Зо­ря­ний шеф

Ульф Ва­г­нер, влас­ник успіш­но­го риб­но­го ре­сто­ра­ну в Ге­те­борзі і во­ло­дар трьох зірок Міш­лен, роз­по­ві­дає про жа­гу шведсь­ких чо­ло­віків до ку­хо­вар­ства і неви­гад­ливі, але від то­го не менш по­пу­ляр­ні стра­ви на­ціо­наль­ної кух­ні Ан­на Пав­лен­ко

Novoe vremya - Karta Novogo Vremeny - - ШВЕЦІЯ -

Зна­б­ли­жен­ням до пор­то­вої ча­сти­ни Ге­те­бор­га в по­вітрі все ви­раз­ні­ше чу­ти со­ло­ний за­пах Пів­ніч­но­го мо­ря. Са­ме тут, не­по­далік від по­ром­но­го тер­мі­на­лу, розта­шу­вав­ся один з кра­щих риб­них ре­сто­ранів мі­ста — Sjömagasinet.

Чер­во­на де­рев’яна будів­ля з че­ре­пич­ним да­хом з’яви­лась на бе­резі морсь­ко­го ка­на­лу ще в кін­ці XVIII століт­тя і спо­чат­ку слу­гу­ва­ла складсь­ким при­мі­щен­ням для шведсь­кої схід­но­ін­дійсь­кої ком­панії. По­тім у ній по черзі роз- мі­щу­ва­ли­ся то ад­міністра­ція га­вані, то мит­на служ­ба; якийсь час тут на­віть три­ма­ли датсь­ких війсь­ко­во­по­ло­не­них. На­ре­шті, че­рез двісті ро­ків з мо­мен­ту спо­руд­жен­ня, будів­лю бу­ло пе­ре­об­лад­на­но в ре­сто­ран.

У бі­ло­му ку­харсь­ко­му ха­латі і зі стри­ма­ною усміш­кою до НВ ви­хо­дить Ульф Ва­г­нер — влас­ник за­кла­ду, ві­до­мий шеф-ку­хар з більш ніж 40-річ­ним ста­жем. У 34 ро­ки, в 1989-му, Ва­г­нер пер­шим у Ге­те­борзі от­ри­мав зір­ку ав­то­ри­тет­но­го ре­сто­ран­но­го рей­тин­гу Міш­лен. За нею з’яви­ли­ся ще дві — у 2004-му та у 2013 ро­ці. Освоїв­ши на­у­ку про ви­но, він був визна­ний най­к­ра­щим со­мельє краї­ни за вер­сією Шведсь­кої асо­ціа­ції со­мельє і пред­став­ляв свою краї­ну на між­на­род­но­му чем­піо­наті у Фран­ції. А те­пер ді­лить­ся знан­ня­ми в Універ­си­теті Ге­те­бор­га, ку­ди йо­го за­про­си­ли ви­кла­да­ти кур­си про ви­но і кей­терінг.

Крім управ­лін­ня ре­сто­ра­ном і ви­кла­дан­ня, Ва­г­нер ство­рює влас­ну лінію ди­зай­нерсь­ких но­жів, ке­лихів, зай­маєть­ся ви­но­роб­ством, ви­роб­ляє міц­ний ал­ко­голь­ний на­пій ак­вавіт, а та­кож олив­ко­ву олію.

Ми сі­дає­мо за сто­лик, і ві­до­мий шеф-ку­хар по­чи­нає свою неквап­ли­ву роз­по­відь про шведсь­кий

стріт-фуд, про­бле­ми ре­сто­ран­ної ін­ду­стрії та про мін­ли­ву куль­ту­ру сі­мей­но­го за­стіл­ля.

Яви­ріс в бу­дин­ку, де бу­ло прий­ня­то обі­да­ти і ве­че­ря­ти всією сім’єю. Для цьо­го бать­ко спе­ціаль­но при­хо­див з ро­бо­ти. Моя ма­ти, ав­стрій­ка за по­ход­жен­ням, зай­ма­ла­ся гос­по­дар­ством і від­мін­но го­ту­ва­ла. Ми жи­ли в неве­ли­ко­му містеч­ку Ескіль­сту­на не­по­далік від Сток­голь­ма. Бать­ко хо­тів, щоб я став юри­стом, і то­му я від­пра­ви­вся в сто­ли­цю вив­ча­ти пра­во. Там один мій друг за­про­по­ну­вав по­пра­ц­ю­ва­ти з ним в ре­сто­рані, і я по­го­ди­вся. Че­рез пів­ро­ку, геть за­був­ши про юрис­пру­ден­цію, я за­хо­тів ста­ти шеф-ку­ха­рем. Хо­ча на той мо­мент це бу­ла вкрай непре­стиж­на про­фесія. Го­во­ри­ли так: ти ні на що не під­хо­диш, мо­жеш ста­ти хі­ба що шеф-ку­ха­рем. Мій бать­ко був за­сму­че­ний, але у мене спра­ви йшли ду­же непо­га­но. Мені вда­ло­ся вла­шту­ва­ти­ся на хо­ро­шу ро­бо­ту, я ба­га­то пра­ц­ю­вав. У 1980 ро­ці я пе­реї­хав до Ге­те­бор­га і че­рез дев’ять ро­ків от­ри­мав свою пер­шу зір­ку Міш­лен.

Остан­ні 20 ро­ків ре­сто­ран­на га­лузь Шве­ції пе­ре­жи­ває бум. Сьо­год­ні тут ду­же не ви­ста­чає шеф-ку­харів. Во­ни їдуть до Моск­ви, Ленін­гра­да, Па­ри­жа та ін­ших міст — там їм лег­ко знай­ти хо­ро­шу ро­бо­ту. Все то­му, що шве­ди ду­же дис­ци­плі­но­вані: во­ни вчас­но при­хо­дять на ро­бо­ту, ніко­ли не п’ють і не про­гу­лю­ють, го­то­ві до над­нор­мо­вої ро­бо­ти.

Бра­кує і офі­ціан­тів. Це ду­же від­по­ві­даль­на ро­бо­та, яка ви­ма­гає пев­но­го скла­ду ха­рак­те­ру, але її тут не прий­ня­то роз­гля­да­ти як про­фесію. “Доб­ре, а що ти бу­деш ро­би­ти, ко­ли ви­ро­с­теш?” — за­пи­ту­ють у офі­ціан­тів. У Фран­ції, на­при­клад, метр­дотель пи­шаєть­ся своєю ро­бо­тою, так са­мо як і офі­ціант. У під­сум­ку сьо­год­ні в шведсь­ких ре­сто­ра­нах пра­ц­ює ба­га­то імі­гран­тів з різ­них країн. У мене, на­при­клад, є спів­робіт­ни­ки з Ве­ли­кої Бри­танії, Уруг­ваю, Поль­щі, Чехії, Ні­меч­чи­ни.

Од­на з на­ціо­наль­них шведсь­ких страв — ік­ра [озер­ної ри­би] снет­ка. Во­на чер­во­на, дріб­на, хруст­ка і со­ло­на; не ду­же до­ро­га, але й не де­ше­ва, ко­штує близь­ко €150 за кі­ло­грам. Їдять її на то­сті зі сме­та­ною і чер­во­ною ци­бу­лею. Ік­ра со­ло­на, сме­та­на кис­ла, ци­бу­ля го­ст­ра, а хліб со­лод­ку­ва­тий — ви­хо­дить ком­бі­на­ція всіх від­тін­ків сма­ку.

Це наш хо­ло­диль­ник [вка­зує на во­ду в ка­налі], це кра­щі во­ди в світі: во­ни ду­же чи­сті і до­сить хо­лод­ні. У під­сум­ку ри­ба ро- сте вкрай по­віль­но. На­при­клад, ло­сось ва­гою 1 кг ро­сте близь­ко се­ми ро­ків. У Се­ред­зем­но­му морі для цьо­го до­стат­ньо 1,5 ро­ку. У хо­лод­них во­дах ри­ба ро­сте по­віль­но, але смак і тек­сту­ра у неї — фан­та­стич­ні. Тут вся ри­ба ду­же смач на — і пал­тус, і тріска. Я та­кож люб­лю осе­ле­де­ць, він особ­ли­во сма­кує з доб­рот­ною горіл­кою.

Втім, шве­ди часті­ше п’ють ак­вавіт — це горіл­ка з кро­пом, ані­сом, кми­ном та ін­ши­ми спе­ція­ми. Ми не ду­же про­фесій­ні в ди­сти­ля­ції, в цьо­му до­сяг­ли успі­ху росія­ни. Шве­ди ж, аби при­хо­ва­ти смак горіл­ки, до­да­ють тра­ви. Я і сам роб­лю та­кий на­пій — міц­ністю 32 гра­ду­си.

Ще один на­ціо­наль­ний делі­ка­тес — кре­вет­ки неве­ли­ко­го роз­мі­ру. Ми го­тує­мо їх, доб­ре при­со­лю­ю­чи, і їмо ок­ре­мо або в сенд­вічі з май­о­не­зом, за­пи­ва­ю­чи пи­вом або су­хим ви­ном. Сьо­год­ні в Шве­ції особ­ли­ва мо­да на ро­зе, хо­ча ще 10 ро­ків то­му йо­го ніх­то не пив.

Остан­нім ча­сом тра­ди­ції до­маш­ньо­го ку­хо­вар­ства в Шве­ції від­чут­но змі­ни­ли­ся. За остан­ні 15 ро­ків лю­ди, особ­ли­во мо­лодь, все часті­ше зустрі­ча­ють­ся в ка­фе і ба­рах, їдять по­за до­мом. Ко­ли я був ма­лень­ким, бать­ки прак­тич­но не бу­ва­ли в ре­сто­ра­нах — хі­ба що ко­ли при­їж­д­жа­ли го­сті з-за кор­до­ну. Те­пер шве­дам нема ко­ли го­ту­ва­ти вдо­ма. Як­що і го­ту­ють, то це скорі­ше фаст­фуд: м’яс­ні куль­ки [тра­ди­цій­на шведсь­ка стра­ва, що на­га­дує ма­лень­кі кот­лет­ки], пас­ту.

Але у вихід­ні бу­ває так: дів­ча­та йдуть у спа, а хлоп­ці зби­ра­ють­ся на кух­ні і го­ту­ють. У Шве­ції чо­ло­віки доб­ре вмі­ють це ро­би­ти. Сам я люб­лю го­ту­ва­ти ри­бу, а ще ово­чі, особ­ли­во бі­лу спар­жу.

Хар­чу­ю­чись по­за до­мом, мо­лоді шве­ди ча­сто оби­ра­ють стра­ви азіатсь­кої кух­ні — японсь­кої та ки­тайсь­кої, тоді як лю­ди стар­шо­го віку від­да­ють пе­ре­ва­гу фран­цузь­кій і шведсь­кій кух­ням. Ба­га­то у нас й італійсь­ких ре­сто­ранів.

Як­що по­ди­ви­ти­ся на мене і на­шо­го ше­фа Густа­ва [Тра­гар­да], від­чу- ваєть­ся силь­ний кон­траст. У ньо­го дов­ге во­лос­ся, слу­хає рок. Він обо­жнює стріт-фуд та справж­ній фан у їжі. То­му ми ку­пи­ли пе­ре­сув­ний ва­гон­чик і бу­де­мо про­да­ва­ти їжу на ву­ли­цях мі­ста: бур­ге­ри з ри­бою, до­маш­нім май­о­не­зом і хлі­бом влас­ної ви­піч­ки, сві­жі уст­ри­ці з різ­ни­ми то­пін­га­ми, су­пи і са­ла­ти.

Уже сьо­год­ні в Ге­те­борзі є кіль­ка подіб­них ва­гон­чи­ків, де про­да­ють сма­же­ний осе­ле­де­ць з кар­то­п­лею-пю­ре і шведсь­ким хруст­ким жит­нім хлі­бом, який на­зи­ва­ють кне­ке­брот.

Ще на по­чат­ку кар’єри я швид­ко зро­зу­мів, на­скіль­ки важ­ли­ва холі­сти­ка. Похід в ре­сто­ран — це не тіль­ки гар­на їжа, це ще хо­ро­ша ви­пив­ка, якіс­ні ска­тер­ти­ни, сто­ло­ві при­бо­ри, ке­ли­хи, при­єм­ний пер­со­нал, квіти. Са­ме то­му я по­чав ці­ка­ви­ти­ся ви­ном. Хо­ча в на­шій країні йо­го не ви­роб­ля­ють, 20 ро­ків то­му ін­те­рес до цьо­го на­пою пе­ре­жив справж­ній бум. Тоді мене по­про­си­ли ви­кла­да­ти курс про ви­но в міс­це­во­му універ­си­теті. За­пи­са­ти­ся на ньо­го мо­жуть не тіль­ки сту­ден­ти, а й усі ба­жа­ю­чі. Ба­зо­вий курс зай­має 10 тиж­нів.

Наш ре­сто­ран має еко­ло­гіч­ний сер­ти­фі­кат від місь­кої вла­ди, і це озна­чає, що він від­по­ві­дає ря­ду ви­мог. Зо­кре­ма, ми сор­тує­мо сміт­тя, для чо­го ор­гані­зу­ва­ли ве­ли­ку зо­ну з без­ліч­чю кон­тей­нерів: для па­пе­ру, пла­сти­ку, хар­чо­вих від­ходів, ме­та­лу і на­віть пор­це­ля­ни. Ми ви­ко­ри­сто­вує­мо тіль­ки сер­ти­фі­ко­вані ми­ю­чі за­со­би, а в офісі — тіль­ки пе­ре­роб­ле­ний па­пір. До то­го ж всі, хто тут пра­ц­ює, прой­шли дер­жав­ний курс із за­хи­сту нав­ко­лиш­ньо­го се­ре­до­ви­ща.

Мій улюб­ле­ний спо­сіб від­по­чин­ку — вин­ні ту­ри. Я ба­га­то пра­ц­юю, але ко­ли з’яв­ляєть­ся віль­ний час, ми з дру­жи­ною і дітьми від­прав­ляє­мо­ся до Па­ри­жа, звід­ти — на один день в Шам­пань. Дру­жи­на зай­маєть­ся шо­пін­гом, а мені за­ли­ша­ють­ся ви­но і їжа. До то­го ж, як і у ба­гатьох шведів, у нас є свій за­місь­кий бу­ди­но­чок бі­ля во­ди.

У СВОЇЙ СТИХІЇ: Ре­сто­ра­тор Ульф Ва­г­нер з юних ро­ків мріяв про кар’єру шеф-ку­ха­ря. Від­даність улюб­леній справі при­нес­ла йо­му між­на­родне визнан­ня

ПІВНІЧНИЙ ДЕЛІ­КА­ТЕС: Ік­ру снет­ка у Шве­ції за­ве­де­но ку­шту­ва­ти на то­сті зі сме­та­ною, лу­ком та ли­мо­ном, які на­да­ють страві різ­но­маніт­них сма­ко­вих від­тін­ків

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.