ність. Але за­в­дя­ки цим зов­ніш­нім впли­вам во­на ста­ла на­ба­га­то різ­но­маніт­ні­шою.

Ця бал­кансь­ка краї­на стоїть на сти­ку Ав­стрії, Італії та країн Бал­кансь­ко­го півост­ро­ва, і ко­жен із 24 сло­венсь­ких ре­гіонів має свої ці­каві кулі­нар­ні особ­ли­во­сті. При­морсь­кий ві­до­мий свої­ми стра­ва­ми з ри­би та мо­ре­про­дук­тів. Як от, на­при­клад, сло­венсь­кий плов — рис з кра­ба­ми, мідія­ми і кре­вет­ка­ми. Тут особ­ли­во ша­ну­ють ар­ти­шо­ки, спар­жу, морк­ву, го­рох. Схід­на ча­сти­на Сло­венії сла­вить­ся свої­ми гі­бані­ца­ми з різ­но­маніт­ни­ми на­чин­ка­ми, блю­да­ми зі сви­ни­ни й лег­ки­ми стра­ва­ми з міс­це­ви­ми ди­ко­рос­ли­ми бо­ба­ми. А у По­хор’є сто­ли лом­лять­ся від су­пів-ра­гу з декіль­кох видів м’яса.

“У те­бе є кар­топ­ля!” — з за­хоплен­ням ка­же сло­ве­не­ць. Це озна­чає, що тобі по­ща­сти­ло. Сло­вен­ці люб­лять кар­топ­лю, як і україн­ці. Про це свід­чать по­ля, за­са­д­жені міс­це­ви­ми сор­та­ми цьо­го ко­ре­не­пло­ду, і ме­ню ре­сто­ранів, де стра­ви з кар­то­плі — най­по­ши­рені­ший гар­нір. Той факт, що кар­то­плі в Сло­венії на­да­ють особ­ли­во­го зна­чен­ня, ві­до­бра­же­но на­віть в пам’ят­ни­ку ав­ст­ро-угорсь­кій ім­пе­ра­три­ці Марії Те­резії. Йо­го бу­ло від­кри­то у 2008 ро­ці в Між­на­род­ний рік кар­то­плі. Пам’ят­ник вигля­дає так: Марія Те­резія у се­лянсь­ко­му вбрані три­має в ру­ках кар­топ­ли­ну. В чо­му сим­волізм? У XVIII століт­ті са­ме Марія Те­резія пе­ре­тво­ри­ла мі­сто Шен­кур у по­туж­ний кар­топ­ля­ний центр, який по­ста­чав ово­чі до Ні­меч­чи­ни та Ав­стрії.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.