Ку­ли­нар­ный та­лант

Novoe vremya - Karta Novogo Vremeny - - ФРАНЦИЯ -

Во все ве­ка лю­ди стря­па­ли, жа­ри­ли, па­ри­ли, на­кры­ва­ли на стол, ели, пи­ли. Но толь­ко фран­цу­зы пер­вы­ми до­га­да­лись пре­вра­тить еду в ис­кус­ство Алек­сандр Пас­хо­вер

Алек­сандр Дю­ма в ро­мане Ви­конт де Бра­же­лон по­свя­тил об­жор­ству ко­ро­ля Фран­ции Лю­до­ви­ка XIV це­лую гла­ву. Един­ствен­ным кон­ку­рен­том то­му в дан­ной но­ми­на­ции был раз- ве что гос­по­дин дю Вал­лон, он же из­вест­ный муш­ке­тер Пор­тос. На од­ном из ко­ро­лев­ских пи­ров гур­ма­ны де­лят­ся меж­ду со­бой ре­цеп­та­ми, мно­гие из ко­то­рых ак­ту­аль­ны и по сей день.

“— Пусть гос­по­ди­ну дю Вал­ло­ну пе­ре­да­дут фи­ле из ба­раш- ка,— при­ка­зал ко­роль.— Вы лю­би­те ба­раш­ка, гос­по­дин дю Вал­лон?

— Ва­ше ве­ли­че­ство, я люб­лю все,— от­ве­чал Пор­тос. <…>

— Ни­ко­гда не по­ве­рю,— за­ме­тил ко­роль,— что­бы дво­ря­нин, ко­то­рый каж­дый день так хо­ро­шо ест и с та­ким ап­пе­ти­том, не был са­мым чест­ным че­ло­ве­ком в мо­ем ко­ро­лев­стве”.

Лю­би­те­ли фран­цуз­ской кух­ни, пе­ре­чи­тай­те ес­ли не весь ро­ман, то хо­тя бы гла­ву XXI — Ко­ро­лев­ский ужин. Или по­смот­ри­те фильм Ва­тель, рас­ска­зы­ва­ю­щий об име­ни­том по­ва­ре, рас­по­ря­ди­те­ле ко­ро­лев­ских пи­ров Лю­до­ви­ка XIV. Эту кар­ти­ну чи­та­те­лям ре­ко­мен­ду­ет со­бе­сед­ник НВ Луи Шам­бо­ди, вла­де­лец ки­ев­ской се­ти фран­цуз­ских ре­сто­ра­нов Vernissage. У него есть соб­ствен­ные при­чи­ны бла­го­да­рить Лю­до­ви­ка XIV за то, что тот в XVII ве­ке

пре­вра­тил еду в культ, а культ — в тра­ди­цию.

На­ша бе­се­да о фран­цуз­ской кухне, ее ори­ги­наль­ных ре­цеп­тах, со­вре­мен­ной транс­фор­ма­ции и, ко­неч­но же, ро­ли в этом ку­ли­нар­ном де­ле Лю­до­ви­ка XIV про­шла в ре­сто­ране Vernissage на ули­це Се­че­вых Стрель­цов под соб­ствен­но­руч­но при­го­тов­лен­ный Шам­бо­ди паш­тет Ри­ет, что изящ­но лег на фран­цуз­ский ба­гет и со­про­вож­дал­ся фран­цуз­ским ро­зо­вым ви­ном.

Луи Шам­бо­ди на­звал клю­че­вое, на его взгляд, тре­бо­ва­ние к же­ла­ю­щим стать успеш­ны­ми ше­ф­по­ва­ра­ми: нуж­но очень лю­бить есть. Эх, жаль, что об этом он ска­зал лишь в кон­це бе­се­ды, так как, по­хо­же, этот эк­за­мен я про­ва­лил из-за сво­ей при­род­ной скром­но­сти. Но я го­тов к пе­ре­сда­че. Тем бо­лее на фран­цуз­ской кухне есть где раз­вер­нуть­ся лю­би­те­лям вкус­но по­есть. Шам­бо­ди по­свя­тил это­му ис­кус­ству всю жизнь. Вот его рас­сказ с неболь­ши­ми ре­мар­ка­ми от НВ.

— В Бре­та­ни я ра­бо­тал в ре­сто­ране ма­мы и де­душ­ки.

Да я фак­ти­че­ски ро­дил­ся в ре­сто­ране. С дет­ства за­ни­мал­ся тем, что ел. Это ре­сто­ран с тра­ди­ци­он­ной фран­цуз­ской кух­ней, в ко­то­ром ра­бо­та­ли де­вять по­ва­ров. Они го­то­ви­ли фир­мен­ные блю­да из мо­ре­про­дук­тов: за­ве­де­ние на­хо­дит­ся неда­ле­ко от мо­ря, по­то­му лан­гу­сты, ома­ры, кра­бы бы­ли в изоби­лии. Кро­ме мо­ре­про­дук­тов, го­то­ви­ли те­ля­ти­ну. В боль­шой пе­чи де­ла­ли рост­би­фы. Шеф брал ост­рый нож, от­ре­зал кон­чик рост­би­фа и от­да­вал эти гор­буш­ки мне. Это яр­кое вос­по­ми­на­ние дет­ства. Мне то­гда бы­ло шесть лет.

Пер­вое, че­му я на­учил­ся в ре­сто­ране у ма­мы,— го­то­вить май­о­нез. Мне бы­ло уже 10 лет. Все вруч­ную, ведь рань­ше не бы­ло ни­ка­ких при­спо­соб­ле­ний. На дво­ре — 1960-е го­да. Счаст­ли­вая Фран­ция! Пре­зи­дент Шарль де Голль.

— А по­том на­сту­пил

1968 год. Бес­по­ряд­ки в Па­ри­же, сту­ден­че­ская ре­во­лю­ция, ро­спуск пар­ла­мен­та, от­став­ка де Гол­ля,— на­по­ми­наю я.

— Это бы­ло то­же непло­хое вре­мя. Я по­шел по­ва­ром в дру­гой ре­сто­ран, так как до­ма все­му не на­учишь­ся. Ра­бо­тал в за­ве­де­нии под на­зва­ни­ем Ста­рый порт, рас­по­ло­жен­ном неда­ле­ко от ро­ди­тель­ско­го до­ма. По­том я все оста­вил. С 18 лет учил­ся в ху­до­же­ствен­ной шко­ле. Но в 30 лет вер­нул­ся в ре­сто­ран­ный биз­нес. Толь­ко не в ре­сто­ран, а в бар.

Уже сле­ду­ю­щий пе­ри­од мо­ей жиз­ни на­чал­ся в Укра­ине. В воз­расте 45 лет я пе­ре­ехал сю­да. Это был 2001 год. Я — га­ле­рист. При­ез­жал в Укра­и­ну ча­сто, по­ку­пал мно­го кар­тин.

Наш пер­вый ре­сто­ран мы от­кры­ли 14 лет на­зад на Ан­дре­ев­ском спус­ке — Би­ст­ро Вер­ни­саж. Он поль­зо­вал­ся боль­шой по­пу­ляр­но­стью. Во Фран­ции лю­бят зай­ти в та­кой ре­сто­ран­чик, что­бы быст­ро пе­ре­ку­сить. В Укра­ине, как ока­за­лось, то­же.

Во Фран­ции со­су­ще­ству­ют раз­ные кух­ни, мно­го со­усов, слив­ки. В Бре­та­ни еда нежир­ная, по­то­му что там све­жие мо­ре­про­дук­ты. По­том Нор­ман­дия — там сы­ры, все в ос­нов­ном го­то­вит­ся на мас­ле и слив­ках. Эль­зас в чем-то пе­ре­кли­ка­ет­ся с Гер­ма­ни­ей. Шукрут — тя­же­лая, немец­кая пи­ща. Бре­тон­ское тра­ди­ци­он­ное блю­до со­сто­ит из сви­ной руль­ки, от­дель­но — ово­щи, ко­то­рые го­то­вят­ся в бу­льоне, и греч­не­вая му­ка. Не ка­ша, а имен­но му­ка, ко­то­рая от­ва­ри­ва­ет­ся в спе­ци­аль­ном ме­шоч­ке. Греч­не­вая му­ка — рых­лая, в ней нет клей­ко­ви­ны, и она рас­сы­па­ет­ся.

В 1960-х во Фран­цию при­шло то, что на­зы­ва­ет­ся мо­дерн-кух­ня. Все обез­жи­ри­ли, ска­за­ли, что важ­но со­хра­нить на­ту­раль­ность про­дук­та. От­сю­да ро­ди­лась ги­по­те­за, что мы не ис­поль­зу­ем жир. Но та­ков ми­ро­вой тренд. Вся кух­ня в ми­ро­вом про­стран­стве бы­ла пе­ре­смот­ре­на.

Фран­цуз­ская кух­ня со­хра­ни­ла ще­пе­тиль­ное от­но­ше­ние к вы­бо­ру луч­ше­го про­дук­та. По­вар ко­ро­ля Лю­до­ви­ка XIV за­ка­зы­вал са­мую луч­шую ры­бу из опре­де­лен­но­го се­ла у опре­де­лен­но­го ры­ба­ка. Сы­ры — толь­ко на из­бран­ной фер­ме. Так за­ро­ди­лось бес­ком­про­мисс­ное от­но­ше­ние к ка­че­ству про­дук­та. Слы­ша­ли про Ва­те­ля? Он был по­ва­ром Лю­до­ви­ка XIV. Счи­та­ет­ся, что он по­кон­чил жизнь са­мо­убий­ством из-за то­го, что у него не удал­ся важ­ный ужин.

Есть да­же фильм об этом по­ва­ре. Он так и на­зы­ва­ет­ся — Ва­тель. Глав­ную роль иг­ра­ет Же­рар Де­пар­дье. Лю­би­те ки­но? Очень хо­ро­ший фильм. Это на са­мом де­ле ис­то­рия за­рож­де­ния фран­цуз­ской кух­ни.

Ес­ли мы го­во­рим о ре­ги­о­нах, то нуж­но по­про­бо­вать тра­ди­ци­он­ные блю­да. Ес­ли вы при­е­ха­ли на юг Фран­ции, непре­мен­но по­про­буй­те буй­а­бес — гу­стой рыб­ный суп. По­да­ет­ся с со­усом, ко­то­рый на­зы­ва­ет­ся ру­ги. Это боль­ше чем суп — что-то меж­ду ра­гу и су­пом. На юго-за­па­де (Ту­лу­за, Би­ар­риц) за­ка­жи­те ка­су­ле — это фа­со­ле­вое ра­гу, ко­то­рое обя­за­тель­но го­то­вит­ся с ут­кой. В этом ре­ги­оне вы­ра­щи­ва­ют все для фу­а­г­ра, по­это­му ут­ки здесь от­мен­ные.

Те­перь под­ни­ма­ем­ся по кар­те вверх — к Бор­до, серд­цу фран­цуз­ско­го ви­но­де­лия. Здесь нуж­но по­про­бо­вать уст­ри­цы. Ес­ли дви­га­ем­ся к цен­тру — го­ро­дам Ли­он, Клер­мон-Фер­ран, Ви­ши,— там луч­ше все­го от­ве­дать овощ­ное ра­гу с ка­пу­стой.

А те­перь по­е­ха­ли в Бре­тань. Там по­явил­ся но­вый тренд — кух­ня “меж­ду зем­лей и оке­а­ном”. По­ва­ра Бре­та­ни со­еди­ня­ют все, что да­ет зем­ля, и все, что да­ет мо­ре. Это ха­рак­тер­но толь­ко для дан­но­го ре­ги­о­на, ведь в Бре­та­ни нет мо­ро­зов, ово­щи со­би­ра­ют че­ты­ре ра­за в го­ду, пре­крас­но рас­тут вся­кие ар­ти­шо­ки, раз­лич­ные ви­ды ка­пу­сты. Мно­гие ре­сто­ра­ны сей­час го­то­вят по прин­ци­пу “меж­ду зем­лей и оке­а­ном”.

К это­му мо­мен­ту раз­го­во­ра прак­ти­че­ски весь паш­тет Ри­ет ра­бо­ты Луи Шам­бо­ди уже съе­ден. Это блю­до он го­то­вит необыч­ным об­ра­зом — с по­мо­щью вил­ки шин­ку­ет ути­ное и сви­ное мя­со. “Ес­ли пе­ре­кру­чи­вать на мя­со­руб­ке, по­лу­чит­ся все что угод­но, но толь­ко не клас­си­че­ский Ри­ет”,— го­во­рит Шам­бо­ди.

— Есть го­род Ле-Ман, так вот паш­тет Ри­ет ро­дом от­ту­да. Моя идея за­клю­ча­ет­ся в том, что­бы взять ло­каль­ные укра­ин­ские про­дук­ты и по­дать их по-фран­цуз­ски, в но­вой фор­ме.

У Луи Шам­бо­ди и его же­ны Юлии есть дом во Фран­ции, ко­то­рый они сда­ют в арен­ду. Ча­сто к ним при­ез­жа­ют дру­зья из Укра­и­ны. На од­ном из при­е­мов Луи за­ме­тил, с ка­кой необык­но­вен­ной ско­ро­стью пу­сте­ют ба­ноч­ки с паш­те­том Ри­ет.

— Я по­ду­мал: им­пор­ти­ро­вать его до­ро­го. А вот сде­лать на ме­сте — вполне воз­мож­но. В Укра­ине очень вкус­ная сви­ни­на, ут­ка то­же есть.

Сей­час Шам­бо­ди соб­ствен­но­руч­но го­то­вит Ри­ет толь­ко для го­стей сво­е­го ре­сто­ра­на. Од­на­ко ес­ли блю­до при­дет­ся по вку­су укра­ин­цам, пла­ни­ру­ет пе­рей­ти на ав­то­ма­ти­зи­ро­ван­ное про­из­вод­ство, вы­пи­сав обо­ру­до­ва­ние из Фран­ции.

— А что даль­ше?

— А даль­ше — экс­порт (сме­ет­ся). Хо­тя из­на­чаль­но парт­не­ра­ми бу­дут мест­ные про­дук­то­вые се­ти. Я хо­чу по­го­во­рить с пред­ста­ви­те­ля­ми Аша­на. Или GoodWine. По­че­му бы и нет?

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.