Го­рит во рту

Novoe vremya - Karta Novogo Vremeny - - КОРЕЯ -

Пусть вас не вво­дит в за­блуж­де­ние пре­лесть ко­рей­ских овощ­ных и мяс­ных блюд. Прак­ти­че­ски в каж­дом из них за­ло­же­на атом­ная бом­ба в ви­де остро­го пер­ца, чес­но­ка и лу­ка. Впро­чем, это все ска­зоч­но вкус­но Алек­сандр Пас­хо­вер

Ре­сто­ран Han-Gang с пер­во­го взгля­да и на ре­сто­ран — то ед­ва по­хож. Ав­тор­ский ди­зайн, во­сточ­ный де­кор, иг­ра те­ней и све­та? За­будь­те. Ни­че­го это­го здесь не бы­ло, нет, да и не на­до. В этом убеж­ден Ким Му Хо, хо­зя­ин и шеф-по­вар од­но­го из пер­вых ко­рей­ских ре­сто­ра­нов Ки­е­ва.

В ре­сто­ране са­мое глав­ное — это еда. Не та­кое уж это бес­спор­ное утвер­жде­ние. Но в ко­рей­ской тра­ди­ции — имен­но так. Ми­ни­мум па­фо­са, мак­си­мум блюд. Вполне ожи­да­е­мо мно­го ри­са, ово­щей, мя­са и необы­чай­но остро­го пер­ца. На пред­сто­я­щий зим­ний се­зон Ким Му Хо сде­лал вну­ши­тель­ный за­пас это­го ог­не­ды­ша­ще­го про­дук­та — око­ло од­ной тон­ны. Укра­ин­цы к та­кой “го­ря­щей” кухне непри­вык­шие, а ко­рей­цы ина­че и не едят.

При этом пас­саж ве­ли­ко­го ком­би­на­то­ра Оста­па Бен­де­ра “не де­лать из еды куль­та” ко­рей­цы усво­и­ли луч­ше дру­гих. Они едят мно­го, но быст­ро. Са­мая дол­гая ве­че­рин­ка или за­сто­лье боль­шой ком­па­нии длит­ся не бо­лее двух ча­сов. Ча­ще — на­мно­го мень­ше.

Блю­да ко­рей­ской кух­ни бо­га­ты пи­та­тель­ны­ми ве­ще­ства- ми, фер­мен­та­ми. Меж­ду­на­род­ные ди­е­то­ло­ги от­но­сят ее к здо­ро­вой пи­ще. Ес­ли за­гля­нуть в по­ва­рен­ную кни­гу ко­рей­ца, то в ней меж­ду строк, прак­ти­че­ски на каж­дой стра­ни­це, мож­но про­честь од­но сло­во — бед­ность. Уди­ви­тель­но, но в од­ной из са­мых бо­га­тых стран ми­ра (11-я эко­но­ми­ка пла­не­ты) на­ци­о­наль­ная кух­ня — как на­по­ми­на­ние о недав­нем, го­лод­ном про­шлом. Что ни­как не ума­ля­ет ее до­сто­ин­ства. А то и на­обо­рот.

Се­го­дняш­ние за­все­гда­таи та­ко­го вот ре­сто­ран­чи­ка — ме­не­дже­ры круп­ных ко­рей­ских ком­па­ний, их аме­ри­кан­ские и ев­ро­пей­ские парт­не­ры. Укра­ин­цы толь­ко на­чи­на­ют осто­рож­но при­ню­хи­вать­ся ко вся­ким там ким­чи, пи­бим­пап, ток­кук, кам­д­жатхан и т. д.

Вот ко­рот­кая ис­то­рия от Ким Му Хо о том, как вся эта эк­зо­ти­ка при­шла в Укра­и­ну, что она здесь де­ла­ет и с чем ее едят.

20 лет на­зад я при­е­хал в Укра­и­ну по ра­бо­те — как сер­вис-ин­же­нер ком­па­нии Deawoo. В 1998 го­ду раз­ра­зил­ся кри­зис. Пе­ре­до мной встал вы­бор — вер­нуть­ся в Ко­рею или остать­ся здесь. Я ре­шил остать­ся и от­крыть свою фир­му. Мне то­гда бы­ло око­ло 40.

В те го­ды укра­ин­ско-ко­рей­ские и ко­рей­ско-укра­ин­ские кон­так­ты шли по вос­хо­дя­щей. Но пря­мых авиа­рей­сов Се­ул—Ки­ев—Се­ул не бы­ло, да и сей­час нет. Все ле­та­ли или че­рез Моск­ву, или че­рез Ев­ро­пу. По­это­му я от­крыл ту­ри­сти­че­ское агент­ство и стал за­ни­мать­ся авиа­би­ле­та­ми. Здесь уже то­гда бы­ло мно­го ко­рей­ских ком­па­ний — Samsung, LG, Kia, а та­к­же ак­тив­но ра­бо­та­ло по­соль­ство. Они зво­ни­ли мне и про­си­ли уже не толь­ко по­мочь с би­ле­та­ми, но и най­ти но­ме­ра в го­сти­ни­цах.

А в те го­ды — это при­мер­но на­ча­ло 2000-х — хо­ро­ших оте­лей в Ки­е­ве бы­ло неве­ро­ят­но ма­ло. Это сей­час по­чти все есть — Hyatt, Radisson, Hilton и т. д. А то­гда — Русь, Дні­п­ро, Пре­зи­дент Отель, Сла­ву­тич. Ну и все. При­мер­но с 2002-го укра­ин­ская эко­но­ми­ка по­шла рез­ко вверх. Ко­рей­ский биз­нес стал ак­тив­но ид­ти в Укра­и­ну. До­ста­точ­но­го ко­ли­че­ства но­ме­ров в го­сти­ни­цах не бы­ло. Од­ну-две ком­на­ты еще мож­но бы­ло най­ти, но ко­гда при­ез­жа­ла де­ле­га­ция из 30 че­ло­век, при­хо­ди­лось рас­се­лять по все­му го­ро­ду.

По­это­му в 2006 го­ду я до­го­во­рил­ся с го­сти­ни­цей Сла­ву­тич, ре­шил, что усло­вия там бо­лее-ме­нее нор­маль­ные, спать мож­но. Как-то там раз­ме­стил око­ло 100 че­ло­век — спе­ци­а­ли­стов в стро­и­тель­ной от­рас­ли. Они жи­ли здесь несколь­ко ме­ся­цев. И я ре­шил, что в Сла­ву­ти­че мож­но от­крыть для них ре­сто­ран на­ци­о­наль­ной кух­ни. Так и сде­лал. На 16-м эта­же от­крыл та­кой ре­сто­ран. В де­каб­ре 2015-го го­сти­ни­цу Сла­ву­тич за­кры­ли, а пол­то­ра го­да на­зад мы пе­ре­еха­ли на но­вое ме­сто.

Здесь го­тов­лю я и моя же­на, а по­мо­га­ют укра­ин­ские по­ва­ра. Го­то­вят без про­блем. При­ез­жа­ли сю­да про­фес­си­о­наль­ные ре­сто­ра­то­ры из Ко­реи, кон­суль­ти­ро­ва­ли нас.

Ко­рей­цы едят мно­го пер­ца и чес­но­ка. Со­всем недав­но Ко­рея бы­ла бед­ной стра­ной. Мы 36 лет на­хо­ди­лись под япон­ской ок­ку­па­ци­ей. По­том шла вой­на с Се­вер­ной Ко­ре­ей (1950–1953). У Ко­реи ни­че­го не бы­ло. Тер­ри­то­рия Укра­и­ны в шесть раз боль­ше Ко­реи. Плюс к это­му у нас 70% тер­ри­то­рии — это го­ры. В этом плане в Укра­ине есть все, в Ко­рее — ни­че­го. Что­бы доль­ше со­хра­нять пи­щу, при­хо­ди­лось ис­поль­зо­вать мно­го пер­ца. Со­би­ра­ли раз­ные тра­вы, су­ши­ли.

На­при­мер, суп из сви­ни­ны кам­д­жатхан. Сей­час уже оста­лось не так мно­го ко­рей­цев, лю­бя­щих этот суп. Во вре­мя вой­ны с се­ве­ром мно­гие южане бе­жа­ли вниз по кар­те стра­ны. Так зем­ли бы­ло ма­ло. Мно­го гор. И там они го­то­ви­ли суп из сви­ни­ны. До сих пор в го­ро­де Пу­сан (пор­то­вый го­род, на­хо­дит­ся в са­мом ни­зу по кар­те Ко­реи) этот суп в по­че­те. Так культура на­шей кух­ни и раз­ви­ва­лась.

Ко­рей­ские ре­сто­ра­ны в Укра­ине (в Ки­е­ве их не так уж и мно­го — Oxota Na Ovets, Arirang, Busan, Hankookkwan) в ос­нов­ном по­зи­ци­о­ни­ру­ют се­бя так, что­бы это бы­ло ин­те­рес­но и укра­ин­цам. Не­ко­то­рые да­же на­зва­ния эк­зо­ти­че­ские при­ду­мы­ва­ют — на­при­мер, Пу­поч­ки Дра­ко­на. Мы же по­зи­ци­о­ни­ру­ем се­бя как чи­стая, на­ци­о­наль­ная ко­рей­ская кух­ня. Са­мое по­пу­ляр­ное блю­до в Ко­рее — ким­чи. Это смесь из раз­лич­ных ма­ри­но­ван­ных ово­щей: редь­ки, огур­цов, зе­ле­но­го лу­ка, ки­тай­ско­го са­ла­та, а та­к­же ан­чо­усов. Ры­ба ма­ри­ну­ет­ся есте­ствен­ным спо­со­бом. Опять-та­ки мно­го мо­ло­то­го крас­но­го пер­ца. Мож­но и без него, но точ­но с чес­но­ком. Аме­ри­кан­ский жур­нал Health опре­де­лил ким­чи ме­сто в чет­вер­ке са­мых по­лез­ных и здо­ро­вых блюд в ми­ре по­сле ис­пан­ско­го олив­ко­во­го мас­ла, гре­че­ско­го йо­гур­та и япон­ской сои. В нем мно­го ви­та­ми­нов. Еще ко­гда мы толь­ко от­кры­ли ре­сто­ран, укра­ин­цы острое не упо­треб­ля­ли. И да­же ес­ли я бес­плат­но пред­ла­гал ким­чи — не бра­ли. Слиш­ком острое. Сей­час уже при­учи­лись.

Пи­бим­пап

В ка­мен­ной та­рел­ке вы­кла­ды­ва­ет­ся бе­лый рис, кун­жут­ное мас­ло, гри­бы, 5–6 ви­дов раз­ных сы­рых ово­щей, сы­рое яй­цо, бе­кон, ост­рый пе­рец. И за­тем все это пе­ре­ме­ши­ва­ет­ся. Пи­бим­пап в пе­ре­во­де с ко­рей­ско­го пе­ре­ме­ши­вать. Са­мое глав­ное — это пра­виль­ный ба­ланс. По­том блю­до разо­гре­ва­ет­ся. В пи­бим­пам вхо­дят все ос­нов­ные ово­щи, на ко­то­рых сто­ит ко­рей­ская кух­ня.

Сам­гё­псаль

Ес­ли пе­ре­ве­сти с ко­рей­ско­го, это на­зва­ние бук­валь­но мо­жет озна­чать три слоя мя­са. Вот вы ви­ди­те эти три слоя. То есть на са­мом де­ле это сло­и­стая струк­ту­ра бе­ко­на. В Укра­ине хо­ро­ший бе­кон. Здесь ча­ще встре­ча­ет­ся бе­кон пя­ти­слой­ный. Это очень вкус­но. Его жа­рят на гри­ле пря­мо при вас.

За­пить все эти блю­да мож­но Milkis — это без­ал­ко­голь­ный га­зи­ро­ван­ный на­пи­ток, очень по­пу­ляр­ный в Ко­рее. Свое на­зва­ние по­лу­чил из-за мо­лоч­но­го вку­са. Был изоб­ре­тен в 1989 го­ду пу­тем мо­лоч­но-кис­лот­но­го бро­же­ния с во­дой, с до­бав­ле­ни­ем ку­ку­руз­но­го си­ро­па, обез­жи­рен­но­го су­хо­го мо­ло­ка и мо­лоч­ной кис­ло­ты, в ре­зуль­та­те че­го по­лу­чил­ся сли­воч­ный вкус и ми­ни­мум 12 ягод­ных и фрук­то­вых от­тен­ков. Из мест­ных ал­ко­голь­ных на­пит­ков по­ре­ко­мен­дую Сод­жу. Осто­рож­но: до­ля спир­та мо­жет ко­ле­бать­ся меж­ду 13–45%. Но ес­ли хо­ти­те че­го-то по­мяг­че, то возь­ми­те Мак­кол­ли — ко­рей­ский тра­ди­ци­он­ный ал­ко­голь­ный на­пи­ток кре­по­стью око­ло 7%.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.