Брюс­сель­ская ка­пу­ста

Раз­мах ме­ню ре­сто­ра­нов и па­бов бель­гий­ской сто­ли­цы вы­хо­дит за тра­ди­ци­он­ные пред­став­ле­ния о яко­бы бед­ной се­ве­ро­ев­ро­пей­ской кухне Юрий Застав­ный, совладелец львов­ско­го Те­ат­ра пи­ва Прав­да

Novoe vremya - Karta Novogo Vremeny - - БЕЛЬГИЯ -

Ко­гда в се­ре­дине 1990-х я ра­бо­тал в Брюс­се­ле в ком­па­нии C&A, обыч­но по утрам по­не­дель­ни­ков кол­ле­ги обсуждали то, ку­да кто схо­дил, что за­ка­зы­вал, как бы­ла при­го­тов­ле­на еда. А в пят­ни­цу раз­го­вор шел о га­стро­но­ми­че­ских пла­нах на вы­ход­ные. Сте­пень вни­ма­ния бель­гий­цев к еде ни­чуть не ни­же, чем у их юго-за­пад­ных со­се­дей фран­цу­зов. Но вли­я­ние простых в бы­ту про­те­стант­ских Нидерландов сде­ла­ло еду бель­гий­цев ме­нее слож­ной, а пор­ции — боль­ше. Стейк по­чти все­гда от­лич­ный, а ми­дии — све­жие. Куль­ту­ре про­из­вод­ства шо­ко­ла­да в Бельгии по­чти 400 лет. Стар­то­ва­ла она со вре­ме­ни испанской ок­ку­па­ции, по­сле то­го как ка­као-бо­бы, одо­маш­нен­ные в Цен­траль­ной Аме­ри­ке, до­стиг­ли Ев­ро­пы. Бель­гий­цы не пре­ми­нут на­пом­нить вам, что всем из­вест­ная french fries на са­мом де­ле — belgian.

Бли­зость мо­ря чув­ству­ет­ся по мно­гим рыб­ным лав­кам, недав­нее ко­ло­ни­аль­ное про­шлое — по мно­же­ству эт­ни­че­ских ре­сто­ра­нов. И, ко­неч­но же, пи­во. Мо-

на­сты­ри и фер­мы — цен­тры под­го­тов­ки яч­ме­ня и хме­ля, бро­же­ния, вы­держ­ки в боч­ках, ис­поль­зо­ва­ния мест­ных (ягод виш­ни) и эк­зо­ти­че­ских (чер­но­го перца и цит­ру­со­вых) ин­гре­ди­ен­тов.

Куль­тур­ная и язы­ко­вая раз­роз­нен­ность на неболь­шой тер­ри­то­рии и от­сут­ствие тех­но­ло­ги­че­ской за­шо­рен­но­сти при­ве­ли к огром­но­му ко­ли­че­ству видов пи­ва на все слу­чаи жиз­ни. Кис­лые сор­та или про­стой ла­гер мо­гут быть апе­ри­ти­вом, пше­нич­ные сор­та — ак­ком­па­не­мен­том к ры­бе или са­ла­там, мощ­ный три­пль (креп­кое свет­лое пи­во) со­про­вож­дать стейк carbonnade — ти­пич­ную фла­манд­скую го­вя­ди­ну, ту­шен­ную опять-та­ки в пи­ве.

Кро­ме то­го, про­стая во­да рань­ше мог­ла быть источ­ни­ком ин­фек­ции, по­это­му пи­во не толь­ко на­сы­ща­ло и рас­слаб­ля­ло, но и спа­са­ло. Все это — при­чи­ны, по­че­му пи­во за­ни­ма­ет зна­чи­тель­ную роль в куль­ту­ре Бельгии.

Вы­пить и за­ку­сить

За про­стым улич­ным пе­ре­ку­сом на­до уй­ти с пе­ре­пол­нен­но­го Grand Place в сто­ро­ну бо­гем­ной St Catharine и при­со­еди­нить­ся к тол­пе за вы­со­ки­ми сто­ли­ка­ми возле Noordzee. По утрам это обыч­ная лав­ка, ку­да мест­ные ба­буш­ки приходят выбирать улов дня, днем это рыб­ный стрит­фуд. Бу­тыл­ки бе­ло­го ви­на, а так­же от­лич­ный ла­гер Vedette де­сят­ка­ми пе­ре­да­ют­ся в ру­ки жаж­ду­щих. На от­кры­том гри­ле го­то­вит­ся улов дня, офи­ци­ан­ты гром­ко вы­кри­ки­ва­ют име­на — здесь еду нуж­но за­би­рать с при­лав­ка самому. Как пра­ви­ло, хо­зя­ин го­то­вит сам, на боль­шом от­кры­том гри­ле, аро­ма­ты ко­то­ро­го раз­но­сят­ся по всей пло­ща­ди.

10 ми­нут пеш­ком от Noordzee — и вы на пло­ща­ди Fontainas. Бир­ги­кам все­го ми­ра из­вест­но, что здесь на­хо­дит­ся Moeder Lambic, бар с тер­ра­сой и 46 кра­на­ми пи­ва. Жан и Ан­дре, очень раз­ные, но неве­ро­ят­но увле­чен­ные тем, что­бы на их 46 кра­нах (из ко­то­рых 6 — руч­ные, нуж­но бук­валь­но с уси­ли­ем ка­чать пи­во, как на ста­рых на­со­сах) бы­ло толь­ко луч­шее пи­во со все­го ми­ра. В баре есть хо­лод­ная ком­на­та, где при +5С˚ хра­нит­ся пи­во и без охла­ди­те­лей по­па­да­ет в бо­кал, при­чем по­чти каж­дый сорт — в раз­ный. Еды немно­го, но она пред­став­ля­ет со­бой луч­шие об­раз­цы бель­гий­ских про­из­во­ди­те­лей хле­ба, сы­ра и мя­са.

Ино­гда го­сти ищут экс­пе­ри­мен­тов, ино­гда хо­тят клас­си­ку. Хо­зя­ин и шеф-по­вар ресторана Les Brigittines Дирк Му­ни на пло­ща­ди Chapelle, что неда­ле­ко от ре­сто­ран­ной пло­ща­ди Sablon, го­то­вит клас­си­че­скую бель­гий­скую еду. Го­вя­жий тар­тар — ра­нее еда ра­бо­тяг на зав­трак, обед и ужин и, на­ко­нец, те­ля­чьи ще­ки, том­лен­ные че­ты­ре часа в кис­лом виш­не­вом пи­ве от брюс­сель­ской пи­во­вар­ни Cantillon — луч­шие при­ме­ры его ра­бо­ты. В под­ва­ле, лест­ни­ца в ко­то­рый на­чи­на­ет­ся с лю­ка в по­лу за бар­ной стой­кой, дру­зья Дир­ка со­би­ра­ют­ся раз-два в ме­сяц в окру­же­нии де­ре­вян­ных по­лок с ви­ном, ку­рят, пьют ви­но и раз­го­ва­ри­ва­ют — о пе­ре­кры­тых ма­ги­стра­том ули­цах, о це­нах на ры­бу, об им­ми­гра­ции, о ту­ри­стах.

И ес­ли мы вспом­ни­ли о ту­ри­стах, то долж­ны вспом­нить и о Delirium Cafe. В ту­пи­ко­вой улоч­ке цен­тра Брюс­се­ля ве­че­ром все­гда сто­ит гал­дя­щая тол­па, все с си­га­ре­той в од­ной ру­ке и бо­ка­лом пи­ва в дру­гой. Бо­лее чо­пор­ную пуб­ли­ку из Moeder Lambic это ме­сто мо­жет шо­ки­ро­вать.

По­чти 3,2 тыс. сор­тов пи­ва со все­го ми­ра, из них сот­ня­пол­то­ры — раз­лив­но­го. Еды нет, как и вен­ти­ля­ции. Но есть шум, ку­раж, длин­ные липкие бар­ные стой­ки, оглу­ша­ю­щая, но очень под­хо­дя­щая это­му ме­сту му­зы­ка и чу­дес­ное раз­но­об­ра­зие лю­дей. Юри­сты из мно­же­ства ев­ро­пей­ских ко­мис­сий, сту­дент­ки из Юж­ной Аме­ри­ки, оша­ра­шен­ные ки­тай­ские ту­ри­сты — все сто­ят или си­дят, как по­вез­ло, и за­ка­зы­ва­ют все но­вые и но­вые сор­та пи­ва на про­бу. В этой ча­сти го­ро­да дав­но уже ни­кто не жи­вет, по­это­му шум про­дол­жа­ет­ся до двух ночи.

Уро­же­нец и жи­тель Брюс­се­ля Бер­нар Ле­бук нена­ви­дит это ме­сто. Слиш­ком шум­но, слиш­ком цен­траль­но. Слиш­ком мно­го сор­тов — а это зна­чит, что ка­кие-то из них за­ста­и­ва­ют­ся и те­ря­ют све­жесть. Два го­да на­зад Бер­нар, в про­шлом му­зы­кант и ак­тив­ный участ­ник сту­ден­че­ско­го дви­же­ния про­тив мас­со­вой за­строй­ки го­ро­да, а сей­час ос­но­ва­тель пи­во­вар­ни Brasserie de la Senne, от­крыл ре­сто­ран­чик La Buvette Saint Sebastien в пар­ке Josafat, вда­ли от туристов и толп. Каж­дую пят­ни­цу Бер­нар го­то­вит то, что хочет. Ино­гда это мя­со, ино­гда — ры­ба, но пи­во все­гда соб­ствен­ное.

Флаг­ман его пи­во­вар­ни — пи­во Та­рас Буль­ба, но от­но­ше­ние к Укра­ине оно име­ет неболь­шое — в Бельгии это имя ас­со­ци­и­ру­ет­ся с яр­ма­роч­ным си­ла­чом. На эти­кет­ке обыг­ры­ва­ет­ся веч­ный бель­гий­ский язы­ко­вой кон­текст, и это един­ствен­ный по­сыл к ори­ги­на­лу. Че­рез до­ро­гу от Ко­ро­лев­ско­го двор­ца уже от­крыт его но­вый ре­сто­ран. Бер­нар на­стро­ен воз­ро­дить куль­ту­ру пар­ко­вых ре­сто­ра­нов — не со­всем улич­ная еда, но и не вы­со­кая кух­ня, так на­зы­ва­е­мый buvette.

На­про­тив кро­хот­ной фи­гур­ки Mannequin Pis в Брюс­се­ле на­хо­дит­ся неболь­шой бар Poechenellekelder, ко­то­рый на первый взгляд вы­гля­дит как ти­пич­ная ло­вуш­ка для туристов. Но 150 сор­тов пи­ва в ме­ню, вклю­чая уникальные кис­лые сор­та, и неболь­шой, но вы­ве­рен­ный вы­бор еды убеж­да­ет в про­тив­ном. Имен­но с это­го ме­ста мож­но на­чи­нать зна­ком­ство с га­стро­но­ми­ей Брюс­се­ля и быть уве­рен­ным, что это зна­ком­ство бу­дет увле­ка­тель­ным, раз­но­об­раз­ным и — неиз­беж­но — свя­зан­ным с пи­вом.

ПОД ШУМ ВИЛОК: Цен­траль­ные ули­цы Брюс­се­ля к ве­че­ру пре­вра­ща­ют­ся в сплош­ное ку­ли­нар­ное шоу

Poechenellekelder

Cantillon

Delirium Cafe

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.