Ре­пор­таж с луч­ше­го лат­вий­ско­го за­во­да по про­из­вод­ству шпрот

В огром­ном це­ху женщины в си­них чеп­чи­ках на­ни­зы­ва­ют мел­кую ры­бу на же­лез­ные пру­ты, как буд­то сей­час им пред­сто­ит жа­рить из киль­ки шаш­лык. За сме­ну они про­де­лы­ва­ют этот трюк ты­ся­чу раз, за неде­лю — пять ты­сяч, а жиз­нен­ный счет идет на мил­ли­о­ны

Novoe vremya - Karta Novogo Vremeny - - ПРОМО -

От­крыв бан­ку, мож­но опре­де­лить, схал­ту­рил про­из­во­ди­тель или нет. Ес­ли ры­ба уло­же­на жи­во­та­ми квер­ху — это хо­ро­ший знак

Жи­тель­ни­цы неболь­шо­го лат­вий­ско­го го­род­ка Са­лац­гри­ва тру­дят­ся на ры­бо­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щем пред­при­я­тии ди­на­сти­я­ми, от юно­го воз­рас­та и до пен­сии. Их ру­ки про­пах­ли ры­бой, как трюм ры­бац­ко­го трау­ле­ра, а на­тре­ни­ро­ван­ные вы­лав­ли­вать брак гла­за столь же ост­ры, как гла­за аль­ба­тро­са. Са­лац­гри­ву ще­ко­чет хо­лод­ная Бал­ти­ка, про­ду­ва­ет ко­лю­чий мор­ской ве­тер, дер­жит в то­ну­се ры­нок. Но у жен­щин есть ра­бо­та — и это глав­ное. Немно­го мо­ря, ко­по­ти и непро­сто­го тру­да в ре­пор­та­же с об­раз­цо­во­го лат­вий­ско­го про­из­вод­ства шпрот. В Са­лац­гри­ве меж­се­зо­нье — в се­ре­дине июня. Как раз во вре­мя на­ше­го при­ез­да пред­при­я­тие до­ра­ба­ты­ва­ет по­след­ние дни. Brīvais Vilnis вот-вот за­кро­ет­ся на боль­шие лет­ние ка­ни­ку­лы. На ли­нии идут по­след­ние пар­тии рыбы. Кон­тро­лер тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са Ген­ри Ба­б­рис ве­дет нас к при­ча­лу. Толь­ко что мо­ре иг­ра­ло с солн­цем, а те­перь уже за­ря­дил дождь. На Бал­ти­ке неста­биль­но — бы­ва­ет, здесь силь­но штор­мит. Мы в точ­ке от­сче­та боль­шо­го кон­серв­но­го пу­ти. Са­мо­сто­я­тель­но ры­бу на пред­при­я­тии не ло­вят, по­ку­па­ют у част­ни­ков. Све­жую киль­ку и са­ла­ку по­став­ля­ют неболь­шие ры­бо­ло­вец­кие ком­па­нии — ры­ба жи­вет в мест­ных во­дах. Сельдь, скум­брию, сар­ди­нел­лу и дру­гую “ат­лан­ти­ку” по­лу­ча­ют в кон­тей­не­рах в за­мо­ро­жен­ном ви­де из-за ру­бе­жа. — Клас­си­че­ские шпро­ты де­ла­ют­ся из киль­ки, — сра­зу же го­во­рит Ген­ри Ба­б­рис. — Но мож­но де­лать и из неболь­шой са­ла­ки. По вку­су, прав­да, их мож­но без про­блем раз­ли­чить. От­ли­ча­ет­ся вкус шпрот из зим­ней и лет­ней киль­ки, из све­жей и мо­ро­же­ной. Луч­шие — зим­ние, из све­же­го уло­ва. На “вхо­де” все сы­рье про­ве­ря­ют, бе­рут об­раз­цы для ла­бо­ра­то­рии. Ес­ли ры­ба све­жая, часть идет в цех на ли­нию сор­ти­ров­ки, а часть за­мо­ра­жи­ва­ет­ся при тем­пе­ра­ту­ре –18 °С. Так она мо­жет хра­нить­ся до 9 ме­ся­цев. Сле­ду­ю­щий этап — и один из глав­ней­ших — сор­ти­ров­ка. Для шпрот от­би­ра­ют прак­ти­че­ски иде­аль­ную ры­бу. Цель­ную, не по­мя­тую, без по­вре­жде­ний. Под­хо­дят туш­ки раз­ме­ром 11-13 см. Наш экс­кур­со­вод де­ла­ет не­боль­шое от­ступ­ле­ние. Что это во­об­ще та­кое — риж­ские шпро­ты? В се­ре­дине 1990-х в Латвии бы­ла со­зда­на од­но­имен­ная ас­со­ци­а­ция, ко­то­рая объ­еди­ни­ла круп­ней­шие ры­бо­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щие пред­при­я­тия стра­ны. Ас­со­ци­а­ция яв­ля­ет­ся дер­жа­те­лем кол­лек­тив­но­го тор­го­во­го зна­ка “Риж­ские шпро­ты в мас­ле” и кон­тро­ли­ру­ет ка­че­ство про­дук­ции. Тре­бо­ва­ния к нему пре­дель­но жест­кие. Имен­но по­это­му сор­ти­ров­ка про­во­дит­ся ис­клю­чи­тель­но вруч­ную — что­бы не по­вре­дить ры­бу. Бы­ли по­пыт­ки ав­то­ма­ти­зи­ро­вать про­цесс. Но КПД жен­ских рук ока­зал­ся вы­ше, чем у ме­ха­ни­че­ско­го “ро­бо­та”. У ра­бот­ниц нет вре­ме­ни смот­реть по сто­ро­нам и по­зи­ро­вать фо­то­гра­фу. Пе­ред ни­ми в под­доне ры­ба. Очень мно­го рыбы. Ма­стер да­ет ко­ман­ду: “На­ни­зы­ва­ем ма­лень­кую!” И они на­ни­зы­ва­ют, от­кла­ды­вая круп­ную в от­дель­ный ящик, так как коп­тить од­но­вре­мен­но киль­ку раз­ных раз­ме­ров нель­зя. Вско­ре ма­стер про­кри­чит: “На­ни­зы­ва­ем круп­ную!” И так в те­че­ние всей сме­ны. Это непро­стой про­цесс. Нам го­во­рят, что в лю­бое вре­мя ра­бо­чий мо­жет встать и от­дох­нуть. Каж­до­му да­ет­ся опре­де­лен­ное ко­ли­че­ство про­тив­ней. За­пол­нишь все — по­лу­чишь же­тон. Чем боль­ше же­то­нов в день, тем боль­ше оклад. То­го, кто да­ет мно­го бра­ка, мо­гут де­пре­ми­ро­вать. На сор­ти­ров­ке сы­рья для элит­ной про­дук­ции за­во­да — “Цар­ских шпрот” — ра­бо­та­ют толь­ко са­мые опыт­ные. На­ни­зан­ная ры­ба уже го­то­ва к коп­че­нию. Хо­тя не со­всем. Ра­бот­ни­ки остав­ля­ют ее на вре­мя, что­бы стек­ла вла­га. Киль­ку нуж­но раз­дви­гать, что­бы ры­беш­ки не сли­па­лись вме­сте. При коп­че­нии это мо­жет при­ве­сти к бра­ку. Ры­ба дви­жет­ся по тун­не­лям, где про­хо­дит раз­лич­ные ста­дии коп­че­ния — око­ло 15 сту­пе­ней. Здесь под­го­тав­ли­ва­ет­ся дым, там по­да­ет­ся пар. Коп­тиль­щик ре­гу­ли­ру­ет по­да­чу сме­си и тем­пе­ра­ту­ру в каж­дой зоне. Сле­дит за сте­пе­нью вла­ги. Ра­бот­ни­ки все с опы­том, в ос­нов­ном муж­чи­ны. От их уме­ний во мно­гом за­ви­сит ка­че­ство про­дук­та, ко­то­рый по­ку­па­тель при­об­ре­тет в ма­га­зине. Пе­ред на­ми прак­ти­че­ски го­то­вый по­лу­фаб­ри­кат — коп­че­ная киль­ка ха­рак­тер­но­го зо­ло­ти­сто­го цве­та. Даль­ше рыб­кам от­ре­жут го­ло­вы, а туш­ки от­пра­вят на охла­жде­ние. Го­ло­вы про­да­дут как втор­сы­рье. Во вре­мя коп­че­ния ма­стер опре­де­лит, ка­кое сы­рье пой­дет на риж­ские шпро­ты, а ка­кое — на про­стые. Или, к при­ме­ру, на паш­тет. А мо­жет, на киль­ку в то­ма­те. У каж­до­го ра­бо­че­го на уклад­ке есть весы. Шпро­ты ста­ра­ют­ся уло­жить кра­си­во, фи­гу­ри­сто. Что­бы вы­гля­де­ло эс­те­тич­но и пре­зен­та­бель­но. Ген­ри го­во­рит: — От­крыв бан­ку, мож­но опре­де­лить, схал­ту­рил про­из­во­ди­тель или нет. Ес­ли ры­ба уло­же­на жи­во­та­ми квер­ху — это хо­ро­ший знак. Ведь ес­ли сы­рье плохого ка­че­ства или его пло­хо коп­ти­ли, то обыч­но кла­дут спи­ной квер­ху. Жи­во­ты вскры­ва­ют­ся пер­вы­ми, “хал­тур­щи­кам” нуж­но это скрыть. Важ­но и то, есть ли в пер­вом ря­ду по­вре­жде­ния. По на­шим стан­дар­там их быть не долж­но. И здесь ра­бо­та нор­ми­ру­ет­ся — по ко­ли­че­ству ба­нок. — У нас есть лю­ди, ко­то­рые ра­бо­та­ют се­мья­ми, — про­дол­жа­ет со­бе­сед­ник. — В окрест­но­стях прак­ти­че­ски нет мест, где мо­гут устро­ить­ся женщины сред­не­го воз­рас­та. Но и в та­кой си­ту­а­ции не по­лу­ча­ет­ся на­брать еще од­ну сме­ну ра­бо­чих. Нам, впро­чем, ну­жен не объ­ем, а ка­че­ство. Пря­мо за­кли­на­ние ка­кое-то! Во­об­ще, ка­жет­ся нам, это за­пре­дель­ный иде­а­лизм — укла­ды­вать ры­бу в бан­ку по цене € 1, как буд­то она не зо­ло­ти­стая, а золотая. Тем бо­лее под же­стя­ной крыш­кой всех ста­ра­ний ра­бот­ниц из Са­лац­гри­вы по­тен­ци­аль­но­му по­ку­па­те­лю не раз­г­ля-

деть. На за­во­де это по­ня­ли дав­но. Кон­ку­ри­ро­вать с про­из­во­ди­те­ля­ми, ко­то­рые бро­са­ют в свои бан­ки по­мя­тый по­лу­фаб­ри­кат и дем­пин­гу­ют, го­во­рят ра­бот­ни­ки, ста­ло невоз­мож­но: — И в Рос­сии, и в Укра­ине, и в Бе­ла­ру­си пы­та­ют­ся сде­лать шпро­ты из по­вре­жден­ной рыбы. В ито­ге до­ве­рие по­ку­па­те­ля к про­дук­ту про­па­да­ет. Мы по­шли дру­гим пу­тем. Несколь­ко лет на­зад здесь внед­ри­ли ноу-хау — бан­ки с про­зрач­ной крыш­кой. Вот те­перь по­ку­па­тель точ­но уви­дит, что ему хо­тят про­дать. Боль­ше ни­ка­ких ба­ноч­ных тайн. За “чест­ной” упа­ков­кой, пусть и бо­лее дорогой, счи­та­ют здесь, — кон­серв­ное бу­ду­щее. То­мат­ный со­ус на пред­при­я­тии ва­рят са­ми, не ис­поль­зуя де­ше­вые по­рош­ко­вые за­ме­ни­те­ли. Вы­хо­дит до­ро­го. Се­бе­сто­и­мость ка­че­ствен­но­го гу­сто­го со­уса — по­чти как се­бе­сто­и­мость рыбы. — Эко­но­мить смыс­ла нет. Лю­бо­пыт­ная вещь: в Укра­ине на­ша киль­ка в то­ма­те в пять раз до­ро­же мест­ной, но по­ку­па­ют ее от­лич­но. Зна­чит, лю­ди го­то­вы пла­тить за ка­че­ство, — го­во­рит Ген­ри. А мы воз­вра­ща­ем­ся к шпро­там. Бан­ки уже за­ка­та­ны. Их мо­ют, а по­том от­прав­ля­ют в ав­то­кла­вы на сте­ри­ли­за­цию. — Ни­ка­ких кон­сер­ван­тов и ан­ти­ок­си­дан­тов мы не до­бав­ля­ем: нет на­доб­но­сти. Про­дукт сте­ри­ли­зу­ет­ся пол­но­стью, бан­ки гер­ме­тич­ны. Для каж­до­го ви­да кон­сер­вов своя фор­му­ла сте­ри­ли­за­ции. Та­ким об­ра­зом и до­сти­га­ет­ся 2-3-лет­ний срок год­но­сти. Боль­шая часть обо­ру­до­ва­ния на пред­при­я­тии — еще со­вет­ско­го про­из­вод­ства. Вы­гля­дит не очень пре­зен­та­бель­но, ду­ха­ми не пах­нет. Обо­ру­до­ва­ние ре­гу­ляр­но чи­нят, под­дер­жи­ва­ют в ис­прав­ном со­сто­я­нии. Ко­ечто ку­пи­ли за ев­ро­пей­ские день­ги. Стран­ное де­ло: на мо­дер­ни­за­цию здесь смот­рят несколь­ко ина­че, чем в Бе­ла­ру­си. Ока­зы­ва­ет­ся, смысл не в но­вых ли­ни­ях за мил­ли­о­ны, ко­то­рые так при­ят­но по­лу­чить на счет. Суть, втол­ко­вы­ва­ют нам, в иде­ях и но­ва­ци­ях — вот как в той же про­зрач­ной упа­ков­ке. — Как бы ни ста­ра­лись в том же Ка­ли­нин­гра­де, по­лу­чить та­кое же вы­со­кое ка­че­ство они не мо­гут. Да­же на но­вом су­пер­со­вре­мен­ном обо­ру­до­ва­нии. У на­ших коп­тиль­щи­ков опыт — де­ся­ти­ле­тия, да и на­чаль­ни­ки свер­ху не кри­чат: дай­те нам се­бе­сто­и­мость, — вот мне­ние Ген­ри. По­сле сте­ри­ли­за­ции бан­ки опять мо­ют, су­шат па­ром и от­прав­ля­ют на оклей­ку эти­кет­кой. Все, мож­но гру­зить на склад и от­прав­лять с ока­зи­ей на при­ла­вок. — По су­ти, в тех­но­ло­гии про­из­вод­ства с со­вет­ских вре­мен по­ме­ня­лось немно­гое, — рас­суж­да­ет кон­тро­лер. — Раз­ве толь­ко то­гда смот­ре­ли не где мож­но сэко­но­мить, а где сво­ро­вать. Сей­час все со­труд­ни­ки пред­при­я­тия пре­крас­но по­ни­ма­ют: вы­жи­вем лишь за счет ка­че­ствен­ной ра­бо­ты. Усту­пим кон­ку­рен­там — за­гнем­ся. Ни­кто нам по­мо­гать не бу­дет. Пред­се­да­тель прав­ле­ния Brīvais Vilnis Ар­нольд Ба­б­рис рас­ска­зы­ва­ет, как пред­при­я­тию уда­ет­ся дер­жать­ся на пла­ву. — Был слож­ный пе­ри­од. Бан­кир дал де­нег — стар­то­вый ка­пи­тал. Пе­ре­го­во­ри­ли с кол­лек­ти­вом, вы­бра­ли ни­шу — обес­пе­чи­вать са­мое вы­со­кое ка­че­ство на рын­ке. И на­ча­ли ра­бо­тать. По мак­си­му­му оп­ти­ми­зи­ро­ва­ли то, что мог­ли. В 2004 го­ду все гна­лись за це­ной, а мы ре­ши­ли за­нять те­му экс­клю­зи­ва, до- ро­гой сег­мент. Ста­ли про­из­во­дить “Цар­ские шпро­ты”. Пер­вые на­ча­ли ра­бо­тать с пла­сти­ком. От­рыв­ная крыш­ка — то­же на­ше изоб­ре­те­ние. И та­ких но­ва­ций мно­го. В 2006 го­ду то ли из пе­ны мор­ской, то ли из по­тай­ной бал­тий­ской впа­ди­ны по­явил­ся во­дя­ной. Его зва­ли Они­щен­ко, и он лю­бил най­ти в ве­щах то, что скры­то. В лат­вий­ских шпро­тах глав­ный над­зор­ный РФ отыс­кал бен­за­пи­рен — и по­став­ки про­дук­ции на рос­сий­ский ры­нок за­пре­тил. Вот в этом са­мом ка­би­не­те, по­ка­зы­ва­ет нам Ар­нольд Ба­б­рис, он по­ста­вил Они­щен­ко на ме­сто. — Сра­зу по­сле про­зву­чав­ших об­ви­не­ний я за­ка­зал про­дук­цию рос­сий­ских про­из­во­ди­те­лей и от­пра­вил на кон­троль в Гер­ма­нию. Бы­ла жут­кая кар­ти­на. Вы­звал те­ле­ви­зи­он­щи­ков, по­ка­зы­ваю: вот, смот­ри­те, где этот са­мый бен­за­пи­рен. По­ка­жи­те Они­щен­ко, что­бы знал. На несколь­ко лет по­став­ки в РФ пре­кра­ти­лись. Но за­вод по­стро­ен по та­кой мо­де­ли, что в лю­бой мо­мент мы мо­жем без по­терь “закрыть” лю­бую стра­ну, пе­рей­дя на дру­гой ры­нок. Сей­час под­пи­сан кон­тракт с Ки­та­ем — ми­ни­маль­ная ме­сяч­ная пар­тия на сум­му не ме­нее € 250 тыс. И без Рос­сии не про­па­дем. А что Бе­ла­русь? Од­но вре­мя ком­па­ния Brivais Vilnis по­став­ля­ла в РБ око­ло 12% от все­го объ­е­ма про­из­вод­ства. По­сле об­ва­ла 2011 го­да циф­ры ста­ли не та­ки­ми при­ят­ны­ми. — Я дол­жен быть уве­рен, что вза­мен на про­дукт по­лу­чу без за­дер­жек день­ги. Все про­сто. Уро­вень рен­та­бель­но­сти по кон­сер­вам — 5% с обо­ро­та. Все­го лишь! Мы не мо­жем се­бе поз­во­лить рис­ко­вать, — го­во­рит Ар­нольд Ба­б­рис. На­по­сле­док ин­те­ре­су­ем­ся у ру­ко­во­ди­те­ля: уве­рен ли он, что в век здо­ро­во­го пи­та­ния лю­ди и даль­ше бу­дут про­дол­жать есть кон­сер­вы? — Бу­дут. Но во­прос в объ­е­ме. Шпро­ты все­гда бы­ли де­ли­ка­те­сом. Это ни в ко­ем слу­чае не шир­по­треб, не про­дукт на каж­дый день. В со­вет­ское вре­мя су­ще­ство­вал ГОСТ, и все шпро­ты бы­ли хо­ро­шие. По­том имидж про­дук­та по­до­рва­ли. В пе­ри­од пе­ре­строй­ки шпро­ты пре­вра­ти­лись в бир­же­вой то­вар. “Да­ешь шпро­ты? Да! Ка­кая це­на?” И пошло-по­еха­ло. За счет сни­же­ния ка­че­ства и це­ны про­дукт стал фак­ти­че­ски несъе­доб­ным. Че­ло­век от­кры­ва­ет бан­ку, смот­рит, вы­ки­ды­ва­ет — вот к че­му при­ве­ло пе­ре­на­сы­ще­ние рын­ка. Мо­гу ска­зать точ­но, что шпро­ты ни­ку­да не про­па­дут. Но ры­нок бу­дет сужать­ся. Ве­рю, оста­нут­ся лишь те, кто про­из­во­дит ка­че­ствен­ный про­дукт. Вдо­воль на­тру­див­шись, Са­лац­гри­ва от­ды­ха­ет. Рыб­ный за­вод — гра­до­об­ра­зу­ю­щее пред­при­я­тие. Здесь за­ня­ты 450 че­ло­век. Ля­жет за­вод — сра­зу же за­гнет­ся го­ро­док. А он и так не жи­ру­ет. Из-за оби­лия руч­но­го тру­да треть сто­и­мо­сти кон­серв­ной бан­ки — зар­пла­та ра­бот­ни­ков. Хо­ро­ший уклад­чик по­лу­ча­ет на ру­ки в сред­нем € 300. И это самая боль­шая зар­пла­та в от­рас­ли. Лю­ди хо­тят боль­ше. Но по­ка это по­то­лок. Ни­кто не го­во­рил, что при рын­ке лег­ко. Тут, ко­неч­но, есть важ­ная де­таль. Ка­кой бы шторм ни слу­чил­ся, за­няв­ший ни­шу за­вод вряд ли по­те­ря­ет по­зи­ции. Здесь научились жить по сред­ствам и счи­тать каж­дую ко­пей­ку. Без вся­ких го­су­дар­ствен­ных под­пи­ток — хоть как-то, но про­жи­вут.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.